團(tuán)膳是指為團(tuán)體消費(fèi)者提供基本生活需求的大眾化餐飲（ｐｕｂｌｉｃ?。妫澹澹洌椋睿纾?，具有制售快捷，食用便利，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)均衡，服務(wù)簡(jiǎn)便，價(jià)格低廉這六大特點(diǎn)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2009》發(fā)布的數(shù)據(jù)，2008年，我國(guó)規(guī)模以上快餐門店數(shù)已達(dá)5932家，比2007年增長(zhǎng)20%，營(yíng)業(yè)額達(dá)404.3億元。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，部分大型快餐企業(yè)開辦了團(tuán)膳業(yè)務(wù)，例如：麗華快餐、寶鋼餐飲、好媽媽餐膳等。根據(jù)筆者的初步調(diào)查，團(tuán)膳的年?duì)I業(yè)額應(yīng)占同期快餐營(yíng)業(yè)額的20%-30%。即規(guī)模以上團(tuán)膳的營(yíng)業(yè)額為101億元左右，可見市場(chǎng)之大。另據(jù)一些統(tǒng)計(jì)資料，在我國(guó)的快餐業(yè)態(tài)中，早餐的業(yè)態(tài)占8.3%快餐店鋪的業(yè)態(tài)占24.2%，團(tuán)膳業(yè)態(tài)企業(yè)占12.1%，簡(jiǎn)餐業(yè)的企業(yè)占7.6%，外送外賣的企業(yè)占14.4%，專業(yè)化的盒餐形式占9.2%，其他業(yè)態(tài)占24.2%。從調(diào)查數(shù)據(jù)看，早餐、快餐店鋪、團(tuán)膳、簡(jiǎn)餐是快餐業(yè)目前發(fā)展占主流的四種業(yè)態(tài)。

　　筆者下面從團(tuán)膳設(shè)計(jì)與制作、團(tuán)膳設(shè)施設(shè)備、團(tuán)膳服務(wù)３個(gè)方面對(duì)團(tuán)膳的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行探究。

　?。薄F(tuán)膳設(shè)計(jì)與制作

　　筆者認(rèn)為，未來的團(tuán)膳市場(chǎng)將會(huì)是一個(gè)“專業(yè)人做專業(yè)事”的市場(chǎng)，隨著市場(chǎng)的細(xì)分，團(tuán)膳的設(shè)計(jì)會(huì)因人而異，既突出共性，又顯現(xiàn)個(gè)性?？偟膩碚f，可以用精、準(zhǔn)、快三個(gè)字來描述。精，是指精品，具體來講即是樣式美、品種精、搭配好、口感好。從具體要求上講即是產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)搭配符合《中國(guó)居民膳食指南（2007）》的要求；每種食品的量可以少，但必須精致；產(chǎn)品的包裝環(huán)保、簡(jiǎn)潔、大方；口感上達(dá)到所在地方一般中餐館菜肴的制作要求。準(zhǔn)，是指分量準(zhǔn)，有兩層意思，一是能夠達(dá)到消費(fèi)者期望的量；二是不超過設(shè)計(jì)要求的量?？欤侵赋霾退俣群痛虿退俣瓤?。因此要求在團(tuán)膳設(shè)計(jì)與制作上盡量向以上目標(biāo)靠攏。下面就以上內(nèi)容，針對(duì)

　　不同人群作具體分析。

　?。?１　商務(wù)團(tuán)膳

　　商務(wù)團(tuán)膳是指企業(yè)、公司、機(jī)場(chǎng)、鐵路、醫(yī)院等一切以盈利為目的的經(jīng)濟(jì)組織為工作人員及相關(guān)人員所提供的商務(wù)工作餐。其特點(diǎn)為有店面經(jīng)營(yíng)（只對(duì)內(nèi)部或相對(duì)固定的人群售賣），一般以午市經(jīng)營(yíng)為主，早市、晚市經(jīng)營(yíng)為輔。由于這一部分人收入較高，對(duì)飲食相對(duì)苛刻，因此商務(wù)團(tuán)膳不求分量多，但求精致豪華。因此所用原料在可能的范圍內(nèi)盡量高檔，所用的品種盡量較多，所選味型盡量豐富獨(dú)特，菜單每天更換，最好不要重復(fù)。

　?。?２　公務(wù)團(tuán)膳

　　公務(wù)團(tuán)膳是指機(jī)關(guān)、團(tuán)體、協(xié)會(huì)等一切以非盈利為目的非經(jīng)濟(jì)組織為工作人員所提供的公務(wù)工作餐。其特點(diǎn)為有店面經(jīng)營(yíng)，只對(duì)內(nèi)部人員售賣，一般以午市經(jīng)營(yíng)為主、晚市方便食品為輔。這一部分人收入較高，但對(duì)飲食方面并無過分要求，在設(shè)計(jì)上應(yīng)以家常菜為主，從側(cè)面減少這一部分人的工作壓力。菜肴口味以清淡（麻辣）為主，輔以麻辣（清淡）。所選原料以中檔為主，品種花色盡量較多。菜單每天更換，最好不要重復(fù)。

