在肉制品的制作中，不管以哪種方式添加香料和香精，它們都是調(diào)味品的主要成分。它們被用作增加風(fēng)味、增強(qiáng)口感，但許多肉制品企業(yè)深感調(diào)香的艱難，香精沒(méi)少用，聞著香，吃起來(lái)不香，肉制品在加工和貨架期香氣損失大，留香時(shí)間短，并且每一種文化都有自己喜愛(ài)的調(diào)味品，這在他們的飲食中得到印證。例如在中國(guó)有大蒜、生姜、蔥加上料酒、醬油、芝麻油，在澳大利亞是檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。在每個(gè)地區(qū)，甚至在同一種文化下的亞文化群之間人們的風(fēng)味喜好都會(huì)有所不同，這就需要我們掌握一些香精香料的基礎(chǔ)知識(shí)。
一、肉用香精的分類
按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精、熱反應(yīng)型調(diào)理香精；
按香精形狀分：液體香精、粉體香精、膏狀香精；
按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
按風(fēng)味分：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風(fēng)味的香精；
按香精香型分：紅燒肉風(fēng)味、烤肉風(fēng)味、燉肉風(fēng)味、肉湯風(fēng)味、醬鹵風(fēng)味、純天然肉香風(fēng)味、麻辣風(fēng)味、辛香風(fēng)味。
二、肉用香精概念
1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通過(guò)化學(xué)合成調(diào)配的方法制取的香料化合物，經(jīng)過(guò)調(diào)香師個(gè)性化設(shè)計(jì)，按主香、輔香、頭香、定香的設(shè)計(jì)比例勾兌而成的香精。
2、拌合型香精：同時(shí)具有兩種香精特點(diǎn)，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌而成的香精。
3、反應(yīng)型調(diào)理香精：一般認(rèn)為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質(zhì)）與還原糖進(jìn)行一系列氨基羰基反應(yīng)（加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)）及其二次反應(yīng)生成物所形成的，應(yīng)用以上原理所制成的香精一般稱為熱反應(yīng)調(diào)理香精。
三、肉制品調(diào)香中的一般法則
調(diào)香包含兩個(gè)方面：賦香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發(fā)掘出肉類原料本身的香味；賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味。賦香是外因，提香是內(nèi)因，調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、發(fā)掘出肉類原料本身的潛力。
一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論豬、雞或牛肉在生狀態(tài)下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，另外，肉灌制品80～95℃低溫蒸煮，肉的根基香味沒(méi)有反應(yīng)出來(lái)，并且，腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥、膩、臭味散發(fā)不出來(lái)。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同時(shí)使用，在這一點(diǎn)上，很多廠家存在誤區(qū)。例如，有些廠家只在產(chǎn)品中使用香精（賦香原料）而不使用香辛料，香精只有賦香而沒(méi)有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家只使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。
香辛料的種類很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等體現(xiàn)各種風(fēng)味的香辛料：
去腥臭：白芷、桂皮、良姜
芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子
香甜味：香葉、月桂、桂皮、茴香
辛辣味：大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒
甘香味：百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗
2、賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。
一般肉制品的調(diào)香分三步做：
1）去腥臭：因?yàn)楦鞣N原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會(huì)直接影響產(chǎn)品的口味或出現(xiàn)腥臭味。
2）調(diào)頭香：所謂的頭香就是產(chǎn)品切開后，表現(xiàn)出來(lái)的香氣是否純正誘人。
3）調(diào)口香和留香：所謂口香是入口之后是肉的天然風(fēng)味和香氣，所謂留香是產(chǎn)品咽下之后留下的余香。
去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）
頭香： 0.1-0.2%（如BCF-101、BCF-301）
