摘要：隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品的安全性要求也越來越高，本文主要介紹了食品加工行業(yè)中二次殺菌冷卻風(fēng)干成套設(shè)備的主要內(nèi)容、國內(nèi)外研究開發(fā)狀況、技術(shù)原理；為提高二次殺菌冷卻風(fēng)干成套設(shè)備的發(fā)展，本企業(yè)應(yīng)當(dāng)對改善企業(yè)管理，優(yōu)化生產(chǎn)工藝；降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量；不斷吸收國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)，提升產(chǎn)品的核心競爭力等進(jìn)行分析。
 

　　關(guān)鍵詞：食品；殺菌；冷卻；風(fēng)干；技術(shù)探討
 

　　前言

　　國以民為本，民以食為天，食以安為先。食物是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)條件，也是國家安定、社會發(fā)展的根本要素，食品安全不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康，還涉及到一個單位乃至一個國家的聲譽。由食品安全問題引起的事件還會直接影響社會穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及國際間的合作。為此，我們論述了食品加工中二次殺菌冷卻風(fēng)干成套設(shè)備的現(xiàn)狀及發(fā)展。

　　在此之前，食品加工行業(yè)的二次殺菌手動操作已經(jīng)問世，但存在溫度控制靠手動完成，要控制溫度全憑主觀意識控制。比如說火腿腸二次殺菌工藝在95℃±1℃時，二次殺菌要求25min，手動調(diào)節(jié)就需要把火腿腸從進(jìn)料到出料所需要的時間，長了需調(diào)慢，短了需手動調(diào)快，因此每一次調(diào)節(jié)就得花費很多時間，既麻煩又不準(zhǔn)確。而二次殺菌冷卻風(fēng)干成套設(shè)備是通過計算機自動控制，自動調(diào)節(jié)網(wǎng)帶運行時間，所以根據(jù)不同的產(chǎn)品不同的二次殺菌工藝，調(diào)節(jié)時間既省時又準(zhǔn)確。本設(shè)備涉及到食品衛(wèi)生，用于食品的二次殺菌，滿足袋裝及罐裝類食品的二次殺菌要求。
 

　　1、二次殺菌冷卻風(fēng)干成套設(shè)備的現(xiàn)狀
 

　　1.1 設(shè)備概況

　　二次殺菌冷卻風(fēng)干成套設(shè)備由殺菌機、冷卻機、干燥機等組成，是一項肉制品殺菌保鮮自主創(chuàng)新技術(shù)。該項目采用98℃—100℃高壓蒸汽通過設(shè)備內(nèi)部的汽—水混合系統(tǒng)，轉(zhuǎn)換為90℃—98℃的高溫?zé)崴?，通過高壓水泵循環(huán)，經(jīng)過噴淋裝置，把高溫均勻地噴灑在肉制品上，達(dá)到高溫殺菌的目的。設(shè)備在PLC控制下，傳動系統(tǒng)把經(jīng)過高溫殺菌處理的肉制品傳入2℃—4℃低溫水池進(jìn)行低溫殺菌，然后進(jìn)入風(fēng)力干燥系統(tǒng)進(jìn)行烘干處理，使產(chǎn)品中心溫度控制在15℃左右。既解決了高溫殺菌產(chǎn)品溫度過高，又解決了再低溫水中殺菌產(chǎn)品表面濕潤而無法貼標(biāo)簽的問題。具有溫控精度高、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)、噪音低、自動化程度高等特點。主要用于燻、烤圓火腿，玉米、熱狗腸等各類肉制品的殺菌干燥處理。
 

　　1.2 國內(nèi)外研究開發(fā)狀況

　　肉制品是人們的重要食品，其消費數(shù)量及質(zhì)量直接反映人民生活水平的重要標(biāo)志，隨著人民生活水平的提高，人民對肉制品的消費要求及數(shù)量也不斷提高。

