一、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式
目前國內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展模式，經(jīng)過疫情三年預(yù)制菜得到了放大，在我們生活中間成了一個熱詞，產(chǎn)業(yè)上有7萬多家企業(yè)深入其中，并且形成了一些產(chǎn)業(yè)方面的范式。
第一，蜀海的ab包模式。蜀海是最早把西式餐飲規(guī)?；湍K化加工引入到國內(nèi)，ab包模式的a主包是主食材，b包是一些調(diào)味料或者叫做料包，這種方式生活中非常多，像團(tuán)餐、政企餐、學(xué)生餐、工礦餐等，可以做家常菜和一些多食材的菜肴都可以在非常短的時間內(nèi)出餐，實現(xiàn)無廚師化加工迅速出餐。
第二，產(chǎn)業(yè)園模式，以豐廚為例，益海嘉里在中國投建了很多的央廚產(chǎn)業(yè)園區(qū)，在河南豫北、鄭州、周口都建設(shè)了相關(guān)的園區(qū)，主要的模式是構(gòu)建產(chǎn)業(yè)生態(tài)，包括共享服務(wù)、戰(zhàn)略原料供應(yīng)商，另外益海嘉里除了自營的央廚和一些合作的央廚，地域跨度從齊齊哈爾到海南，目標(biāo)就是要改變中國人的餐桌叫餐桌革命，改變我們傳統(tǒng)的做飯方法。
第三，美食市集模式，以西貝為例，西貝在北京冬奧會的會館處打造了一個美食市集的范式，在里面可以吃到天南海北的名小吃，但有一個共同點，所有的菜都是預(yù)制菜，包括兒童餐，甚至海外的韓餐在里面也有，是一個非常多場景、多元化，年輕人輕簡化社交、娛樂、休閑、美食的一個場所共享。
第四，麥子媽模式，麥子媽的口號“做飯不找媽就找麥子媽”，它解決的就是餐桌問題，解決媽媽的味道，小時候的味道，從2016年開始到2022年，6年時間成為國內(nèi)的頭部企業(yè)，它主要的做法是把控食材原料品質(zhì)，第二塊就是大師風(fēng)味，主要對傳統(tǒng)的廚藝工藝進(jìn)行工業(yè)轉(zhuǎn)換，烹飪簡單即熱、即食、即烹、即配，讓消費者吃起來非常簡單。再就是生產(chǎn)用工，生產(chǎn)的工藝主要用工業(yè)化的手段解決廚師、廚房、廚藝的問題，還有就是品種更全，在這里吃到不同口味，滿足絕大多數(shù)人的需求。
第五，鍋圈食匯，也是河南的一張名片，主打的是社區(qū)零售模式，在全國開了11,000多家門店，遍布了各個省市縣，現(xiàn)在宿營經(jīng)濟(jì)非常發(fā)達(dá)、火熱，用了6年的時間，打造成為一個百億級的既是供應(yīng)鏈公司，也是生產(chǎn)公司，也是銷售公司。主打的包括火鍋、燒烤有600多個sku。
二、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)路徑
技術(shù)路徑方面像解方程一樣，要打開預(yù)制菜解決多變量問題的鑰匙就是工業(yè)轉(zhuǎn)換，第一個多變量是食材，我們18,000種的中式菜肴使用到的食材大概有4000多種；第二個多變量是加工手法或者烹飪手法，有24大類的烹飪手法，42小類的烹飪手法，煎炒烹炸、燉、煮、溜等等；第三個是師傅帶徒弟的主觀變量，因為每一個人有不同的理解和體會；第四個是工藝的變量，鹽少許、糖少許，大火、小火等，像這樣的字眼，每個人的理解都不同，假如這是解方程，它有4個變量，x1、x2、x3、x4來解這個方程，這是多元方程很難解可能導(dǎo)致最后的品質(zhì)層次不齊。用工業(yè)化的生產(chǎn)方式就是誰家的鍋大，誰家的鍋多，小鍋換大鍋解決規(guī)?；a(chǎn)的問題，把廚師、廚藝、廚房改成工人、工藝、工廠，這三廚轉(zhuǎn)三工就是技藝的數(shù)字化、工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)的裝備化、品質(zhì)的傳統(tǒng)化，這四化同步，就是要保品質(zhì)的傳統(tǒng)化。不能因為工業(yè)化生產(chǎn)導(dǎo)致了風(fēng)味的丟失，不是我們要的傳統(tǒng)的風(fēng)味。通過對傳統(tǒng)工藝的挖掘，工藝工程耦合開發(fā)產(chǎn)品，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
如何挖掘傳統(tǒng)工藝，18,000種的菜肴，其中八大菜系地方菜系，河南豫菜也分了很多的地方菜系，像信陽菜、固始菜、原陽菜等，地方菜系的這種特征、特色品質(zhì)都帶著明顯的地方傳統(tǒng)的工藝，怎么挖掘傳統(tǒng)的工藝是現(xiàn)代預(yù)制菜加工的根和魂，我們現(xiàn)在正在開展的工作就是解析火候，這個火候在呂氏春秋里面就有火候的定義和概念，酸甜苦辣咸五味與金木水火土三材施行烹調(diào)，靠火候控制調(diào)節(jié)；用紅外熱成像解決在加熱過程中的鍋體溫度、食材溫度、加熱時間、加熱溫度，在炒制過程中分大火、小火、中火，不同的瓦數(shù)不同的時間，在炒制過程中的溫度、時間，通過多維的方式來表征火候，我們正在和長垣縣廚師之鄉(xiāng)挖掘傳統(tǒng)的工藝，用高清的攝像頭多維傳感對廚藝進(jìn)行數(shù)字轉(zhuǎn)換，這是實驗室搭建了一個火候的采集圖。
