目前，傳統(tǒng)的肉凍加工利用豬皮等含膠原蛋白較為豐富的肉皮、魚皮、魚骨等進行小作坊或家庭式加工；或者直接利用明膠進行大規(guī)模的生產(chǎn)加工。還有用到魔芋精粉與卡拉膠混合作為賦形劑與從魚肉副產(chǎn)品中提取的蛋白質(zhì)制成魚凍的，但其工藝技術(shù)較為復(fù)雜。
肉類預(yù)煮液是肉干生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，預(yù)煮液中含有大量的可溶性蛋白、氨基酸和其他浸出物等。目前，對肉類預(yù)煮液的再利用研究和應(yīng)用不足，在牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚等畜禽和魚肉等干肉制品生產(chǎn)過程中，經(jīng)預(yù)煮或蒸煮的濾液在生產(chǎn)過程中被直接作為廢棄物排放。以某牛肉干廠為例，如果每天生產(chǎn)牛肉干3——5噸，按照1:1.5來計算，則會產(chǎn)生4.5——7.5噸的預(yù)煮液，直接排放不僅污染環(huán)境，而且浪費資源。
魔芋精粉由于具有凝膠性、親水性、增稠性、乳化性、懸浮性和成膜性等多種特性，因而被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及環(huán)保行業(yè)。但光用魔芋精粉制成凝膠的工藝較為復(fù)雜，而且所需要的條件為強堿環(huán)境下才能形成，安全性較差。
本發(fā)明的一種用肉類預(yù)煮液制備肉凍的方法，包括下列步驟：
?。?）將卡拉膠加入漂去浮油的肉類預(yù)煮液，溶脹3——5h，并在此過程中每隔20——30min攪拌一次；
?。?）魔芋精粉加入漂去浮油的肉類預(yù)煮液，攪拌15——20min，靜置3——5h后，熬煮至沸騰，加入經(jīng)肉類預(yù)煮液溶脹后的卡拉膠；共同熬煮至沸騰，加入堿，沸騰后，加入調(diào)味劑；
?。?）保溫成形，冷卻得成品；
其中：以每100mL肉類預(yù)煮液汁，卡拉膠加入量為0.6——1.2g/100mL、魔芋精粉加入量為0.4——0.8g/100mL、堿的量為0.16——0.32 g/100mL，
堿為Ca(OH)2，卡拉膠為L-型，調(diào)味劑為食鹽、白砂糖或白砂糖與檸檬酸的混合液，以每100mL肉類預(yù)煮液計，食鹽的加入量為0.5——1.0 g/100mL，白砂糖的加入量為3——9 g/100mL，檸檬酸的加入量為0.10——0.15 g/100mL。配料中還可添加蔬菜或水果的單一品種或其混合物，以每100mL肉類預(yù)煮液計，加入量為0-30g。肉類預(yù)煮液是以牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉等畜禽和魚為原料生產(chǎn)肉制品過程中，經(jīng)加入水料比為1——2:1的水，通過0.5——1.5h預(yù)煮而得到的汁液。
本發(fā)明的方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，由以上技術(shù)可知，在凝膠的選擇中，魔芋精粉與卡拉膠的配比在2:3、溫度為沸騰溫度、pＨ在6.5——7.5之間、陽離子濃度在0.15——0.2 g/100mL之間時所形成的凝膠有一股淡淡的肉香味，而且凍體飽滿，組織均勻，切割彈性好，切面平整光滑，呈半透明狀，有嚼勁。將魔芋精粉及卡拉膠靜置，充分溶脹后，按魔芋精粉先加入沸騰后再加入卡拉膠，再充分攪拌加熱后得到的產(chǎn)品除具有上述的良好的組織狀態(tài)外，在口感上有了很大的改善，入口細膩光滑，有彈性?？杉尤氩煌膬?nèi)容物后得到不同的風(fēng)味的產(chǎn)品，如加入香菇青椒后，肉凍則具有香菇的濃郁芳香同時混合著淡淡的青椒味，香菇咀嚼時有種香滑綿軟的感覺；加入青豆玉米與胡蘿卜，得到的肉凍看起來晶瑩透明，黃白紅綠相間，獨具一格，入口后爽滑中滾動中粒粒的青豆玉米以及胡蘿卜。