一、影響生鮮果蔬保鮮期的主要因素
本公司可以為客戶提供保鮮鏈上的預(yù)冷、包裝、運(yùn)輸和貯藏設(shè)備及技術(shù)的“交鑰匙工程”全套服務(wù)和技術(shù)支持。
更多詳情請登錄咨詢：www.jugang.net
保持易腐爛生鮮蔬菜和水果（簡稱生鮮果蔬）的外觀（色彩、形態(tài)）、硬度是其保鮮的首要任務(wù)。大多數(shù)生鮮果蔬，喪失外觀便失去商品價(jià)值。
采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生理變化，使其特有的風(fēng)味、口感進(jìn)一步充分顯現(xiàn)出來，在色香味和營養(yǎng)成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟或完熟階段。接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營養(yǎng)成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段。設(shè)法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過程，就是盡量保持原有品質(zhì)過程。這種時(shí)間過程稱為保鮮期。
1.保鮮期、貯藏期與貨架期
保鮮期、貯藏期與貨架期雖然嫻熟于口，但對其理解卻眾說紛紜。我們認(rèn)為，所謂保鮮期，就是在某一環(huán)境條件下，物品能夠滿足期望的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間過程。所謂貯藏期，就是在一定貯藏條件下，延長貯物的原有品質(zhì)、滿足期望的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間過程。所謂貨架期，就是在一定環(huán)境條件下，物品在貨架上可以滿足期望的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)而停留的時(shí)間過程。一般地，保鮮期 = 貯藏期 + 貨架期。運(yùn)輸過程類似貯藏過程。
2.影響生鮮果蔬保鮮期的主要因素
影響果蔬保鮮期的主要因素有：品種、成熟度、機(jī)械損傷、溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝、貯藏環(huán)境的壓力等。
品種。不同類型的果蔬保鮮期不同。例如蘋果比水蜜桃耐貯藏；同一種類型的果蔬，品種不同其耐貯性有異，例如楊梅東魁就比荸薺種耐貯藏。
成熟度。一般說來，果蔬成熟度愈高，愈不耐貯藏。
機(jī)械損傷。有了機(jī)械損傷的果蔬，呼吸強(qiáng)度會急劇增加，稱為傷呼吸。此外，傷口除了會增加蒸騰，尤其很容易受細(xì)菌和微生物侵染而引起變質(zhì)腐爛。
溫度。適當(dāng)?shù)目刂茰囟龋遣墒蘸蟮纳r果蔬保持品質(zhì)、減少損失的最重要、最有
效也是最廣泛使用的方法。采收后的生鮮果蔬既帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。一般地，在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強(qiáng)度就增加1—1.5倍甚至更高。呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30℃—50℃范圍內(nèi)，真菌、細(xì)菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍最旺盛。溫度較低除了能使生鮮果蔬生理活動(dòng)減緩，抑制真菌、微生物繁衍，還能減弱蒸騰作用。蒸騰作用會引起失水即失重。失水不但會引起顏色和光澤消退、萎篶、變軟，還會引起其內(nèi)分泌失調(diào)，乃至嚴(yán)重影響其耐貯性。可見，快速去除田間熱和抑制呼吸熱，就變得十分重要。不過，溫度過低會造成冷害乃至凍傷、凍死。冷害的癥狀是表皮、肉、萼片、種子褐變、外表有凹陷、局部組織壞死等。
濕度。一般地，濕度高，有利于真菌、細(xì)菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍。但可以減弱蒸騰作用。
環(huán)境氣體。大氣中，一般含21％ O2、78％ N2、0.03％ CO2，以及其它一些微量氣體。適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態(tài)，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動(dòng)。適當(dāng)提高CO2濃度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也會抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯對果蔬的影響。乙烯氣體可引起生鮮果蔬早熟和衰老。
