為規(guī)范生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗，保障生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全，根據(jù)《生豬屠宰管理條例》規(guī)定，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部組織制定了《生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗規(guī)程（試行）》，現(xiàn)予公布，自公布之日起施行。
特此公告。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部
2023年1月3日
生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗規(guī)程
（試行）
1 適用范圍
本規(guī)程規(guī)定了生豬屠宰過程中肉品品質(zhì)檢驗的內(nèi)容、程序、方法及處理。
本規(guī)程適用于生豬屠宰的肉品品質(zhì)檢驗。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 17236 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬GB 18394 畜禽肉水分限量
當(dāng)上述標(biāo)準(zhǔn)被修訂時，應(yīng)使用其最新版本。
3 術(shù)語和定義
3.1 生豬產(chǎn)品
生豬屠宰后未經(jīng)加工的胴體、肉、脂、內(nèi)臟、血液、骨、頭、蹄、皮等。
3.2 批次
以來源于同一養(yǎng)殖場且同一時段屠宰的生豬為一批次。
3.3 同步檢驗
與屠宰操作相對應(yīng)，將豬的頭、蹄、內(nèi)臟與胴體生產(chǎn)線同步運行，由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。
4 肉品品質(zhì)檢驗內(nèi)容
4.1 生豬健康狀況的檢查。
4.2 動物疫病以外的疾病的檢驗及處理。
4.3 甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)、病變組織的摘除、修割及處理。
4.4 注水或注入其他物質(zhì)的檢驗及處理。
4.5 食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物等有毒有害非食品原料的檢驗及處理。
4.6 白肌肉、黑干肉、黃脂、種豬及晚閹豬等的檢驗及處理。
4.7 肉品衛(wèi)生狀況的檢查及處理。
4.8 國家規(guī)定的其他檢驗內(nèi)容。
5 檢驗崗位設(shè)置及職責(zé)
5.1 人員要求
5.1.1 應(yīng)配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員，獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員應(yīng)經(jīng)考核合格。
5.1.2 未取得健康證明的，不得從事肉品品質(zhì)檢驗工作。
5.1.3 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員應(yīng)協(xié)助官方獸醫(yī)開展屠宰檢疫工作。
5.2 檢驗崗位
5.2.1 基本要求
應(yīng)在生豬接收區(qū)、待宰區(qū)、屠宰車間和實驗室的顯著位置標(biāo)識崗位名稱和責(zé)任人員。
5.2.2 宰前檢驗崗
設(shè)置在生豬接收區(qū)和待宰區(qū)；負(fù)責(zé)接收檢驗、待宰檢驗、送宰檢驗和信息登記等。
5.2.3 宰后檢驗崗
5.2.3.1 頭蹄檢驗崗：設(shè)置在放血之后、燙毛之前；負(fù)責(zé)屠體的頭、蹄檢驗。
5.2.3.2 內(nèi)臟檢驗崗：設(shè)置在屠體挑胸剖腹之后；負(fù)責(zé)檢驗心臟、肺臟、肝臟、胃腸、脾臟、膀胱、生殖器等。
5.2.3.3 胴體檢驗崗：設(shè)置在胴體劈半之前或之后；負(fù)責(zé)檢驗體表、胴體肌肉、脂肪、體腔、腎臟、骨與關(guān)節(jié)。
5.2.3.4 復(fù)驗崗：設(shè)置在胴體檢驗之后；負(fù)責(zé)對胴體品質(zhì)進(jìn)行全面復(fù)查和加施標(biāo)識。
5.2.4 實驗室檢驗崗
負(fù)責(zé)理化、有毒有害非食品原料等的檢驗，以及國家規(guī)定需要開展的動物疫病的檢測。
5.3 疫情報告及檢測