　　目前國內(nèi)生產(chǎn)低溫肉制品香腸的廠家，生產(chǎn)工藝十分傳統(tǒng)及落后。國內(nèi)設(shè)備生產(chǎn)廠家由于非專業(yè)制造，其質(zhì)量、效率均不能滿足規(guī)模型食品加工企業(yè)的要求，有的只能殺菌，不能自動冷卻風(fēng)干；有的只能冷卻風(fēng)干，不能達(dá)到殺菌效果，一般只能應(yīng)用到一些小規(guī)模食品加工企業(yè)中，其殺菌效果十分差，溫度是用電磁閥來控制蒸汽流量，誤差較大，溫度基本上控制在±5℃左右，要不殺菌不徹底，要不把香腸殺糊，而且需用人工量也較大，不能實現(xiàn)流水線工藝，并且目前我國國內(nèi)尚無制作該流水線的生產(chǎn)廠家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此在國內(nèi)有必要開發(fā)能滿足該工藝要求的流水線生產(chǎn)裝置。近幾年來，國內(nèi)近十家研究所和生產(chǎn)廠家，相機開發(fā)了計算機控制的殺菌機、冷卻機、風(fēng)干機等單一功能的產(chǎn)品，但是集殺菌、冷卻、風(fēng)干及電控部分組成，采用計算機全自動控制，觸摸屏操作的成套設(shè)備尚未形成市場。

　　國外起步較早，產(chǎn)品比較成熟，從性價比上韓國“好烤克”成套產(chǎn)品受中國企業(yè)歡迎，一些國模較大的食品加工企業(yè)均采用計算機全自動控制的使用二次殺菌冷卻風(fēng)干成套設(shè)備，如雨潤、金鑼、千喜鶴、高金、江泉、玉兔、華都、眾品、柏慧、正邦、宗蘇、雙鴿、銀寶、喜旺、福喜、雙增等國內(nèi)大中型企業(yè)均使用了該產(chǎn)品。其發(fā)展趨勢是提高溫度控制精度、提高生產(chǎn)效率、如何保證風(fēng)干效果等方面創(chuàng)新提高，實現(xiàn)了殺菌效果好、殺菌效率高、網(wǎng)帶的運行平穩(wěn)，保證了食品的原由品質(zhì)，延長了食品的保質(zhì)期。
 

　　2、技術(shù)探討
 

　　二次殺菌冷卻風(fēng)干成套設(shè)備裝置，如【圖一】，通過【圖二】【圖三】【圖四】直線型連接。包括全自動控溫殺菌機、全自動控溫冷卻機、強風(fēng)力風(fēng)干機。全自動控溫殺菌機的蓄水槽和全自動控溫冷卻槽均由不銹鋼制作，通過焊接安裝在機架 [1]上，槽體四周裝有保溫材料[26]，有效節(jié)約能源；殺菌機槽體和冷卻機槽體在進(jìn)料端裝有自動控制水位裝置[2]，當(dāng)水位到一定深度時，控制水位裝置[2]自動補水[12]到設(shè)定水位；網(wǎng)帶調(diào)節(jié)裝置[3a][3b][3c]，當(dāng)網(wǎng)帶由于長時間運轉(zhuǎn)而變松時，通過調(diào)節(jié)網(wǎng)帶調(diào)節(jié)裝置[3a][3b][3c]，拉緊網(wǎng)帶，殺菌槽口端裝有可開啟的上蓋[10]，并設(shè)有蒸汽排出管[6]將多余的蒸汽排除室外，殺菌槽冷卻機及干燥機，網(wǎng)帶[14a][14b]與擋料板[24]連接由螺栓連接，網(wǎng)帶與主動滾軸[15]、從動滾軸[17]通過減速機[14a][14b][14c]轉(zhuǎn)動，網(wǎng)帶由尼龍托條[25]托住，速度控制由變頻器控制，可以根據(jù)物品的工藝要求速度，蒸發(fā)加熱器系統(tǒng)[5]蒸汽通過[8]蒸汽減壓閥[8]，從高壓力蒸汽減至低壓力蒸汽，再通過蒸汽調(diào)節(jié)閥[7]調(diào)節(jié)加熱所需要的蒸汽量，蒸汽，熱通過汽水混合加熱器[19]把冷水加熱到食品所需的殺菌工藝溫度（95℃±1℃）并保持到恒溫狀態(tài)，而加熱的熱水通過循環(huán)泵[11]和噴淋水管[9]使槽體的水循環(huán)使用，全套系統(tǒng)均由計算機操作，操作簡便。

