一、清潔標簽與清潔標簽體系

　　肉類加工未來發(fā)展趨勢，是以傳統(tǒng)技藝穩(wěn)健傳承為基礎(chǔ)，通過新技術(shù)的應用不斷提升加工效率和產(chǎn)品品質(zhì)，而營養(yǎng)健康和綠色生態(tài)越來越受到消費者關(guān)注。盡管食品安全控制不斷取得進展，食源性疾病仍然是影響大眾健康的主要原因之一，全世界每年有6億人因食用不安全的食品而患病，并有42萬人死亡，食品安全事故時有發(fā)生，消費者對食品安全的擔憂有增無減。另一方面，伴隨全球氣候變化和生態(tài)惡化，各國相繼提出碳達峰、碳中和的目標愿景和應對措施，食品生產(chǎn)和加工也成為生態(tài)環(huán)保鏈條的重要環(huán)節(jié)之一。1975年前后英國提出了食品標簽清潔化（clean label），清潔標簽運動在歐洲興起并迅速發(fā)展。

　　清潔標簽是一種消費理念，至今沒有確切定義和法律法規(guī)，即使是美國FDA和歐盟EFSA也并未對此制定任何標識、標準和規(guī)范，意思是食品的標簽盡可能“清潔”（少含E-編碼的化學性食品添加劑），其概念主要集中在如下幾點：

　　1）原輔料不要太復雜、成分表盡可能簡單；

　　2）標簽標注成分消費者盡可能耳熟能詳；

　　3）盡可能少添加化學性食品添加劑（防腐劑、色素等）；

　　4）加工制作過程盡可能簡單。

　　隨著社會發(fā)展和食品優(yōu)質(zhì)安全需求的不斷上升，清潔標簽甚至已從上述“盡可能少的使用化學性食品添加劑”，擴展到滿足消費者希望了解原料產(chǎn)地環(huán)境、養(yǎng)殖條件、采購渠道、信息透明度、環(huán)境可持續(xù)性、公平貿(mào)易等方面的不斷增長的訴求，形成了遠遠超過了標簽聲明之外的“清潔標簽體系”，成為食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要推手。

　　二、清潔標簽肉制品的國際發(fā)展進程與現(xiàn)狀

　　在歐美清潔標簽以不同形式不斷推成出新，以滿足社會發(fā)展的對肉制品品質(zhì)和安全性不斷提升的需求，構(gòu)建了基于E-編碼標簽、生態(tài)有機認證、動物福利標簽、營養(yǎng)分級標簽以清潔標簽、生態(tài)有機、動物福利標簽、營養(yǎng)分級等的清潔標簽體系。

　　1516年世界第一個食品安全法規(guī)《啤酒純凈法》在德國誕生，規(guī)定了啤酒只能用大麥、啤酒花和礦泉水釀造，至今德國的啤酒釀造仍遵循這一法規(guī)，這是最久遠的“清潔標簽”。

　　第二次世界大戰(zhàn)后，有機農(nóng)業(yè)和有機食品在歐洲興起，消費者對食品的要求從數(shù)量安全向盡可能的質(zhì)量安全轉(zhuǎn)變，原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工的有機生態(tài)發(fā)展，成為“清潔標簽”最大的推動力。

　　1975年前后英國提出了食品標簽清潔化（clean label）。1980年歐盟制定和實施了食品添加劑的E-標簽制（E-NUMBER），標志著清潔標簽運動在歐洲的興起并迅速發(fā)展。

　　近年歐美等推出食品營養(yǎng)級別標簽，根據(jù)產(chǎn)品的營養(yǎng)、生態(tài)、環(huán)保等特性分分級。2019年德國農(nóng)業(yè)部出臺動物福利標簽（Tierwohllabel），規(guī)定在產(chǎn)品上必須標注養(yǎng)殖條件（有機養(yǎng)殖、敞放/草場放養(yǎng)、圈養(yǎng)+充足運動場地、圈養(yǎng)），對從出生哺乳到屠宰，從食物，水，生活空間，甚至包括運輸提出了更高要求，清潔標簽標識之外的功能進一步擴展。

