摘　要：自從“新冠肺炎”疫情爆發(fā)以來(lái)，“宅經(jīng)濟(jì)”迅速崛起，拉動(dòng)了預(yù)制菜的消費(fèi)，預(yù)制菜逐漸得到了消費(fèi)者的青睞。畜禽類預(yù)制菜作為預(yù)制菜的重要組成部分，面臨較高的市場(chǎng)需求，但是目前存在產(chǎn)品感官、風(fēng)味、安全性及標(biāo)準(zhǔn)等方面的問(wèn)題，因此需要對(duì)畜禽肉原料初加工、烹調(diào)、滅菌、貯藏等加工技術(shù)進(jìn)行革新，為畜禽類預(yù)制菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。本文主要綜述了畜禽類預(yù)制菜加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀，并簡(jiǎn)要概括了畜禽類預(yù)制菜現(xiàn)有的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以期對(duì)畜禽類預(yù)制菜加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量的改進(jìn)和創(chuàng)新發(fā)展提供參考。

　　關(guān)鍵詞：畜禽類預(yù)制菜；加工技術(shù)；標(biāo)準(zhǔn)
 

　　預(yù)制菜廣義上是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。自從新冠疫情爆發(fā)以來(lái)，“宅經(jīng)濟(jì)”拉動(dòng)了預(yù)制菜的消費(fèi)，預(yù)制菜逐漸得到了消費(fèi)者的青睞。根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)中心分析報(bào)告顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估為3459億元，預(yù)制菜的市場(chǎng)份額還在逐年增加中，預(yù)計(jì)到2023年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模約為5165億元。由此可見(jiàn)，預(yù)制菜還有很大的消費(fèi)空間和發(fā)展空間。當(dāng)前預(yù)制菜的分類方法有較多種，例如按照加工方式可分為四類：即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和即配預(yù)制菜；根據(jù)原材料種類可以大致分為糧谷類、畜禽類、水產(chǎn)類和果蔬類預(yù)制菜。其中，畜禽類預(yù)制菜是指畜、禽肉原料經(jīng)過(guò)一系列適當(dāng)加工處理再進(jìn)行包裝殺菌，通過(guò)低溫或常溫貯藏運(yùn)輸，進(jìn)入市場(chǎng)售賣后可以直接食用或者經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)即可食用的產(chǎn)品。
 

　　目前畜禽類預(yù)制菜的種類有很多，包括獅頭鵝、豬肚雞、梅菜扣肉等，但是畜禽類預(yù)制菜的發(fā)展還面臨著許多問(wèn)題，由于畜禽類預(yù)制菜的加工技術(shù)還不夠成熟，所以容易出現(xiàn)產(chǎn)品感官、風(fēng)味及安全性等方面的問(wèn)題。同時(shí)，當(dāng)前畜禽類預(yù)制菜加工技術(shù)的研究仍存在部分問(wèn)題，例如原料初加工、烹調(diào)、滅菌、貯藏等技術(shù)的結(jié)合還沒(méi)有達(dá)到最優(yōu)化，各種加工技術(shù)對(duì)畜禽類預(yù)制菜風(fēng)味衰減、品相劣變、營(yíng)養(yǎng)損失等的機(jī)制研究還不夠深入等。此外，目前畜禽類預(yù)制菜還缺乏統(tǒng)一的產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)范流程等，這也是畜禽類預(yù)制菜發(fā)展存在的不足。因此，為了更好地滿足市場(chǎng)需求，在保證衛(wèi)生與安全的前提下，應(yīng)該通過(guò)綜合利用并優(yōu)化畜禽類預(yù)制菜的關(guān)鍵加工技術(shù)，建立畜禽類預(yù)制菜的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，才能提高畜禽類預(yù)制菜的食用品質(zhì)，延長(zhǎng)畜禽類預(yù)制菜的貨架期，為畜禽類預(yù)制菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供強(qiáng)有力的技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)支撐。
 

　　本文簡(jiǎn)要對(duì)畜禽類預(yù)制菜加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)，并簡(jiǎn)要概括了畜禽類預(yù)制菜相關(guān)的現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)，以期為畜禽類預(yù)制菜加工技術(shù)的改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展提供參考。
 

　　1 畜禽類預(yù)制菜加工技術(shù)現(xiàn)狀
 

　　隨著預(yù)制菜受喜愛(ài)的程度不斷增加，預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量也在不斷增多。目前食品企業(yè)在畜禽類預(yù)制菜的加工過(guò)程中持續(xù)對(duì)原有的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，對(duì)畜禽類預(yù)制菜的加工技術(shù)進(jìn)行了專業(yè)化的升級(jí)。畜禽類預(yù)制菜的加工工藝因不同菜品的品質(zhì)要求、烹飪方式、包裝和貯運(yùn)要求而不同，但主要的加工流程大致相同，例如，常規(guī)熟制產(chǎn)品的主要流程：原材料預(yù)處理→調(diào)理→熱加工→包裝→殺菌→速凍→儲(chǔ)運(yùn)；對(duì)于其它品種類型，可以采用或不采用熱加工、殺菌、速凍流程，可以選擇冷藏或常溫貯運(yùn)。
 