　　殺菌槽與冷卻槽上端設(shè)有進(jìn)水口[13]下端設(shè)有排污口[18]，槽體中的介質(zhì)水通過一定時間的使用使從排污口[18]排放出，再從進(jìn)水口[13]重新注入新水，每2—3天一次排放，冷卻機的降溫通過冷卻排管[23]走冷媒（氨）把水槽中的水降溫，再通過循環(huán)泵[21]把冷水噴淋到從殺菌池中出的食品，達(dá)到降溫效果，冷卻機冷卻溫度控制在（4℃±1℃），全套系統(tǒng)均由計算機控制，操作簡便。

　　食品通過殺菌機和冷卻機出來，表面有水珠，通過強力風(fēng)機[22]把表面水珠吹干，達(dá)到干燥效果。干燥機階梯式設(shè)計，長方形出風(fēng)端，使食物通過時實現(xiàn)翻轉(zhuǎn)，從而食品上下表面進(jìn)行吹風(fēng)，把表面的水分除盡。全套設(shè)備運行簡要。

　　食品通過自動式進(jìn)料板[16]進(jìn)料，再通過殺菌水槽溫度（95℃±1℃）殺菌，物料從殺菌槽出來，進(jìn)入冷卻水槽中通過介質(zhì)（冷卻水溫度4℃±1℃）冷卻，出料后再通過強風(fēng)力風(fēng)機，把食品上下表面水珠吹干，最后進(jìn)行包裝，全套設(shè)備全由計算機控制，大大節(jié)約勞動力，提高生產(chǎn)效率。
 

圖一

　　【圖一】二次殺菌冷卻風(fēng)干成套設(shè)備是基于PLC可編程控制器的高溫殺菌、冷卻、風(fēng)干一體式控制裝置。全套設(shè)備運行流程為：食品通過自動式進(jìn)料板[16]進(jìn)料，再通過殺菌水槽溫度（95℃±1℃）殺菌，物料從殺菌槽出來，進(jìn)入冷卻水槽中通過介質(zhì)（冷卻水溫度4℃±1℃）冷卻，出料后再通過強風(fēng)力風(fēng)機，把食品上下表面水珠吹干，最后進(jìn)行包裝，全套設(shè)備全由計算機控制，大大節(jié)約勞動力，提高生產(chǎn)效率。

 

圖二

　　【圖二】本發(fā)明（殺菌機）結(jié)構(gòu)視圖，包括[1]：支架；[2]：自動測量水位裝置及溢水口；[3a][3b][3c]：網(wǎng)帶調(diào)節(jié)裝置；[4a][4b][4c]：輸送網(wǎng)帶；[5]：蒸汽進(jìn)氣管；[6]：蒸汽排氣管；[7]：蒸汽調(diào)節(jié)閥；[8]：蒸汽減壓閥；[9]：噴淋水管；[10]：上蓋；[11]：蒸汽水泵；[12]：自動補水裝置；[13]：注水管； [14a ] ： 減速機； [15]：自動傳動機；[16]：自由式進(jìn)料板；[17]：從動傳送軸；[18]：排污口；[19]：汽水混個加熱器。
 

圖三
 

　　【圖三】本發(fā)明（ 冷卻機） 結(jié)構(gòu)視圖， 包括[4b]：輸送網(wǎng)帶；[14b]：減速機；[15]：自動傳動機；[16]：自由式進(jìn)料板；[17]：從動傳送軸；[18]：排污口； [20]：觀察窗；[21]：冷卻循環(huán)水泵；[22]：吹干風(fēng)機；[23]：冷卻排管。

　　

圖四

　　【圖四】本發(fā)明（風(fēng)干機）結(jié)構(gòu)視圖，包括[9]：噴淋水管；[24]：擋料板；[25]：尼龍托條；[26]：保溫材料。

　　

　　3、結(jié)論

　　浙江干氏制冷設(shè)備有限公司研發(fā)成功的適用于罐裝類熟食品及灌腸類食品的二次殺菌冷卻快速風(fēng)干的設(shè)備具有自主知識產(chǎn)權(quán)，整條流水線全由計算機自動控制，包括自動控溫、自動控制網(wǎng)帶速度，因此根據(jù)不同的食品調(diào)節(jié)不同的速度，從而滿足多種食品的二次殺菌的工藝要求，經(jīng)過二次殺菌冷卻風(fēng)干裝置的食品，不但延長了食品的保質(zhì)期，而且還節(jié)省勞動力，提高生產(chǎn)效率。