往肉凍中加入火腿等等?？梢愿鶕?jù)不同消費人群加入各種肉類及蔬菜。食用時拌以香蔥，香菜段，辣椒醬油醋作成涼拌菜；也可蘸以醬油、香醋、香油以及蒜水做成的蘸料食用。得到的凍體以牛肉預(yù)煮液為例，產(chǎn)品中含有1.24g/100g的蛋白質(zhì)，0.93g/100g的氨基酸。加入內(nèi)容物的肉凍經(jīng)不同的殺菌處理，具有不同的保質(zhì)期限，在2-4℃下可保藏更有利于產(chǎn)品風(fēng)味成分和質(zhì)量的保持。在使得肉類預(yù)煮液得到充分利用的同時，減少了環(huán)境的污染，提高了企業(yè)的經(jīng)濟效益。降低了生產(chǎn)成本，營養(yǎng)豐富，美味爽口?？筛鶕?jù)不同的需要設(shè)計各種各樣的產(chǎn)品外形。
以下通過具體實施方式來進一點說明本發(fā)明的有益效果。
實施例1 ：
（1）將0.12kg卡拉膠加入10kg漂去浮油的肉類預(yù)煮液，溶脹3h，并在此過程中每隔20min攪拌一次；
（2）將0.08kg魔芋精粉加入10kg漂去浮油的肉類預(yù)煮液，攪拌15min,靜置3h后，熬煮至沸騰，加入經(jīng)肉類預(yù)煮液溶脹后的卡拉膠，共同熬煮至沸騰，加入0.032kgCa(OH)2,沸騰后，加入0.07kg食鹽和1.5kg（預(yù)先切成0.5cm3的香菇粒，并經(jīng)2min沸水煮熟）的香菇，再分裝到包裝物中；
?。?）保溫成形，冷卻得成品。
實施例2：
?。?）將0.06kg卡拉膠加入10kg漂去浮油的牛肉預(yù)煮液，溶脹4h，并在此過程中15min攪拌一次；
?。?）將0.04kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉預(yù)煮液，攪拌15min,靜置3.5h后，熬煮至沸騰，加入經(jīng)肉類預(yù)煮液溶脹后的卡拉膠，共同熬煮至沸騰，加入0.016kgCa(OH)2,沸騰后，加入0.06kg食鹽，加入預(yù)先經(jīng)煮熟的綠豆2.50kg，攪拌均勻，再分裝到包裝物中；
?。?）保溫成形，冷卻得成品。
實施例3：
?。?）將0.06kg卡拉膠加入10kg漂去浮油的牛肉預(yù)煮液，溶脹4h，并在此過程中15min攪拌一次；
?。?）將0.04kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉預(yù)煮液，攪拌15min,靜置3.5h后，熬煮至沸騰，加入經(jīng)肉類預(yù)煮液溶脹后的卡拉膠；共同熬煮至沸騰，加入0.016kgCa(OH)2 ,沸騰后，加入0.06kg食鹽，然后再加入2.50kg胡蘿卜（預(yù)先切成0.5cm3左右顆粒，并經(jīng)2min沸水煮熟），攪拌均勻，再分裝到包裝物中；
?。?）保溫成形，冷卻得成品。
實施例4：
?。?）將0.06kg卡拉膠加入10kg漂去浮油的牛肉預(yù)煮液，溶脹4h，并在此過程中15min攪拌一次；
?。?）將0.04kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉預(yù)煮液，攪拌15min,靜置3.5h后，熬煮至沸騰，加入經(jīng)肉類預(yù)煮液溶脹后的卡拉膠；共同熬煮至沸騰，加入0.016kgCa(OH)2 ,沸騰后，加入0.06kg食鹽，加入預(yù)先煮熟的玉米粒2.50kg，攪拌均勻，再分裝到包裝物中；
?。?）保溫成形，冷卻得成品。
實施例5：
?。?）將0.08kg卡拉膠加入漂去浮油的10kg牛肉預(yù)煮液，溶脹5h，并在此過程中30min攪拌一次；