尾香、留香：0.2-0.4%（豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏）
四、肉制品發(fā)展趨勢(shì)及香精應(yīng)用探討
隨著社會(huì)發(fā)展速度的加快和人們生活水平的日漸提高，方便、健康、美味的肉制品已得到越來(lái)越多消費(fèi)者的歡迎。魚丸、肉丸、香腸等產(chǎn)品更是早已融入到我們的日常飲食菜單中。肉制品的大力發(fā)展，實(shí)則離不開食用香精的技術(shù)支持。因此，了解肉制品的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)和香精產(chǎn)品在肉制品中的應(yīng)用技術(shù)，顯得尤為重要。
五、香精在肉制品中的應(yīng)用趨勢(shì)
1、西式肉制品為香精應(yīng)用主要領(lǐng)域，中式肉制品逐漸接受使用香精。
2、中低檔西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，故需要增加香精使用量來(lái)改善產(chǎn)品風(fēng)味和掩蓋異味；高檔西式肉制品需要適量添加香精來(lái)提升品質(zhì)、修飾口感；中式肉制品會(huì)通過(guò)添加適合香精來(lái)改善產(chǎn)品風(fēng)味。
3、耐溫性成為肉制品用香精的重要衡量指標(biāo)，一般分為耐溫80℃~100℃及耐溫121℃兩個(gè)區(qū)段，耐受121℃高溫的香精更是高溫肉制品的主要風(fēng)味添加物；同時(shí)速凍食品的發(fā)展使耐低溫及低溫穩(wěn)定性成為速凍食品用香精的重要指標(biāo)。
4、天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技術(shù)生產(chǎn)的天然風(fēng)味底料受到青睞。
5、非傳統(tǒng)意義上的肉類香精開始應(yīng)用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清涼味等香精的使用。
6、使用方便、品質(zhì)穩(wěn)定、特征明顯、逼真度、性價(jià)比、兼容性好，都是使用者對(duì)肉類香精的主要要求。
7、產(chǎn)品符合食品安全性要求，品牌公司產(chǎn)品成為首選。
六、肉制品香精的分類
香精是由多種香基、香料調(diào)配而成人造香料。公眾食品中接觸較多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于飲料、雪糕、冰淇淋等，相對(duì)便于標(biāo)準(zhǔn)化，一般是以具有FEMA號(hào)的香原料通過(guò)調(diào)配而成；咸味香精主要用于調(diào)味料、方便面、雞精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反應(yīng)物、香基等調(diào)配而成，相對(duì)于甜味香精來(lái)講，咸味香精成分較為復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)較多。
肉味香精是咸味香精的一種，專門用于肉制品以達(dá)到增香、去除異味、協(xié)調(diào)口感等目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即體現(xiàn)肉味時(shí)都要求風(fēng)味逼真，賦予產(chǎn)品很強(qiáng)的風(fēng)味特征性，但因肉制品加工工藝比較特殊，肉制品香精的特點(diǎn)及性能又不同于其他咸味香精。
按照不同的分類方法，肉制品香精可分為以下不同的種類：
1、按風(fēng)味分類：牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味、鹵肉味、腌臘味、煙熏味、香辛料味等。其中豬肉味又可分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清燉豬肉、上湯排骨等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味、清燉牛肉、烤牛肉等，雞肉味分燒雞味、烤雞味、清香雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味、蔥、姜等香辛料味精油類香精。
2、按狀態(tài)分類：膏體、粉狀、水油狀及精油類
1）膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，加以調(diào)香配以增稠劑加工而成，或者對(duì)動(dòng)物肉及鮮骨進(jìn)行高溫高壓反應(yīng)后加以酶解調(diào)香而成，它們具有香味純正、逼真，耐溫性好的特點(diǎn)。
這類香精更多的是體現(xiàn)香味而不是香氣，具有調(diào)節(jié)口感、增加底味、增加香氣的作用，多用于高溫火腿腸類產(chǎn)品及需要體現(xiàn)后味的火腿、天然腸衣類及鹵制品、速凍肉制品，另外還可作為后味類香精與其他香精搭配使用。這類產(chǎn)品在肉制品中使用及需求較多。西式肉制品在配料時(shí)與其他物料一起加入，中式醬鹵類產(chǎn)品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入，其在肉制品中添加量為一般為0.2%~0.5%，有的天然酶解類肉膏添加量甚至可以在4%以內(nèi)調(diào)節(jié)。值得一提的是，該類香精具有很好的適配性能，可與酵母膏等風(fēng)味物料搭配使用。
2）粉類香精包括拌粉類、噴粉類、干燥粉類等。肉制品中多用拌粉類，它們是采用優(yōu)質(zhì)的肉類脂肪經(jīng)酶解后與多種氨基酸和還原性糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，形成各種風(fēng)味特色的肉味反應(yīng)香基，輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分?jǐn)嚢杌旌隙?，具有香氣較沖的特點(diǎn)，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類產(chǎn)品，以提香及矯正肉腥味。這類香精多不耐高溫，肉制品中添加量不大，在肉制品加工的后工序加入，在肉制品中添加量為0.2%~0.4%。不過(guò)，中式醬鹵制品中一般不使用粉類香精（但在拌餡類、肉串類等產(chǎn)品中可以在配料時(shí)添加）。
