肉制品的風(fēng)味呈多樣化趨勢(shì)，不僅限于肉味和咸味，諸如玉米風(fēng)味、菠蘿風(fēng)味等已有大量的消費(fèi)群體。紅果(山楂)風(fēng)味火腿腸應(yīng)有一定市場(chǎng)，將受到青少年及兒童的歡迎。
一、 配方設(shè)計(jì)(單位：kg)
豬瘦肉60、雞胸肉20、豬脂肪20、食鹽4、白糖3、亞硝酸鈉0.008、異VC鈉0.1、復(fù)合磷酸鹽(廣州雅道豬肉型)0.5、味精0.3、I+G 0.01、紅曲紅色素0.002、誘惑紅0.001、大豆蛋白3、紅果醬7、玉米淀粉10、姜粉0.15、白胡椒粉0.15、肉蔻粉0.08、丁香粉0.05、卡拉膠0.4、天博豬肉香精(L1039)0.4、天博豬肉增香膏1#0.3、冰水55
二、應(yīng)用設(shè)備
絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮車、蒸煮爐、冷卻室、包裝機(jī)
三、工藝流程
1.絞肉。豬肉和雞胸肉用直徑8毫米孔板絞碎，豬脂肪用直徑3毫米孔板絞碎。
2.滾揉。輔料表中食鹽到大豆蛋白中間的各種輔料稱量準(zhǔn)確，與40公斤冰水混合均勻，同豬肉和雞肉餡一起滾揉6小時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)20分鐘，停10分鐘，滾揉結(jié)束后靜腌10小時(shí)。
3.二次滾揉。加入剩余輔料和冰水，加入絞好的豬脂肪，繼續(xù)抽真空滾揉1小時(shí)即可。
4.灌腸。使用折徑50mm的收縮膜腸衣灌制。真空灌腸，定量50-80克/支。
5.蒸煮。吊掛在蒸煮車上,將蒸煮爐升溫至90℃，或者將夾層鍋水溫煮至90℃。蒸煮時(shí)間50-70分鐘，中心溫度83℃即可。
6.冷卻。淋浴冷卻10分鐘，至產(chǎn)品溫度20℃以下。移至0℃-4℃冷卻庫(kù)中冷卻至中心溫度15℃以下。
7.裝箱儲(chǔ)藏。
四、香精的應(yīng)用
紅果火腿腸是為青少年及兒童消費(fèi)者開(kāi)發(fā)的，其口感香嫩、入口酸甜、營(yíng)養(yǎng)豐富、開(kāi)胃生津。它以甜味為主味調(diào)，各種香辛料賦予產(chǎn)品豐富的口味變化。但因添加了大量蛋白淀粉等輔料，肉味特征減弱，添加適量肉味香精可彌補(bǔ)此缺憾。天博豬肉香精L1039主要特征是肉味純正、加香后留香持久、接近肉類原味，使產(chǎn)品中添加的其他輔料也能體現(xiàn)肉類風(fēng)味，與原料肉體現(xiàn)一致。天博豬肉增香膏1#特征是賦予產(chǎn)品整體的肉味體香和留香。紅果火腿腸整體風(fēng)味要求甜淡雅致、無(wú)濃郁香精頭香香氣，因此這兩支產(chǎn)品最為適合。