　　三、清潔標簽與食品添加劑E-編碼標簽制

　　食品添加劑在食品中的應用長達千年，而其廣泛應用是在近代，成為現(xiàn)代食品加工體系重要組成部分，常用的食品添加劑數(shù)量達到近千種，對提升食品品質(zhì)和安全性發(fā)揮了重要作用。而隨社會經(jīng)濟發(fā)展和生產(chǎn)技術(shù)進步，對產(chǎn)品和供應鏈的透明度要求不斷提高，同時公眾越來越追求天然、營養(yǎng)、安全、方便的食品消費，對不當甚至濫用食品添加劑存在的安全隱患更加擔憂。在清潔標簽提出后5年，也即是在1980年，在政府、企業(yè)和消費者共同推動下，歐盟啟動了食品添加劑E-編碼標簽制，為清潔標簽的實質(zhì)性推行奠定了基礎(chǔ)。

　　E-編碼標簽制是將許可使用食品添加劑進行編碼，每種添加劑只有一個編碼。在食品標簽上需標注使用的食品添加劑的E編碼，以便很清晰的告訴消費者，該食品使用了哪些食品添加劑，并選擇盡量少用E-編碼的食品，即“清潔標簽”（clean label）食品（而我國的食品標簽則要求在食品包裝袋上標明所有的食品添加劑名稱）?，F(xiàn)以德國和國產(chǎn)兩種產(chǎn)品說明E-編碼標簽和非E-編碼標簽。

　　德國某一肉制品標簽：豬肉＞78%、飲用水、食鹽香料、香料提取物、葡萄糖、異維生素C鈉（抗氧劑），亞硝酸鈉（防腐劑）、三聚磷酸鈉。

　　E-編碼標簽：豬肉＞78%、飲用水、食鹽、香料、香料提取物、葡萄糖、抗氧劑（E330）、防腐劑（E260）、乳化劑（E202）。

　　某一國肉制品標簽：雞爪、水、辣椒、食用鹽、檸檬酸、冰乙酸、山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉、冰醋酸、乳酸、雙乙酸鈉、三聚磷酸鈉、呈味核苷酸二鈉、Nisin、紅曲紅、白砂糖、食用鹽、釀造醬油、味精、黃酒、檸檬汁、食用香精香料。

　　E-編碼標簽：雞爪、雞爪、水、辣椒、食用鹽、酸度調(diào)節(jié)劑（E251）、酸度調(diào)節(jié)劑（E316）、防腐劑（E330）、護色劑（E260）、酸度調(diào)節(jié)劑（E202、E301）、保水劑（E221）、防腐劑（E223）、調(diào)味劑（E270）、防腐劑（E262）、色素（E207）、白砂糖、食用鹽、釀造醬油、味精、黃酒、檸檬汁、食用香精香料。

　　四、清潔標簽作用及其發(fā)展現(xiàn)狀

　　在歐美從政府倡導到企業(yè)和消費者主動促進，無論是E-標簽、有機生態(tài)，還是動物福利標簽和營養(yǎng)標簽，不僅是企業(yè)，政府和消費者都成為積極的推進者。肉制品清潔標簽化的推進，已發(fā)揮的作用可歸結(jié)為四個方面：

