近日，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊在脂質(zhì)與牛肉風味形成關系研究中取得了新進展，揭示了影響牛肉風味形成的關鍵脂質(zhì)分子，為基于脂質(zhì)設計的畜禽肉風味提升提供了重要理論依據(jù)，為牛肉風味品質(zhì)調(diào)控提供了新思路。相關研究成果發(fā)表在《食品化學（Food Chemistry）》（IF=8.5）上。
風味是影響肉品消費的重要因素，脂質(zhì)是形成風味的主要前體物質(zhì)，但目前對影響牛肉風味形成的脂質(zhì)分子仍然缺乏系統(tǒng)研究。研究人員以普通牛肉和我國地方黃牛品種郟縣紅牛肉為素材，采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺測定、氣味活性值等方法，在兩種牛肉中共鑒定出己醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E, E）-2,4-癸二烯醛、3-羥基-2-丁酮、1-辛烯-3-酮等18種風味化合物。外標定量發(fā)現(xiàn)，上述18種風味化合物在郟縣紅牛肉中均顯著高于普通牛肉。進一步利用定量脂質(zhì)組結(jié)合脂肪酸靶向檢測技術，研究人員發(fā)現(xiàn)了牛肉中不同種類脂質(zhì)加熱氧化裂解規(guī)律，揭示了影響牛肉風味化合物產(chǎn)生的關鍵脂質(zhì)分子。
結(jié)果顯示，牛肉熱處理后甘油三酯、磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺發(fā)生裂解，裂解產(chǎn)物甘油一酯、溶血磷脂酰膽堿和溶血磷脂酰乙醇胺的含量升高，結(jié)合不飽和脂肪酸鏈的TG（16:0_18:1_18:1）、TG（16:0_18:1_18:2）、PC（16:1e_20:4）、PC（18:2e_18:2）和PE（16:1e_20:4）對牛肉風味化合物的產(chǎn)生具有重要貢獻；C18:1、C18:2、C18:3和C20:4等游離的不飽和脂肪酸能直接氧化裂解，這些氧化裂解產(chǎn)物是形成牛肉中己醛、壬醛、（E）-2- 辛烯醛、（E, E）-2,4-癸二烯醛等風味物質(zhì)的關鍵底物。
該研究得到國家重點研發(fā)計劃、中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程等項目資助。碩士研究生周龍珠為論文第一作者，湯超華副研究員和張軍民研究員為論文通訊作者。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140954
