摘要：為研究不同類型煙熏香精對西式培根風味的影響，本研究通過感官評價和電子鼻技術對添加不同類型煙熏香精制作的西式培根進行整體風味的分析，利用固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術研究不同類型煙熏香精對西式培根揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響。結果表明，不同類型煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根在整體風味和主體風味化合物上進行比較，樂香水溶性煙熏香精（樣品5）差異最小，其次為名花煙熏膏香精（樣品1）和奇華頓油溶性煙熏香精（樣品3），再次為紅箭油溶性煙熏香精（樣品2），而紅箭水性煙熏香精（樣品4）差異最大。樂香水溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根（對照樣）的揮發(fā)性風味物質(zhì)比較接近，有愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、苯酚和2，6-二甲基苯酚等35種共有成分。其中酚類物質(zhì)的種類和傳統(tǒng)西式培根相同，而含量是傳統(tǒng)的1.22 倍，從宏觀和微觀上都可以達到傳統(tǒng)西式培根的風味。

　　關鍵詞：西式培根；風味物質(zhì)；氣相色譜-質(zhì)譜；電子鼻

　　西式培根是將畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滾揉（或不滾揉）、成型（或不成型）、干燥、煙熏（或不煙熏）及烘烤等工藝制成的肉制品。按照原料肉分為豬肉培根、牛肉培根和禽肉培根等。西式培根咸度適中、肥瘦均勻、風味獨特，深受人們的喜愛。關于西式培根研究，主要集中在對西式培根生產(chǎn)工藝中配方等方面的改進，來提高西式培根出品率，很少考慮對西式培根煙熏工藝的改進。

　　以木屑為原料的傳統(tǒng)煙熏工藝，是直接通過發(fā)煙裝置來對產(chǎn)品進行煙熏，得到的產(chǎn)品風味濃郁、色澤鮮亮，深受人們喜愛。但是這種煙熏方式會產(chǎn)生灰燼，污染食品、環(huán)境等，不僅不利于現(xiàn)代工業(yè)自動化的生產(chǎn)，而且會產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴類有害物質(zhì)，對人類身體的健康造成潛在的威脅。隨著現(xiàn)代加工工藝的發(fā)展，煙熏香精的出現(xiàn)改變了傳統(tǒng)的木屑煙熏方式，使肉制品的煙熏方式變得多樣化，如直接添加法、噴淋法和涂抹法等。煙熏香精是用不同樹木的碎屑為原料，通過蒸餾、純化等精制而得，主要包括酚類、酮類、酯類、酸類、醛類和醚類等物質(zhì)。煙熏香精不僅具有氣體煙幾乎相同的風味，而且去除了多環(huán)芳烴類有害物質(zhì)，是一種清潔衛(wèi)生的煙熏材料。使用煙熏香精代替?zhèn)鹘y(tǒng)的木屑煙熏，不僅能夠降低西式培根中多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)的含量，而且便于進行現(xiàn)代工業(yè)自動化的生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。

　　本實驗以不同類型煙熏香精制作的西式培根風味為研究對象，深入分析比較不同類型煙熏香精制作的西式培根和傳統(tǒng)西式培根的風味在宏觀與微觀的差異性，以期為西式培根的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。

　　1  材料與方法

　　豬1#肉，腌制液，木屑（果木混合），名花SY-SO968煙熏香精，紅箭C-10-80煙熏香精、紅箭C-10-04煙熏香精，奇華頓0388煙熏香精，樂香W001煙熏香精。

　　ME204E-02型電子天平，F(xiàn)OX 4000電子鼻系統(tǒng)，頂空固相微萃取器Fiber50/30μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭，Agilent 7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀。

