牛肉干是一種營養(yǎng)豐富、味美可口、攜帶和食用都很方便的休閑食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，其產(chǎn)銷量穩(wěn)步增長。但牛肉干易感染微生物而導(dǎo)致微生物超標(biāo)，引發(fā)食品安全問題。
肉食品殺菌保鮮技術(shù)在牛肉干生產(chǎn)過程中，采用先進(jìn)的食品動態(tài)殺菌技術(shù)，可有效提高牛肉干的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長牛肉干的貨架期。
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉。牛肉的蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，廣受喜愛。
牛肉味甘、性平、入脾、健胃，含有豐富的肌氨酸、維生素B6維生素B12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)成分，具有增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)新陳代謝的功能，對體力恢復(fù)和增強(qiáng)體質(zhì)有明顯作用。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人而言，在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面有重要的作用。寒冬季節(jié)食用牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
牛肉的主要功效表現(xiàn)在以下幾方面:
1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比其他食品更高，對增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。
2.牛肉含有足夠的維生素B6，可增強(qiáng)人體免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝與合成，有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。
3.牛肉含肉毒堿。雞肉、魚肉中的肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，有助于促長肌肉。
4.牛肉含鉀和蛋白質(zhì)。鉀的水平低，會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質(zhì)，4盎司瘦里脊肉可產(chǎn)生22克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源。牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些物質(zhì)可有效緩解舉重等運(yùn)動中造成的組織損傷。
6.牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、增強(qiáng)肌肉力量，更重要的是，鎂可提高胰島素合成代謝的效率。
7.牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚、火雞中較少的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。
8.牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果人體對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸則能夠供給肌肉所需的能量，以緩解不足，從而使人體能夠繼續(xù)進(jìn)行訓(xùn)練。
9.牛肉含維生素B12。維生素B12對細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細(xì)胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12能促進(jìn)支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進(jìn)行高強(qiáng)度訓(xùn)練所需的能量。
10.牛肉的食用多樣化。牛肉后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉和細(xì)肉片在滋味和口感上都有所不同，不同于單調(diào)乏味的雞肉。
生產(chǎn)牛肉干的配料包括：牛肉、食鹽、醬油、白糖、味精、黃酒、辣椒粉、生姜、茴香。
牛肉干的加工工藝流程：原料修整→浸泡→煮沸→冷卻→切片→鹵煮→烘烤→包裝。
加工牛肉干的操作要點(diǎn)：
1.原料修整。采用檢驗(yàn)合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.5cm的小塊。
2.浸泡。用循環(huán)水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少膻味。
3.煮沸。在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊，保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。
4.冷卻、切片。將肉涼透后，切成3-5毫米的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。
5.鹵煮。將煮肉的湯用紗布過濾后，放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門，用旺火煮20分鐘、文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋前10分鐘，加入味精、黃酒，出鍋后，放入漏盤內(nèi)，瀝凈湯汁。
6.烘烤。采用往復(fù)式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為85-95℃，時間為1小時左右，注意及時排除水蒸氣。
7.包裝。先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。在包裝時，要避免二次污染。
根據(jù)分析，空氣中的微生物含量過多，污染牛肉干及其原料，會降低牛肉干的衛(wèi)生安全質(zhì)量。待包裝的牛肉干與車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染牛肉干，繼而導(dǎo)致牛肉干變質(zhì)。提高加工車間和銷售場所的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高牛肉干的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止牛肉干在加工、貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動態(tài)消毒技術(shù)和食品動態(tài)消毒機(jī)對加工車間和銷售場所內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動態(tài)消毒機(jī)。
NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，該機(jī)器在對空氣殺菌消毒的同時，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)消毒機(jī)”，該消毒機(jī)采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱作“NICOLER食品動態(tài)消毒機(jī)”。
食品動態(tài)消毒機(jī)可廣泛用于食品企業(yè)的加工、冷卻、包裝、貯藏等多個環(huán)節(jié)。
以牛肉為原料，可以加工成多種食品，這在增加食品品種、增強(qiáng)食品營養(yǎng)特性、提高肉牛養(yǎng)殖效益等方面，都具有十分重要的作用。采用食品動態(tài)消毒技術(shù)和先進(jìn)的加工工藝，可有效提高牛肉干等牛肉加工食品的安全質(zhì)量、推動牛肉加工業(yè)的健康發(fā)展。