但CO2濃度過高會引起中毒。即在果蔬表面或內(nèi)部，或在兩者都發(fā)生：褐變、褐斑、凹陷、脫水萎篶、軟爛、糠心等。
包裝。包裝可以減少機(jī)械損傷、抑制呼吸、減弱蒸騰作用。氣調(diào)包裝還可以提供合適的O2和CO2濃度。
貯藏環(huán)境的壓力。貯藏環(huán)境的壓力低于大氣壓，呼吸和蒸騰兩者均減弱。一般地，貯藏環(huán)境的壓力與大氣壓力兩者之間的壓力差愈大，減弱程度愈明顯。不過，合適的壓力差與品種特性有關(guān)。
由上可見，生鮮果蔬采收后，要有盡量長的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱，存放在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下，減弱呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用，抑制或殺滅細(xì)菌和微生物，去除乙烯、乙醇（導(dǎo)致發(fā)酵腐?。⒁胰▽?dǎo)致老化發(fā)酵）等有害氣體。
從以下所述可以明白，真空預(yù)冷 、氣調(diào)包裝 、減壓貯藏 、減壓冷藏運(yùn)輸，尤其是它們的整合，既可以最大限度延長貯藏期，也可以最大限度延長貨架期。
二、生鮮果蔬保鮮鏈舉例
盡管生鮮果蔬采收后的損失有不同表現(xiàn)形式，但是其品質(zhì)損失是主要的。失去品質(zhì)，即失去新鮮，就意味著傷失商品價(jià)值。品質(zhì)損失包括色彩、形態(tài)變化，滋味、口感改變，營養(yǎng)素?fù)p失等。其它損失包括重量、價(jià)格等。采收后的損失發(fā)生在田頭、包裝、運(yùn)輸、加工、貯藏、銷售、乃至顧客的廚房和餐桌。
從確保人們的食品安全、提升人們的生活質(zhì)量和商業(yè)價(jià)值考慮，均應(yīng)設(shè)法盡量延長生鮮果蔬的原有品質(zhì)，故必需在“田頭、包裝、運(yùn)輸、加工、貯藏、銷售、終端客戶”的各個(gè)環(huán)節(jié)上，均采取必要的保鮮措施，否則，將影響保鮮效果。這樣，營造保鮮鏈就不可或缺乃至迫在眉睫。
生鮮果蔬保鮮鏈一般為：
預(yù)冷方法和設(shè)備（預(yù)冷溫度均在0℃以上）
普通冷庫，冰箱，壓差庫（強(qiáng)制通風(fēng)），水，冰，真空預(yù)冷機(jī)。
貯藏方法和設(shè)備（貯藏溫度一般在0℃以上）
普通冷庫，冰箱，氣調(diào)庫，減壓貯藏庫，氣調(diào)包裝機(jī)，噴灑保鮮劑，輻射等。
運(yùn)輸設(shè)備
沒有任何保鮮措施的貨運(yùn)如卡車、輪船、鐵路集裝箱、多式聯(lián)運(yùn)集裝箱、航空集裝箱，保溫汽車，冷藏汽車，減壓貯藏車，冷藏集裝箱，減壓冷藏集裝箱。
貨架（貯藏溫度一般在0℃以上）：
展示柜，陳列柜，后補(bǔ)式冷庫。
三、普通預(yù)冷與真空預(yù)冷
采收后的冷卻是在加工或貯藏之前，這種冷卻通常稱為預(yù)冷。
快速預(yù)冷去除田間熱和抑制呼吸熱，是生鮮果蔬保鮮的最重要的加工工序之一。生鮮農(nóng)產(chǎn)品的加工與預(yù)冷密切相關(guān)！
預(yù)冷方法主要有：放在空氣中自然冷卻，強(qiáng)制通風(fēng)冷卻，水冷卻（噴淋或流水），冰冷卻，真空冷卻(Vacuum pre-cooled)。
將生鮮果蔬等食品放在密封的容器中，迅速抽出空氣和水蒸氣，當(dāng)壓力降低到一定程度時(shí)，果蔬會不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。真空冷卻會引起失水。一般在3%左右，因被冷卻物的類型和品種而異。失水≤5%，不會引起萎軟。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即所謂均勻冷卻。這是真空冷卻所獨(dú)有。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部漫漫“滲透”冷卻。
需要特別指出，真空冷卻不僅是冷卻速度快，而且可以強(qiáng)制抽出組織內(nèi)的有害氣體、殺滅一些細(xì)菌和微生物。
