近年來(lái)，傳統(tǒng)的醬鹵制品逐漸實(shí)現(xiàn)了從作坊往批量生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化，替代馬口鐵包裝的軟包裝肉制品越來(lái)越多，如醬牛肉、雞爪、雞頭、雞翅、豬蹄等，特別是雙匯、雨潤(rùn)、金鑼等大型肉食廠也與北方眾多鹵制品廠家共爭(zhēng)這塊市場(chǎng)，目前該類產(chǎn)品已呈品牌優(yōu)勢(shì)消費(fèi)。
一、原輔料
原料：新鮮豬蹄(前)、豬棒骨
輔料：大料、桂皮、花椒、小茴、白芷、良姜、山柰、丁香、大蔥、鮮姜、花雕酒、老抽、紅曲紅、紅焦糖色素(自備)食鹽、味精、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽700(上海大立)天博21027
二、工藝
工藝流程：豬蹄的前處理(去毛、劈半)→(清水)漂洗→浸泡→二次漂洗→腌制→預(yù)煮鹵制→浸味→冷卻→裝袋→抽真空→殺菌→冷卻→保溫實(shí)驗(yàn)→出售
1.去毛、劈半。
2.漂洗。
3.浸泡：將復(fù)合磷酸鹽700配成0.3℅濃度的溶液，內(nèi)加入1℅食鹽，總時(shí)間為12小時(shí)，以除去蹄皮表面臟物并軟化蹄皮，使皮脹發(fā)，提高出品率。
4.二次漂冼。
5.腌制：將香辛料按一定比例稱好后，用布袋裝好，熬制成料水，并加入2.5℅濃度的食鹽，同時(shí)冷卻后將處理好的豬蹄加入，腌制12小時(shí)。
6.老湯的制備：將新鮮的豬棒骨清冼后加入冷水中，用文火熬制同時(shí)加入香辛料包,時(shí)間大約1.5小時(shí)。
7.蒸煮、鹵制：將清水燒開(kāi)后，將豬蹄加入預(yù)煮后，再入湯中，同時(shí)加入蔥、姜包、焦糖色、紅曲紅及天博21027，開(kāi)始調(diào)色調(diào)味，維持湯溫83℃，20分鐘后加入味精及花雕酒，保持溫度10分鐘，出鍋冷卻。
8.裝袋、抽真空、殺菌：待豬蹄冷卻至常溫時(shí)開(kāi)始裝袋，抽真空殺菌，殺菌溫度15-23-15/121℃，反壓2.1KPa，在殺菌罐內(nèi)加壓冷卻。
9.感觀檢驗(yàn)。
10.微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：商業(yè)無(wú)菌即細(xì)菌總數(shù)100g小于10個(gè)，致病菌不得檢出。
11.保溫檢驗(yàn)： 37℃恒溫一周，脹袋率低于0.3℅準(zhǔn)許出廠市售。