　　1）推進“清潔”生產(chǎn)新技術(shù)發(fā)展，提升食品加工技術(shù)水平；

　　2）在常規(guī)食品和有機生態(tài)、營養(yǎng)標簽食品之外，為企業(yè)生產(chǎn)和消費者需求提供了一類新的產(chǎn)品選擇；

　　3）成為一些類型的產(chǎn)品進入市場的準入門檻，肉制品企業(yè)可生產(chǎn)差異化的產(chǎn)品，以提升企業(yè)產(chǎn)品競爭力；

　　4）成為企業(yè)順應消費者對健康和美好生活向往的一種新的營銷方式，以及讓消費者重新信任加工肉制品及其企業(yè)的營銷策略。

　　在推進新技術(shù)發(fā)展方面，消費者對清潔標簽食品的需求推動了企業(yè)在減少化學添加劑盡可能讓標簽更加“清潔”的新技術(shù)的研發(fā)，例如柵欄綜合防腐保質(zhì)技術(shù)，生物發(fā)酵和酶技術(shù)，超低溫及生物凍結(jié)或超高溫技術(shù)，益生菌或天然植物提取物防腐技術(shù)，新興物理冷殺菌技術(shù)，低硝技術(shù)，物理質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)等等。

　　柵欄技術(shù)通過柵欄因子調(diào)控降低替代化學防腐劑和其他質(zhì)改劑；生物發(fā)酵和酶技術(shù)替代化學發(fā)泡劑、防腐劑、色素、增味劑、調(diào)酸劑；天然益生菌替代防腐劑，天然植物及香辛料提取物替代化學護色、防腐、抗氧劑技術(shù)等，在減少E編碼成分有確保產(chǎn)品品質(zhì)和安全性上取得成效。

　　生物發(fā)酵和酶技術(shù)中，面包、饅頭類食品中天然酵母替代傳統(tǒng)老面自然發(fā)酵中碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨等調(diào)酸劑中和酸度、發(fā)泡等；肉制品中利用酵母發(fā)酵提取物替代味精及化學香精等增味劑；調(diào)味品中天然色素微生物發(fā)酵物替代胭脂紅、高粱紅等色素（辣椒粉、姜黃等天然香辛料中放棄了人造色素的添加）；酶制劑替代單甘脂和甘油二酯及其衍生物為代表的20余中乳化劑；益生菌替代化學性防腐劑、抗氧劑。

　　天然植物提取物替代傳統(tǒng)的10余種抗氧劑和硝鹽類防腐劑，或協(xié)同作用以減少其用量。例如迷迭香、石榴籽、芹菜、芹菜籽等的提取物，其商業(yè)化產(chǎn)品不斷推出。在近期的研究與應用中，低硝與天然植物提取物等的聯(lián)合使用，但充分發(fā)揮硝鹽發(fā)色等功能的同時，盡可能減少在產(chǎn)品中的殘留，以及開發(fā)添加低劑量硝鹽又符合有機生態(tài)要求的技術(shù)受到關(guān)注。

　　新興物理冷殺菌技術(shù)包括輻照、高靜水壓、脈沖電場、高強度激光、非相干光脈沖、超聲波處理等，與傳統(tǒng)熱加工和化學添加劑相比，具有風味、營養(yǎng)、質(zhì)地和其他重要質(zhì)量特性損失更少，滅活各種食品中的微生物效果好，但其殺菌效率、替代效果、可產(chǎn)業(yè)化性、成本等尚有一些難題需要解決。

　　美國在推進清潔標簽后，零售業(yè)的清潔標簽面包快速上升，歐洲清潔標簽食品年增長超過15%，清潔標簽的冰淇淋、飲料和糖果銷售也緊隨其后，化妝品和保健品中的比例更高，在這些類型的產(chǎn)品中有機產(chǎn)品滲透率甚至達到80%。德國E-編碼標簽肉制品全覆蓋，有機食品超市在各城市蓬勃發(fā)展，銷售連年增長，有機（生態(tài)）產(chǎn)品率超過20%，動物福利標簽肉制品走紅市場。

　　清潔標簽的理念越來越被消費者熟知并被生產(chǎn)者接受，在歐洲清潔標簽食品以達到50%以上，產(chǎn)品集中在醬料、調(diào)味品、烘焙、飲料、乳制品等，德國的面包、肉類等普遍清潔標簽化。歐美清潔標簽產(chǎn)品的“重度”用戶達到20%以上，在西歐和北歐甚至超過35%。80%以上德國人在購買物品時首選考慮“有機”因素，90%以上的德國家庭至少購買過一次生態(tài)產(chǎn)品，并呈上升趨勢。