在檢驗中發(fā)現(xiàn)生豬染疫或疑似染疫的，應(yīng)立即停止屠宰，向駐場官方獸醫(yī)報告，并迅速采取隔離等控制措施。同時，應(yīng)立即向所在地農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門或者動物疫病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)報告。發(fā)生動物疫情時，應(yīng)按照國家規(guī)定開展動物疫病檢測。
6 宰前檢驗及處理
6.1 接收檢驗
6.1.1 查驗檢疫證明、運輸車輛備案證明、耳標(biāo)，記錄每批進(jìn)廠生豬的來源、數(shù)量、檢疫證明號和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并經(jīng)臨車觀察，未見異常，方可準(zhǔn)予卸載。
6.1.2 卸載時，應(yīng)逐頭觀察生豬的健康狀況，對生豬進(jìn)行動態(tài)檢查。健康豬送入待宰圈；嚴(yán)重傷殘、瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰；疑似病豬送入隔離圈，進(jìn)行隔離觀察；死豬應(yīng)做無害化處理。
6.1.3 應(yīng)在接收檢驗或宰后檢驗環(huán)節(jié)開展“瘦肉精”（β-腎上腺素受體激動劑等化合物）等有毒有害非食品原料的篩查。對鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺按每批次不低于3%的比例進(jìn)行抽檢。對于篩查疑似陽性樣品，應(yīng)及時按國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法進(jìn)行確證，確證檢測結(jié)果不合格的生豬按規(guī)定進(jìn)行無害化處理。同時對同批生豬逐頭進(jìn)行該陽性項目檢測，合格的生豬準(zhǔn)予屠宰，生豬產(chǎn)品準(zhǔn)予放行，不合格的進(jìn)行無害化處理。
6.2 待宰檢驗
6.2.1 生豬在待宰期間，應(yīng)檢查生豬健康狀況，觀察靜態(tài)、動態(tài)、飲水以及排便、排尿情況。
6.2.2 檢 查 生 豬 在 待 宰 期 間 的 停 食 靜 養(yǎng) 是 否 按 GB/T17236執(zhí)行。
6.2.3 發(fā)現(xiàn)疑似病豬送入隔離圈，進(jìn)行隔離觀察。發(fā)現(xiàn)
瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰。
6.2.4 死豬應(yīng)做無害化處理。
6.3 送宰檢驗
6.3.1 生豬送宰前應(yīng)按照6.2.1的規(guī)定進(jìn)行全面檢查。
6.3.2 檢查生豬體表清潔是否按GB/T 17236執(zhí)行。
6.3.3 檢查后超過4 h未屠宰的生豬，在送宰前應(yīng)進(jìn)行再次檢查。
6.3.4 確認(rèn)合格的生豬準(zhǔn)予屠宰，宰前登記檢驗結(jié)果和準(zhǔn)宰頭數(shù)。
6.4 急宰檢驗
急宰時應(yīng)進(jìn)行急宰檢驗，發(fā)現(xiàn)染疫病豬時，進(jìn)行無害化處理。急宰檢驗應(yīng)按第7章的規(guī)定執(zhí)行。
7 宰后檢驗及處理
7.1 基本要求
7.1.1 宰后應(yīng)實施同步檢驗，應(yīng)對每頭豬進(jìn)行頭蹄檢驗、內(nèi)臟檢驗、胴體檢驗、復(fù)驗與加施標(biāo)識。
7.1.2 在宰后檢驗發(fā)現(xiàn)病變淋巴結(jié)和病變組織時，確診為非疫病引起的，應(yīng)摘除或修割。
7.2 頭蹄檢驗
7.2.1 檢查頭蹄有無病變。
7.2.2 發(fā)現(xiàn)頭部有膿腫等異常變化的，應(yīng)進(jìn)行修割。應(yīng)對檢出的病變淋巴結(jié)進(jìn)行割除。
7.2.3 發(fā)現(xiàn)蹄部有腫脹、腐爛、脫殼、膿腫等異常變化的，應(yīng)進(jìn)行修割。
7.3 內(nèi)臟檢驗
7.3.1 心臟檢驗
檢查心包有無粘連、積液，心臟有無出血、淤血、壞死等異常變化。
7.3.2 肺臟檢驗
檢查肺臟有無嗆血、嗆水、水腫、氣腫、纖維化、壞疽等異常變化。
7.3.3 肝臟檢驗
檢查肝臟有無淤血、變性、壞死、膿腫、纖維化、脂肪變性、寄生蟲結(jié)節(jié)、腫瘤等異常變化。
7.3.4 胃腸檢驗
檢查胃腸漿膜有無出血、淤血、水腫、粘連、壞死等異常變化。
7.3.5 脾臟檢驗
檢查脾臟有無出血、淤血、腫脹、壞死等異常變化。
7.3.6 膀胱和生殖器官檢驗
7.3.6.1 檢查膀胱和生殖器官有無出血、腫瘤等異常變化。