　　1.3.1  西式培根的生產(chǎn)工藝

　?。?）傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝：采用木屑煙熏30min。

　　以豬頸背肌肉為原料，將其分割為250g的塊狀，注射腌制液，注射率為40%，然后間歇真空滾揉8h（工作15min、間歇15min），出機后放在0～4℃的庫中靜腌12h，將靜置好的原料肉通過灌裝機灌裝后進行壓模，爐溫72℃蒸煮2h，脫模后在65℃爐溫下干燥60min。然后在65℃爐溫條件下煙熏30min，冷卻后速凍切片即可。

　?。?）改進后生產(chǎn)工藝：僅在腌制液中添加煙熏液。以豬頸背肌肉為原料，將其分割為250g的塊狀，注射腌制液和煙熏液，煙熏液添加情況如表1所示。注射率為40%，然后間歇真空滾揉8h（工作15min、間歇15min），出機后放在0～4℃的庫中靜腌12h，將靜置好的原料肉通過灌裝機灌裝后進行壓模，爐溫72℃蒸煮2h，脫模后在65℃爐溫下干燥60min，冷卻后速凍切片即可。

　　1.3.2  樣品前處理方法

　　將5種樣品和對照樣進行油煎，煎制溫度200℃，煎制時間1min。電子鼻：將油煎后的樣品用絞肉機絞碎，精確稱取2.50g培根肉糜，放入10mL的電子鼻專用頂空瓶中待測，每個樣品做3組平行試驗。固相微萃取：將油煎后的樣品用絞肉機絞碎，精確稱取2.00g培根肉糜，放入10mL的固相微萃取專用萃取小瓶中待測。感官評價：將油煎后的每個樣品都等分為10份，挑選10名食品專業(yè)學生來進行感官評價。

　　1.3.3  感官評價方法

　　挑選10名（5男5女）經(jīng)過專門感官培訓的食品專業(yè)學生組成評價小組，對5種樣品和對照樣的色澤、氣味、滋味、質(zhì)地和回味5個因素進行感官評價。色澤、氣味、滋味、質(zhì)地和回味5個因素所占的比重分別20%、30%、30%、10%和10%。所有樣品統(tǒng)一評定，樣品用統(tǒng)一容器盛裝，隨機進行取樣。擔任評價員的基本條件有：身體健康、無任何感覺方面的缺陷；個人衛(wèi)生條件良好、無明顯個人氣味；對感官分析具有濃厚的興趣；不嗜煙酒，且在檢測前1h 內(nèi)不抽煙不吃東西，不使用任何有氣味的化妝品；評定過程中相互討論，以10min為時間間隔單位，評定完一個樣品后清水漱口。

　　1.3.4  電子鼻檢測方法

　　電子鼻檢測器經(jīng)過校準后，將前處理好的樣品按順序放入電子鼻樣品托盤中進行檢測分析。設定已經(jīng)優(yōu)化好的電子鼻分析參數(shù)：進樣量500μL；頂空加熱溫度65℃；頂空加熱時間180s；延滯采集時間600s，數(shù)據(jù)采集時間120s，采集周期1.0s；載氣為高純空氣，流速150mL/min，頂空注射體積500μL，注射速度500μL/s，注射總體積2.5mL。

　　1.3.5  揮發(fā)性風味物質(zhì)測定方法

　　1.3.5.1  固相微萃取

　　在60℃保溫15min，然后將活化好的萃取頭插入頂空瓶(每次進樣前將萃取頭老化30min)，富集吸附風味物質(zhì)30 min，取出后插入GC-MS進樣口解吸進樣5min，最后從進樣口拔出萃取頭，GC-MS分析得到不同產(chǎn)品揮發(fā)性組分的質(zhì)譜圖，比較研究特征性風味組分，進行分析檢測。實驗重復3次，將得到的數(shù)據(jù)取平均值。

　　1.3.5.2  氣相色譜條件

　　色譜毛細管柱為PEG-20M柱（柱長30m，內(nèi)徑0.25mm，液膜厚度0.25μm）；載氣為He，流速0.8mL/min，不分流；程序升溫，起始溫度40℃，保持3min，以4℃/min的速率升溫到150℃，然后以6℃/min的速率升溫到250℃，保持3min；汽化室溫度250℃。