　　1.1 畜禽類預(yù)制菜原材料預(yù)處理工藝

　　畜禽類預(yù)制菜在驗(yàn)收原材料后，首先要進(jìn)行一系列預(yù)處理操作，包括清洗、分切等，部分肉原料還需要進(jìn)行焯水處理。焯水的目的是去除肉的血水和表面油污，同時(shí)具有去除異味的功能。王西汐等探究了不同焯水次數(shù)（0、1、2次）對(duì)雞湯中異味物質(zhì)（庚醛和（E）-2-壬烯醛）濃度的影響，結(jié)果表明，2次焯水后雞湯中異味物質(zhì)的濃度更低。尹莉麗等研究紅燒肉加工工藝時(shí)發(fā)現(xiàn)，對(duì)鮮五花肉的焯水時(shí)間對(duì)紅燒肉的口感、色澤和滋味有較為明顯的影響。相比傳統(tǒng)的焯水處理，有研究采用過(guò)熱蒸汽的方法替代焯水處理，以減少焯水帶來(lái)的汁液損失等問(wèn)題。彭佳歡研究表明牛肉經(jīng)過(guò)過(guò)熱蒸汽處理后，其色澤、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)高于焯水處理組，可以替代土豆燒牛肉菜肴中牛肉焯水的預(yù)處理方式。綜上，對(duì)畜禽類預(yù)制菜原材料進(jìn)行預(yù)處理如焯水、過(guò)熱蒸汽等，不僅對(duì)去除肉中的血污、異味起著重要作用，還能夠提高畜禽肉的色澤、口感等食用品質(zhì)。
 

　　1.2 畜禽類預(yù)制菜調(diào)理技術(shù)

　　畜禽類預(yù)制菜的調(diào)理技術(shù)包括腌制、滾揉等，運(yùn)用這些調(diào)理技術(shù)，能夠使畜禽類預(yù)制菜形成獨(dú)特的風(fēng)味，提高肉制品的口感與品質(zhì)，同時(shí)能夠抑制部分微生物的活動(dòng)，減緩肉的腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)畜禽類預(yù)制菜的貨架期。
 

　　1.2.1 腌制 腌制是畜禽類預(yù)制菜調(diào)理中的關(guān)鍵工藝，適當(dāng)?shù)碾缰瓶梢愿纳迫獾纳珴珊惋L(fēng)味，促使畜禽肉達(dá)到更佳的品質(zhì)。傳統(tǒng)腌制方法包括干腌法、濕腌法等，傳統(tǒng)腌制方法會(huì)通過(guò)添加大量食鹽來(lái)防止肉的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，但該法易造成食鹽滲透效率低、腌制時(shí)間長(zhǎng)等情況，這不僅導(dǎo)致畜禽類預(yù)制菜的品質(zhì)無(wú)法得到保證，而且高鹽分也易增加慢性疾病患病的風(fēng)險(xiǎn)。隨著工業(yè)化生產(chǎn)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新型腌制技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)前新型腌制技術(shù)主要包括靜態(tài)變壓腌制技術(shù)、真空滾揉腌制技術(shù)、超聲波腌制技術(shù)和超高壓腌制技術(shù)等。
 

　　靜態(tài)變壓腌制技術(shù)是指將肉靜置于腌制液里，使肉在常壓、加壓、真空條件下交替進(jìn)行腌制的一種技術(shù)。靜態(tài)變壓腌制的原理是抽真空將肉類組織間隙中的空氣排出，加壓促進(jìn)腌制液滲入肉類組織間隙中，經(jīng)過(guò)壓力的交替變換，肉類組織間隙中的腌制液被不斷排出與滲入，使肉與腌制液充分接觸，從而達(dá)到良好的腌制效果。Deumier等研究表明與常壓腌制相比，靜態(tài)變壓腌制可以加快腌制液的滲透速度，減少了火雞肉中的水分流失。郭昕等研究對(duì)比了靜態(tài)變壓腌制、常壓腌制、真空腌制和加壓腌制這四種腌制方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明靜態(tài)變壓腌制可以提高豬肉對(duì)腌制液的吸收率、pH及品質(zhì)特性，降低對(duì)豬肉肌肉纖維微觀結(jié)構(gòu)的破壞。靜態(tài)變壓腌制技術(shù)相對(duì)于傳統(tǒng)腌制方法而言，不僅加快了肉類的腌制速度，還能保證肉類外形和組織結(jié)構(gòu)的完整度。
 

　　真空滾揉腌制技術(shù)是在真空狀態(tài)下，利用滾筒的旋轉(zhuǎn)作用力，使肉與腌制料之間相互碰撞、接觸，從而使腌制液能夠更加均勻、高效地進(jìn)入肌肉纖維組織中的腌制技術(shù)。王兆明等研究真空滾揉腌制對(duì)伊拉兔肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明真空滾揉腌制可以改善兔肉的食用品質(zhì)和色澤。Singh等研究表明真空滾揉腌制可以縮短腌制時(shí)間，且腌制時(shí)間的延長(zhǎng)可以改善雞腿和雞胸肉的感官品質(zhì)。這一腌制技術(shù)的關(guān)鍵條件是真空狀態(tài)和滾揉工藝，真空滾揉腌制時(shí)的真空度、滾揉溫度、滾揉時(shí)間、轉(zhuǎn)速等參數(shù)對(duì)肉的出品率和品質(zhì)具有重要影響，因此嚴(yán)格控制上述參數(shù)對(duì)腌制工藝起著關(guān)鍵作用。
 