　　清潔標簽在歐洲隨著食品加工技術(shù)進步、食品安全控制和環(huán)保生態(tài)進展，以及消費需求變化在不同的發(fā)展階段以不同方式呈現(xiàn)，包括生面已提及的E-編碼、有機生態(tài)、動物福利、營養(yǎng)分級標簽肉等等，并越來越受到食品生產(chǎn)者和消費則的高度關(guān)注，成為未來食品發(fā)展的趨勢之一，甚至上升至食品加工的必然要求。

　　五、清潔標簽在我國的發(fā)展及現(xiàn)狀

　　隨著我國《食品安全法》的深入實施，食品添加劑和食品標簽的規(guī)范化使用，推進了食品安全性的不斷提升，“清潔標簽”一直在以不同形式呈現(xiàn)和發(fā)展，包括無公害農(nóng)產(chǎn)品、A綠色和AA綠色食品、有機食品等。

　　1996年衛(wèi)生部與國家標準化委員會發(fā)布《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，后多次修訂，確立了安全食品添加劑使用法規(guī)。2001年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部啟動“無公害食品行動計劃”，是從原料上施行“清潔標簽”的開始。2004年國家認監(jiān)委發(fā)布實施了《有機食品認證規(guī)范》試行標準，2005年國家標準《GB/T 19630.1-2005有機產(chǎn)品》，成為有機產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營、認證實施的唯一標準。

　　2012年實施《GB7718-2011預包裝食品標簽通則》，食品添加劑標簽有法可依。同年農(nóng)業(yè)部發(fā)布《綠色食品標志管理辦法》，啟動A級和AA級綠色食品的認證和管理。

　　清潔標簽在我國也開始受到廣泛關(guān)注。項調(diào)研顯示，80%的認為“無添加”或“無人工配料”的聲稱“非?；驑O其重要”，65%的“非?；驑O其有可能”轉(zhuǎn)向購買聲稱“無人工配料”的品牌；86%的表示希望看到更簡單易懂的配料表。

　　盡管一些消費者對食品添加劑在食品加工中的重要性和安全性存在誤解，但追求盡可能少的化學添加劑的安全健康的食品成為未來發(fā)展的幣圈需求。消費者對于清潔標簽食品的認知度、接受度和需求度在不斷提高，近年消費者和企業(yè)所的對調(diào)味品、乳制品、發(fā)酵面食等的“無添加”、“零添加”，即是這一需求的體現(xiàn)。近期零添加醬油、清潔標簽概念的肉制品紛紛推出，盡管價格較一般醬油貴，但還是受到眾多追捧。

　　隨著我國《食品安全法》的深入實施，食品添加劑和食品標簽的規(guī)范化使用，推進了食品安全性的不斷提升，但基于社會和經(jīng)濟發(fā)展的特殊性，我國清潔標簽的推進與發(fā)達國家比較還存在一定差距。例如在歐盟等的標準中，一些食品添加劑可在食品中添加，但不能在非加工清潔標簽肉制品中添加。而我國生鮮調(diào)理肉制品（即烹型預制菜）中應用較為廣泛。又如德國的休閑肉制品和預制調(diào)理肉制品（預制菜）中，使用的食品添加劑只有少數(shù)幾種，清潔標簽全覆蓋，而我國的預制菜中使用的相對較多，面包、飲料等標簽的復雜化更為嚴重。又如我國的食品添加劑衛(wèi)生標準規(guī)定，碳酸鈉等作為膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等使用，而在調(diào)理肉制品中實際上是作為嫩化、保水劑，甚至發(fā)揮異味掩飾劑和防腐劑的功能。