真空預(yù)冷完全靠抽真空蒸發(fā)水分降溫。真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是貯藏設(shè)備。它的用途只是讓物品迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運(yùn)輸，或貯藏，或包裝。真空預(yù)冷后的果蔬處于休眠狀態(tài)。其生命力的恢復(fù)需要時(shí)間過程，這一過程就是保鮮期。
果蔬型真空預(yù)冷機(jī)圖片ZSLS-150(1.0m3)
真空預(yù)冷方法與普通預(yù)冷卻方法相比較，它具有如下特點(diǎn)：
1. 不但貯藏期長而且貨架期也長；
2. 冷卻時(shí)間極快，短則幾分鐘長則幾十分鐘，因機(jī)器配套件的配置情況、被冷卻物的類型和品種、冷卻工藝而異；
3. 對物品原有的品質(zhì)（色、形、香、味、口感和營養(yǎng)素）保持得最好。新鮮荔枝真空預(yù)冷后表面顏色變暗，但是可以去除一些品種的澀味；
4. 能殺滅一些細(xì)菌、微生物，能抑制細(xì)菌和微生物的繁殖，例如殺滅霉菌；
5. 具有“薄層干燥效應(yīng)”一些果蔬表面的小損傷能得到“醫(yī)治”即閉合或不會繼續(xù)擴(kuò)大，例如楊梅（即使從水中撈起的楊梅）真空冷卻后表面的小傷口能“愈合”；
6. 對環(huán)境無任何污染。
真空預(yù)冷方法適用預(yù)冷物品：
生鮮蔬菜（葉菜和組織比較疏松的蔬菜效果最明顯）、水果；鮮切花；鮮肉品；蒸制品（米飯、饅頭、包子等）；熟食等。尤其適宜快速冷卻物品并延長貨架期。
可以有效預(yù)冷的生鮮蔬菜舉例：生菜、青菜、麥菜、大白菜、甘藍(lán)、芹菜、菠菜、韭菜、西蘭花、花菜、黃花菜、青菜苔（菜心）、萵苣、萵筍、蘆筍、蘆蒿、馬蘭頭、菊花腦、蔥、食用菌、青椒、毛豆、豌豆、菜豆、荷蘭豆、甜玉米等。
可以有效預(yù)冷的鮮切花舉例：康乃馨、菊花、百合、月季、紫苑、香竹、番紅花、郁金香、杜鵑、金盞花、水芋、菊花、大麗花、勿忘我、丁香、紫羅蘭、山茶花、一品紅等。
一般地，真空預(yù)冷機(jī)1m3有效容積一次可以預(yù)冷150kg葉菜。一次預(yù)冷量的多少除了與被冷卻物品的容重有關(guān)，還與周轉(zhuǎn)框與預(yù)冷機(jī)真空室尺寸的匹配程度有關(guān)。
適用領(lǐng)域：易腐生鮮蔬菜、水果、切花和肉品上規(guī)模的生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷及出口企業(yè)；上規(guī)模的熟食品、快餐連鎖企業(yè)；物流、配送企業(yè)；較高檔次的超市。
表1 部分生鮮果蔬真空預(yù)冷后普通冷藏的貯藏期與其它預(yù)冷方法后普通冷藏的對比表(單位:天)
| 品名 | 普通冷庫 預(yù)冷 | 通風(fēng)預(yù)冷 | 真空預(yù)冷 | 品名 | 普通冷庫 預(yù)冷 | 通風(fēng)預(yù)冷 | 真空預(yù)冷 |
| 菠菜 | 7-10 | 28 | 50 | 卷心菜 | 8 | 20 | 50 |
| 蘑菇 | 2-3 | - | 12a | 荷蘭芹菜 | 4 | 20 | 50 |
| 草莓 | 5-7 | - | 9b | 楊梅 | 10 | - | 15 c |
| 芹菜 | 8 | 30 | 50 | 青豌豆 | 4-7 | 14 | 30 |
生鮮果蔬為了運(yùn)輸、貯藏和銷售，進(jìn)行適當(dāng)包裝不可或缺。生鮮果蔬包裝，必須首先滿足其保鮮要求。采用合適的包裝方法、包裝材料以及包裝量，對生鮮果蔬的保鮮期影響很大。與其它包裝相比較，氣調(diào)包裝（MAP）是佼佼者。它對包裝物品無任何損害，對環(huán)境無污染。它用抽真空和充氣的方法，為包裝盒內(nèi)的物品提供合適的氣體濃度，如O2、N2和CO2。
氣調(diào)保鮮包裝與普通包裝比較，它具有如下突出優(yōu)點(diǎn)：
1. 不但貯藏期長而且貨架期也長；
2. 最有效地保持原有品質(zhì)。
表2 部分生鮮蔬菜氣調(diào)保鮮包裝后放入普通冷庫的貯藏期（單位：天）
| 品 名 | 番茄 | 食用菌 | 葉菜 |
| 保鮮期 | ＞21 | 7-14 | 7-14 |
表3 部分生鮮果蔬真空預(yù)冷后氣調(diào)包裝再放入普通冷庫的貯藏期(單位:天)
| 品 名 | 青椒 | 菠菜 | 芹菜 | 香菇 | 松茸 | 青豌豆 | 楊梅 | 香蕉 |
| 保鮮期 | 20-30 | 30 | 30 | 35 | 20 | 14-21 | 20 | 30 |
浙江省臺州市環(huán)宇園林技術(shù)有限公司楊梅氣調(diào)保鮮包裝
凈菜氣調(diào)保鮮包裝系列產(chǎn)品：
本公司可以為客戶提供保鮮鏈上的預(yù)冷、包裝、運(yùn)輸和貯藏設(shè)備及技術(shù)的“交鑰匙工程”全套服務(wù)和技術(shù)支持。
更多詳情請登錄咨詢：www.jugang.net
本站編輯：王佩東
