這兩天，一篇題為《世界衛(wèi)生組織：火腿培根為致癌物 與砒霜同列》的簡(jiǎn)短報(bào)道分外吸引眼球。報(bào)道中說(shuō)：“世界衛(wèi)生組織預(yù)計(jì)26日將宣布火腿、培根等加工肉制品為“致癌物”，即致癌程度最高的物質(zhì)。”而消息來(lái)源是“英國(guó)《每日郵報(bào)》從‘消息靈通人士’處獲悉，來(lái)自10個(gè)國(guó)家的科學(xué)家評(píng)估各種已有證據(jù)后同意將加工肉制品歸入‘致癌物’，使其與石棉、香煙、砒霜‘為伍’。”

　　現(xiàn)在還不清楚“消息靈通人士”的消息是否準(zhǔn)確。不過(guò)即使是真的，這個(gè)報(bào)道也是曲解事實(shí)來(lái)嚇唬公眾的。

　　1、世界衛(wèi)生組織的“致癌物等級(jí)”是根據(jù)某種物質(zhì)增加人體癌癥風(fēng)險(xiǎn)的確鑿證據(jù)來(lái)定的。等級(jí)最高的1級(jí)致癌物是說(shuō)有很確鑿的證據(jù)，顯示該物質(zhì)能增加人的癌癥風(fēng)險(xiǎn)。它并不表示致癌能力的大小。比如同為1級(jí)致癌物的，還有酒精飲料、中式咸魚、檳榔和太陽(yáng)輻射。如果媒體把標(biāo)題寫成《火腿培根為致癌物 與咸魚同列》，還能吸引眼球嗎？

　　2、火腿腸、培根、香腸等加工肉制品增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，在食品營(yíng)養(yǎng)界早已得到普遍認(rèn)可。比如美國(guó)癌癥研究所認(rèn)為，每天吃50克左右培根，會(huì)增加大約21%的大腸癌風(fēng)險(xiǎn)。注意：是風(fēng)險(xiǎn)增加21%，而不是有21%的風(fēng)險(xiǎn)得大腸癌——舉個(gè)例子說(shuō)，如果一點(diǎn)不吃的人風(fēng)險(xiǎn)是1%，那么吃的人風(fēng)險(xiǎn)變成1.21%。

　　“致癌”是個(gè)挺可怕的詞，所以要嚇唬別人，就說(shuō)“某某會(huì)致癌”——而人類對(duì)于危害存在著“寧可信其有”的天然心態(tài)，所以用“致癌”來(lái)嚇唬人屢試不爽。當(dāng)然，要想推銷某種食品，就說(shuō)它“含有某某成分，具有抗癌作用”——但凡是種生物，就難免含有一些“能抗癌”的成分，至于有多大用，通常容易被忽悠的人都不會(huì)去追究。

　　而實(shí)際上，癌癥是個(gè)非常復(fù)雜的事情?；颉h(huán)境、生活方式的方方面面，都會(huì)對(duì)癌癥的發(fā)生產(chǎn)生影響?，F(xiàn)代科學(xué)發(fā)展至今，每年投入天文數(shù)字的經(jīng)費(fèi)，無(wú)數(shù)科學(xué)家們前赴后繼，各種癌癥的發(fā)生原因還是一團(tuán)亂麻。實(shí)在要總結(jié)一下的話，就是：任何一種癌癥，都存在著多種導(dǎo)致發(fā)生的原因，但沒(méi)有任何一種原因會(huì)必然導(dǎo)致癌癥的發(fā)生；一個(gè)人得了癌癥，也很難歸結(jié)到某一個(gè)具體的原因上去。

　　這就為“專家”們解釋“致癌”提供了很大的隨意性，比如媒體上經(jīng)?？吹降?ldquo;某女大學(xué)生得XX癌癥，醫(yī)生表示因常吃XX食物所致”——只要那XX食物是種通常所說(shuō)的“垃圾食品”，醫(yī)生就立于了不敗之地，報(bào)道也就會(huì)引來(lái)無(wú)數(shù)關(guān)注。

　　且看最近媒體上熱炒的兩個(gè)例子：一是，某教授發(fā)表了一篇論文，提出“粵語(yǔ)的發(fā)音方式可能是華南地區(qū)鼻咽癌高發(fā)的原因”；二是，《舌尖上的中國(guó)2》有一集提到了瑤族地區(qū)食用蕨根粉，在另一集中又提到了蕨菜。

　　粵語(yǔ)發(fā)音方式與鼻咽癌的關(guān)系，其實(shí)并不是一個(gè)“匪夷所思”的觀點(diǎn)，在嚴(yán)肅的科學(xué)論文中也被討論過(guò)。