　　1.3.5.3  質(zhì)譜條件

　　EI電離源，電子能量70eV，燈絲發(fā)射電流為200μA，離子源溫度為200℃，接口溫度250℃，檢測器電壓350V，掃描質(zhì)量范圍為33～450u。

　　1.3.5.4  揮發(fā)性化合物的定性與定量

　　定性分析：未知化合物經(jīng)計算機檢索，同時與NIST譜庫（107k Compounds）和Wiley譜（320kCompounds，version 6.0）相匹配，正相匹配指數(shù)（SI）和反相匹配指數(shù)（RSI）均大于800（最大為1000）的成分作為定性結果。

　　定量分析：根據(jù)已知的內(nèi)標物濃度對揮發(fā)性組分進行半定量分析，依據(jù)化合物的峰面積比值與含量成正比的原理，按下式計算每一種風味化合物相對于內(nèi)標化合物的含量：

　　

　　式中：CX為未知風味化合物含量，μg/kg；C0為內(nèi)標化合物質(zhì)量濃度，μg/kg；SX為未知風味化合物的峰面積，AU·min；S0為添加的內(nèi)標化合物峰面積，AU.min。

　　1.3.5.5  相對氣味活度值(ROAV)計算

　　氣味活度值是該物質(zhì)的濃度（C）和閾值（T）的比值，即：OAV=Ci/Ti

　　在既定條件下OAV＜1，表示該物質(zhì)對總體氣味無實際作用；當OAV＞1，說明該物質(zhì)對總體氣味有實際影響，且在一定范圍內(nèi)OAV越大影響越大。

　　相對氣味活度值，即：

　　ROAVA=100×OAVA/OAVmax

　　當ROAV≥1時，可認為該組分是樣品的主體風味物質(zhì)；0.1≤ROAV＜1時，可認為該組分對整體風味有輔助作用。

　　采用SPSS20.0對試驗數(shù)據(jù)進行方差分析和最小顯著差數(shù)法（Least Significant Difference LSD）進行多重比較，主成分分析（PCA）利用儀器自身攜帶軟件進行處理。

　　西式培根的感官評價得分見表3，樣品的得分越高說明其感官評價越好，樣品的得分越低說明其感官評價越差。由表3可知，4號樣品的色澤、滋味、質(zhì)地和感官綜合得分最高，3號樣品的氣味和回味得分最高。2號、3號和對照樣的色澤得分最低，1號樣品的氣味、回味和感官綜合得分最低，對照樣的滋味得分最低，2號樣品的質(zhì)地得分最低。所有樣品的色澤、氣味、滋味、質(zhì)地和感官綜合得分都差異不顯著（p＞0.05），1號樣品與其他樣品的回味差異顯著（p＜0.05）。

表3 西式培根的感官評價得分

　　注：同列數(shù)據(jù)均值標注的不同字母具有顯著性差異（p＜0.05）。

　　對5種樣品和對照樣進行揮發(fā)性風味物質(zhì)分析，從微觀上比較不同類型煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根的揮發(fā)性風味物質(zhì)的差異性。對于肉制品來說，滋味和香氣是兩個最為重要的感官特性，決定肉類風味特征最主要的因素是揮發(fā)性化合物。國內(nèi)外大量研究表明，在肉類中已經(jīng)鑒定出與風味相關的揮發(fā)性化合物有400多種，這些復雜的物質(zhì)一起構成了各種肉制品的獨特風味。西式培根的風味主要來源于煙熏工藝、美拉德反應、脂肪的氧化和維生素降解等。由表4可知，1～5號樣品和對照樣中被定性鑒定出的揮發(fā)性風味物質(zhì)成分分別為32種、58種、36種、43種、46種和45種，分別占檢測出的總成分的86.03%、85.96%、83.59%、84.98%、86.77%和85.96%，含量分別為2137.75μg/kg、5879.40μg/kg、3072.41μg/kg、4327.25μg/kg、1791.44μg/kg和1919.08μg/kg。風味不是由某一種或幾種化合物產(chǎn)生的，而是由許多種不同的化合物相互作用影響，達到一種平衡的狀態(tài)，來共同賦予西式培根獨特的風味。

