近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊搭建了肉類冷凍進(jìn)程可視化監(jiān)測平臺，揭示了交變電場輔助凍結(jié)減緩牛肉冷凍損傷的機制。相關(guān)研究成果發(fā)表在國際期刊《Journal of Food Engineering》（JCR一區(qū)，IF=5.3）。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院-比利時列日大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生林珩迅為論文第一作者，加工所張春暉研究員和李俠副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金（32172150）的支持。
凍藏是肉類最主要的儲存方式，也是國家肉類儲備、調(diào)節(jié)肉品市場的重要手段。凍結(jié)可以改變肌肉中蛋白質(zhì)與水分的互作關(guān)系，降低水分活度，抑制內(nèi)源酶及微生物的活性，從而延緩氧化等生物化學(xué)進(jìn)程，延長貨架期。但凍結(jié)過程中伴隨著冰晶生長、蛋白變性等變化，導(dǎo)致冷凍肉的保水性、質(zhì)構(gòu)、色澤等發(fā)生劣變，造成經(jīng)濟損失。電場輔助凍結(jié)作為一種新型冷凍技術(shù)，可顯著抑制冰晶生長，在肉品貯藏保鮮方面具有良好的工業(yè)應(yīng)用潛力?？蒲腥藛T搭建了肉類冷凍進(jìn)程可視化監(jiān)測平臺，研究了交變電場輔助凍結(jié)條件下的牛肉冷凍行為變化以及其與牛肉冷凍損傷程度和保水能力之間的關(guān)系。結(jié)果表明，牛肉表面過冷度高、冷凍速率快有助于形成自發(fā)晶核。牛肉內(nèi)部的冰是由表面冰生長誘導(dǎo)晶核形成的，因此牛肉表面的冷凍損傷面積比內(nèi)部小。交變電場通過調(diào)節(jié)牛肉冷凍成核點、過冷度等參數(shù)，減緩了牛肉凍結(jié)過程中的冷凍損傷。與傳統(tǒng)冷凍相比，交變電場輔助凍結(jié)抑制了肌肉水遷移速率，降低了解凍后的汁液損耗。以上研究結(jié)果可為交變電場技術(shù)在肉類保鮮貯藏與減損中的應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支撐。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2024.112343