　　超聲波腌制技術(shù)是利用一定頻率和強(qiáng)度的超聲波在腌制液中產(chǎn)生的空化效應(yīng)、熱效應(yīng)及機(jī)械作用對(duì)肉的腌制起到輔助作用的技術(shù)，超聲波能夠加快腌制液的滲透，提高腌制速度，還能破壞肌肉組織，促進(jìn)鈣蛋白酶等的釋放，起到嫩化肉的作用，一般用于食品加工或改善食品品質(zhì)特性的超聲波為低頻率高強(qiáng)度（頻率為20～100 kHz，強(qiáng)度為10～1000 W/cm2）的超聲波。Shi等研究超聲處理聯(lián)合海藻酸鉀對(duì)老雞胸肉的腌制效果，結(jié)果表明超聲處理可以促進(jìn)雞肉組織的破壞，使肌肉蛋白更易變性，降低了雞胸肉的剪切力，提高了持水力。超聲波還可以促進(jìn)氯化鈉和水在肉中的擴(kuò)散，使肉在鹽濃度較低的溶液中快速達(dá)到腌制效果，這對(duì)于減鹽減鈉肉制品的研究具有參考意義。
 

　　超高壓腌制技術(shù)是在密閉環(huán)境中，以腌制液為介質(zhì)，對(duì)肉施加高壓并維持一段時(shí)間，從而改變?nèi)獾睦砘匦院蜕磻?yīng)，促進(jìn)腌制效率的一種新型技術(shù)。O’Neill等研究超高壓處理對(duì)真空包裝腌制豬排的影響，結(jié)果表明壓力達(dá)到400 MPa以上時(shí)可以促進(jìn)腌料的吸收，提高腌制豬排的風(fēng)味接受度，且超高壓處理還延長(zhǎng)了腌制豬排的保質(zhì)期。超高壓腌制延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的主要原因是超高壓能破壞微生物的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，使微生物中的酶失活，影響了生長(zhǎng)繁殖功能。此外，超高壓只作用于食品中的非共價(jià)鍵，對(duì)共價(jià)鍵不會(huì)產(chǎn)生破壞，因此對(duì)食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有很好的保留作用，且超高壓作用能夠提高呈味核苷酸和游離氨基酸的含量，從而對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生影響。
 

　　為了更好地了解這幾種新型腌制技術(shù)在畜禽類預(yù)制菜中的應(yīng)用現(xiàn)狀，故將其詳細(xì)列于表1內(nèi)。

　　除了腌制技術(shù)外，腌制液的配方也會(huì)對(duì)畜禽類預(yù)制菜的風(fēng)味與色澤產(chǎn)生影響。腌制液的配方具有重要作用，因?yàn)槿獾娘L(fēng)味主要是依靠輔料和調(diào)味料的綜合運(yùn)用形成的，輔料和調(diào)味料的選擇和配比都會(huì)對(duì)肉的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生不同的效果，因此需要經(jīng)過(guò)不斷試驗(yàn)、調(diào)整，才能得到最佳腌制配方。周秀麗等通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)面法發(fā)現(xiàn)優(yōu)化腌制液配方后，調(diào)理牛排的綜合品質(zhì)得到了有效地改善，當(dāng)腌制液配方為食鹽1.5%、復(fù)合磷酸鹽0.15%、料酒4.0%、木瓜蛋白酶0.3%、香辛料0.8%時(shí)，牛排的色澤和風(fēng)味極佳，理化性質(zhì)都較好，且綜合評(píng)價(jià)指數(shù)的實(shí)際值與理論值誤差小。
 

　　1.2.2 滾揉 滾揉是利用滾揉機(jī)的機(jī)械作用，使肉在滾筒中不斷翻滾、撞擊等，破壞肌肉纖維、軟化肌肉組織結(jié)構(gòu)，從而改善肉的嫩度、提高肉的腌制效率，達(dá)到提高肉制品色澤、風(fēng)味、嫩度等品質(zhì)特性的作用。滾揉可以通過(guò)影響蛋白質(zhì)降解、肌原纖維碎片和鈣蛋白酶-1的自溶進(jìn)而影響肉的出品率。
 