　　華南地區(qū)的鼻咽癌發(fā)生率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他地區(qū)，科學(xué)家們提出了多種假說(shuō)，粵語(yǔ)發(fā)音方式就是其中的一種。此外，還有基因因素與生活方式（比如吃咸魚）等等。

　　證實(shí)或者否證任何一種假說(shuō)，都需要恰當(dāng)?shù)淖C據(jù)。比如，基因假說(shuō)很符合常理，“似乎支持”該假說(shuō)的研究也有不少?；蚴强梢源聜鞯?，而有一些流行病學(xué)調(diào)查顯示：華南地區(qū)的人移民之后，鼻咽癌發(fā)生率依然高，而他們的后代中鼻咽癌發(fā)生率就降低了。如果是基因因素，那么移民后代的發(fā)生率不應(yīng)該有明顯變化。所以，這樣的調(diào)查數(shù)據(jù)就不支持基因假說(shuō)。因?yàn)橐泼窈蟠粫?huì)保持祖先的生活方式，所以“幼年的生活方式”就有更大的可能是他們中間鼻咽癌高發(fā)的原因。這一假說(shuō)還得到了其他流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)的支持。動(dòng)物試驗(yàn)以及咸魚中致癌成分的分析也相互佐證，支持該假說(shuō)，于是中式咸魚被當(dāng)作了對(duì)此負(fù)責(zé)的“一級(jí)致癌物”。

　　而粵語(yǔ)發(fā)音方式的假說(shuō)，則很難找到支持或者否定的證據(jù)，也就依然主要是一種“假說(shuō)”。我們可以說(shuō)這種假說(shuō)“缺乏充分可靠的科學(xué)證據(jù)支持”，但這種假說(shuō)本身在科學(xué)上是合理的——它只是需要證據(jù)來(lái)支持或者否定，而不是象一些語(yǔ)言學(xué)家駁斥的那樣“聞所未聞”，所以“不可能”。

　　蕨根粉的例子跟咸魚差不多，從流行病學(xué)調(diào)查開始，發(fā)現(xiàn)有兩個(gè)地區(qū)的生活方式比較接近，而一個(gè)地區(qū)盛產(chǎn)蕨菜，而該地區(qū)的消化道相關(guān)癌癥的發(fā)生率明顯要高?；谶@些數(shù)據(jù)，學(xué)者們提出了蕨菜致癌的假說(shuō)。

　　有的“專家”以“流行病學(xué)調(diào)查只說(shuō)明相關(guān)，而不意味著因果”來(lái)否定這一假說(shuō)，認(rèn)為這不足以說(shuō)明“蕨菜致癌”——所引用的科學(xué)道理病沒(méi)有錯(cuò)，但是該專家忽略了“蕨菜致癌”的結(jié)論并不是不僅僅由調(diào)查數(shù)據(jù)得出。此后的動(dòng)物試驗(yàn)支持該假說(shuō)，而進(jìn)一步的研究分離出了致癌成分——原蕨苷。在科學(xué)證據(jù)鏈上，這就相當(dāng)完整。把“部分事實(shí)”當(dāng)作整體，自然不能得出正確結(jié)論。更有醫(yī)生以“臨床上沒(méi)見過(guò)因?yàn)槌赞Р硕掳┑牟±?rdquo;來(lái)反對(duì)，則是混淆視聽——即便是抽煙與肺癌的關(guān)系那么明確，面對(duì)一個(gè)吸煙的肺癌病人，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶I(yè)人士也無(wú)法得出“該肺癌病例是因?yàn)槌闊煻玫?rdquo;。

　　所謂的“致癌”，并不是“吃了它（或者接觸了它），就會(huì)得癌癥”，而是“得癌癥的可能性增加了”——這種增加，多數(shù)情況下是感覺不到的，只有通過(guò)大樣本的調(diào)查數(shù)據(jù)，或者高劑量的動(dòng)物試驗(yàn)，才能體現(xiàn)出來(lái)。比如咸魚與鼻咽癌的關(guān)系，不吃咸魚的人群中，鼻咽癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)是十萬(wàn)分之幾，從小經(jīng)常吃咸魚，風(fēng)險(xiǎn)增加到萬(wàn)分之幾。但萬(wàn)分之幾，也還是很小的可能性——在生活中幾乎難以碰上。人群中十萬(wàn)分之幾和萬(wàn)分之幾發(fā)生率的區(qū)別，并不能被“生活經(jīng)驗(yàn)”所感知。國(guó)際上對(duì)致癌物的分級(jí)，衡量的是該物質(zhì)與癌癥關(guān)系的證據(jù)確鑿程度，而描述致癌能力的強(qiáng)弱。比如中式咸魚是“一級(jí)致癌物”，只是說(shuō)它能“增加人類致癌風(fēng)險(xiǎn)”這個(gè)事情證據(jù)確鑿，并不能表示它會(huì)增加多少風(fēng)險(xiǎn)。

