外表金黃、餅皮酥脆的火燒，中間用刀劃開，內(nèi)部分層、冒著熱氣，填入切片的涼醬驢肉，再加點驢肉老湯熬制的紅薯淀粉制品“燜子”，一個吃起來口感豐富、滿嘴留香的河間驢肉火燒就這樣呈現(xiàn)在顧客面前——作為河北省河間市傳統(tǒng)特色小吃，驢肉火燒以其“形如書、色如金、薄如紙、酥如雪”聞名于世，深受市場歡迎。
然而，最近不少消費者發(fā)現(xiàn)驢肉火燒的價格快趕上漢堡了。
“小時候趕集，一個驢肉火燒2塊錢左右，現(xiàn)在在石家莊、北京這樣的大城市吃一個驢肉火燒，至少要15~16元了。”河間市驢肉火燒產(chǎn)業(yè)促進會會長白東松從事熟驢肉產(chǎn)銷10多年，據(jù)他觀察，近年來供需矛盾突出，驢肉價格一直在上漲，導(dǎo)致驢肉火燒的價格也水漲船高。
單價提升有可能流失原有客群，因此驢肉生產(chǎn)廠家和驢肉火燒店鋪都希望價格能夠回調(diào)。這樣的現(xiàn)象在商業(yè)領(lǐng)域不多見，但解決“幸福的煩惱”并不容易，原因是國內(nèi)吃驢肉的人越來越多，而可供食用的驢越來越少。
國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2022年，我國驢存欄量為173.54萬頭，較上一年減少23.16萬頭，降幅達11.77%。同時，因為我國制作阿膠對驢皮的需求大量通過進口補足，出于保護考慮，不少國家開始對驢皮貿(mào)易和活驢宰殺進行限制，進一步加劇了國內(nèi)驢產(chǎn)品供需矛盾。
特色小吃漲價、國際貿(mào)易受限，“進口”難之下，以驢肉火燒為重要代表的我國驢產(chǎn)業(yè)發(fā)展路向何方？作為曾經(jīng)的養(yǎng)驢大國，是什么原因?qū)е聡鴥?nèi)驢產(chǎn)品供給不足，又有何破解途徑？
用途變、繁育難，致存欄量持續(xù)下降
“黔無驢，有好事者船載以入。至則無可用，放之山下。”“黔驢技窮”的典故出自唐代柳宗元的《三戒·黔之驢》，古文寓言在給人啟示的同時，也道出了兩個事實：一是驢這一物種并不廣泛分布于全國各地；二是在平原地區(qū)，其結(jié)實耐用的役用功能更受重視。
事實上，在歷史上很長的一段時間里，不僅“黔無驢”，全國都沒有驢，它們的“老家”，在非洲炎熱干燥的埃塞俄比亞、索馬里等地，后經(jīng)中亞傳入我國新疆南部。在西域開通之前，驢沒有大量輸入中原，也少見于文獻記載，直至西漢司馬相如的《上林賦》中“駃騠驢騾”一句，顯示出驢在當時被視為“奇畜”飼養(yǎng)。
從生物特性來看，驢較馬肩低腰短，體質(zhì)干燥結(jié)實、耐力好，特別適合馱運物品，因此傳入中原地區(qū)后，很快就成為農(nóng)業(yè)勞作的重要輔助工具。作為農(nóng)業(yè)大國，我國一度是世界上最大的養(yǎng)驢國，1990年驢存欄頂峰時達1120萬頭，約占世界總數(shù)的1/4。
“小時候驢在老家很常見，用來拉磨、耕地、運貨。我就是因為農(nóng)村改革時生產(chǎn)隊分工具，抓鬮分到了驢才走上創(chuàng)業(yè)路。”山東省德州黑驢原種繁育基地、禹城市惠民農(nóng)業(yè)科技有限公司負責人賈濤回憶，彼時驢的身影遍布北方鄉(xiāng)村，但隨著經(jīng)濟社會發(fā)展，驢的功能逐漸被機器取代，價值由役用轉(zhuǎn)向商用。
我國有24個驢品種，如廣靈驢、關(guān)中驢、華北驢等，賈濤養(yǎng)殖的“德州驢”屬于大型驢，是目前培育新品種驢的首選種質(zhì)資源，分為通體黑色的“烏頭驢”和眼圈、嘴巴、肚皮呈粉白色的“三粉驢”兩個品系，前者適合熬膠，后者多做肉用。