　　傳統(tǒng)滾揉工藝已經(jīng)廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)中，隨著許多新型加工技術(shù)如超聲波、超高壓等的興起，新型加工技術(shù)的結(jié)合將會(huì)是時(shí)代發(fā)展的趨勢(shì)，運(yùn)用新型滾揉技術(shù)才能更好地適應(yīng)未來(lái)畜禽類預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)，目前新型滾揉技術(shù)在畜禽類預(yù)制菜原料調(diào)理加工中的應(yīng)用較多（如表2）。呼吸滾揉即變壓滾揉，是指真空滾揉與加壓滾揉交替進(jìn)行的一種滾揉方式。在呼吸滾揉中加壓充入抑菌氣體如N2、CO2等，可以減少微生物的生長(zhǎng)，在交替滾揉過(guò)程中可以提高腌制效率。申曉琳等對(duì)比呼吸滾揉與普通真空滾揉在新鮮牛肉的作用效果，發(fā)現(xiàn)呼吸滾揉可以改善牛肉色澤并加速腌制。超聲波技術(shù)產(chǎn)生的空化作用、熱效應(yīng)及機(jī)械作用對(duì)肉的嫩化、腌制效率方面具有改善作用。馮婷等研究超聲波輔助滾揉對(duì)生鮮雞肉的影響，發(fā)現(xiàn)超聲波滾揉可以提高雞肉的腌制吸收率，松弛肌原纖維，改善雞肉的嫩度。李鵬等還對(duì)比了真空滾揉和超聲波輔助變壓滾揉對(duì)鴨胸肉的影響，發(fā)現(xiàn)超聲波輔助變壓滾揉可以通過(guò)改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和水分狀態(tài)分布，從而加速腌制，改善鴨肉嫩度。超高壓技術(shù)是一種非熱加工技術(shù)，其由于能夠克服熱加工生產(chǎn)的缺陷而逐漸被應(yīng)用于食品加工中。有研究表明，超高壓技術(shù)可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，提高肉的保水性，改善肉的嫩度，對(duì)肉的質(zhì)構(gòu)具有積極作用。但是當(dāng)前的超高壓技術(shù)由于設(shè)備問(wèn)題不能與滾揉技術(shù)同時(shí)進(jìn)行，只能采用超高壓與滾揉協(xié)同作用的方式，因此超高壓滾揉在實(shí)際加工中的應(yīng)用較少。Ricardin等研究表明與普通滾揉組相比，超高壓協(xié)同滾揉組顯著降低了即食雞胸肉的蒸煮損失和硬度，改善了其感官品質(zhì)，且超高壓處理的雞胸肉中鈉含量減少了50%，保質(zhì)期延長(zhǎng)了60 d以上，這對(duì)于開(kāi)發(fā)和貯藏低鈉肉制品具有良好的參考價(jià)值。綜上所述，新型滾揉技術(shù)的運(yùn)用將對(duì)畜禽類預(yù)制菜生鮮原料的調(diào)理加工和食用品質(zhì)具有十分重要的作用。

　　1.3 畜禽類預(yù)制菜熱加工技術(shù)

　　熱加工是畜禽肉類熟化和貯藏的一種方式，畜禽肉在經(jīng)過(guò)熱處理后，能夠使蛋白質(zhì)變性，促進(jìn)人體對(duì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，同時(shí)，加熱后的食物更易儲(chǔ)存，能夠延長(zhǎng)畜禽肉的保質(zhì)期。熱加工的形式較多，不同的熱加工對(duì)畜禽肉的風(fēng)味、口感、質(zhì)構(gòu)都會(huì)產(chǎn)生不同的影響，目前較為常用的熱加工技術(shù)有：蒸制、煮制、油炸、微波加熱等。
 

　　蒸制與煮制是家庭烹飪中較為常見(jiàn)的熱加工技術(shù)，兩者的熱傳遞方式均為熱對(duì)流，烹飪的效果也較為相近。吳丹丹等研究蒸制、煮制、煎制和微波加熱對(duì)駝肉品質(zhì)及其所含有害物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)蒸制和煮制不僅能夠使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)得到最大程度地保留，而且多環(huán)芳烴的含量明顯低于煎制處理組，是最合適最健康的加工方法。近幾年，真空低溫蒸煮技術(shù)受到了越來(lái)越多的關(guān)注。真空低溫蒸煮是將真空包裝的畜禽肉在設(shè)定的溫度和時(shí)間下，置于溫度恒定的容器中進(jìn)行水浴蒸煮的一種熱加工技術(shù)。這一技術(shù)的優(yōu)勢(shì)包括改善肉的嫩度與色澤，減緩氧化變質(zhì)，保留維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑等。一般來(lái)說(shuō)，烹飪過(guò)程中的烹飪溫度和時(shí)間至關(guān)重要，真空低溫蒸煮的溫度通常在50～80℃范圍內(nèi)，蒸煮時(shí)間因肉而異，不同的肉類的真空低溫蒸煮條件有所不同，如豬肉（50℃，24 h）、羊肉餅（75℃，35 min）、雞胸肉（80℃，55 min）等。Zhang等研究不同真空低溫蒸煮溫度和時(shí)間對(duì)鴨肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明真空低溫蒸煮改善了鴨肉的嫩度，鴨肉在70℃蒸煮6 h或12 h具有更好的感官特性和風(fēng)味，但蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致更高的烹飪損失。由此可知，適度的真空低溫蒸煮溫度和時(shí)間對(duì)肉的感官、風(fēng)味、質(zhì)地等品質(zhì)有更好的影響，蒸煮溫度過(guò)高或蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都不利于肉的出品率。此外，蒸制與煮制耗時(shí)相對(duì)較長(zhǎng)，能源消耗大，若用于實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)則會(huì)對(duì)經(jīng)濟(jì)效益方面具有不利影響，因此要綜合考慮結(jié)合其他技術(shù)進(jìn)行熱加工處理。
 