現(xiàn)在的預(yù)制菜沒有炒制菜肴，或者說非常少的炒制菜肴最大的問題，是鍋氣不好解決，研究結(jié)果表明，鍋氣不存在食材中，也不存在制品中，就是在頂空中，所以在炒制過程中間鍋氣散失得非?？欤脧N師的方法，預(yù)處理要用油翻炒，但翻炒的次數(shù)，揚塵的高低都決定了鍋氣的問題。從食品科學(xué)角度說，鍋氣分為前提物的熱釋放，有脂肪的熱降解，有美拉德反應(yīng)的熱生香等路徑，但是鍋氣在加工過程中極易丟失，所以有些說法說預(yù)制菜沒有靈魂、沒有靈氣、沒有靈性，其中的一個主要原因鍋氣非常難保持。現(xiàn)在有些工廠在做鍋氣油，通過風(fēng)味補償解決鍋氣的問題，在開展相似的工作叫做食味互助，就是香辛料的風(fēng)味補償技術(shù)，把菜油中用到的20多種香辛料的互相復(fù)位效益進(jìn)行解析，對風(fēng)味加工過程中的風(fēng)味丟失進(jìn)行補償，對異味進(jìn)行校正。此外還有一個剩菜味，為什么剩菜和新鮮炒出來的菜看起來不像，聞起來不像，嘗起來也不像，我們叫三不像，剩菜的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中有一塊叫做剩菜味也叫做過熱味，兩次加熱、反復(fù)加熱、高溫加熱導(dǎo)致的剩菜味，主要的原因有兩條，第一條脂肪酸的降解，包括青草味、脂肪味、蘑菇味、青豆味等，最典型的是濕紙板味，就像紙箱子被雨水淋濕的味是最典型的剩菜味。此外就是有一部分的支鏈氨基酸的降解，導(dǎo)致產(chǎn)生的衍生物也是剩菜味的來源，如何解決剩菜味也是實驗室開展的工作。今天外面還有好多中泠式的冷卻，現(xiàn)在預(yù)制菜叫高速冬眠技術(shù)，就是解決預(yù)制菜的冬眠鎖鮮，包括生產(chǎn)上常用的速凍隧道、液氮、二氧化碳等。另外菜肴品質(zhì)的復(fù)原，營養(yǎng)的復(fù)原度等，主要做的是解決不同的加熱的方式，做15分鐘sop解決它的復(fù)原度。再就是基于大數(shù)據(jù)捕捉消費動向，誰在吃我們的東西，什么時候流行的東西，哪些是潛在的客戶。另外預(yù)制菜不能用小鍋換大鍋的方式，一定要有業(yè)化思維，叫做機器換人，例如，河南是食品加工大省，包包子，包湯圓，10個湯圓有6個是出自河南省，做湯圓做包子走的是工業(yè)化加工路徑，做預(yù)制菜同樣要有裝備支撐，還有就是供應(yīng)鏈，冷凍技術(shù)解決預(yù)制菜放得住問題，物流技術(shù)解決預(yù)制菜運得出的問題，沒有這兩個底盤技術(shù)，就沒有預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的冷鏈的技術(shù)，物流的技術(shù)。還有炒制裝備，存在著同鍋不同熟、同鍋不同味、同鍋不同質(zhì)，如何解決這個問題給大家舉一個例子，實驗室做的炒雞蛋實驗，一個是行星式的炒鍋，一個是滾筒式的炒鍋，這兩個炒鍋最大的問題就是不能夠解決同鍋同熟的問題，炒雞蛋為例，炒出的雞蛋不同質(zhì)、不同味、不同熟，為了解決這一問題，我們研制的管式炒蛋機，一天可以炒6噸雞蛋，頂傳統(tǒng)炒鍋30臺到50臺，就是工業(yè)化的力量，裝備的力量，炒出的雞蛋可以炒成米粒大小，可炒成塊和片，徹底解決了傳統(tǒng)的中式炒制裝備的問題。
三、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議
產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期，都市廚房模式值得借鑒，鄭州是GDP過萬億的24座城市之一，原陽離鄭州就一河之隔培育出這么多的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，所以說都市廚房模式可以值得借鑒。避免排浪式投資，全國有不到4000家規(guī)模以上的屠宰加工企業(yè)，現(xiàn)在有7萬家預(yù)制菜企業(yè)，如果按照這個比例，預(yù)制菜企業(yè)要死掉90%以上，最后要么是兼并，要么是重組，要么是消失。所以排浪式投資解決一哄而上一哄而散的問題，值得企業(yè)家思考。預(yù)制菜不是廚師炒出來的，也不是肉制品企業(yè)加工出來的，它是基于廚師有工業(yè)化思維，應(yīng)該是廚師加工業(yè)化的交集。沒有工業(yè)轉(zhuǎn)換的思維和理念，做不成預(yù)制菜，再一塊就是品質(zhì)傳承，經(jīng)濟(jì)日報對近三年的預(yù)制菜進(jìn)行了統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)地方味、老家味、兒時味占比逐年提高，預(yù)制菜的根就是中式菜肴的烹飪技藝，路徑就是工業(yè)思維，產(chǎn)出就是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，一首歌唱響一座城，一道菜溫暖萬家心，螺螄粉讓消費者知道了柳州，鵝塊讓消費者熟知了固始，因為一道美食讓大家記住這個城市，打造地方特色也許是一個路徑。
根據(jù)張春暉研究員在“國家肉類加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟大會暨第六屆國際肉品質(zhì)量與加工技術(shù)研討會暨第十四屆中國肉類加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展談?wù)?rdquo;報告內(nèi)容整理（編輯：聯(lián)盟秘書處）