德州因臨京杭大運河水運發(fā)達，古時是被譽為“九達天衢”“京津門戶”的商貿(mào)重鎮(zhèn)。貨物集散要靠人背驢馱，難免有客商問詢：驢從何來？答曰：德州，該驢因此得名。同樣漕運發(fā)達的滄州及其周邊天津、魯北沿海等地，則習(xí)慣稱該驢為“渤海驢”。
在更靠近內(nèi)陸的地區(qū)，隨著驢的役用價值下降，其逐漸變?yōu)槿藗兛谥械拿朗场?ldquo;天上龍肉，地上驢肉”的俗語廣為人們熟知，以滄州河間市、保定徐水區(qū)所處的冀中平原為中心，吃驢肉的習(xí)俗廣泛分布于華北、西北以及山東等地。
運河興衰、用途轉(zhuǎn)變，降低了人們養(yǎng)殖驢的動力。據(jù)國家統(tǒng)計年鑒數(shù)據(jù)，自1993年以來，我國驢的存欄量持續(xù)下滑，盡管在2016~2019年的4年中，驢的存欄量穩(wěn)定在260萬頭左右，但2020年起，驢的存欄量又重新進入下行通道。
驢數(shù)量下降的另一個原因，是其繁育困難的生物特性。山東省驢產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家、聊城大學(xué)驢研究院院長王長法介紹，驢的妊娠期約12個月，單胎，季節(jié)性發(fā)情，人工授精技術(shù)推廣范圍小；小驢駒要出生半年后才能斷奶，4歲才算成年能夠出欄，對于小農(nóng)戶而言收益周期過長；在近30年的成活期，一頭母驢僅能生10頭左右小驢。“配不上、留不住、養(yǎng)不活”，成為限制驢產(chǎn)業(yè)上游產(chǎn)能提升的重要因素。
“隨著現(xiàn)代化進程加快，世界各國驢的存欄變化趨勢基本一致。雖然現(xiàn)階段役用轉(zhuǎn)商用基本完成，但養(yǎng)殖量恢復(fù)得很慢。”中國畜牧業(yè)協(xié)會驢業(yè)分會相關(guān)負責人分析認為，驢產(chǎn)品市場需求激增、進口量增長、地方政府支持政策周期結(jié)束，加之規(guī)?；B(yǎng)殖技術(shù)不成熟等因素，造成我國存欄驢減少。“使用是最好的保護，如果失去役用功能又不能轉(zhuǎn)型，未來驢的數(shù)量還會持續(xù)下降。”該負責人說。
需求多、供給少，驢產(chǎn)業(yè)鏈面臨困境
“外地的游客到河間，經(jīng)常問兩個問題，一個是為什么這里的火燒是方的，另一個則是為什么河間的驢肉不比外地便宜。”河北樂天食品有限公司負責人劉順濤是名“90后”，自家公司從家庭作坊起步成長為規(guī)?；称芳庸て髽I(yè)，是河間當?shù)厣儆羞€在自養(yǎng)驢的熟驢肉生產(chǎn)主體。從小跟著父親喂牲口、做驢肉，他見證了驢肉火燒產(chǎn)業(yè)的飛速擴張和驢肉價格的逐年上漲。
對于第一個問題，其實是相較于本地流行的方形火燒，外地普及的細長形火燒在搟制上少一道工序，更加適應(yīng)大范圍推廣快速出餐的市場需求。而對于第二個問題，則涉及業(yè)內(nèi)稍顯避諱的話題：如何保證吃到嘴里的是真驢肉？
縱觀畜牧業(yè)發(fā)展，以低價肉類冒充高價肉類牟取暴利的現(xiàn)象時有發(fā)生。在物質(zhì)相對匱乏的年代，以鴨肉冒充牛羊肉的問題曾受媒體關(guān)注，隨著近年來牛羊肉產(chǎn)量上升、價格下降，不法者打起了以豬肉、馬肉冒充驢肉的主意。
劉順濤算了一筆賬，目前一頭200斤的驢苗成本在8000元左右，公司育肥一年，其間每天的飼養(yǎng)成本約5塊錢，至500斤左右屠宰、加工，活驢屠宰的出肉率不到50%，熟制后重量又要減半。整個周期下來，熟驢肉走量銷售價格要在90元左右、零售則達120元左右，公司才有利潤空間。