　　油炸是一種常見(jiàn)的加熱方式，采用油炸技術(shù)可以使食物具有酥脆口感和與眾不同的風(fēng)味，酥脆口感是因?yàn)楦邷厥故澄锉砻娴乃盅杆僬舭l(fā)，表面形成“硬殼”，油炸帶來(lái)的獨(dú)特香味則可能是由于高溫油炸可以蛋白質(zhì)變性程度增大，使呈味氨基酸含量增加，同時(shí)也促進(jìn)了更多風(fēng)味物質(zhì)的生成。油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)肉的品質(zhì)具有較大的影響，因此需要嚴(yán)格控制油炸參數(shù)。隨著油炸溫度的升高，肉中的水分含量會(huì)逐漸減少，剪切力逐漸增加，而感官評(píng)分會(huì)呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)；油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，則會(huì)使肉的剪切力先減小后上升，而感官評(píng)分同樣會(huì)出現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)。劉樹(shù)萍等研究油炸對(duì)掛糊里脊肉品質(zhì)的影響，得出最佳的第一次油炸溫度為180℃，時(shí)間為110 s；最佳的復(fù)炸油溫為195℃，時(shí)間為115 s，在此條件下炸出的里脊肉色澤、香氣、口感均優(yōu)。除了關(guān)注油炸參數(shù)，畜禽肉在油炸過(guò)程中所產(chǎn)生的有害物質(zhì)也是需要注意的重要指標(biāo)。目前有不少研究都集中于利用天然植物提取物抑制油炸肉制品中雜環(huán)胺的形成，例如石崖茶葉、甘蔗糖蜜、漿果（藍(lán)莓、覆盆子和草莓）等。這些研究對(duì)于抑制油炸畜禽肉中有害物質(zhì)的形成具有重要意義，若能廣泛應(yīng)用于畜禽類預(yù)制菜的油炸工藝中，將會(huì)對(duì)人們的健康與安全起到更好的保障作用。
 

　　微波加熱與其他熱加工技術(shù)不同，其熱傳遞方式屬于熱輻射，是利用食品中的極性分子與微波電磁場(chǎng)的相互作用而進(jìn)行的一種加熱方式。微波加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，可以大大縮短加熱的時(shí)間，節(jié)能高效，且使食品均勻受熱。Li等研究結(jié)果表明與蒸煮加熱相比，微波加熱可以使牦牛肉蛋白質(zhì)快速變性，縮短熱加工時(shí)間，改善肉的質(zhì)構(gòu)，同時(shí)微波加熱具有更好的整體風(fēng)味，但微波處理增加了蒸煮損失且對(duì)色澤沒(méi)有明顯的積極作用。目前，許多畜禽水產(chǎn)類預(yù)制菜都屬于即熱食品，即只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單加熱即可食用的食品，但是預(yù)制菜復(fù)熱容易出現(xiàn)“過(guò)熟味”，這對(duì)預(yù)制菜的食用品質(zhì)具有較大影響。有研究表明微波復(fù)熱對(duì)減少“過(guò)熟味”具有積極影響。如今微波加熱也是一種較為方便的復(fù)熱方式，因此研究微波復(fù)熱對(duì)畜禽類預(yù)制菜品質(zhì)和出品率具有重要意義。張凱華等研究微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)預(yù)制豬肉餅品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)適度的復(fù)熱時(shí)間（60～90 s）對(duì)豬肉餅的品質(zhì)有積極作用，可以有效降低“過(guò)熟味”關(guān)鍵風(fēng)味因子的含量，而較短（30 s）或較長(zhǎng)（120～180 s）的復(fù)熱時(shí)間對(duì)豬肉餅的整體風(fēng)味都會(huì)產(chǎn)生不利影響，且30 s的復(fù)熱時(shí)間會(huì)使“過(guò)熟味”關(guān)鍵風(fēng)味因子含量升高。昝博文等還研究了微波復(fù)熱功率和時(shí)間對(duì)預(yù)制醬肉絲的影響，發(fā)現(xiàn)隨著微波復(fù)熱功率和時(shí)間的增加，預(yù)制醬肉絲的水分含量隨之降低，感官評(píng)價(jià)和剪切力先增加后減小，且對(duì)風(fēng)味物質(zhì)（尤其是鮮味物質(zhì)）含量有顯著影響。因此，應(yīng)當(dāng)對(duì)微波復(fù)熱的功率、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行綜合優(yōu)化，確定最佳復(fù)熱工藝條件，這對(duì)畜禽類預(yù)制菜復(fù)熱后的品質(zhì)具有積極意義。綜上所述，微波加熱能夠影響食品的品質(zhì)特性和風(fēng)味，利用其進(jìn)行二次加熱可能會(huì)更好地保留食物的品質(zhì)和風(fēng)味，這在畜禽類預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)中具有重要作用。
 

　　1.4 畜禽類預(yù)制菜殺菌技術(shù)

　　畜禽類預(yù)制菜在加工后需要進(jìn)行包裝、殺菌，再進(jìn)行配送和銷售。由于畜禽肉具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在儲(chǔ)運(yùn)和銷售過(guò)程中極易受到微生物的污染，這對(duì)于畜禽類預(yù)制菜的貨架期具有十分不利的影響。因此，研究畜禽類預(yù)制菜的殺菌技術(shù)對(duì)延長(zhǎng)食品的貨架期，保證消費(fèi)者能食用到高品質(zhì)的預(yù)制菜具有重要意義。
 

　　殺菌技術(shù)主要分為熱力殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)。熱力殺菌技術(shù)是通過(guò)高溫等熱效應(yīng)殺滅微生物、使酶失活的技術(shù)，但這種殺菌技術(shù)對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和感官品質(zhì)造成破壞，且熱殺菌容易造成肉類的“過(guò)熟味”，對(duì)畜禽類預(yù)制菜的出品率具有消極影響。而非熱殺菌技術(shù)則可以避免熱力殺菌的缺陷，它是利用非熱效應(yīng)如空化效應(yīng)、射線、高壓等對(duì)微生物的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜進(jìn)行破壞，使細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)外泄而導(dǎo)致微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損，從而起到滅菌或抑菌的作用。新型非熱殺菌技術(shù)種類較多，主要包括微波殺菌、超高壓殺菌、輻照殺菌、生物殺菌等，這些非熱殺菌技術(shù)在畜禽肉中的應(yīng)用如表3所示。