　　蕨菜致癌的情況也與此類似。不管是蕨菜還是蕨根粉，因?yàn)槠渲泻性к?，說(shuō)它具有“致癌性”沒(méi)有問(wèn)題。但這跟它有多大的致癌風(fēng)險(xiǎn)是兩碼事。在蕨菜生長(zhǎng)地區(qū)，除了吃蕨菜，飲水、牛奶等飲食中也會(huì)含有原蕨苷，致癌風(fēng)險(xiǎn)增加比較高。而在其他地區(qū)，偶爾吃吃蕨菜或者蕨根粉，增加的風(fēng)險(xiǎn)并不比炒菜產(chǎn)生的油煙，或者被迫吸入的“二手煙”更大。

　　解釋“增加致癌風(fēng)險(xiǎn)”并不等于“一定會(huì)得癌癥”，并不是說(shuō)對(duì)這樣的“致癌風(fēng)險(xiǎn)”就該視而不見，也不是說(shuō)這樣的致癌因素就不用在意。我們的生活中充滿得了“致癌因素”，有的致癌風(fēng)險(xiǎn)很高，有的比較低?？茖W(xué)研究的價(jià)值在于：確認(rèn)它們的風(fēng)險(xiǎn)跟“暴露劑量”的關(guān)系，再來(lái)評(píng)估避免這些因素需要付出的代價(jià)。如果可以避免，或者付出的代價(jià)比較小，那么小的風(fēng)險(xiǎn)我們也應(yīng)該去避免；如果無(wú)法避免，或者避免起來(lái)需要付出的代價(jià)太高，我們就只能把它控制在“風(fēng)險(xiǎn)可接受的范圍”。

　　比如牛奶中的黃曲霉毒素是M1，而花生、玉米、大豆、干果等食物中的是B1，后者的致癌能力是前者的10倍。但是，因?yàn)榕Ｄ讨械腗1很容易控制到很低，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量是0.5ppb（1ppb是十億分之一）。而花生和大米中的B1如果也要求到這個(gè)限量（即便到這個(gè)限量，致癌能力也是同等量牛奶的10倍）——在法律規(guī)定上可以做到，但那意味著幾乎所有的花生和大米都難以合格。這樣的代價(jià)是社會(huì)無(wú)法承擔(dān)的，所以在權(quán)衡現(xiàn)實(shí)和風(fēng)險(xiǎn)之后，花生中的B1限量被定在了20ppb，而大米則是10ppb。換句話說(shuō)，如果牛奶、花生和大米制品中的黃曲霉毒素都在國(guó)標(biāo)限量的上限，那么花生和大米制品的“致癌風(fēng)險(xiǎn)”分別是牛奶的400倍和200倍。

　　“抗癌性”的涵義與“致癌性”很類似。并不是說(shuō)吃了它就能避免癌癥，更不是吃了它就能治療癌癥。它是指：長(zhǎng)期食用足夠的量，某些癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)會(huì)低一些。實(shí)際上，目前所說(shuō)的那些“抗癌食物”，對(duì)癌癥風(fēng)險(xiǎn)的降低并不像“致癌物”增加風(fēng)險(xiǎn)那樣證據(jù)確鑿。一般而言，僅僅是流行病學(xué)調(diào)查，以及特定條件下的細(xì)胞實(shí)驗(yàn)或者動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。這樣的結(jié)果，未必能夠在人體上體現(xiàn)，而“即使有效”，所需食用量也是多數(shù)人難以長(zhǎng)期堅(jiān)持的。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)機(jī)構(gòu)并不推薦某種特定的“抗癌食品”，而是把那些所謂的“抗癌食品”作為全面食譜的組成部分。比如說(shuō)，美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)推薦，食譜中三分之二以上的食物來(lái)自于植物——在合理的食譜和生活方式之下，癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)能降低三分之一。

　　“致癌物”和“抗癌食物”是商品營(yíng)銷中的黃金搭檔——用致癌物來(lái)嚇唬消費(fèi)者，然后用“抗癌食物”來(lái)破除。我們需要了解：只說(shuō)“致癌”卻不說(shuō)明致癌風(fēng)險(xiǎn)與劑量的關(guān)系，基本上只有嚇唬公眾吸引眼球的價(jià)值；只說(shuō)“能抗癌”而不說(shuō)明食用量與風(fēng)險(xiǎn)下降之間的關(guān)系，也就聽聽而已，不要太當(dāng)真。