跟大家分享一下我的幾個觀點，去年我提出一個觀點“對吃肉的渴望和追求是寫在人類基因里的”。依據(jù)當(dāng)時并沒找到。但最近的大半年時間，專家學(xué)者發(fā)現(xiàn)了一些東西，以此來證明一下我的觀點。
首先一個依據(jù)，人類從遠(yuǎn)古到現(xiàn)在進(jìn)化的期間，從頭骨進(jìn)化來看，人類的咀嚼系統(tǒng)是越來越小的。那為什么會造成越來越小的局面呢？最古老的人類，牙骨的地方比較突出，因為他需要吃食物，需要用很大的力氣去咀嚼。通過科學(xué)研究可以證明，這種情況一般是吃植物性的食物比較多，植物纖維這類食物需要長期咀嚼。往后進(jìn)化，就發(fā)現(xiàn)人頭骨咀嚼的地方會變得越來越小、越來越精細(xì)，大腦是越來越發(fā)達(dá)，把攝食的時間節(jié)省下來，以此用于發(fā)展智慧。另外有個統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明每人每天平均用于進(jìn)食的時間越來越短。
遠(yuǎn)古的時候一些大型的食草類動物，進(jìn)食的時間很長，如馬、牛，一直在吃草。相對比肉食性動物的進(jìn)餐是很短的，可能吃兩塊肉就有飽腹感，不需再進(jìn)食了。由于人類進(jìn)食的時間越來越短，就是說實際上人類是偏向于肉食性動物。
第二個依據(jù)，肉食動物和食草動物的腸道結(jié)構(gòu)不一樣。肉食動物腸道相對比較短。腸道和身體的比例也不一樣。素食動物腸道和其身高比例，數(shù)字很大，肉食動物的比例就很小。同時還有一個參數(shù)，結(jié)腸和小腸在不同的腸道不同的地方比例不同。結(jié)腸功能主要是菌群發(fā)酵，對于素食動物，它的結(jié)腸占到腸道的比例會更長一些，因為這里面主要是腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)生發(fā)酵的纖維素。相比較于肉食性動物，小腸部分在整個腸道里邊占的比例更長一些，有利于蛋白質(zhì)、糖類消化吸收。
第二個觀點，“肉類是中華飲食文明的重要元素”。有兩個方面，一個是中國的宣傳海報，海報里面講中國的美食內(nèi)容包含：一塊肉、一根油條、一雙筷子。就是說肉是中國飲食最重要的三個元素之一。二是從文化角度說，從古至今，很多的文學(xué)作品里面都有跟吃肉有關(guān)系的體現(xiàn)。比如：蘇東坡的豬肉頌、紅燒肉等。另外考古發(fā)現(xiàn)的一些文物等等，很多都是跟吃肉食品有關(guān)系的，炊具、酒器等。符離集燒雞，有一個考古證據(jù)，在徐州漢墓里發(fā)現(xiàn)一個陶罐，里面是一個雞骨架，而陶罐的里邊標(biāo)有文字--符離鎮(zhèn)特供于皇室。所以我們說肉類在中華飲食文明里面嵌有很重要的元素。
第三個觀點，“肉類是中國社會發(fā)展的主要體現(xiàn)”。在幾十年前吃肉是很艱難的一件事情，物質(zhì)不充足很困難?？梢宰匪莸揭话司湃?，清朝光緒年間中國境內(nèi)的第一個公共屠宰場建立，在此基礎(chǔ)上一步一步的演化到一九三一年的時候。外國列強認(rèn)為我們過去的方式不適合也不能供應(yīng)足夠的肉，他們?yōu)榱俗约旱纳?，在上海公共租界里邊建了一個很大規(guī)模的屠宰場?，F(xiàn)在該屠宰場已經(jīng)不屠宰了，但是這個建筑還在。接下來三七年之后，日本占領(lǐng)以后，給日本官兵來提供肉食。四五年抗戰(zhàn)勝利以后，國民政府接管，到一九四九年五月二十八號以后，解放軍軍管會監(jiān)管，當(dāng)時的規(guī)模是可以同時容納一千頭牛、一千五百頭羊、三百頭牛犢、五百頭豬，這個屠宰規(guī)模在現(xiàn)在來說屠宰規(guī)模依然很大。第二個講的案例是中華人民共和國成立以后，蘇聯(lián)當(dāng)時援建的武漢肉聯(lián)廠，發(fā)展的歷史、整個過程從五十年代初期直到二零一零年之前這段時間。它的故事，基本上跟我們國家整個肉類行業(yè)是融合的，很有代表性。