與供給端成本高企形成鮮明對比的則是需求端驢肉火燒“平價小吃”的消費形象，這意味著，堅持真材實料的驢肉火燒店經(jīng)營上面臨著更大的壓力。目前，市場上馬肉的價格比驢肉低30元左右，盡管在營養(yǎng)成分、肌肉纖維、色澤、味道、口感等方面存在差別，但非專業(yè)人士并不易區(qū)分，驢肉產(chǎn)品“高價的不一定真、低價的差別不明顯”，給了造假者可乘之機。
與其他畜種相比，驢產(chǎn)業(yè)另一個比較特殊的市場現(xiàn)象是產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)銜接不緊、消費區(qū)與養(yǎng)殖區(qū)相分離。華北地區(qū)人地關(guān)系緊張，養(yǎng)驢的散戶越來越少，不少驢肉生產(chǎn)商只得在外地尋驢。幾年前，河間樂天食品有限公司在內(nèi)蒙古某旗縣開設(shè)了育肥場，高峰時存欄達2000~3000頭，但仍滿足不了市場需求，不到兩年的時間當?shù)伢H苗枯竭，公司進而從更遠的新疆進驢。
類似的情況同樣出現(xiàn)在阿膠生產(chǎn)領(lǐng)域。根據(jù)山東阿膠協(xié)會2016年的統(tǒng)計，阿膠年總產(chǎn)量在5000噸以上、需要驢皮400萬張左右，國內(nèi)供應(yīng)存在巨大缺口。今年年初，一則新聞進一步引發(fā)業(yè)內(nèi)“驢荒”的擔憂：2月18日，在埃塞俄比亞舉行的第37屆非洲聯(lián)盟峰會上，成員國領(lǐng)導(dǎo)人批準了對驢皮貿(mào)易實施15年禁令的決議。原因是不少非洲國家缺乏現(xiàn)代化農(nóng)具，而驢是重要的生產(chǎn)和運輸工具，大量出口影響到了當?shù)孛癖娚嫛?/span>
在我國，驢皮以未剖層的整張馬科動物皮的商品名進口，據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù)，2023年，該商品總計進口133.973萬張，其中來自非洲聯(lián)盟國家的進口數(shù)量達78.4221萬張，占比58.5%。驢皮供應(yīng)的短缺，同樣會拉高驢肉的供應(yīng)價格，未來，在全國甚至全球“找驢”，恐將成為業(yè)內(nèi)人士交流躲不開的話題。
再來看驢產(chǎn)品消費“三駕馬車”中的驢奶，近年來，該產(chǎn)品在部分地區(qū)逐漸形成特色產(chǎn)業(yè)。2021年以來，中國畜牧業(yè)協(xié)會陸續(xù)發(fā)布了《生驢乳》《發(fā)酵驢乳》《驢乳粉》等團體標準，山東、新疆、內(nèi)蒙古等地也陸續(xù)發(fā)布地方標準，但不像羊奶、駝奶等發(fā)展較早的特種乳，驢奶目前的市場接受度不高。王長法認為，按每頭驢一天產(chǎn)約1.5公斤奶計算、其年利用量可達225公斤，就算得到大眾認可，原料供不供得上仍是個問題，未來驢奶定位可能依舊是小眾化的，在一些保健功能被證實后，可作為功能性食品開發(fā)。
小火燒、大產(chǎn)業(yè)，多方努力緩解發(fā)展制約
短期來看，在驢的繁育技術(shù)取得突破性進展，以及國外驢出口放開之前，我國驢存欄量仍會下降，驢肉價格會繼續(xù)堅挺。
價格維持高位，首當其沖受影響的是驢肉生產(chǎn)企業(yè)和驢肉火燒店鋪：盡管價格在上漲，但利潤空間卻在變小。作為相對小眾的肉類，驢肉價格過高，市場份額有被其他肉類擠占的危險。
據(jù)統(tǒng)計，河間市共有驢肉生產(chǎn)單位69家，火燒皮加工單位30家，食品檢測單位1家；年加工驢10萬頭，生產(chǎn)火燒皮6000萬個，年產(chǎn)值超80億元。在統(tǒng)計數(shù)據(jù)之外，遍布河間的家庭驢肉加工作坊和全國各地的小型驢肉火燒門店，構(gòu)成了整個產(chǎn)業(yè)的底座，成為拉動就業(yè)的“大產(chǎn)業(yè)”。在時村鄉(xiāng)、留古寺鎮(zhèn)等驢肉生產(chǎn)集中地區(qū)，從業(yè)人員身懷一技之長從事經(jīng)營能夠快速增收，開店幾年回鄉(xiāng)買房的現(xiàn)象并不罕見。