　　傳統(tǒng)制作發(fā)酵面食的老面發(fā)酵，以碳酸氫鈉、碳酸氫銨等中和酸味和增加蓬松度，酥肉、水煮肉片等烹制或加工中應用碳酸氫鈉/磷酸鹽，具有較好的嫩化保水增脆作用。但存在破壞維生素、鈣磷失衡、影響蛋白質(zhì)可消化性、弱化風味等隱患。酵母和其他微生物和酶制劑，以及機械滾揉、超低溫速凍等技術(shù)，顯然更安全高效，也更符合清潔標簽要求。

　　我國的傳統(tǒng)腌臘、醬鹵、熏燒烤等肉制品，以及菜肴，配料中均很少使用化學食品添加劑，傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化，不應以犧牲清潔標簽為代價，因此市場推出的保持傳統(tǒng)風味和清潔標簽的產(chǎn)品，盡管稍高的售價仍然供不應求。在傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化和菜肴工業(yè)化進程中，生產(chǎn)企業(yè)和消費者都對清潔標簽產(chǎn)品提出了越來越迫切的訴求。

　　六、推進肉制品清潔標簽的幾點思考

　　1）應根據(jù)我國肉制品生產(chǎn)和消費需求，積極推進清潔標簽，制定清潔標簽相關(guān)標準，定義清潔標簽肉制品，提出實現(xiàn)其清潔化的技術(shù)規(guī)程，食品添加劑的使用要求，以及產(chǎn)品的標識要求等。在行業(yè)內(nèi)試行清潔標簽肉制品，進行清潔標簽肉制品的認證，鼓勵清潔標簽產(chǎn)品的開發(fā)。采用多種形式進行面向政府、行業(yè)內(nèi)外、以及面向大眾的清潔標簽宣傳。從政府、專家、企業(yè)和消費者多個層面推進肉制品的清潔標簽化，助力肉制品高質(zhì)量發(fā)展。

　　2）認識食品添加劑作為食品加工靈魂的重要性，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代肉制品加工業(yè)。目前的肉制品總體的安全性無容質(zhì)疑的，嚴格制定食品添加劑國家衛(wèi)生標準，可保障食品的安全性。而推進清潔標簽，不是禁止使用化學食品添加劑，而是在保證其必須的功能特性基礎(chǔ)上盡可能在數(shù)和量上的減少添加，減少可能的殘留。因工藝需求必須添加且尚無更優(yōu)可選的仍然要添加。例如豆制品中的凝固劑、某些植物飲料中的乳化劑，肉制品中的護色劑和抑菌防腐劑等。

　　3）推進清潔標簽化不僅僅是消費市場需求，也是推進企業(yè)加工技術(shù)進步的抓手。對于食品產(chǎn)業(yè)來講，并非完全替代常規(guī)添加食品添加劑的產(chǎn)品，而是為企業(yè)開拓發(fā)展新賽道，為消費者提供一種產(chǎn)品新選擇作為對其他常規(guī)產(chǎn)品、綠色、有機食品的補充。以推進肉制品的優(yōu)質(zhì)、健康、生態(tài)化為目的，與常規(guī)產(chǎn)品比較，清潔標簽肉制品體現(xiàn)在標簽的更“清潔”，在發(fā)揮食品添加劑必須功能特性的基礎(chǔ)上，盡可能在數(shù)和量上的減少；與綠色和有機食品比較，更關(guān)注在食品加工過程及其標簽上，而不涉及生產(chǎn)環(huán)境等場景，相對更容易實現(xiàn)。

　　清潔標簽將推動盡可能讓標簽更加“清潔”的新技術(shù)的發(fā)展，提升食品加工技術(shù)水平；減小消費者對食品不安全性的擔憂并提供一種新選擇；為企業(yè)擴大產(chǎn)品生產(chǎn)開拓了新途徑。根據(jù)我國及肉制品加工產(chǎn)業(yè)實際情況實施清潔標簽，對推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有極為重要的意義。

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