　　煙熏肉制品中的酚類物質(zhì)主要是由煙熏工藝產(chǎn)生的，大部分的酚類物質(zhì)都具有煙熏風味，其中愈創(chuàng)木酚、2,6-二甲基苯酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚和苯酚等都是煙熏的特征風味物質(zhì)，這與國內(nèi)外眾多學者的研究成果相吻合。由表4可知，5種樣品和對照樣中被定性鑒定出的酚類物質(zhì)種類分別為5種、9種、7種、5種、9種和9種，含量分別為35.09μg/kg、706.75μg/kg、291.87μg/kg、128.48μg/kg、333.87μg/kg和274.34μg/kg。不同煙熏香精制作的西式培根中酚類物質(zhì)的種類和含量差別較大，相對于傳統(tǒng)西式培根有高有低，可能是由于制作煙熏香精的原料和加工工藝不同所致，或是煙熏香精在西式培根的制作中穩(wěn)定性較差，導致在使用過程中大量酚類物質(zhì)揮發(fā)。5種樣品和對照樣中共有的酚類物質(zhì)為具有煙草香味的愈創(chuàng)木酚、具有香辛料和煙熏香氣的4-甲基愈創(chuàng)木酚、具有特殊煙熏味的苯酚和類似苯酚煙熏氣味的鄰苯酚。2號樣品中愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、鄰苯酚和苯酚的含量都是最高的，而1號樣品都是最低的。除對照樣中特有的物質(zhì)3-乙基苯酚，其他酚類物質(zhì)5號樣品都有，且含量都與對照樣很接近。3號樣品未檢測到對照樣中的3-乙基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚，酚類物質(zhì)的含量都與對照樣比較接近。從酚類物質(zhì)的種類和含量得出，樂香水溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根最接近，其次是奇華頓油溶性煙熏香精。

　　醛類物質(zhì)主要來源于脂肪的氧化和降解，或者發(fā)生進一步反應形成新的物質(zhì)，其閾值一般較低，具有較強的揮發(fā)性和脂肪香味，對肉制品的風味貢獻較大。由表4可知，5種樣品和對照樣中被定性鑒定出的醛類物質(zhì)種類分別為7種、11種、7種、7種、8種和10種，含量分別為534.00μg/kg、2667.99μg/kg、1338.97μg/kg、2506.61μg/kg、806.96μg/kg和1034.76μg/kg。所有樣品中共有的醛類物質(zhì)有戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛和糠醛。5號樣品中戊醛和己醛的含量與對照樣最接近，其次是3號樣品，戊醛具有果香和面包香，己醛和庚醛是脂肪氧化的重要標志，具有清香、果香和蠟香的氣味，可以賦予西式培根濃郁的。具有蠟香、果香和脂肪香的辛醛和壬醛在4號樣品中含量最高，1號樣品中最低?？啡┮彩侵匾娜╊愇镔|(zhì)，具有木香、焦糖香和烘烤食品的香味，對照樣的含量最高，其次是5號和3號樣品，其他樣品的含量都很低。從醛類物質(zhì)的種類和含量得出，樂香水溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根最接近，其次是奇華頓油溶性煙熏香精。