7.3.6.2 檢查是否為種公豬、種母豬、晚閹豬。未經(jīng)閹割，陰囊內(nèi)帶有睪丸的生豬視為種公豬；乳腺發(fā)達(dá)，乳頭長大，已種用（子宮粗大、顏色較深）的生豬視為種母豬；在陰囊或左髂部有閹割痕跡的，視為晚閹豬。種公豬肉、種母豬肉和晚閹豬肉出廠前，不得采取調(diào)色、調(diào)味等方式處理。
7.3.7 有害腺體摘除甲狀腺、腎上腺應(yīng)摘除干凈。
7.4 胴體檢驗
7.4.1 整體檢驗
7.4.1.1 檢查體表有無出血、淤血、化膿、皮炎和寄生蟲損害等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做局部修割。
7.4.1.2 檢查體腔漿膜有無出血、淤血、粘連等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做局部修割。
7.4.2 肌肉和脂肪檢驗
7.4.2.1 全面檢驗及要求：檢查肌肉組織和皮下脂肪有無出血、淤血、水腫、變性等異常變化。發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做局部修割。白肌肉、黑干肉、黃脂出廠前，不得采取調(diào)色、調(diào)味等方式處理。
7.4.2.2 白肌肉檢驗：檢查腰大肌、背最長肌、半腱肌和半膜肌，發(fā)現(xiàn)肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、切面突出、紋理粗糙、水分滲出等現(xiàn)象，視為白肌肉。對嚴(yán)重的白肌肉應(yīng)做修割處理。
7.4.2.3 黑干肉檢驗：檢查股內(nèi)側(cè)肌或股直肌，發(fā)現(xiàn)肌肉干燥、質(zhì)地粗硬、色澤深暗等現(xiàn)象，視為黑干肉。對嚴(yán)重的黑干肉應(yīng)做修割處理。
7.4.2.4 黃疸和黃脂檢驗：檢查發(fā)現(xiàn)僅皮下和體腔脂肪呈黃色，胴體放置24 h后黃色消退的為黃脂。輕微的、無不良?xì)馕兜狞S脂肉不受限制出廠。檢查發(fā)現(xiàn)脂肪、皮膚、關(guān)節(jié)液等處出現(xiàn)全身黃染，胴體放置24 h后黃色不消退的為黃疸。
7.4.3 淋巴結(jié)檢驗
應(yīng)對檢出的病變淋巴結(jié)進(jìn)行割除。
7.4.4 腎臟檢驗
檢查腎臟有無出血、淤血、囊腫、粘連等異常變化。
7.4.5 胴體衛(wèi)生檢驗
檢查胴體體表、體腔壁有無污染，如有血污、毛及其他污物應(yīng)沖洗胴體表層，如有糞污、膿污、膽汁污染，應(yīng)修割被污染的胴體表層。檢查槽頭污染部分是否修割干凈。
7.4.6 注水肉檢驗
檢查豬肉是否顏色較淺泛白，指壓后是否容易復(fù)原，放置后有無淺紅色血水流出，胃、腸等內(nèi)臟器官有無腫脹。疑似注水肉的，送實驗室檢測確定。水分含量的檢測按照GB18394規(guī)定的方法執(zhí)行。
7.5 復(fù)驗與加施標(biāo)識
7.5.1 應(yīng)進(jìn)行全面復(fù)驗，確認(rèn)合格的胴體，加蓋肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖印章，確認(rèn)合格的其他可食用生豬產(chǎn)品，在其包裝上加施肉品品質(zhì)檢驗合格標(biāo)識。
7.5.2 確認(rèn)不合格的，加施無害化等處理標(biāo)識。
7.6 宰后檢驗結(jié)果的處理
7.6.1 應(yīng)做無害化處理的包括：
a）頭部、蹄部修割部分，檢出的頭部病變淋巴結(jié)；
b）病變及異常變化的內(nèi)臟；
c）胴體局部修割的病變部分、膿包、嚴(yán)重淤血、嚴(yán)重污染及異常部分；
d) 檢出黃疸的豬胴體及其他產(chǎn)品；
e）胴體上檢出的病變淋巴結(jié)；
f）注水、注入違禁物質(zhì)的豬胴體及其他產(chǎn)品；
g）患有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、肌肉變質(zhì)、高度水腫的豬胴體及其他產(chǎn)品；
h）其他需要做無害處理的豬屠體、豬胴體及其他產(chǎn)品。
7.6.2 應(yīng)做非食用處理或者無害化處理的包括：
a）甲狀腺、腎上腺；
b）修割的嚴(yán)重白肌肉和嚴(yán)重黑干肉;
c）嚴(yán)重的并帶有不良?xì)馕兜狞S脂。
8 證章標(biāo)志
肉品品質(zhì)檢驗合格證、驗訖印章、標(biāo)識的式樣和使用要求等按照國務(wù)院農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門的規(guī)定執(zhí)行。檢驗結(jié)果為種公豬、種母豬、晚閹豬的，應(yīng)在胴體和《肉品品質(zhì)檢驗合格證》上注明“種豬”或“晚閹豬”。
9 檢驗結(jié)果記錄
應(yīng)及時記錄檢驗結(jié)果和不合格生豬產(chǎn)品處理情況。檢驗記錄保存期限不得少于2年。