最初主要是進(jìn)行屠宰、凍肉和肉類罐頭向蘇聯(lián)出口。改革開放以后，最大規(guī)模的時候一天屠宰將近一萬六千頭豬，現(xiàn)在的屠宰場很少有這么大規(guī)模。一九五八年朱德去調(diào)研的時候親自寫了“擴大肉類聯(lián)合加工廠，為全世界人民服務(wù)”。所以我們國家肉類發(fā)展過程其實很快建立了從最簡單、最原始的走到最現(xiàn)代化的程度，為我們?nèi)忸惣庸ぬ峁┝朔浅：玫脑稀，F(xiàn)在肉量充足之后進(jìn)行加工，所以肉制品很豐富。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究成果-將中國的肉和肉制品分成若干個類型：冷卻肉、醬鹵制品、火腿制品、腌臘制品、調(diào)理肉制品、香腸制品、油炸制品、干制品、熏燒烤、罐藏制品、其他肉制品。中國市場的肉制品有一半以上是中式肉制品。很多都是中國歷史上存在了數(shù)百年，上千年的中式傳統(tǒng)的制品。經(jīng)過了幾百年、上千年的緩慢發(fā)展。今天會議上很多專家都在討論怎樣讓中式肉制品把科技的力量融進(jìn)，并且在融進(jìn)去之后再研發(fā)一個好的數(shù)字化的設(shè)備，讓它發(fā)展起來。
可以說火腿腸開啟并支撐了中國的肉制品加工業(yè)。什么意思呢？火腿腸產(chǎn)品的相關(guān)產(chǎn)業(yè)對當(dāng)代的肉制品工業(yè)做了卓越的貢獻(xiàn)。理論方面，凝膠理論如何讓肉糜的口感更好，保水保油性更好。凝膠理論經(jīng)過三、四十年的研究做的非常完善。研究的本體就是肉糜跟火腿腸最切身相關(guān)。后來又跟凝膠體系里面水、蛋白、脂肪、乳化有關(guān)。怎樣使乳化技術(shù)的效果更好？乳化技術(shù)跟它相關(guān)的必然就伴隨著一些設(shè)備，我們最常見的斬拌機、乳化機、灌腸機等這些機械裝備。中國肉制品加工的機械設(shè)備，最早就是從這些設(shè)備演變而來。目前為止沒看到任何一種設(shè)備替代乳化機效果更好，也很難實現(xiàn)，因為我們從頭到尾就一直接受這個概念，要突破這個思維很難。通常的理解，肉制品就是使用絞肉機斬拌機，思維方式已經(jīng)成型。因此肉類加工行業(yè)的發(fā)展，應(yīng)該以中式肉制品為對象、為本體去研究設(shè)備或者為中式肉制品服務(wù)。過去很多中式肉制品要達(dá)到機械化，首先想到的是怎樣用西式的設(shè)備去做中式的產(chǎn)品。好聽一點叫洋為中用，不好聽一點實際上就是沒有想到更好的方法、沒有更好的設(shè)備。這樣做，我認(rèn)為有的時候效果是很好，大部分情況下是不倫不類。所以火腿腸所支撐的裝備、配料工藝技術(shù)，實際上對中國的肉制品加工業(yè)貢獻(xiàn)非常大。但是在一定程度上，尤其是這種思維方式、也制約了中式肉制品的智能化、現(xiàn)代化的發(fā)展。所以中式肉制品要去做更多的現(xiàn)代化、智能化，可以適當(dāng)?shù)奶?ldquo;洋為中用”思維方式。
肉松是中式肉制品里邊最獨特的、最好的一個產(chǎn)品。怎樣讓肉松加工體現(xiàn)出新的一些東西是企業(yè)的一大難題。目前豬肉松，基本上還是那幾家生產(chǎn)商，而且很多稍微好一點的制造肉松企業(yè)閉門造車。實際上肉松這個產(chǎn)業(yè)設(shè)施發(fā)展是非常困難的，肉松產(chǎn)品是肉制品里邊最獨特的。怎樣讓肉松加工成非?，F(xiàn)代、智能、數(shù)字化的模式有待思考。很多企業(yè)認(rèn)為肉松的體量太小，我認(rèn)為并非如此，這個產(chǎn)品不是體量小，是目前的一種消費的方式，跟該產(chǎn)業(yè)最初的思想、最初的方式不一樣；另外，很大程度上沒有被更多人接受，主要是消費流通的地方，是華人居住地方，即使在海外也是有華人在的地方，西方人還沒有接受，但是這里面確實有很多好東西。