　　酮類物質(zhì)一般源于美拉德反應，有的也可通過醇類氧化、酯類分解等進一步生成。由表4可知，5種樣品和對照樣中被定性鑒定出的酮類物質(zhì)種類分別為2種、15種、6種、9種、8種和9種，含量分別為13.91μg/kg、675.95μg/kg、171.99μg/kg、363.41μg/kg、207.38μg/kg和134.50μg/kg。所有樣品中共有的酮類物質(zhì)為具有辛辣氣味的丁酮和具有果香、青香風味的2-呋喃基甲酮，2號樣品中丁酮含量最高，4號樣品中2-呋喃基甲酮含量最高，1號樣品中兩者含量都是最低，3號樣品中2-呋喃基甲酮含量和對照樣最接近，5號樣品中丁酮含量和對照樣最接近。由于酮類物質(zhì)的閾值比醛類低，樣品中酮類物質(zhì)相對含量比較低，因此對西式培根的風味影響比較小。

　　烴類物質(zhì)主要來源于脂肪的氧化，而支鏈烷烴可能來源于動物體內(nèi)少量的支鏈脂肪酸的氧化降解，大部分的碳氫類物質(zhì)沒有氣味或氣味微弱，對西式培根的風味并沒有明顯影響。由表4可知，5種樣品和對照樣中被定性鑒定出的烴類物質(zhì)種類分別為10種、11種、9種、9種、8種和9種，含量分別為1486.25μg/kg、1033.40μg/kg、848.12μg/kg、708.25μg/kg、251.82μg/kg和322.42μg/kg。樣品中烴類物質(zhì)含量最高的為1號樣品，含量大約是其他樣品的3～4倍，可能是因為1號樣品使用的煙熏香精是膏狀，本身含有較多的烴類物質(zhì)。

　　酸類物質(zhì)對西式培根的風味具有重要意義，如果添加煙熏香精制作的西式培根有大量酸類物質(zhì)，會嚴重影響西式培根的風味。由表4可知，1～3號樣品中不含酸類物質(zhì)，4～5號樣品和對照樣中被定性鑒定出的酸類物質(zhì)種類分別為2種、1種和1種，含量分別為47.16μg/kg、14.09μg/kg和5.00μg/kg。培根樣品中的酸類物質(zhì)含量很低，可能是因為醇類和酸類物質(zhì)經(jīng)過一系列復雜的反應形成了酯類物質(zhì)。酸類物質(zhì)的閾值高，且相對含量又非常低，對西式培根的風味基本無貢獻。

　　在西式培根的生產(chǎn)加工過程中，脂肪氧化分解產(chǎn)生游離脂肪酸，與醇類物質(zhì)發(fā)生反應生成了酯類物質(zhì)。短鏈脂肪酸生成的酯類物質(zhì)通常具有果香氣味，如乙酸乙酯、丁酸乙酯等，長鏈通常具有脂香風味，如十二酸乙酯等。由表4可知，5種樣品和對照樣中被定性鑒定出的酯類物質(zhì)種類分別為1種、1種、2種、1種、1種和1種，含量分別為12.56μg/kg、173.73μg/kg、103.45μg/kg、11.71μg/kg、21.71μg/kg和48.74μg/kg。除3號樣品中含有甲羥戊酸內(nèi)酯，其他樣品中都只含有乙酸乙酯。乙酸乙酯具有微帶果香的酒香味和醚香，可以賦予西式培根良好的風味。

　　醇類物質(zhì)主要來源于脂肪酸氧化和物質(zhì)降解，低級醇一般沒有風味，隨者碳鏈的增加會產(chǎn)生芳香和脂肪香等風味。由表4可知，5種樣品和對照樣中被定性鑒定出的酯類物質(zhì)種類分別為5種、8種、3種、8種、7種和5種，含量分別為36.18μg/kg、555.55μg/kg、249.21μg/kg、523.29μg/kg、121.85μg/kg和68.76μg/kg。所有樣品中都有乙醇和1-戊醇，多數(shù)含有1-辛烯-3醇。乙醇和1-戊醇是低級醇，沒有特殊風味，1-辛烯-3醇具有蘑菇香氣和油膩氣味，5號樣品中1-辛烯-3 醇含量和對照樣最接近，其次是4號樣品。西式培根中醇類物質(zhì)的相對含量比較低，由于醇類物質(zhì)的閾值一般都比較高，所以對肉制品的風味影響不大。

