走進(jìn)超市生鮮肉區(qū)，貨柜里擺放的牛肉花樣繁多。消費(fèi)者可以發(fā)現(xiàn)，牛肉的分割更加精細(xì)化，這大大方便了“吃貨”的日常。
近年來(lái)，品種的改良、國(guó)家投入的增加，讓肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)駛上了“快車道”，同時(shí)發(fā)展起來(lái)的還有肉牛牦牛加工業(yè)。國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（以下簡(jiǎn)稱體系）加工研究室以屠宰與分級(jí)分割、質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、牛肉制品加工與副產(chǎn)物利用為工作主體，從我國(guó)牛肉產(chǎn)品市場(chǎng)需求與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要出發(fā)，開(kāi)展了大量科技創(chuàng)新工作，取得不錯(cuò)的成果。
“肉牛牦牛加工逐漸找準(zhǔn)了定位，根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)整加工形式，加工效率越來(lái)越高。從原先的模仿到自我創(chuàng)新，全國(guó)呈現(xiàn)‘百花齊放’的良好態(tài)勢(shì)，科技進(jìn)步讓肉牛牦牛加工越來(lái)越‘牛’。”體系首席科學(xué)家、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授曹兵海在接受《中國(guó)科學(xué)報(bào)》采訪時(shí)表示。
實(shí)現(xiàn)牛肉增值加工
我國(guó)肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)已步入了數(shù)量與質(zhì)量并重的發(fā)展時(shí)期，牛肉消費(fèi)市場(chǎng)需求多樣化、層次化、方便化的趨勢(shì)已日益明顯。
“但肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)屠宰加工粗放、產(chǎn)品種類與形態(tài)單一、資源利用水平低下、加工附加值低等問(wèn)題依然突出，導(dǎo)致肉牛牦牛屠宰加工業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，對(duì)養(yǎng)牛業(yè)的反哺能力低下。”體系加工研究室主任、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)教授羅欣在接受《中國(guó)科學(xué)報(bào)》采訪時(shí)指出。
為改變現(xiàn)狀，提高肉牛屠宰加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，研究室從牛胴體分級(jí)與分割技術(shù)、低值牛肉制品加工技術(shù)、牛骨（血、臟器）開(kāi)發(fā)技術(shù)、牛肉品質(zhì)控制技術(shù)、肉牛屠宰加工過(guò)程減菌技術(shù)等5個(gè)方面實(shí)現(xiàn)牛肉的增值加工。
針對(duì)我國(guó)肉牛屠宰加工、流通、消費(fèi)方面牛肉產(chǎn)品同質(zhì)化強(qiáng)、消費(fèi)方法單一，優(yōu)質(zhì)不優(yōu)購(gòu)、優(yōu)質(zhì)不優(yōu)加、優(yōu)質(zhì)不優(yōu)銷、優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價(jià)、優(yōu)質(zhì)不優(yōu)用等問(wèn)題，研究室與陜西秦寶牧業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古通遼、寧夏中衛(wèi)等15個(gè)綜合試驗(yàn)站聯(lián)合開(kāi)展了系統(tǒng)研究。
