前 言
本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 20799-2014《鮮、凍肉運(yùn)輸條件》、GB/T 21735-2008《肉與肉制品物流規(guī)范》、
SB/T 10395-2005《畜禽產(chǎn)品流通衛(wèi)生操作技術(shù)規(guī)范》。
本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 20799-2014、GB/T 21735-2008和SB/T 10395-2005相比，主要變化如下:
---標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范”；
---修改了術(shù)語(yǔ)和定義。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉和肉制品采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、銷售等經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉和肉制品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。本標(biāo)準(zhǔn)的肉包括鮮肉、冷卻肉、凍肉和食用副產(chǎn)品等。
本標(biāo)準(zhǔn)不適用于網(wǎng)絡(luò)食品交易、餐飲服務(wù)、現(xiàn)制現(xiàn)售的肉和肉制品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
2 術(shù)語(yǔ)和定義
2.1 鮮肉
畜禽屠宰后，經(jīng)過(guò)自然冷卻，但不經(jīng)過(guò)人工制冷冷卻的肉。
2.2 冷卻肉（冷鮮肉）
畜禽屠宰后經(jīng)過(guò)冷卻工藝處理，并在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中環(huán)境溫度始終保持0℃～4℃的肉。
2.3 凍肉
經(jīng)過(guò)凍結(jié)工藝過(guò)程的肉，其中心溫度不高于-15℃。
2.4 食用副產(chǎn)品
畜禽屠宰、加工后，所得內(nèi)臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄（或爪）、尾等可食用的產(chǎn)品。
2.5 肉制品
以畜禽肉或其食用副產(chǎn)品等為主要原料，添加或者不添加輔料，經(jīng)腌、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、發(fā)酵、調(diào)制等有關(guān)生產(chǎn)工藝加工而成的生或熟的肉類制品。
3 采購(gòu)
3.1 應(yīng)符合GB 31621-2014中第2章的相關(guān)規(guī)定。
3.2 采購(gòu)鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產(chǎn)品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨者的《動(dòng)物防疫條件合格證》等資質(zhì)證件。
3.3 鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產(chǎn)品應(yīng)有動(dòng)物檢疫合格證明和動(dòng)物檢疫標(biāo)志。
3.4 不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，不得采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉、或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉制品。
4 運(yùn)輸
4.1 應(yīng)符合GB 31621-2014中第3章的相關(guān)規(guī)定。
4.2 鮮肉及新鮮食用副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)冷卻到室溫。在常溫條件下運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h。
4.3 冷卻肉及冷藏食用副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至0℃～4℃，運(yùn)輸過(guò)程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃～4℃，并做好溫度記錄。
4.4 凍肉及冷凍食用副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至-15℃及其以下的溫度，運(yùn)輸過(guò)程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-15℃及其以下的溫度，并做好溫度記錄。
4.5 需冷藏運(yùn)輸?shù)娜庵破窇?yīng)符合4.3的相關(guān)規(guī)定。需冷凍運(yùn)輸?shù)娜庵破窇?yīng)符合4.4的相關(guān)規(guī)定。
4.6 冷藏或冷凍運(yùn)輸條件下，運(yùn)輸工具應(yīng)具有溫度監(jiān)控裝置，并做好溫度記錄。
4.7 運(yùn)輸工具內(nèi)壁應(yīng)完整、光滑、安全、無(wú)毒、防吸收、耐腐蝕、易于清潔。