　　1.4.1 微波殺菌　微波殺菌是利用電磁波在食品內(nèi)

　　外部同時(shí)發(fā)生作用以達(dá)到殺菌目的的一種殺菌技術(shù)。它的殺菌機(jī)制分為熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)兩種。熱效應(yīng)是利用電磁波作用促使食品內(nèi)部的極性分子如水等高速擴(kuò)散至外部，使食品瞬間升溫至殺滅微生物的溫度。微波非熱效應(yīng)的具體機(jī)制仍需要深入研究，目前有解釋稱非熱效應(yīng)是利用電磁波作用于微生物內(nèi)部的極性分子，改變了微生物中生物大分子如蛋白質(zhì)、核酸等的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而破壞了微生物的某些功能，從而殺滅微生物。唐彬等研究微波處理對(duì)麻辣雞塊貯藏期間品質(zhì)的影響，微波殺菌后的麻辣雞塊能夠滿足市場(chǎng)銷售的貨架期要求，貨架期可達(dá)24 d，且雞塊的感官品質(zhì)保持得較好。由此可見(jiàn)，微波殺菌在畜禽肉類中的殺菌效果較好，且殺菌用時(shí)較短、能耗較低。然而，微波殺菌設(shè)備的自動(dòng)化水平還跟不上工業(yè)化生產(chǎn)的需要，導(dǎo)致微波殺菌在生產(chǎn)加工中尚未普及，這可能是未來(lái)的重要研究方向之一。
 

　　1.4.2 超高壓殺菌　超高壓殺菌是食品在>100 MPa的高壓條件下，并在一定溫度范圍內(nèi)進(jìn)行特定時(shí)間的處理以殺滅細(xì)菌的一種技術(shù)。這一技術(shù)的原理是利用超高壓破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，改變微生物中蛋白質(zhì)的性質(zhì)，從而達(dá)到滅菌目的。超高壓殺菌技術(shù)的關(guān)鍵在于壓力、溫度和時(shí)間，這些參數(shù)對(duì)殺菌效果起著重要的作用。李新等在研究熟制鴨胸肉的超高壓殺菌工藝時(shí)發(fā)現(xiàn)隨著超高壓的壓強(qiáng)、時(shí)間、溫度的增加，鴨胸肉的菌落總數(shù)隨之降低，有效延長(zhǎng)了鴨胸肉的貨架期。超高壓殺菌是近年來(lái)新興的一種冷殺菌技術(shù)，能夠有效殺滅微生物，對(duì)延長(zhǎng)畜禽類預(yù)制菜的保質(zhì)期具有重要意義。目前超高壓殺菌在畜禽肉類中的研究越來(lái)越深入，但是由于超高壓殺菌的設(shè)備仍在研究階段，且設(shè)備價(jià)格過(guò)于高昂，因此超高壓殺菌在畜禽類預(yù)制菜生產(chǎn)中的應(yīng)用還需要?dú)⒕O(shè)備的深入研究與改進(jìn)。
 

　　1.4.3 輻照殺菌　輻照殺菌是利用電離射線與食品中的物質(zhì)產(chǎn)生直接或間接效應(yīng)從而殺滅食品中微生物的一種殺菌方式。常用于食品輻照殺菌的電離射線有高能電子束、X射線、γ射線等。何立超等研究不同劑量的γ射線輻照處理對(duì)豬肉火腿腸的殺菌效果，發(fā)現(xiàn)5 kGy劑量的輻照處理對(duì)抑制火腿腸中致病菌的效果最有效。雖然輻照殺菌能夠有效地殺滅絕大部分的細(xì)菌，但是其對(duì)肉制品品質(zhì)的影響也值得進(jìn)一步地探討。肉制品在經(jīng)過(guò)輻照殺菌后，會(huì)產(chǎn)生部分輻照異味，會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng)如蛋白質(zhì)的脫氨、交聯(lián)等、脂肪的氧化、脫氫等反應(yīng)。有研究表明在較低劑量（電子束劑量＜4.5 kGy）輻照時(shí)不會(huì)影響肉的理化特性。因此，應(yīng)該適當(dāng)控制輻照殺菌的輻照劑量，從而減少輻照殺菌對(duì)畜禽肉品質(zhì)產(chǎn)生的不利影響。
 

　　1.4.4 生物殺菌　生物殺菌技術(shù)是通過(guò)添加生物防腐劑達(dá)到殺滅細(xì)菌的目的。生物防腐劑的來(lái)源主要分為三種：植物來(lái)源的如植物精油等，微生物來(lái)源的如乳酸鏈球菌素、納他霉素等，動(dòng)物來(lái)源的如殼聚糖、溶菌酶等。然而，單一使用生物殺菌技術(shù)的殺菌效果還不夠全面，因此需要使用多種生物防腐劑共同作用。趙彤等通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)比乳酸鏈球菌素、溶菌酶、茶多酚、殼聚糖、納他霉素和ε-聚賴氨酸這六種生物防腐劑對(duì)符離集燒雞的抑菌效果，發(fā)現(xiàn)乳酸鏈球菌素、溶菌酶和茶多酚這三種生物防腐劑的抑菌效果更好，通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化得出：當(dāng)乳酸鏈球菌素0.03 g/kg、茶多酚0.09 g/kg、溶菌酶0.10 g/kg時(shí)，符離集燒雞的保鮮效果最好。
 