經(jīng)過(guò)十多年的科研攻關(guān)，他們創(chuàng)新提出了區(qū)域性小規(guī)模肉牛屠宰場(chǎng)建設(shè)與工藝、產(chǎn)品方案，研發(fā)出肉牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、牛肉蛋白等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)快速無(wú)損檢測(cè)技術(shù)、肉牛胴體增值分割技術(shù)等，還建立了肉牛胴體與分割肉測(cè)定規(guī)范、牛肉嫩度品質(zhì)判定標(biāo)準(zhǔn)等。這些成果在我國(guó)肉牛牦牛屠宰企業(yè)均有廣闊應(yīng)用前景。
針對(duì)低值牛肉制品加工，體系已研制出兩種加工工藝：牛肉重組加工工藝和牛肉嫩化工藝。前者制作出的重組牛肉出品率140%，嫩度、彈性、咀嚼性佳，風(fēng)味、多汁性好，遇沸水不散。后者確定牛胰臟的組織提取物（組織蛋白酶）可作為天然嫩化劑，實(shí)現(xiàn)牛肉嫩化，剪切力值可降低30%，既保留牛肉風(fēng)味，又避免過(guò)度嫩化。
體系加工崗位專家、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授趙改名介紹，根據(jù)這些工藝，“高彈、高脆、高檔”牛肉腸、牛肉丸，牛肉丁、牛肉絲三種牛肉預(yù)制品以及嫩化牛肚制品等低值牛肉制品得以開(kāi)發(fā)，并于吉林延邊試驗(yàn)站和山東惠發(fā)食品有限公司進(jìn)行推廣。
貨架期實(shí)現(xiàn)100天跨越
體系成立后的10年里，我國(guó)自產(chǎn)生鮮肉的產(chǎn)銷比例逐年擴(kuò)大，牛肉生產(chǎn)企業(yè)對(duì)貨架期的關(guān)注也越來(lái)越多，因?yàn)樨浖芷谘娱L(zhǎng)有利于提高收益、減少損失。
“生鮮肉的初始含量和貯藏分銷過(guò)程的溫度控制是生鮮肉貨架期的決定因素。”體系加工崗位專家、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員孫寶忠告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》。
因此，圍繞這兩大因素，加工研究室質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)崗位獲得了肉牛屠宰各工序及分割、貯藏過(guò)程及生產(chǎn)時(shí)各工序的操作界面、設(shè)施設(shè)備等的微生物分布和菌群結(jié)構(gòu)的一手?jǐn)?shù)據(jù)，厘清了肉牛屠宰過(guò)程中的主要微生物污染源。
之后，他們開(kāi)發(fā)熱水噴淋、有機(jī)酸噴淋等屠宰過(guò)程中的胴體減菌技術(shù)，研發(fā)操作界面的多種消毒技術(shù)，將我國(guó)牛肉的初始菌數(shù)降低至3.5 log CFU/cm2以下。這些技術(shù)已在多個(gè)企業(yè)應(yīng)用，引領(lǐng)很多企業(yè)的微生物控制工作成為常態(tài)工作。
同時(shí)，在貯藏過(guò)程中開(kāi)發(fā)生物保護(hù)菌抑菌技術(shù)、冰溫保鮮技術(shù)，使初始菌數(shù)不超過(guò)3.5 log CFU/cm2的真空包裝牛肉的貨架期可達(dá)到100天以上，大大保障收益。
此外，科研人員還通過(guò)高氧氣調(diào)包裝、低氧氣調(diào)包裝、CO-氣調(diào)包裝等包裝方式，實(shí)現(xiàn)了牛肉展示期長(zhǎng)達(dá)3周的目標(biāo)。目前，已經(jīng)形成了肉牛屠宰加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程1項(xiàng)，研發(fā)牛肉微生物預(yù)報(bào)模型，并制作貨架期預(yù)測(cè)軟件1套，完成了冷卻肉加工技術(shù)手冊(cè)的編寫(xiě)。
副產(chǎn)物提質(zhì)增效
肉牛牦牛骨、臟器、血等副產(chǎn)品，以往常被忽視，在科研人員神奇的“魔棒”指揮下，這些“廢棄物”也能變身成寶貝。
不過(guò)，不同副產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)屬性及加工烹飪特性也不同，面對(duì)生產(chǎn)企業(yè)和廣大消費(fèi)者，缺少副產(chǎn)物品質(zhì)成分的大數(shù)據(jù)。
