吸引顧客購(gòu)買煙熏香腸的一個(gè)重要因素是誘人的煙熏色。已有許多有關(guān)肉制品煙熏色之呈褐反應(yīng)的資料，有些也涉及到了褪色問(wèn)題，但很少有人研究穩(wěn)定煙熏色形成的理論和機(jī)制，而這正是香腸加工業(yè)十分關(guān)心的。多數(shù)香腸制造商都曾遇到和研究過(guò)產(chǎn)品褪色的問(wèn)題，試圖改善產(chǎn)品顏色的穩(wěn)定性。
Orhan Artar，美國(guó)的一位香腸專家，在煙熏香腸的顏色穩(wěn)定性方面頗有研究，以下介紹他的一些很有實(shí)際意義的觀點(diǎn)。
表面褪色是生產(chǎn)如波蘭香腸、熏腸、熏早餐腸和其它類似的煙熏產(chǎn)品時(shí)常碰到的問(wèn)題。我們經(jīng)常觀察到這些產(chǎn)品在很短時(shí)間內(nèi)就褪色了。
在任何一家肉品加工廠里都能見(jiàn)到下列情形：
1.大包裝的產(chǎn)品，在產(chǎn)品相互接觸處首先褪色，或者褪色最嚴(yán)重。
2.在潮濕的冷庫(kù)里褪色最快。
3.把已經(jīng)褪色的產(chǎn)品再干燥，大部分顏色會(huì)恢復(fù)。
4.即使避光保存的真空包裝產(chǎn)品也會(huì)褪色。有時(shí)產(chǎn)品真空包裝后比單純懸掛在冷庫(kù)里褪色還快，特別是當(dāng)冷庫(kù)干燥時(shí)。
這些現(xiàn)象說(shuō)明褪色是由聚集在香腸表面的水分引起的。這些水分可能來(lái)自產(chǎn)品內(nèi)部，也可能來(lái)自外部。產(chǎn)品表面蛋白質(zhì)一定是處于復(fù)水狀態(tài)。正是由于表面蛋白質(zhì)的復(fù)水才導(dǎo)致顏色被簡(jiǎn)單地沖淡了。因此，解決的辦法是處理表面蛋白，使之失去復(fù)水能力。
在我們考慮如何使表面蛋白失去復(fù)水能力之前，先思考一些其它現(xiàn)象：
1.水煮肉制品時(shí)，盡管蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，但肉表面的顏色并不比內(nèi)部深。
2.烤肉或煎肉表面的顏色深且持久。
3.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間干燥和煙熏、收縮嚴(yán)重、出品率低的產(chǎn)品，顏色卻更穩(wěn)定。
從這些現(xiàn)象中有理由推斷，盡管表面蛋白在水煮或水分含量高的情況下受熱變性，但并不會(huì)失去復(fù)水能力。
而用比煙熏室常規(guī)溫度高得多的溫度，同時(shí)結(jié)合表面快速脫水，會(huì)使表面蛋白失去復(fù)水能力。
最終，合理的解釋是要想在煙熏室里使香腸表面形成穩(wěn)定的顏色，只有通過(guò)煙熏處理表面，同時(shí)在一段時(shí)間內(nèi)保持表面非常干燥。
從觀察的現(xiàn)象和推斷我們得出了形成穩(wěn)定煙熏色可能的機(jī)制，為了證實(shí)它，我們有必要回憶肉蛋白的一些實(shí)際的機(jī)能特性，肉蛋白通常按如下分類：
1.鹽溶性蛋白。2.水溶性蛋白。3.不溶性蛋白。
鹽溶性蛋白主要由肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白組成。它們?cè)跈C(jī)體中的功能是通過(guò)收縮與舒張完成運(yùn)動(dòng)。在肉制品中它們的主要功能是保持水分和脂肪。它們的分子又細(xì)又長(zhǎng)，帶凈負(fù)電荷。
水溶性蛋白中含有肌紅蛋白，它在機(jī)體中的功能是在肌肉中儲(chǔ)存氧。在肉制品中的主要功能是形成肉色。它們是含有鐵的球狀體。