為緩解活驢不足對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約，產(chǎn)業(yè)鏈上游的養(yǎng)殖主體正在積極行動突破繁育難題、穩(wěn)定驢肉供給。
德州禹城市惠民農(nóng)業(yè)科技有限公司聯(lián)合科研院所，承擔周邊地區(qū)德州驢人工授精工作，利用驢產(chǎn)胎后排卵的特性進行配種，使驢由3年2胎變?yōu)?年2胎，采用“公司+合作社+農(nóng)戶”模式調(diào)整產(chǎn)業(yè)空間布局，公司及下屬合作社存欄種驢1200頭、年向社會提供無公害驢肉200噸；國家級德州驢保種場、滄州海興縣綠洲生態(tài)畜禽養(yǎng)殖有限公司探索出合理尋找農(nóng)副產(chǎn)品飼喂、適當運動、適宜溫度的養(yǎng)殖模式，有效提升驢駒生長效率，實現(xiàn)經(jīng)濟效益和有效保護的雙贏；河間樂天食品有限公司則挖掘滄州地區(qū)盛產(chǎn)紅棗的優(yōu)勢，通過飼喂富含維生素和膳食纖維的棗使驢快速增重，緩解了驢從外地運輸?shù)舯靽乐氐膯栴}。
目前，山東、河北等省份都組建了驢相關(guān)的產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專家團隊，并將驢作為特色畜種納入地方畜牧業(yè)發(fā)展規(guī)劃。針對我國驢種業(yè)存在的品種質(zhì)量有待提高、專門化品種培育不足等問題，王長法團隊聚焦德州驢品種資源開發(fā)利用，已在改良性狀選育技術(shù)、高效人工授精技術(shù)、流產(chǎn)病原鑒定及診斷預(yù)防等方面取得多項進展。
在驢的繁育技術(shù)短期內(nèi)難以取得突破性進展的情況下，業(yè)內(nèi)一種觀點認為：以驢肉火燒為代表的驢肉特色小吃已達價格天花板，下游企業(yè)為緩解經(jīng)營壓力，可以通過配套產(chǎn)品和服務(wù)為消費者提供更加自由的選擇空間。目前，已經(jīng)有店鋪將“驢肉火燒”招牌改為“火燒夾肉”招牌，以地方特色的驢肉和火燒制作工藝制作其他食材，只要明碼標價，同樣受到消費者歡迎。同時，不少驢肉生產(chǎn)廠商開始提供餐飲培訓(xùn)服務(wù)，如專門制作火燒皮的河間市合文康食品有限公司，其即熱即食的火燒產(chǎn)品在“預(yù)制菜”概念加持下，不僅供應(yīng)驢肉火燒店鋪，更走向大中城市年輕人餐桌。
另有觀點認為，從營養(yǎng)成分來看，驢肉與其他肉類相比具有高蛋白低脂肪、高氨基酸低膽固醇、高脂肪酸低熱量的“三高三低”特點，“真驢肉”在與“假驢肉”競爭中落了下風(fēng)，“恰恰是因為還不夠貴”，因此不應(yīng)以特色小吃的形式陷入低價無序競爭，而應(yīng)瞄準高端市場。業(yè)內(nèi)人士建議，主管部門、行業(yè)協(xié)會不僅要出臺地方或團體標準、統(tǒng)一塑造品牌，還可以考慮出臺行業(yè)指導(dǎo)價以規(guī)范競爭，同時，積極推動開發(fā)特色菜式和精細分割產(chǎn)品，促進驢肉產(chǎn)業(yè)提檔升級。
定標準、延鏈條，行業(yè)迎轉(zhuǎn)型升級契機
今年9月15日~10月12日，第六屆“河間驢肉火燒美食節(jié)·驢火歡樂季”活動火熱舉行，參與商家日均銷售額達30萬元、較往年增長約20%，有力推動了驢肉火燒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提速和轉(zhuǎn)型升級。