　　1.5 畜禽類預(yù)制菜貯藏技術(shù)

　　根據(jù)不同預(yù)制菜產(chǎn)品的貯藏要求，可以將畜禽類預(yù)制菜分為常溫畜禽類預(yù)制菜、冷藏畜禽類預(yù)制菜和冷凍畜禽類預(yù)制菜。常溫畜禽類預(yù)制菜是指在常溫條件（約20～25℃）下控制畜禽肉質(zhì)量并進(jìn)行流通、銷售的預(yù)制菜。后兩者屬于低溫貯藏的預(yù)制菜，需要在冷藏或冷凍條件下進(jìn)行貯藏、流通和銷售。因此，將畜禽類預(yù)制菜的貯藏技術(shù)分為兩類（常溫貯藏和低溫貯藏）進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹。
 

　　1.5.1 常溫貯藏　常溫貯藏是指食品在自然溫度條件下進(jìn)行貯藏的一種方式。常溫貯藏的預(yù)制菜產(chǎn)品在物流成本方面具有一定優(yōu)勢(shì)，因?yàn)槔洳鼗蚶鋬龅漠a(chǎn)品需要嚴(yán)格控制冷鏈物流運(yùn)輸，物流成本會(huì)大大增加。要保證常溫畜禽類預(yù)制菜的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等控制在安全食用范圍內(nèi)，往往需要結(jié)合殺菌技術(shù)、包裝方式、防腐劑、抗氧化劑等手段。
 

　　常溫畜禽類預(yù)制菜的殺菌過(guò)程一般要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，使產(chǎn)品可以在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)進(jìn)行常溫貯藏和運(yùn)輸，其殺菌方式以熱殺菌為主，熱殺菌溫度一般較高，因此貯藏期較長(zhǎng)。但是熱殺菌對(duì)畜禽肉制品的風(fēng)味影響較大，易產(chǎn)生“高溫蒸煮味”，可能會(huì)影響后續(xù)復(fù)熱的食用品質(zhì)，因此畜禽類預(yù)制菜的非熱殺菌技術(shù)以及復(fù)熱技術(shù)逐漸成為研究的熱點(diǎn)。
 

　　常溫畜禽類預(yù)制菜的包裝方式包括真空包裝、氣調(diào)包裝等，但是包裝方式不能起到殺滅微生物的作用，只能抑制微生物的繁殖，通常與其他技術(shù)結(jié)合以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。趙志平等研究表明在真空包裝且常溫貯藏條件下，添加防腐劑的兔肉微生物菌落總數(shù)、TBARS和TVB-N含量明顯低于未添加組。宋慧等研究也證明了乳酸鏈球菌素、姜油協(xié)同高氧氣調(diào)包裝可以使肉制品達(dá)到最佳的保藏效果，在常溫下可貯藏15 d。由此可見(jiàn)，常溫畜禽類預(yù)制菜在考慮合適的包裝方式的同時(shí)，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)結(jié)合防腐劑、抗氧化劑等手段來(lái)達(dá)到最佳的抑菌效果，從而延長(zhǎng)其貨架期。
 

　　1.5.2 低溫貯藏　低溫貯藏是將食品置于10℃以下，保持食品的冷卻或冷凍狀態(tài)的一種貯藏方式。低溫貯藏按照貯藏溫度的不同，可以分為冷藏和冷凍貯藏。

　　冷藏是指在8℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上進(jìn)行貯藏的一種低溫保鮮技術(shù)。冷藏可以減緩畜禽肉中絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度，對(duì)酶的活性和能夠引起腐敗的生物化學(xué)反應(yīng)具有抑制作用。Pizato等和Anna的研究均表明在冷藏條件下熟制雞肉制品的保質(zhì)期可以達(dá)到13～15 d，說(shuō)明冷藏對(duì)熟制畜禽預(yù)制菜具有良好的貯藏保鮮作用。同時(shí)，采用合適的包裝材料與抑菌方法有助于延長(zhǎng)冷藏畜禽肉的貨架期，但是具體采用的包裝材料、包裝方式、抑菌方法則需要進(jìn)一步深入探究。Semeneh等研究辣木葉乙醇提取物對(duì)真空包裝豬肉餡餅在冷藏期間的影響，結(jié)果表明添加辣木葉乙醇提取物可以抑制微生物生長(zhǎng)，延緩豬肉餅在冷藏期間發(fā)生氧化酸敗，且對(duì)感官特性和整體可接受性沒(méi)有任何影響。由此可知，適當(dāng)結(jié)合植物中提取的生物抑菌成分對(duì)畜禽肉預(yù)制產(chǎn)品的冷藏效果具有積極作用，這可能作為未來(lái)畜禽類預(yù)制菜冷藏技術(shù)的研究方向之一。
 

