摘要：采用3種有機(jī)酸( 乙酸、乳酸、檸檬酸) 處理后的羊肉樣品與對(duì)照組，在0～4℃條件下貯藏，分別在不同的貯藏時(shí)間點(diǎn)，同時(shí)取樣測(cè)定各處理樣品的pH值、色澤、汁液損失和菌落總數(shù)，分析乙酸、乳酸和檸檬酸處理對(duì)羊肉貯藏品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明:2%的乙酸、2%乳酸和2%檸檬酸處理能夠有效地抑制貯藏過程中雜菌的繁殖，維持樣品較低pH值水平和緩慢上升速度，同時(shí)提高羊肉貯藏過程中汁液損失率; 乙酸、乳酸、檸檬酸處理對(duì)羊肉色澤L*值和a*值的影響較小，但b*值較對(duì)照組增加; 乙酸、乳酸和檸檬酸處理能夠有效延長(zhǎng)羊肉的保質(zhì)期。
關(guān)鍵詞: 有機(jī)酸; 羊肉; 貯藏品質(zhì)
羊肉以肉質(zhì)細(xì)嫩、美味多汁、高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點(diǎn)，備受國(guó)人的青睞，已經(jīng)成為重要的肉類食品。由于受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣和生產(chǎn)條件等諸多因素的影響，目前國(guó)內(nèi)羊肉仍然以熱鮮肉、冷凍產(chǎn)品消費(fèi)為主。由于鮮肉含有豐富的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，且水分活度高，故在加工、流通、消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，很容易受到微生物的侵染，部分有害微生物還會(huì)產(chǎn)生毒素，最終導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，帶來安全隱患和資源浪費(fèi)，因此，宰后羊肉的貯藏保鮮就顯得尤為重要。針對(duì)這一問題國(guó)內(nèi)外學(xué)者從羊的屠宰一直到肉品銷售的整個(gè)過程，開展了廣泛系統(tǒng)的探索研究，探尋了許多有效的技術(shù)措施，極大地改善了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，為羊肉的保質(zhì)保鮮、延長(zhǎng)貨架期，提供了有力的技術(shù)支撐。本研究針對(duì)有機(jī)酸處理后羊肉部分品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，進(jìn)行了分析測(cè)定，旨在為肉品的酸處理減菌技術(shù)提供依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
本研究所用羊肉樣品為波爾山羊后腿肉，8～12月齡的去勢(shì)波爾公山羊，屠宰后0～4℃條件下排酸36h，取后腿肉，剔除可視脂肪和筋膜等結(jié)締組織，按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)要求分割成方肉塊，用于有機(jī)酸處理。
乙酸 、乳酸 、檸檬酸,均為食品級(jí)。
1.2 儀器與設(shè)備
BCD-215KS型冷藏箱、SW-CJ-1G 型單人凈化工作臺(tái)、SG2 型便攜式pH值計(jì)、CＲ-400型色差計(jì)。
1.3 方法
1.3.1 羊肉樣品 直接從屠宰廠取羊的兩條完整后腿，裝保溫箱中運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行分割處理。分割刀具、砧板等用75%酒精消毒處理，將剔除脂肪、筋膜的肌肉切分成25～30g 左右的方肉塊，備用。
1.3.2 有機(jī)酸溶液配制 分別取一定體積的乙酸、乳酸用蒸餾水配成2%( V/V)的水溶液，取一定質(zhì)量的檸檬酸，加蒸餾水配制成2%( W/W)的水溶液。
1.3.3 樣品處理 取容量為250mL的燒杯3只，分別倒入2%的乙酸、乳酸和檸檬酸溶液，將肉塊完全浸入酸溶液中，立即取出控干液體裝入無(wú)菌自封袋中( 用鈷－60γ射線滅菌處理) 。對(duì)照組用蒸餾水處理。然后放入0～4℃的冷藏箱中貯藏。
1.4 指標(biāo)測(cè)定 樣品在貯藏過程中分別于3、6、9、12、15d 取樣，進(jìn)行pH值、色澤、汁液損失和微生物檢測(cè)。
1.4.1 pH值的測(cè)定 按照《肉與肉制品pH值測(cè)定》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 9695.5-2008)中的規(guī)定方法進(jìn)行，重復(fù)3次，取平均值。