4.8 運(yùn)輸工具應(yīng)配備必要的放置和防塵設(shè)施。運(yùn)輸鮮片肉時(shí)應(yīng)有吊掛設(shè)施。采用吊掛方式運(yùn)輸?shù)?，產(chǎn)品間應(yīng)保持適當(dāng)距離，產(chǎn)品不能接觸運(yùn)輸工具的底部。
4.9 鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產(chǎn)品不得與活體畜禽同車運(yùn)輸。
4.10 頭、蹄（爪）、內(nèi)臟等應(yīng)使用不滲水的容器裝運(yùn)。未經(jīng)密封包裝的胃、腸與心、肝、肺、腎不應(yīng)盛裝在同一容器內(nèi)。
4.11 鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產(chǎn)品應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆指舸胧?/div>
4.12 不能使用運(yùn)送活體畜禽的運(yùn)輸工具運(yùn)輸肉和肉制品。
4.13 裝卸肉應(yīng)嚴(yán)禁腳踏和產(chǎn)品落地。
5 驗(yàn)收
5.1 應(yīng)符合GB 31621-2014中第4章的相關(guān)規(guī)定。
5.2 驗(yàn)收鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)檢查動(dòng)物檢疫合格證明、動(dòng)物檢疫標(biāo)志等，應(yīng)開(kāi)展冷卻肉、凍肉的中心溫度檢查。
5.3 驗(yàn)收肉和肉制品時(shí)，應(yīng)檢查肉和肉制品運(yùn)輸工具的衛(wèi)生條件和維護(hù)情況，有溫度要求的肉和肉制品應(yīng)檢查運(yùn)輸工具的溫度記錄。
6 貯存
6.1 應(yīng)符合GB 31621-2014中第5章的相關(guān)規(guī)定。
6.2 貯存冷卻肉、冷藏食用副產(chǎn)品以及需冷藏貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能保持0℃～4℃的溫度，并做好溫度記錄。
6.3 貯存凍肉、冷凍食用副產(chǎn)品以及需冷凍貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能保持-18℃及其以下的溫度，并做好溫度記錄。
6.4 不得同庫(kù)存放可能造成串味的產(chǎn)品。
6.5 肉和肉制品的貯存時(shí)間應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
7 銷售
7.1 應(yīng)符合GB 31621-2014中第6章的相關(guān)規(guī)定。
7.2 鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產(chǎn)品與肉制品應(yīng)分區(qū)或分柜銷售。
7.3 冷卻肉、冷藏食用副產(chǎn)品以及需冷藏銷售的肉制品應(yīng)在0℃～4℃的冷藏柜內(nèi)銷售，凍肉、冷凍食用副產(chǎn)品以及需冷凍銷售的肉制品應(yīng)在-15℃及其以下的溫度的冷凍柜銷售，并做好溫度記錄。
7.4 對(duì)所銷售的產(chǎn)品應(yīng)檢查并核對(duì)其保質(zhì)期和衛(wèi)生情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。發(fā)現(xiàn)有異味、有酸敗味、色澤不正常、有粘液、有霉點(diǎn)和其他異常的，應(yīng)停止銷售。
7.5 銷售未經(jīng)密封包裝的直接入口產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)佩戴符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的口罩和一次性手套。
7.6 銷售未經(jīng)密封包裝的肉和肉制品時(shí)，為避免產(chǎn)品在選購(gòu)過(guò)程中受到污染，應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護(hù)措施，如一次性手套等。
8 產(chǎn)品追溯和召回
應(yīng)符合GB 31621-2014中第7章的相關(guān)規(guī)定。
9 衛(wèi)生管理
9.1 應(yīng)符合GB 31621-2014中第8章的相關(guān)規(guī)定。
9.2 運(yùn)輸、貯存、銷售人員在工作期間應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則。
9.3 對(duì)貯存、銷售過(guò)程中所使用的刀具、容器、操作臺(tái)、案板等，應(yīng)使用82℃以上的熱水或符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑進(jìn)行清洗消毒。
9.4 運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用前后應(yīng)進(jìn)行徹底清洗消毒。
10 培訓(xùn)
應(yīng)符合GB 31621-2014中第9章的相關(guān)規(guī)定。
11 管理制度和人員
應(yīng)符合GB 31621-2014中第10章的相關(guān)規(guī)定。
12 記錄和文件管理
應(yīng)符合GB 31621-2014中第11章的相關(guān)規(guī)定。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局于2016年12月23日發(fā)布，2017年6月23日實(shí)施。
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