體系加工崗位專家、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)教授余群力介紹，研究室在全國(guó)16個(gè)試驗(yàn)站以及14家企業(yè)采集肉牛牦牛骨、臟器、血等副產(chǎn)品，通過(guò)感官、理化等技術(shù)，分析常量營(yíng)養(yǎng)素、脂肪酸、氨基酸、微量元素、活性物、食用品質(zhì)等質(zhì)量特性。
“摸家底”基本掌握了我國(guó)主要牛種屠宰副產(chǎn)物的質(zhì)量特性。
比如，牛血資源可制作血豆腐、血腸、血餅干和血丸子等營(yíng)養(yǎng)食品，或加工成血紅蛋白粉、血清蛋白粉等高蛋白質(zhì)飼料；還可利用牛血的營(yíng)養(yǎng)素和多功能生理活性物質(zhì)，提取高附加值的功能因子強(qiáng)化產(chǎn)品，用于補(bǔ)充人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)。牛肝臟可進(jìn)行富含L-肉堿、谷胱甘肽和?；撬岬榷喾N生物活性保健食品的開(kāi)發(fā)。
目前，他們已完成秦寶牛、夏南牛、中衛(wèi)秦安雜交肉牛、湘中黑牛、魯西黃牛、三河育肥奶公犢、張掖西雜牛、雷瓊牛、甘南牦牛、海北牦牛、大通犢牦牛、麥哇牦牛等不同牛種副產(chǎn)物質(zhì)量評(píng)價(jià)報(bào)告，建立肉牛牦牛副產(chǎn)物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，可用于在線分級(jí)分類，便于按質(zhì)分類進(jìn)行儲(chǔ)藏銷售、加工利用，實(shí)現(xiàn)按質(zhì)論價(jià)。
此外，研究室還開(kāi)發(fā)了屠宰生產(chǎn)線牛血收集、抗凝、過(guò)濾、輸送、貯藏等工藝技術(shù)，研發(fā)食用堿、熱燙、堿性蛋白酶、機(jī)械等聯(lián)用頭蹄脫毛技術(shù)以及整理程序，研發(fā)牛骨系列深加工技術(shù)，開(kāi)發(fā)可食臟器綜合利用技術(shù)，形成專利12件。
據(jù)了解，這些技術(shù)在多個(gè)體系內(nèi)試驗(yàn)站和體系外企業(yè)推廣應(yīng)用，顯著提高副產(chǎn)物的利用率，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
缺口巨大 未來(lái)潛力無(wú)限
人們對(duì)健康的關(guān)注和要求越來(lái)越多。相比于豬肉，牛肉因蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，且富含多種氨基酸和礦物質(zhì)元素，逐漸成為健康飲食肉類的優(yōu)先選擇。
國(guó)內(nèi)肉牛和牦牛養(yǎng)殖企業(yè)逐年增加。大型生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)是肉牛和牦牛存欄在500頭以上，這樣的企業(yè)全國(guó)有近2000家。除江蘇、浙江、福建和海南四省相對(duì)少一些之外，其余省區(qū)市都是幾十上百家，幾乎遍布全國(guó)各地。牦牛則主要分布在青海、西藏、四川和云南地區(qū)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年我國(guó)牛肉產(chǎn)量可達(dá)750萬(wàn)噸，但仍舊供不應(yīng)求，“不夠吃”造成的缺口有200萬(wàn)噸。專家預(yù)測(cè)，越往后這個(gè)缺口會(huì)越大，未來(lái)肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間巨大。
不僅普通牛肉供應(yīng)緊缺，而且中國(guó)人的口味比以前“刁”了，要吃品質(zhì)更好、適合自己口味的牛肉。“所以，像以前一樣只要生產(chǎn)出來(lái)就能賣(mài)出去的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去。加之進(jìn)口帶來(lái)的壓力，這也為肉牛牦牛加工業(yè)提出了更高的要求。”曹兵海說(shuō)。
“未來(lái)，我們將深挖肉牛牦牛屠宰加工潛力，面對(duì)市場(chǎng)需求，從差異化、個(gè)性化生產(chǎn)著手，研發(fā)出更多可以創(chuàng)造價(jià)值的技術(shù)用于生產(chǎn)，助推我國(guó)肉牛牦牛屠宰加工業(yè)蓬勃向上。”孫寶忠說(shuō)。