1.4.2 羊肉色澤的測(cè)定 取不同處理的羊肉樣品，用刀切開露出新鮮剖面，在空氣中穩(wěn)定30min，用色差計(jì)測(cè)定肉樣的L*值( 表示肉的亮度) 、a*值( 表示肉的紅度) 和b*值( 表示肉的黃度) ，每個(gè)肉樣測(cè)定5次，每次處理分別測(cè)定3個(gè)樣品。
1.4.3 微生物檢測(cè) 按照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 4789.2-2010) 中的規(guī)定方法進(jìn)行。
1.4.3 汁液損失 取貯藏樣品，用吸水紙將表面汁液擦拭干凈，準(zhǔn)確稱重，每個(gè)處理平行測(cè)定3個(gè)樣品，按式(1)計(jì)算貯藏過程中肉羊的汁液損失:
1.5 數(shù)據(jù)處理
采用Microsoft Excel 2007 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和作圖。
2 結(jié)果與分析
2.1 貯藏過程中羊肉表面菌落總數(shù)的變化
由圖1可以看出，整個(gè)貯藏過程中各組樣品菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)基本一致，從第3d開始持續(xù)增加; 對(duì)照組樣品的菌落總數(shù)始終高于其他3個(gè)處理組，差別在1～2 lgCFU/g 之間; 2%的乙酸、乳酸和檸檬酸均具有抑制羊肉表面微生物生長(zhǎng)繁殖的作用，在第9d時(shí)酸處理組的菌落總數(shù)均低于106lgCFU/g，仍然達(dá)到二級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn); 在3個(gè)處理組之間以2%乳酸的抑菌效果最好，貯藏12d時(shí)仍能夠維持菌落總數(shù)低于106lgCFU/g的水平。
2.2 不同處理樣品pH值的變化
圖2表明，2% 的乙酸、乳酸和檸檬酸處理能夠使羊肉樣品在貯藏過程中維持較低的pH水平，其中乳酸和檸檬酸處理組pH值呈現(xiàn)緩慢上升，最后下降的趨勢(shì)，乙酸處理組則先下降再上升然后再下降，3種有機(jī)酸的作用強(qiáng)度是乙酸＞乳酸＞檸檬酸; 對(duì)照組pH值一直保持上升的趨勢(shì)，第6d開始迅速上升，到第9d時(shí)pH值已經(jīng)高于6.5，樣品出現(xiàn)了明顯的腐敗現(xiàn)象。
2.3 羊肉貯藏過程中的汁液損失
圖3表明，在整個(gè)貯藏過程中，所有樣品的汁液損失率均隨著貯藏期的延長(zhǎng)而增加，3種有機(jī)酸處理樣品的汁液損失率均高于對(duì)照組，其中2%乙酸和2%乳酸處理組汁液損失率較高，分析其中的原因可能與有機(jī)酸處理后導(dǎo)致肌肉pH降低有關(guān)，與圖2結(jié)果吻合。2%乙酸處理組在貯藏第9d時(shí)，汁液損失率下降，分析其中的原因是由于試驗(yàn)樣品的取樣部位不同造成的。
2.4 不同處理對(duì)羊肉色澤的影響
從測(cè)定結(jié)果分析，在貯藏過程中對(duì)照組與3個(gè)有機(jī)酸處理組，肉樣的色澤L*、a*和b*值總體的變化趨勢(shì)是一致的( 圖4～6) ，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，L*值的升降變化很小，而a*值和b*值緩慢增大，有機(jī)酸處理后L*和b*值高于對(duì)照組，但對(duì)a*值的作用不明顯。3個(gè)處理組之間，2%的乙酸能夠維持較高的L*和b*值水平、2%乳酸處理對(duì)羊肉色澤a*有更好的保持作用，2%檸檬酸的作用不明顯。
3 討論
有機(jī)酸處理是目前食品工業(yè)中常用的一種防腐保鮮技術(shù)措施，在肉品生產(chǎn)過程中主要用作減菌處理，常用的有機(jī)酸有乙酸、乳酸、檸檬酸、山梨酸、抗壞血酸及其鹽類，其作用機(jī)理是通過降低肉的pH值，殺滅或抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。本研究重點(diǎn)比較了乙酸、乳酸和檸檬酸處理，對(duì)羊肉貯藏品質(zhì)的影響，比較了3種酸的處理效果，而對(duì)于酸處理是否會(huì)導(dǎo)致后續(xù)加工產(chǎn)品的口感等食用品質(zhì)的變化，沒有進(jìn)行更進(jìn)一步的研究，我們將在今后的工作中進(jìn)行全面系統(tǒng)的研究探討。
4 結(jié)論
2%的乙酸、2%乳酸和2%檸檬酸處理均具有減少羊肉表面微生物數(shù)量和抑制其生長(zhǎng)繁殖的作用，其中2%乳酸的效果最好。
3種酸處理后導(dǎo)致了肉樣pH值的降低，并且上升速度緩慢，直接引起了汁液損失率的升高，貯藏過程中樣品的L*值和a*值受酸處理的影響不大，但b*值同時(shí)會(huì)升高。2%的乙酸、2%乳酸和2%檸檬酸處理羊肉，均可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。