?。?）將0.06kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉預(yù)煮液，攪拌15——20min,靜置5h后，熬煮至沸騰，加入經(jīng)肉類預(yù)煮液溶脹后的卡拉膠；共同熬煮至沸騰，加入0.024kgCa(OH)2,沸騰后，加入0.06kg食鹽，將3.00kg牛肉粒（預(yù)先切成0.5cm3粒狀，并經(jīng)5min沸水煮熟），先放入包裝中，再倒入凝膠液；
?。?）保溫成形，冷卻得成品。
實施例6：
?。?）將0.12kg卡拉膠加入漂去浮油的10kg牛肉預(yù)煮液，溶脹4.5h，并在此過程中25min攪拌一次；
（2）將0.06kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉預(yù)煮液，攪拌20min,靜置3.5h后，熬煮至沸騰，加入0.90kg白砂糖和0.010kg檸檬酸混合液，將1.50kg蘋果粒（預(yù)先切成0.5cm3規(guī)格，并經(jīng)3min沸水煮熟）先裝入包裝后倒入凝膠液；
?。?）保溫成形，冷卻得成品。
實施例7：
?。?）將0.12kg卡拉膠加入10kg漂去浮油的肉類預(yù)煮液，溶脹3h，并在此過程中每隔20min攪拌一次；
（2）將0.08kg魔芋精粉加入10kg漂去浮油的肉類預(yù)煮液，攪拌15min,靜置3h后，熬煮至沸騰，加入經(jīng)肉類預(yù)煮液溶脹后的卡拉膠；共同熬煮至沸騰，加入0.032kgCa(OH)2,沸騰后，加入0.07kg食鹽，攪拌均勻后倒入柱型塑料包裝膜中；
?。?）保溫成形，冷卻得成品。
實施例8：
?。?）將0.12kg卡拉膠加入10kg漂去浮油的肉類預(yù)煮液，溶脹3h，并在此過程中每隔20min攪拌一次；
?。?）將0.08kg魔芋精粉加入10kg漂去浮油的肉類預(yù)煮液，攪拌15min,靜置3h后，熬煮至沸騰，加入經(jīng)肉類預(yù)煮液溶脹后的卡拉膠；共同熬煮至沸騰，加入0.032kgCa(OH)2,沸騰后，加入0.07kg食鹽，采用真空灌裝，密封，殺菌，殺菌公式采用5-20min/100℃；
?。?）保溫成形，冷卻得成品。
實施例9：
?。?）將0.12kg卡拉膠加入漂去浮油的10kg牛肉預(yù)煮液，溶脹4.5h，并在此過程中25min攪拌一次；
?。?）將0.06kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉預(yù)煮液，攪拌20min,靜置3.5h后，熬煮至沸騰，加入經(jīng)牛肉預(yù)煮液溶脹后的卡拉膠；共同熬煮至沸騰，加入0.036kgCa(OH)2,沸騰后，加入0.90kg白砂糖和0.010kg檸檬酸混合液，倒入包裝中；
（3）保溫成形，冷卻得成品。
實施例10：
（1）將0.12kg卡拉膠加入漂去浮油的10kg牛肉預(yù)煮液，溶脹4.5h，并在此過程中25min攪拌一次；
?。?）將0.06kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉預(yù)煮液，攪拌20min,靜置3.5h后，熬煮至沸騰，加入經(jīng)牛肉預(yù)煮液溶脹后的卡拉膠；共同熬煮至沸騰，加入0.036kgCa(OH)2,沸騰后，加入0.30kg白砂糖，倒入包裝中；
?。?）保溫成形，冷卻得成品。
實施例11：
?。?）將0.12kg卡拉膠加入漂去浮油的10kg牛肉預(yù)煮液，溶脹4.5h，并在此過程中25min攪拌一次；
（2）將0.06kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉預(yù)煮液，攪拌20min,靜置3.5h后，熬煮至沸騰，加入0.90kg白砂糖和0.010kg檸檬酸混合液，將3.00kg蘋果粒（預(yù)先切成0.5cm3規(guī)格，并經(jīng)3min沸水煮熟）先裝入包裝后倒入凝膠液；
?。?）保溫成形，冷卻得成品。
本站編輯：王佩東