　　冷凍貯藏是指在≤-18℃條件下進(jìn)行貯藏。由于冷凍貯藏溫度更低，冷凍貯藏的產(chǎn)品比冷藏產(chǎn)品具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期，適合長(zhǎng)期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。然而經(jīng)過(guò)冷凍貯藏的畜禽類預(yù)制菜品質(zhì)仍存在不同程度地降低，影響畜禽類預(yù)制菜品質(zhì)的因素可能包括冷凍方式、冷凍貯藏和流通過(guò)程中的溫度波動(dòng)、解凍損失等。程偉偉等研究表明與風(fēng)冷冷凍方式相比，浸漬式冷凍方式更有利于保證調(diào)理豬肉的色澤、質(zhì)構(gòu)及貯藏品質(zhì)。因此選擇適當(dāng)?shù)男笄蓊愵A(yù)制菜的冷凍方式，可以減少冷凍貯藏對(duì)畜禽肉品質(zhì)的破壞。除此之外，可以通過(guò)添加抗凍劑來(lái)減小冷凍貯藏對(duì)畜禽類預(yù)制菜品質(zhì)的影響，例如糖類抗凍劑、磷酸鹽類抗凍劑、蛋白類抗凍劑等。王心詩(shī)等研究復(fù)配抗凍劑對(duì)冷凍貯藏30 d調(diào)理豬肉絲的抗凍保水性的影響，結(jié)果表明復(fù)配抗凍劑添加量為復(fù)合磷酸鹽0.2%、黃原膠0.2%和海藻糖2.5%時(shí)，調(diào)理豬肉絲的解凍損失最小，保水性得到改善。對(duì)于減少冷凍貯藏和流通過(guò)程中溫度波動(dòng)對(duì)畜禽類預(yù)制菜的影響，提高冷鏈物流配送技術(shù)和覆蓋率是較為有效的措施。但是由于基礎(chǔ)設(shè)施不完善、標(biāo)準(zhǔn)化程度不高、能耗過(guò)大等制約因素，冷鏈配送會(huì)出現(xiàn)“斷鏈”現(xiàn)象。因此，加強(qiáng)對(duì)冷鏈物流配送技術(shù)的研究，提高冷鏈物流配送的覆蓋率，才能減少畜禽類預(yù)制菜在冷凍貯藏和流通過(guò)程中的溫度波動(dòng)，提高畜禽類預(yù)制菜的品質(zhì)。
 

　　2 畜禽類預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀
 

　　雖然當(dāng)前畜禽類預(yù)制菜市場(chǎng)非常火爆，但是消費(fèi)者對(duì)于畜禽類預(yù)制菜的滿意度仍然較低，其中最重要的問(wèn)題之一就是食品安全問(wèn)題。同時(shí)，由于畜禽類預(yù)制菜沒(méi)有相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)難以實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，這不僅無(wú)法保證畜禽類預(yù)制菜的質(zhì)量與安全，也不利于預(yù)制菜行業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展，因此畜禽類預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)亟待出臺(tái)。目前已出臺(tái)的預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已列于表4中。這些地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要是針對(duì)預(yù)制菜的概念、分類、加工技術(shù)、冷鏈配送等作出了初步的規(guī)定，這將對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展發(fā)揮積極的作用，也能夠?yàn)轭A(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一提供基礎(chǔ)支持。然而，目前針對(duì)畜禽類預(yù)制菜的具體標(biāo)準(zhǔn)仍較少，目前已出臺(tái)的畜禽類預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)有廣東省企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/GDID 1046-2022《清遠(yuǎn)雞系列預(yù)制菜》和T/GDID 1047-2022《清遠(yuǎn)烏鬃鵝系列預(yù)制菜》，山東臨沂市食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/LYFIA 037-2022《預(yù)制菜沂蒙炒雞加工技術(shù)規(guī)范》和T/LYFIA 038-2022《預(yù)制菜沂蒙全羊湯加工技術(shù)規(guī)范》。為了使預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展盡快步入正常軌道，各地各部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、高校等都在努力推動(dòng)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，這也對(duì)制定畜禽類預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)起著重要的推動(dòng)作用。

　　3 總結(jié)與展望
 

　　預(yù)制菜在新冠疫情與“宅經(jīng)濟(jì)”的背景下逐漸被消費(fèi)者所熟知，隨著人們生活水平和生活習(xí)慣的變化，預(yù)制菜行業(yè)還有很大的消費(fèi)和發(fā)展空間。畜禽類預(yù)制菜是預(yù)制菜的重要組成部分，在預(yù)制菜品類中占有較大比例，是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的主力軍。當(dāng)前畜禽類預(yù)制菜仍處在發(fā)展初期，由于中式菜系種類和烹調(diào)方式的多樣化以及消費(fèi)者對(duì)畜禽類預(yù)制菜風(fēng)味還原度、安全性和營(yíng)養(yǎng)性的食用需求，畜禽類預(yù)制菜原料初加工、烹調(diào)、滅菌、貯藏等加工技術(shù)還需要不斷革新；此外，由于畜禽類預(yù)制菜未來(lái)的發(fā)展方向之一是營(yíng)養(yǎng)與健康，例如減鹽減鈉、減脂、減糖等，因此要加強(qiáng)畜禽類預(yù)制菜相關(guān)基礎(chǔ)和應(yīng)用基礎(chǔ)研究，針對(duì)不同的畜禽類預(yù)制菜，對(duì)加工工藝進(jìn)行篩選和優(yōu)化將會(huì)對(duì)提高畜禽類預(yù)制菜產(chǎn)品的品質(zhì)發(fā)揮重要作用，也為產(chǎn)業(yè)向機(jī)械自動(dòng)化、信息化、智能化和健康化發(fā)展的大方向打下重要基礎(chǔ)；同時(shí)，畜禽類預(yù)制菜還缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)作為公共食品的安全支撐，因此畜禽類預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)亟待出臺(tái)，這樣才能保證畜禽類預(yù)制菜的良性健康發(fā)展，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段。