羊宰后的加工工藝包括胴體分割、貯藏和保鮮。
1、消毒工作
胴體分割對(duì)操作人員的衛(wèi)生要求更加嚴(yán)格，進(jìn)入車(chē)間前先要進(jìn)行洗手消毒程序。先用清水沖洗雙手，接著用洗手液將雙手表面的污垢洗干凈，再用清水沖一遍，然后再將雙手浸入消毒池消毒，殺死殘余的細(xì)菌，最后把手徹底沖洗干凈，并用烘干機(jī)吹干。洗手消毒程序結(jié)束后，還要進(jìn)入風(fēng)淋室進(jìn)行全身消毒。旋轉(zhuǎn)一圈，使周身各個(gè)部位都能徹底消毒。消毒時(shí)間為1分鐘。待消毒工作結(jié)束后才可以進(jìn)入操作車(chē)間。
2、胴體分割
目前，我國(guó)大部分羊胴體的分割主要是按照市場(chǎng)需求而定的。需求最多的分割產(chǎn)品主要有方切羊排、七肋羊排、肥羊寸排、腰脊排、頸羊排、無(wú)骨卷扎等六部分。其中，無(wú)骨卷扎屬于鮮肉分割，其它幾部分都要經(jīng)過(guò)冷凍后再進(jìn)行分割。
方切羊排：從羊頸梗部到第四根肋骨切下，再?gòu)闹虚g切開(kāi)，去掉胸部，剩下的前排就是方切羊排。
七肋羊排：從第五根肋骨切下直至第十二根肋骨，然后再?gòu)闹虚g切開(kāi)，去掉胸部，剩下羊排就是七肋羊排。
肥羊寸排：從胸部十厘米處切成1寸寬的小排。
腰脊排：從第五根肋骨至后腿處切下，去掉胸腹部，剩下中間的腰脊排，然后將它切成1厘米厚的片。
頸羊排：把羊的頸部切成1厘米厚的片。
無(wú)骨卷扎：選用羊后腿，首先使用剔骨刀去除骨頭，然后借助鑷子去除淋巴和硬筋，再用刷子將表面的細(xì)毛刷干凈，把肉卷起來(lái)放入網(wǎng)套里，將兩頭扎緊，接著裝入保鮮袋，最后用塑封機(jī)塑封即可。經(jīng)過(guò)冷凍以后，就可以切成我們平時(shí)吃的羊肉片了。
胴體分割完成以后，再經(jīng)過(guò)包裝、冷藏、保鮮后就可以出廠了。除了將羊胴體分割成幾大塊以外，羊肉還可以做成羊肉餡兒、羊肉串等多種形式的食品。