　　西式培根中還檢出的物質(zhì)主要是雜環(huán)類物質(zhì)，如具有豆香、果香及蔬菜香味的2-戊基呋喃，有不愉快氣味的2-甲基吡啶等。由于雜環(huán)類物質(zhì)種類比較少，相對含量都比較低，對西式培根的風味影響不明顯。

表4 不同樣品的揮發(fā)性風味物質(zhì)（圖略，詳情請參考紙質(zhì)版雜志）

　　表5為5個樣品與對照樣揮發(fā)性風味物質(zhì)的主體風味化合物的分析。一般認為ROAV≥0.1的揮發(fā)性物質(zhì)均屬于對樣品風味有貢獻的物質(zhì)，ROAV≥1的組分為樣品的主體風味化合物，0.1≤ROAV＜1的組分對樣品總體風味具有一定的修飾作用，ROAV＜0.1的組分為樣品的潛在風味化合物。由表5可知，對照樣有14種主體風味化合物，1～5號樣品與對照樣具有的相同主體風味化合物分別為11種、10種、11種、7種和11種。此外，3號樣品的主體風味化合物還有α-蒎烯。說明1號和5號樣品與對照樣的主體風味化合物最接近，其次是2號和3號，4號和對照樣的主體風味化合物差異明顯。對照樣有4種修飾風味化合物，1～5號樣品與對照樣具有的相同修飾風味化合物分別為0種、2種、2種、1種和4種?？啡?beta;-蒎烯和乙酸乙酯都是對照樣的主體風味化合物，但在1號、2號和4號樣品中是修飾風味化合物，可能是因為不同的煙熏香精含有的風味物質(zhì)不同造成的。除糠醛、β-蒎烯和乙酸乙酯以外，1～5號樣品還具有的修飾風味化合物分別為1種、3種、2種、3種和1種。5號樣品與對照樣具有的相同修飾風味化合物最多，并且含有的個性修飾風味化合物最少，說明與對照樣的修飾風味化合物最接近。2號和3號樣品與對照樣具有的相同修飾風味化合物都是2種，但2號樣品還有3種其他修飾風味化合物，3號樣品只有2種其他修飾風味化合物，說明3號樣品比2號樣品接近對照樣的修飾風味化合物。對照樣有12種潛在風味化合物，1～5號樣品與對照樣具有的相同潛在風味化合物分別為7種、7種、5種、10種和10種。4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚和4-甲基苯酚都是對照樣的修飾風味化合物，但在1號和2號樣品中是潛在風味化合物，可能是由于1號和2號樣品中這些化合物含量較低，或是其他化合物含量較高掩蓋了這些化合物的風味。除4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚和4-甲基苯酚以外，1～5號樣品沒有其他潛在風味化合物，說明4號和5號樣品與對照樣的潛在風味化合物最接近。從主體風味化合物分析可知，樂香水溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根最接近，其次是名花膏狀煙熏香精、奇華頓油溶性煙熏香精、紅箭油溶性煙熏香精，紅箭水溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根差異明顯。