　?。?３　學(xué)生團(tuán)膳

　　學(xué)生團(tuán)膳是指學(xué)校（中學(xué)、小學(xué)）與專業(yè)送餐公司、專業(yè)團(tuán)膳公司合作為中小學(xué)生所提供的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐。其特點(diǎn)是無店面經(jīng)營(yíng)，在中小學(xué)９０％以上的學(xué)校是通過專業(yè)送餐公司來解決午餐問題。其趨勢(shì)為：設(shè)計(jì)上會(huì)加大乳制品的使用量，除飲用鮮奶外，一些以乳制品為原料設(shè)計(jì)的菜品也會(huì)出現(xiàn)；菜肴會(huì)盡量滿足學(xué)生的口味；低鹽（菜肴含鹽量低于６％）、適合的脂肪含量（每日７０ｇ左右）、高優(yōu)質(zhì)蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋白含量占全天攝入量６０％）這三大標(biāo)準(zhǔn)將成為考核學(xué)生團(tuán)膳設(shè)計(jì)是否優(yōu)秀的重要標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)，原材料一般以中低檔為主，但制作會(huì)更加精細(xì)，素食將會(huì)設(shè)計(jì)的更加精致。

　　大學(xué)食堂未來的趨勢(shì)將會(huì)介于商務(wù)團(tuán)膳、公務(wù)團(tuán)膳與學(xué)生團(tuán)膳之間。這是由于大學(xué)的社會(huì)環(huán)境更加復(fù)雜而造成的，因此在設(shè)計(jì)上會(huì)考慮并滿足７０％左右同學(xué)的要求，菜單設(shè)計(jì)上會(huì)留有空間，以方便同學(xué)的選擇。

　　１.４　送餐公司

　　送餐公司是指以散戶或團(tuán)體客戶為目標(biāo)專門經(jīng)營(yíng)送餐業(yè)務(wù)的快餐專業(yè)公司。其特點(diǎn)為無店面經(jīng)營(yíng)，大多數(shù)送餐公司以批量送餐的企業(yè)、事業(yè)、團(tuán)體、公司、協(xié)會(huì)客戶為主。主要趨勢(shì)為：送餐公司的團(tuán)膳設(shè)計(jì)上必須體現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、科學(xué)化”三大要求。數(shù)量大就要求送餐公司擁有批量化生產(chǎn)的能力，即工業(yè)化趨勢(shì)；所做出的產(chǎn)品從某種意義上是一種“特殊食品”。既具備食品耐貯藏、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，又具備快餐即食性的特點(diǎn)，這就要求在制作時(shí)必須按配方、規(guī)格及要求規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化制作。

　?。病F(tuán)膳設(shè)施設(shè)備

　　團(tuán)膳社會(huì)分工的細(xì)化意味著設(shè)施設(shè)備的細(xì)化。但總的來講，在未來團(tuán)膳企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)中，切割設(shè)備、熱加工設(shè)備及清洗設(shè)備都是不可缺少的。本節(jié)就針對(duì)這三種設(shè)備闡述其發(fā)展的趨勢(shì)。

　?。?１　切割設(shè)備

　　切割設(shè)備發(fā)展的一大趨勢(shì)是多功能、自動(dòng)化，即是實(shí)現(xiàn)自動(dòng)清洗、自動(dòng)削皮、自動(dòng)切削（包括各種規(guī)格的片、絲、條、丁等）三大功能，也就是將食品原料初加工的各種功能用一臺(tái)機(jī)器自動(dòng)完成。

　　２.２　清洗設(shè)備

　　清洗設(shè)備的趨勢(shì)為人性化、智能化、節(jié)能化。目前的團(tuán)膳清洗設(shè)備存在的問題是不夠人性化，例如，清洗消毒機(jī)常常只能消毒，污染物不能清除干凈。人性化、智能化、節(jié)能化是指清洗設(shè)備具備半自動(dòng)，甚至是自動(dòng)清洗的功能，它能夠模擬人清洗用具的操作，用“人”的思維去洗滌用具，同時(shí)這種設(shè)備又具有節(jié)水、節(jié)電等特點(diǎn)。