不溶性蛋白包括彈性蛋白和膠原蛋白。它們?cè)跈C(jī)體中的功能是形成結(jié)構(gòu)，也被稱為結(jié)締組織。在肉制品中影響結(jié)合力和質(zhì)地。膠原蛋白加熱時(shí)會(huì)轉(zhuǎn)變成明膠。
所有的蛋白質(zhì)都是大分子，就象由無(wú)數(shù)個(gè)環(huán)連結(jié)成的長(zhǎng)鏈。蛋白質(zhì)通過(guò)其結(jié)構(gòu)來(lái)實(shí)現(xiàn)功能。肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白更象細(xì)長(zhǎng)的線圈，通過(guò)一定的電荷和其它的力使它們聚集在一起。在最初的結(jié)構(gòu)中這些分子有凈負(fù)電荷，具親水性。水分也可以被認(rèn)為是維持這種結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定因素。喪失這種結(jié)構(gòu)則稱為變性。變性的程度和速度取決于變性因素的本性和“強(qiáng)度”。在肉類加工中兩種常用的變性因素是加熱和煙熏。由于水分在穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中起著重要作用，可以把它認(rèn)為是變性的拮抗因素。
因此，“缺少水分”可作為變性因素。在缺少其它變性因素時(shí)，通過(guò)去除水分導(dǎo)致的肉蛋白變性現(xiàn)象很容易在脫水肉中觀察到。
在這一點(diǎn)上，我們有必要簡(jiǎn)單討論一下水在肉中存在的狀態(tài)。在肉中水分與肉蛋白以三種方式存在，即結(jié)合水、束縛水和自由水。
結(jié)合水與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合。多數(shù)情況下，主要是結(jié)合水維系了蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，從而防止變性走向極端。
由于分子凈負(fù)電荷的作用，束縛水被保持在蛋白質(zhì)分子或分子群周圍。
自由水是存在于蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)以外的微小空隙中的水，不受蛋白質(zhì)分子的影響。
應(yīng)認(rèn)識(shí)到，自由水首先排出，然后是束縛水，最后是結(jié)合水出來(lái)。
從上述現(xiàn)象使我們得出結(jié)論，為了使煙熏色保持穩(wěn)定，表面蛋白必須失去復(fù)水能力。換言之，表面蛋白必須變性(或者必須失去其結(jié)構(gòu))到一定程度，變性的結(jié)構(gòu)不能再結(jié)合水分，從而不能膨潤(rùn)及因產(chǎn)生水分而降低顏色的強(qiáng)度和被水稀釋導(dǎo)致顏色強(qiáng)度降低。
在煙熏產(chǎn)品表面，這種特殊程度的變性是通過(guò)熏煙中含有的變性成分(酚類、羰基化合物、酸類)及加工過(guò)程中表面干燥條件的聯(lián)合作用達(dá)到的。
表面干燥的作用效果表現(xiàn)在兩個(gè)方面：首先，去除水分增加了沉積在表面的煙熏成分的濃度，因此使它們更有效地發(fā)揮作用，提高變性程度。其次，這些化學(xué)物質(zhì)與蛋白質(zhì)的反應(yīng)占據(jù)了蛋白質(zhì)分子通常被用來(lái)保持水分的反應(yīng)點(diǎn)。由于熏煙中的一些成分，尤其是酚類，與肉有親和性，彼此之間也有親和性，它們會(huì)在分子之間產(chǎn)生交聯(lián)，使其結(jié)合更緊密。從這個(gè)角度看，它們對(duì)肉蛋白的作用與生產(chǎn)皮革時(shí)鞣酸(也是一種酚類化合物)對(duì)皮的作用是一樣的。把香腸和煙熏肉制品穩(wěn)定的表面顏色形成稱為鞣制是合適的。