“我們開發(fā)了驢肉燴片粉、三絲驢皮、驢骨髓燒豆腐等12道特色菜，涵蓋從驢頭到驢尾的各個部位和各類烹飪方法，很受來賓歡迎。”廚師齊正從業(yè)10多年，在今年河間驢肉火燒美食節(jié)期間的廚藝大賽上，他研發(fā)改進的“全驢宴”系列菜品，贏得食客駐足。
打造更加多元融合的驢肉消費場景，促進驢肉產(chǎn)品從“街頭小吃”登上“大雅之堂”、實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，是河間市推動驢肉火燒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要思路。
近年來，當?shù)爻雠_了驢肉火燒產(chǎn)業(yè)集群轉(zhuǎn)型升級實施方案，成立了由市領(lǐng)導(dǎo)牽頭任產(chǎn)業(yè)鏈“鏈長”，涵蓋市場監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、科技工業(yè)、文旅廣電等部門的工作領(lǐng)導(dǎo)小組，選拔培育樸康源驢業(yè)、百盛食品、樂天食品等重點企業(yè)，堅持“小火燒、大產(chǎn)業(yè)、大民生”理念，牢牢守住食品安全底線，在提升質(zhì)量意識、安全意識和品牌意識上持續(xù)發(fā)力，著力推動驢肉火燒產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、標準化、品牌化發(fā)展。
河間市驢肉火燒產(chǎn)業(yè)鏈“鏈長”表示，當?shù)伢H肉火燒產(chǎn)業(yè)起步早、聚集度高，已發(fā)展成為集屠宰、加工、銷售、餐飲于一體的產(chǎn)業(yè)化全鏈條模式。針對產(chǎn)業(yè)發(fā)展“小規(guī)模、大群體”特點和缺乏長遠規(guī)劃等問題，河間市加強行業(yè)監(jiān)管，強化資金、技術(shù)等要素扶持，推進企業(yè)創(chuàng)新研發(fā)和品牌建設(shè)，力爭形成獨具特色的驢肉火燒產(chǎn)業(yè)基地。
行業(yè)整體經(jīng)營環(huán)境的改善與規(guī)?；?、規(guī)范化發(fā)展，離不開有力的監(jiān)管保障。非法加工驢肉窩點隱蔽性高、流動性大，取證也難，給地方驢肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來很大困擾，部分驢肉火燒門店原料進貨渠道不穩(wěn)定、短期盈利動機強，成為“假驢肉”風(fēng)險集中地。河間市市場監(jiān)督管理局近年來持續(xù)發(fā)力，對整個行業(yè)進行誠信教育、監(jiān)督檢查、靶向抽檢，確保驢肉及其制品的質(zhì)量品質(zhì)，進一步規(guī)范了市場經(jīng)營行為，并推動企業(yè)在提升服務(wù)質(zhì)量、創(chuàng)新菜品樣式上下功夫，帶動行業(yè)整體提升。
新型驢肉真假識別技術(shù)與儀器的出現(xiàn)為行業(yè)帶來福音。近期，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量與標準研究所同北京農(nóng)科尚品農(nóng)業(yè)科技集團有限公司合作，在動物源性成分鑒定儀中增加了驢肉檢測功能，一個小時即可得出結(jié)果，大大提升了執(zhí)法效率和威懾性。目前，該儀器已在河間市驢肉火燒產(chǎn)業(yè)促進會應(yīng)用，為地方產(chǎn)業(yè)穩(wěn)健發(fā)展又上了一道“保險”。
