“風(fēng)味腸系列-紅燒雞丁”——將充分腌制入味的紅燒雞腿排嵌入彈脆可口的香腸，剛?cè)肟谑鞘煜さ穆詭熝臒峁?，嚼到肉塊時(shí)溢出的是風(fēng)味十足的紅燒雞汁，吃的就是這份實(shí)實(shí)在在的滿足。
一、配方及工藝：
| 序號(hào) | 配料 | 重量 |
| 帶皮雞腿肉 | 1000克 | |
| 1 | 冰水 | 250克 |
| 2 | 富麗磷11# | 1.3克 |
| 3 | 富麗磷12# | 02.5克 |
| 4 | 松肉粉香精2# | 4.0克 |
| 5 | 卡拉膠 | 2.3克 |
| 6 | 白砂糖 | 27.2克 |
| 7 | 老抽 | 10.0克 |
| 8 | 鮮香雞肉膏 | 5.0克 |
| 9 | 鹵鮮膏 | 1.7克 |
| 10 | 焦?jié)庖一溠糠?/td> | 0.5克 |
| 11 | 色素 | 適量 |
| 12 | 白酒 | 2克 |
| 13 | 變性淀粉 | 24.5克 |
| 14 | 鹽 | 13.0克 |
| 15 | 味精 | 3.8克 |
| 16 | 十三香 | 3.5克 |
| 17 | 雞肉香精Y30020 | 2.5克 |
| 18 | 香濃紅燒肉香精 | 0.5克 |
工藝流程：
1）將序號(hào)為“2~12”料充分溶解于“1”號(hào)水中，配成注射液；
2）雞腿排解凍、清洗、瀝干，用上面配好的注射液均勻注射；
3）真空滾揉1小時(shí)（運(yùn)轉(zhuǎn)20分鐘，停10分鐘），0~4度冷藏腌制18小時(shí)以上；
4）用切丁機(jī)切成5毫米左右的肉丁。
2、紅燒風(fēng)味腸
| 配料 | 重量 |
| 雞胸肉 | 5.50公斤 |
| 豬瘦肉 | 2.00公斤 |
| 肥膘 | 3.00公斤 |
| 富麗磷11# | 0.02公斤 |
| 富麗磷12# | 0.04公斤 |
| 大豆分離蛋白 | 0.40公斤 |
| 卡拉膠 | 0.06公斤 |
| 變性淀粉 | 2.00公斤 |
| 白砂糖 | 0.38公斤 |
| 葡萄糖 | 0.15公斤 |
| 牛肉精膏XD00019 | 0.04公斤 |
| 焦?jié)庖一溠糠?/td> | 0.01公斤 |
| 色素 | 適量 |
| 白酒 | 0.03公斤 |
| 桃美素 | 0.0012公斤 |
| 鹽 | 0.28公斤 |
| 味精 | 0.10公斤 |
| 十三香 | 0.03公斤 |
| 特級(jí)煙熏香精 | 0.01公斤 |
| 肉味精油T10007 | 0.02公斤 |
| 冰水 | 5.00公斤 |
| 益色美 | 0.01公斤 |
| 雞腿排肉丁 | 2.00公斤 |
| 合計(jì) | 21.08公斤 |
工藝流程：
1）絞肉：雞胸肉和豬瘦肉要冷卻到-3℃后，用6mm絞篦子絞制，肥膘用8mm絞篦子絞制。
2）斬拌：斬拌機(jī)開啟，先加入雞胸肉和豬瘦肉，加入富麗磷11#、富麗磷12#斬拌無顆粒，加入食鹽和桃美素，中速至高速斬拌，期間緩慢加入冰水?dāng)刂翝{料發(fā)亮發(fā)粘，加大豆分離蛋白，斬均后，加入其余調(diào)味料，大部分冰水，淀粉，高速斬拌細(xì)膩，加肥膘，余下冰水調(diào)節(jié)漿料硬度。
3）滾揉：把乳化完的肉餡加入滾揉機(jī)中，加雞腿排肉丁，抽真空到0.08Mpa連續(xù)滾揉20分鐘。
4）灌裝：采用直徑22mm的蛋白腸衣或天然豬腸衣。
5）干燥：推入蒸熏爐，溫度保持65℃-75℃干燥30分鐘。
6）蒸煮：保持78℃-83℃蒸50分鐘。
7）煙熏：保持70℃-75℃煙熏10～15分鐘。
8）冷卻：在通風(fēng)處冷卻到室溫。
9）包裝：按規(guī)定重量進(jìn)行真空包裝。
10）速凍。