　?。?３　熱加工設(shè)備

　　熱加工設(shè)備的趨勢(shì)為智能化，即“一鍵操作，自動(dòng)完成”。一鍵操作是指選好菜肴的類型、味型之后，熱加工設(shè)備按照機(jī)器芯片設(shè)計(jì)好的程序自動(dòng)進(jìn)行炒制，炒制完成好后自動(dòng)傾倒出來。這種“智能化”也可以理解為“工業(yè)化的烹飪機(jī)器人”。“工業(yè)化的烹飪機(jī)器人”不僅僅是把鍋換大的問題，還牽扯到軸承、配料箱等零配件的重新設(shè)計(jì)的問題。綜上所述，未來團(tuán)膳設(shè)施設(shè)備一大發(fā)展趨勢(shì)為機(jī)器人化。

　　３　團(tuán)膳服務(wù)

　　團(tuán)膳的服務(wù)現(xiàn)在主要是以窗口服務(wù)為主要形式，顧客在窗口點(diǎn)餐，服務(wù)員在售餐間打餐。未來，隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和傳送技術(shù)的發(fā)展，團(tuán)膳的服務(wù)將會(huì)發(fā)生巨大變化，總結(jié)起來，主要是物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、全網(wǎng)絡(luò)訂餐技術(shù)、指紋技術(shù)，這三大技術(shù)將起關(guān)鍵作用。

　?。?１　物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)

　　根據(jù)目前較為公認(rèn)的定義，物聯(lián)網(wǎng)是通過射頻識(shí)別（ＲＦＩＤ）、紅外感應(yīng)器、全球定位系統(tǒng)、激光掃描器等信息傳感設(shè)備，按約定的協(xié)議，把任何物品與互聯(lián)網(wǎng)連接起來，進(jìn)行信息交換和通訊，以實(shí)現(xiàn)智能化識(shí)別、定位、跟蹤、監(jiān)控和管理的一種網(wǎng)絡(luò)。通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，我們可以將顧客所訂快餐利用ＲＦＩＤ技術(shù)進(jìn)行編碼，然后放入團(tuán)膳餐廳的指定位置。顧客訂餐成功后，會(huì)得到有關(guān)快餐放置位置的信息，將信息中的ＲＦＩＤ編碼打印出來。顧客來到指定位置，掃描編碼進(jìn)行確認(rèn)，然后取餐。

　?。?２　全網(wǎng)絡(luò)訂餐

　　全網(wǎng)絡(luò)訂餐是指在網(wǎng)絡(luò)完全覆蓋的社會(huì)里，通過靈巧、便攜的設(shè)備即可實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上訂餐、網(wǎng)上支付等功能的系統(tǒng)。根據(jù)上海世博會(huì)信息通信館展示內(nèi)容，中國(guó)移動(dòng)和中國(guó)電信將在未來10-15年里實(shí)現(xiàn)“網(wǎng)絡(luò)100%覆蓋”，建成一個(gè)“無處不存在”網(wǎng)絡(luò)的社會(huì)。綜合理解展示內(nèi)容，筆者認(rèn)為，未來人們可能利用類似ＩＣＴ手持終端這類靈巧、便攜的設(shè)備隨時(shí)實(shí)現(xiàn)“快速上網(wǎng)”，那么人們?cè)谵k公室里或其它任意地點(diǎn)就可以完成點(diǎn)餐和支付，然后到辦公樓指定位置或某一指定位置就可取餐。

　?。?３　指紋技術(shù)

　　指紋是一個(gè)人區(qū)別于另一個(gè)人的特征標(biāo)志?，F(xiàn)在主要用于公安機(jī)關(guān)刑偵案件上，而且建立起了較為完整的指紋識(shí)別系統(tǒng)。據(jù)各地不完全統(tǒng)計(jì)，截止2001年底，全國(guó)共搜集十指指紋2000多萬份、現(xiàn)場(chǎng)指紋50余萬枚。19個(gè)省區(qū)市和232個(gè)地市公安機(jī)關(guān)已建成指紋自動(dòng)識(shí)別系統(tǒng)，300多個(gè)縣區(qū)建成了指紋遠(yuǎn)程比對(duì)工作站，各地利用指紋破案占破案總數(shù)的3%-5%。在不久的未來，指紋技術(shù)也可以用到團(tuán)膳的支付上和取餐上。筆者認(rèn)為，指紋技術(shù)未來將繼續(xù)與計(jì)算機(jī)技術(shù)結(jié)合，通過指紋調(diào)取本人的各種信息。這些信息包括本人的生日、住址、受教育的過程等。

　　運(yùn)用到團(tuán)膳上，則是將本人賬戶信息和點(diǎn)餐信息存儲(chǔ)到計(jì)算機(jī)的虛擬空間上，通過指紋調(diào)取，通過計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)點(diǎn)餐確認(rèn)和自動(dòng)確認(rèn)。這個(gè)過程是：在城市里存在類似“自動(dòng)取款機(jī)”的設(shè)備，顧客在用網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐后，到設(shè)備前，用指紋確認(rèn)并付款，并取餐。