　　利用電子鼻自帶的分析軟件對獲得的5種樣品和對照樣的信號數(shù)據(jù)進行主成分分析，以主成分1為橫坐標、主成分2為縱坐標，建立前2個主成分的二維圖，如圖1所示。主成分1的貢獻率為93.448%，主成分2的貢獻率為5.015%，主成分1和2的累積貢獻率為98.463%，大于85%，這說明主成分1和主成分2已經(jīng)包含較大的信息量，能夠反映樣品的整體信息。圖1中主成分1的方差貢獻率遠遠大于主成分2的方差貢獻率，表明樣品間在橫坐標上的距離越大，其差異也越大；而樣品間在縱坐標上的距離即使很大，由于主成分2的方差貢獻率相對較小，其實際差異也不會很大。從圖1可以看出4號樣品的分布區(qū)域與對照樣的分布區(qū)域分離最遠，整體風味上與對照樣差異明顯，該試驗結果與4號樣品的GC-MS和主體風味化合物分析結果基本一致。2號樣品與對照樣有一定距離，表明整體風味上與對照樣有一定差異。GC-MS分析結果顯示2號樣品的酚類物質(zhì)的含量是對照樣的2.58倍，物質(zhì)種類比對照樣多13種。主體風味化合物與對照樣相差3種，修飾風味化合物與對照樣相差6種，兩種分析結果基本一致。2號樣品中一些特有的物質(zhì)可能對風味產(chǎn)生了影響，使其與對照樣在整體風味上有一定差異。3號樣品與對照樣接近，表明整體風味上與對照樣接近。GC-MS分析結果顯示3號樣品酚類物質(zhì)的相對含量是對照樣的1.06倍，其他物質(zhì)與對照樣有一定差距，主體風味化合物與對照樣相差3種，修飾風味化合物與對照樣相差5種，兩種分析結果基本一致。1號和5號樣品均與對照樣有重疊，整體風味上與對照樣接近，電子鼻無法進行有效區(qū)分。1號樣品的GC-MS分析結果表明與對照樣有許多共有成分，但酚類物質(zhì)的含量是對照樣的0.13倍。主體風味化合物與對照樣相差2種，對照樣的修飾風味化合物都不含有。5號樣品的GC-MS分析結果表明，其揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和含量與對照樣比較接近，酚類物質(zhì)的含量是對照樣的1.22倍，主體風味化合物與對照樣相差2種，修飾風味化合物與對照樣相差3種，兩種分析結果基本一致。
 

　　3.1  名花煙熏膏制作的西式培根感官綜合得分最低，與傳統(tǒng)西式培根的整體風味和主體風味化合物很接近，其烴類物質(zhì)的含量最高，其他物質(zhì)的含量都相對較低，酚類物質(zhì)的含量僅是傳統(tǒng)西式培根的0.13倍。

　　3.2  紅箭油溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根的整體風味和主體風味化合物有一定差異，被定性鑒定出的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量是傳統(tǒng)西式培根的3.08倍，其中酚類物質(zhì)的含量是傳統(tǒng)西式培根的2.58倍，其他各類物質(zhì)的含量也都比傳統(tǒng)西式培根高很多。奇華頓油溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根的整體風味和主體風味化合物接近，酚類、醛類和酮類物質(zhì)含量與傳統(tǒng)西式培根比較接近，其他物質(zhì)含量與傳統(tǒng)西式培根差別較大。被定性鑒定出的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量是傳統(tǒng)西式培根的1.60倍，其中酚類物質(zhì)的含量是傳統(tǒng)西式培根的1.06倍。

　　3.3  紅箭水溶性煙熏香精制作的西式培根感官綜合得分最高，與傳統(tǒng)西式培根的整體風味和主體風味化合物差異最大，各類物質(zhì)的含量都與傳統(tǒng)西式培根差別較大。被定性鑒定出的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量是傳統(tǒng)西式培根的2.24倍，其中酚類物質(zhì)的含量是傳統(tǒng)西式培根的0.47倍。樂香水溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根的整體風味和主體風味化合物最接近，被定性鑒定出的揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量和種類也比較接近，有愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、苯酚和2,6-二甲基苯酚等35種共有成分。其中酚類物質(zhì)的種類和傳統(tǒng)西式培根相同，而含量是傳統(tǒng)的1.22倍，從宏觀和微觀上都可以達到傳統(tǒng)西式培根的風味，適合用于西式培根的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)。