豬肉是超市絕對(duì)暢銷品，關(guān)于豬肉的品質(zhì)檢測，此文收集了一些評(píng)定方法，看看你的企業(yè)在這方面是如何具體操作的？一、實(shí)訓(xùn)目的
通過評(píng)定或測定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度大理石紋及熟肉率對(duì)原料肉品質(zhì)作出綜合評(píng)定。
二、材料與用具
1、肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖
2、大理石紋評(píng)分圖3、定性中速濾紙4、酸堿度計(jì)5、鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀6、取樣器7、肌肉嫩度計(jì)8、書寫用硬質(zhì)塑料板9、分析天平
三、方法與步驟
1、肉色評(píng)定
豬宰后2～3小時(shí)內(nèi)取最后胸椎處背最長肌的新鮮切面，在室內(nèi)正常光線下用目測評(píng)分法評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見下表，應(yīng)避免在陽光直射或室內(nèi)陰暗處評(píng)定。
2、肉的酸堿度測定
宰殺后在45分鐘內(nèi)直接用酸堿度計(jì)測定背最長肌的酸堿度。測定時(shí)先用金屬棒在肌肉上刺一個(gè)孔，按國際慣例，用最后胸椎部背最長肌中心處的pH值表示。正常肉的pH值為6.1～6.4，灰白水樣肉（PSE）的pH值一般為5.1～5.5。
3、肉的保水性測定
測定保水性使用最普遍的方法是壓力法，即施加一定的重量或壓力，測定被壓出的水量與肉重之比或與按壓出水所濕面積之比。我國現(xiàn)行的測定方法是用35kg重量壓力法度量肉樣的失水率，失水率愈高，保水性愈差。
1）取樣
在第1～2腰椎背最長肌處切取1.0mm厚的薄片，平置于干凈橡皮片上，再用直徑為2.523cm的圓形取樣器（圓面積為5cm2）切取中心部肉樣。
2）測定
切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后，將肉樣置于兩層紗布間，上下各墊18層定性中速濾紙，濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板，然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上，用均速搖動(dòng)把加壓至35kg，保持5分鐘，解除壓力后立即稱量肉樣重。
3）計(jì)算
在第1～2腰椎背最長肌處切取1.0mm厚的薄片，平置于干凈橡皮片上，再用直徑為2.523cm的圓形取樣器（圓面積為5cm2）切取中心部肉樣。計(jì)算保水率時(shí)，需在同一部位另采肉樣50g，按常規(guī)方法測定含水量后按下列公式計(jì)算：
4、肉的嫩度
嫩度評(píng)定分為主觀評(píng)定和客觀評(píng)定兩種方法。
1）主觀評(píng)定
主觀評(píng)定是依靠咀嚼以及舌與頰對(duì)肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方法進(jìn)行綜合評(píng)定。感官評(píng)定的優(yōu)點(diǎn)是比較接近正常食用條件下對(duì)嫩度的評(píng)定。但評(píng)定人員必須經(jīng)專門訓(xùn)練。
感官評(píng)定可從以下三個(gè)方面進(jìn)行：
①咬斷肌纖維的難易程度；②咬碎肌纖維的難易程度或達(dá)到正常吞咽程度時(shí)的咀嚼次數(shù)；③剩余殘?jiān)俊?/div>
2）客觀評(píng)定
客觀評(píng)定方法即用肌肉嫩度計(jì)測定剪切力的大小來客觀表示肌肉的嫩度。實(shí)驗(yàn)表明，剪切力與主觀評(píng)定之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.60～0.85，平均為0.75。
測定時(shí)在一定溫度下將肉樣煮熟，用直徑為1.27cm的取樣器切取肉樣，在室溫條件下置于剪切儀上測量剪切肉樣所需的力，用kg表示，其數(shù)值越小，肉愈嫩。重復(fù)三次計(jì)算其平均值。
5、大理石紋
大理石紋反映了一塊肌肉可見脂肪的分布狀況，通常以最后一個(gè)胸椎處的背最長肌為代表，用目測評(píng)分法評(píng)定：
1、脂肪只有痕跡評(píng)1分；2、微量脂肪評(píng)2分；3、少量脂肪評(píng)3分；4、適量脂肪評(píng)4分；5、過量脂肪評(píng)5分。
目前暫用大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖測定，如果評(píng)定鮮肉時(shí)脂肪不清楚，可將肉樣置于冰箱內(nèi)在4℃下保持24小時(shí)后再評(píng)定。
6、熟肉率
將完整腰大肌用感量為0.1g的天平稱重后，置于蒸鍋屜上蒸煮45分鐘，取出后冷卻30～40分鐘，或吊掛于室內(nèi)無風(fēng)陰涼處30分鐘后稱重。
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