就肉松提到設(shè)備自動化就會想到爆米花，爆米花從傳統(tǒng)的膨化工藝到現(xiàn)在爆米花設(shè)備、工藝和理論跟以前完全不一樣。所以我想肉松能不能像做爆米花一樣，有完全新型設(shè)備，結(jié)合工藝、技術(shù)、理論的顛覆性的東西做出來一種設(shè)備，把肉松的產(chǎn)業(yè)發(fā)揚光大。讓全世界人民有那么一天會非常佩服中國肉松這個產(chǎn)品。
醬鹵肉制品，最有可能優(yōu)先實現(xiàn)加工智能化。符離集燒雞從過去鍋里邊放各種香料進(jìn)行熬制，到三、四十年前的時候，使用夾層鍋進(jìn)行生產(chǎn)。最近十年左右，很多加工企業(yè)、設(shè)備企業(yè)，包括科研科技的專家都在研究醬鹵肉制品能不能實現(xiàn)機械化、智能化，有很多種模式的探討，至少有三、四種以上的醬鹵肉制品的探討模式。不管誰去做，都是想把這個產(chǎn)業(yè)做好、做大，把自己的產(chǎn)品做好，把自己企業(yè)做的強盛起來。這個初衷都是好事，沒有說誰方式好與不好的優(yōu)劣之分，但最后在行業(yè)的發(fā)展、市場的需求面前，肯定會有一兩種方式更突出一些。我想說的是，這么多人在關(guān)注醬鹵肉制品，所以醬鹵肉制品在所有中式肉制品里邊是最有可能優(yōu)先實現(xiàn)加工智能化的。
還有個觀點，煙熏肉制品在中國可能會有一個全新的發(fā)展形勢。在中國有一種熏制方式--糖熏。去年在錦州開會，我提了一下熏雞，今天就把我們做熏雞的成果給大家簡單就匯報一下。
在國內(nèi)研究煙熏肉制品，經(jīng)過調(diào)研發(fā)現(xiàn)西南、東北煙熏的品類有一條線，東北方向更偏向于熏雞、熏腸，而東南方向更偏向于熏臘肉。經(jīng)過調(diào)研之后，找到了銷量最受歡迎的六種熏雞：藤橋熏雞、聊城熏雞、樂亭熏雞、卓資山熏雞、錦山熏雞、溝幫子熏雞。對六種熏雞比較分析，同樣是熏雞，發(fā)現(xiàn)他們間的口感、風(fēng)味還是差異很大，完全不一樣，都叫熏雞，熏的雞不一樣，熏的材料也不一樣，煙熏方式包括糖熏、果木熏、稻草熏、茶葉熏等，所以最后產(chǎn)品的風(fēng)味、顏色、口感都不一樣。
糖熏的風(fēng)味物質(zhì)和果木熏的風(fēng)味物質(zhì)不同，而且糖熏的產(chǎn)品里邊檢測不到苯并芘這類物質(zhì)。熏的材料不同產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)，化學(xué)物質(zhì)也不一樣。實際上在感官層面，糖熏和木頭熏，煙熏風(fēng)味是有差異的，但差異不是太明顯，很多人是能接受的。從安全角度考慮，糖熏有個更好的安全性能，在顏色的控制方面更好一些。因此現(xiàn)在北方很多地方使用糖熏的方式。比如熏雞、熏豬蹄、熏腸，已經(jīng)不全是為了風(fēng)味，有的時候是為了顏色好看，為了上色。所以我們糖熏和其他的煙熏方式區(qū)分開來，對糖熏的一系列的理論、工藝技術(shù)做了系統(tǒng)的研究，也做了一些設(shè)備的研究。目前有好幾家企業(yè)做糖熏爐，有相似的地方，也有不一樣的地方，還屬于起步階段。但是可以在此基礎(chǔ)之上去深挖，讓糖熏的工藝或設(shè)備更高級、更智能、更數(shù)字化，采用這種方式對煙熏肉制品產(chǎn)業(yè)可能又換一種思路去發(fā)展。
另外一個關(guān)于燒烤。有人就預(yù)測說燒烤產(chǎn)業(yè)可能會很快成為一個新的增長點，不僅從食品加工方面，還是從餐飲方面這個市場規(guī)模僅次于火鍋，下一個“海底撈”可能是燒烤。目前燒烤行業(yè)發(fā)展的最大難題--穿串，很多企業(yè)需要穿串機。國外有穿串機但不適合中國的情況，所以燒烤行業(yè)的穿串機如何擁有中國制造是亟待解決的難題。
不同的中式產(chǎn)品，每一個產(chǎn)品每一個細(xì)分體系的發(fā)展，都對我們提出很高的要求，潛力是非常大的，大家一起努力把這個事情做的更好，這就是我們今天這么多企業(yè)家、專家坐在一起尋求發(fā)展的一個原因，謝謝大家！