 

　　附   團(tuán)膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析

 

　　團(tuán)膳產(chǎn)業(yè)作為餐飲行業(yè)的新的發(fā)展領(lǐng)域，主要是為企事業(yè)單位及機(jī)關(guān)團(tuán)體、大中院校提供團(tuán)體營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)，根據(jù)客戶的實(shí)際情況靈活制定多種方式配合供餐。隨著團(tuán)膳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，團(tuán)膳產(chǎn)業(yè)逐漸形成了自己的發(fā)展體系，通過對(duì)團(tuán)膳產(chǎn)業(yè)的研究分析，我們可以得出團(tuán)膳產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大的一些方法，分析如下：

　?。?）技術(shù)要素

　　隨著工業(yè)技術(shù)的不斷發(fā)展進(jìn)步，先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備為團(tuán)膳企業(yè)大規(guī)模的生產(chǎn)提供了技術(shù)保障，使得團(tuán)膳企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)能夠完成規(guī)?；a(chǎn)，提供幾十萬份高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng)的膳食；同時(shí)隨著物流體系的建立和完善，原材料采購、配送以及膳食的運(yùn)輸都能在短時(shí)間內(nèi)快速的完成，這些都要?dú)w功于工業(yè)技術(shù)水平的發(fā)展。在團(tuán)膳產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展過程中，冷凍速凍技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、農(nóng)林牧漁業(yè)種植技術(shù)的發(fā)展起到了巨大的作用，可以說，團(tuán)膳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展本身就是工業(yè)革命的結(jié)果。目前，團(tuán)膳產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的生產(chǎn)流程，把技術(shù)開發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新與技術(shù)引進(jìn)有機(jī)結(jié)合起來，不斷提高餐飲工業(yè)化水平；同時(shí)研制先進(jìn)生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)中式菜點(diǎn)成品和半成品工業(yè)化生產(chǎn)，逐步完成了膳食的工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)模化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

　?。?）品牌要素

　　品牌戰(zhàn)略是企業(yè)發(fā)展的重要戰(zhàn)略，從國(guó)外其他國(guó)家團(tuán)膳行業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)來看，團(tuán)膳企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，只有逐步形成市場(chǎng)認(rèn)可的品牌，才能在行業(yè)中立于不敗之地。目前，國(guó)外團(tuán)膳市場(chǎng)都是由幾個(gè)大的團(tuán)膳企業(yè)壟斷，并提供高品質(zhì)的膳食，這也是我國(guó)團(tuán)膳企業(yè)未來發(fā)展的趨勢(shì)。因此，培育一批擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和知名品牌、具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的大型餐飲企業(yè)集團(tuán)。進(jìn)一步推進(jìn)餐飲企業(yè)等級(jí)劃分工作，各中心城市要加快培育5-10個(gè)餐飲影響力大、帶動(dòng)性強(qiáng)的餐飲品牌。保護(hù)并弘揚(yáng)老字號(hào)餐飲品牌，積極引導(dǎo)老字號(hào)開拓創(chuàng)新，融入現(xiàn)代消費(fèi)理念，提升老字號(hào)整體形象。鼓勵(lì)支持老字號(hào)餐飲企業(yè)開拓特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，進(jìn)一步提高企業(yè)的知名度。

　　（3）管理和創(chuàng)新因素

　　隨著團(tuán)膳企業(yè)的深入發(fā)展，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也將越來越激烈，因此，團(tuán)膳企業(yè)必須加強(qiáng)企業(yè)管理，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。強(qiáng)化菜肴研究和服務(wù)研究，不斷改進(jìn)老品種，引進(jìn)新品種，創(chuàng)名牌菜點(diǎn)，運(yùn)用多種服務(wù)方式。加強(qiáng)成本管理，降低原材料進(jìn)價(jià)，提高原材料利用率。建立績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，對(duì)管理業(yè)績(jī)卓越的職業(yè)經(jīng)理人、菜肴改革創(chuàng)新成功的廚師、顧客滿意度很高的服務(wù)員予以獎(jiǎng)勵(lì)。

　?。?）人才因素

　　技術(shù)的研發(fā)，科學(xué)的管理，產(chǎn)品的創(chuàng)新，歸根結(jié)底都靠高素質(zhì)的人才。團(tuán)膳企業(yè)可以通過產(chǎn)學(xué)結(jié)合、校企結(jié)合，著力培養(yǎng)符合社會(huì)需求的高素質(zhì)餐飲人才。積極發(fā)展烹飪中等職業(yè)教育和烹飪高等教育；加強(qiáng)餐飲培訓(xùn)工作，提高培訓(xùn)質(zhì)量，規(guī)范職業(yè)資格認(rèn)證。推廣餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度，開展餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人認(rèn)定和技能大賽等活動(dòng)。