黑森林烤肉是歐洲國家喜愛的傳統(tǒng)肉食。外形獨特，顏色黑紅，具有濃重的煙熏風味。近年來由于消費觀念的改變，中國消費者也漸漸喜歡上了這種產(chǎn)品。最近，濟寧耐特食品有限公司研制出了黑森林烤肉的加工配方和工藝。
一、黑森林烤肉的加工工藝
工藝流程：原料肉解凍修割-注射-滾揉-充填-烘干-煙熏液浸泡-烘干-蒸煮-烘烤
配方比例：豬瘦肉 100公斤/復合磷酸鹽0.3公斤/異-VC鈉0.01公斤/亞硝0.005公斤/食鹽2.5公斤/　 葡萄糖2公斤/味精0.5公斤/注射型大豆分離蛋白2.5公斤/糊精2公斤/紅曲紅色素0.002公斤/誘惑紅0.001公斤/天博肉蔻精油0.05公斤/天博豬肉香精(L1039)0.3公斤/天博肉味增香膏(2#)0.2公斤/冰水35公斤/合計145.2公斤。
加工工藝：
1.豬瘦肉解凍,肉溫度控制在10℃以下，剔除筋腱和淤血等雜質(zhì)，分割成2公斤左右的大塊。
2.將所有輔料配制成注射液，注射液溫度4℃以下，不使其有沉淀、結(jié)塊和其他雜質(zhì)。將原料肉均勻地注射1-2遍，注射量要足夠。
3.真空滾揉8—10小時，轉(zhuǎn)動20分鐘，間歇20分鐘，滾揉間溫度0℃～4℃。滾揉結(jié)束后，將肉塊切割成長8厘米、寬5厘米、厚3厘米左右的肉條，繼續(xù)滾揉30分鐘。
4.將滾揉好的肉塊充填至網(wǎng)狀腸衣中，扎緊腸衣口。或者充填入玻璃紙腸衣內(nèi)，外面套緊網(wǎng)狀腸衣，產(chǎn)品定量500克-1000克。產(chǎn)品外形因其凹凸不平類似波蘿等。
5.吊掛在專用煙熏生產(chǎn)車上，進煙熏爐烘烤。烘烤溫度88℃，時間40-60分鐘。
6.專用煙熏風味劑按比例稀釋，將烘烤后的產(chǎn)品浸泡5-10分鐘。繼續(xù)烘烤發(fā)色20-30分鐘，待產(chǎn)品顏色呈黑紅色后，即可蒸煮。
7.蒸煮溫度：82℃，蒸煮時間：80分鐘。
8.蒸煮后，85℃左右烘干產(chǎn)品表面水分，時間依生產(chǎn)實際情況而定。
9.冷卻后，低溫儲藏銷售。
二、黑森林烤肉的風味特征
黑森林烤肉熏香濃郁，口感鮮嫩。要求清淡中肉味悠長，但不可有中式肉制品的香料味。咸淡適中，無其他雜味。肉味要求純正，具有濃郁的燒烤肉味，有的產(chǎn)品內(nèi)部會添加黑胡椒和芥末粒，別有一番風味。
三、天博香精在黑森林烤肉中的應用
黑森林烤肉主體風味以熏香味為主，咀嚼時口味香美、鮮嫩。香料多采用白胡椒粉、黑胡椒粒、芥末粒等去腥膻氣味的調(diào)味料，個別添加于產(chǎn)品內(nèi)部，風味獨特。香精應采用天博豬肉香精L1039、肉味增香膏2#等基香型香精產(chǎn)品。這類香精能賦予黑森林烤肉濃厚的肉味底蘊，使產(chǎn)品風味純正，增加此類西式產(chǎn)品的中國特色優(yōu)勢。
黑森林烤肉是一種營養(yǎng)豐富的西式產(chǎn)品，特色的外表和純正的西式風味相信會使中國消費者越來越喜歡這個產(chǎn)品。