午餐肉作為高溫肉制品一直以鐵聽裝出現(xiàn)，因外包裝成本較高，造成產(chǎn)品售價不菲。筆者經(jīng)過潛心研究及多次試驗，結(jié)合午餐肉的傳統(tǒng)工藝和西式制品工藝，在保持口感的前提下，用復合收縮膜制成了午餐肉產(chǎn)品，不僅包裝成本降低了2/3，而且肉餡成本也有一定降低。
一、設(shè)備
腌制盤若干、絞肉機、斬拉拌機一臺、滾揉機一臺、真空灌腸機一臺(哈德曼)、殺菌罐一臺、不銹鋼模具(250—300克)若干、收縮膜(折徑110㎜)若干、打卡機一臺。
二、原輔助材料
豬精肉、精碎肉、食鹽、亞硝、白砂糖、復合磷酸鹽、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、濃縮蛋白粉、天博午餐肉專用香精O5055、異Vc鈉、冰水
三、配方(單位：Kg)
豬精肉55、胡椒粉0.2、精碎肉35、姜粉0.2、食鹽2.2、肉果粉0.07、白砂糖0.04、濃縮蛋白粉5、亞硝0.006、谷朊粉6、復合磷酸鹽0.3、天博O5055 0.2、味精0.34、玉米淀粉9、異Vc0.02、乳化豬皮4、結(jié)冷膠0.3、冰水24。
四、工藝
1.腌制。這是保證午餐肉主體風味的關(guān)鍵之處，將精肉拉條后加食鹽、亞硝及白砂糖后干腌24—48小時，碎肉按比例直接加以上料腌制同樣時間。
2.絞制或斬拌。肉腌制時間到后，將精肉先下入斬拌機，加入磷酸鹽及部分冰水先斬1—2分鐘，然后再加入精碎肉，再斬1分鐘左右，加入其他輔料，斬勻1分鐘后，肉顆粒為黃豆大小即可出鍋入真空滾揉機抽真空滾揉30分鐘，出料灌裝.在沒有斬拌機時也可以將精肉碎肉與磷酸鹽及部分冰水一起過6㎜絞碎后，加入真空滾揉機中同時加入其余料一起真空滾揉30分鐘左右，出料灌裝，使用收縮膜灌裝，每根250—300克，同時在灌腸時不要灌裝太緊，以利后工序壓模。
3.壓模。將灌好的午餐肉餡壓入模具中，盡可能扣緊，待一個生產(chǎn)單位完后送入殺菌罐開始殺菌，殺菌工式為10′—45′——15′/121℃，壓力1.7′冷卻時壓力為1.5，待冷卻到水溫37℃出鍋繼續(xù)冷卻。
4.產(chǎn)品感觀。手觸之有彈性，切片良好，切面紅白相間，肉顆粒明顯，鮮香四溢，具有午餐肉固有的滋味與氣味。
四、總結(jié)
本品中所用谷朊粉目的以增強口感，同時也增加產(chǎn)品蛋白含量，而天博香精O5055較耐高溫，以矯正午餐肉產(chǎn)品的香氣并賦予產(chǎn)品特殊的風味，同時該產(chǎn)品采用的收縮膜將大大降低產(chǎn)品外包裝成本;采取的高溫高壓殺菌賦予產(chǎn)品高溫產(chǎn)品的風味，且保質(zhì)期較長，同時采用了反壓1.5-1.7，防止高溫高壓對膜阻隔性能的破壞。