除了硬性監(jiān)管，以行業(yè)標準規(guī)范企業(yè)行為，河間驢肉行業(yè)的自律和誠信意識也在提升。河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)促進會聚焦變革行業(yè)發(fā)展小、散、亂格局，發(fā)揮鏈接作用，推動生產(chǎn)加工業(yè)、零售業(yè)、餐飲業(yè)上下游協(xié)同發(fā)展，不斷強化互聯(lián)互通、形成資源共享平臺，促進行業(yè)向更加標準、規(guī)范、高端的方向發(fā)展。依托行業(yè)協(xié)會，河間市在今年驢肉火燒美食節(jié)期間開展了首批“質(zhì)量放心店”評選活動，青林全驢宴飯店、高瑪納驢肉火燒店、欣興火燒驢肉店等20家店鋪入選，未來，將在大中城市逐步拓展此項工作，打造“河間驢肉火燒”品牌精品形象。
新形勢下，一批秉持向前后兩端延伸產(chǎn)業(yè)鏈條理念的“養(yǎng)驢”“做驢”新勢力正在涌現(xiàn)，對驢肉產(chǎn)品市場進行積極探索。
河間市膳佳食品有限公司、驢福記食品有限公司等投資建設(shè)現(xiàn)代化生產(chǎn)線，生產(chǎn)生肉和熟肉制品、驢副產(chǎn)品、驢肉燜子、驢肉休閑食品和火燒皮等全系列產(chǎn)品，未來計劃持續(xù)豐富產(chǎn)品線，向現(xiàn)代化、綜合型食品加工企業(yè)發(fā)展；山東安丘市中潤牧業(yè)有限公司瞄準南方市場潛力，依托生態(tài)養(yǎng)殖基地，創(chuàng)新研發(fā)驢肉包、驢肉醬、驢肉丸等產(chǎn)品，同時強化品牌打造和線上營銷，開展研學(xué)游業(yè)務(wù)，實現(xiàn)一二三產(chǎn)深度融合發(fā)展。
“一個行業(yè)的發(fā)展不能依靠單個主體，而是需要企業(yè)、政府和農(nóng)民多方共同行動，科技、市場、文化多重助力。”對于驢業(yè)發(fā)展，中國畜牧業(yè)協(xié)會驢業(yè)分會相關(guān)負責人建議：一要有長遠規(guī)劃，驢養(yǎng)殖周期長，貴在堅持；二是業(yè)內(nèi)各主體在政府指導(dǎo)下，做好種質(zhì)資源保護和開發(fā)利用工作；三是企業(yè)適度規(guī)模經(jīng)營，適當延伸產(chǎn)業(yè)鏈；四是適應(yīng)新的消費趨勢，做好肉、皮、奶的綜合利用和差異化開發(fā)，增加附加值；五是加強養(yǎng)殖技術(shù)和管理人員培訓(xùn)，提高經(jīng)營管理水平。
未來國內(nèi)驢產(chǎn)業(yè)將走向何方？或許正如中國畜牧業(yè)協(xié)會驢業(yè)分會對生產(chǎn)形勢的分析展望：遼寧、內(nèi)蒙古等傳統(tǒng)養(yǎng)殖主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)鏈向終端延伸；河北、山東等驢肉傳統(tǒng)消費大省升級提檔；廣東、重慶等南方地區(qū)的驢肉新興消費市場不斷發(fā)展；北京、上海等大城市驢肉餐飲呈現(xiàn)品牌化、高端化趨勢。
不僅是驢，根據(jù)現(xiàn)實情況及時調(diào)整發(fā)展方向，對于任何產(chǎn)業(yè)都適用。對于正受供給不足困擾、爬坡過坎的中國驢業(yè)而言，未來業(yè)內(nèi)應(yīng)有一個更大的共識，那就是在繁育周期長、養(yǎng)殖成本高的前提下，僅靠屠宰和初級加工無法支撐行業(yè)整體發(fā)展，產(chǎn)業(yè)鏈上各環(huán)節(jié)的主體要互相關(guān)心、抱團取暖。