3）水油狀香精是由各類風(fēng)味香基與丙二醇甘油或色拉油及各種香辛料精油混合而成，具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點(diǎn)，在肉制品中容易分散均勻，耐溫度為100℃以下（有的水油狀香精由于采用了耐溫介質(zhì)也可以耐受121℃高溫），在肉制品中添加量較少，主要為產(chǎn)品提供頭香，如部分香腸及速凍食品，該類香精添加量為0.1%~0.15%。西式肉制品在配料時(shí)與其他物料一起加入，中式醬鹵類產(chǎn)品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入。
4）精油類香精由兩大類組成，一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)生成特定的肉香味，再經(jīng)油水分離而成；另一類為香辛料精油，由精選的上等天然香辛料經(jīng)蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華，再輔助油性溶劑制得，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點(diǎn)，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量為0.05%左右。
該類香精相對(duì)其他香精價(jià)位較高，多用于出品率較高的火腿類、高溫類產(chǎn)品、速凍類及一些特征性風(fēng)味產(chǎn)品中。目前精油類產(chǎn)品在肉制品中的使用量正不斷增加，同時(shí)因不少調(diào)味料及膨化用粉狀香精留香及風(fēng)味逼真度稍遜于精油類產(chǎn)品，精油類香精的需求處于增長(zhǎng)趨勢(shì)。
不過(guò)，調(diào)味料行業(yè)的香精大多數(shù)不能用于肉制品，但很多肉制品用香精卻可以用于調(diào)味料、雞精及膨化食品等，如一些精油類、膏體類在雞精及一次膨化類食品如豆制品、面制品中的應(yīng)用，還有精油類香精用于二次膨化類食品等。
隨著食品行業(yè)的發(fā)展，精油類產(chǎn)品、天然肉類及香辛料味香精應(yīng)用越來(lái)越廣泛，而精油類產(chǎn)品對(duì)香精加工企業(yè)調(diào)香技術(shù)的要求較高。天然風(fēng)味香精對(duì)香精企業(yè)設(shè)備及工藝的更新改進(jìn)也提出更精細(xì)化的要求，新技術(shù)、新工藝也越來(lái)越多，但傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品將占據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。
七、肉制品用香精的選擇
1、按照產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，結(jié)合香精主體風(fēng)格進(jìn)行選擇。
選擇恰當(dāng)?shù)南憔苁巩a(chǎn)品體香圓潤(rùn)飽滿，余香持久，與原料肉、香辛料、味素相互配合協(xié)調(diào)，同時(shí)還能消除異味。選擇合適的香精、設(shè)計(jì)較優(yōu)化的配方組合是產(chǎn)品開發(fā)人員的再創(chuàng)造過(guò)程。
2、選擇香精應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝要求。
根據(jù)產(chǎn)品的工藝（注射、滾揉、攪拌、蒸煮、熏制、醬鹵、包裝、殺菌等工藝），選擇適合的香精，在適合的工藝段內(nèi)添加，可以通過(guò)單用、復(fù)配和量的增減來(lái)達(dá)到較好的香氣效果。
3、耐溫性是選用香精的重要指標(biāo)。
根據(jù)產(chǎn)品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的溫度強(qiáng)度選用適當(dāng)耐溫性的香精產(chǎn)品，一般有耐低溫型、中溫型（80℃~100℃）、高溫型（121℃及以上）。
4、設(shè)計(jì)合適的添加量。
根據(jù)肉制品的風(fēng)味要求結(jié)合香精的風(fēng)味強(qiáng)度，進(jìn)行配方效果組合，得到最優(yōu)的添加劑量。
5、進(jìn)行必要的香精性能測(cè)試。
主要包括香精強(qiáng)度、留香性、耐溫性、穩(wěn)定性測(cè)試，對(duì)香精的綜合性能有直觀的了解。
八、香精的使用
1、香精品種的選擇、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，需要突出產(chǎn)品的原味風(fēng)格，故該類香精多選用后味香精，且添加量比北方小，拌粉類香精使用較少；北方產(chǎn)品口味較重，習(xí)慣用較沖的香精，相對(duì)濃度比較大。
2、加香時(shí)間。攪拌、斬拌類產(chǎn)品應(yīng)在攪拌、斬拌臨結(jié)束前半分鐘加入，滾揉時(shí)，與淀粉加入時(shí)間一致。另外，注射型忌用油溶性香精，用水溶性與粉末香精溶于鹽水后注射。油溶性香精多在注射結(jié)束后滾揉時(shí)加入。醬鹵制品在冷卻時(shí)多用精油類與色拉油混合噴淋及涂抹。
3、肉丸、餡類生產(chǎn)中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結(jié)束前半分鐘加入0.2%~0.4%；豬肉可一般可用小孔板絞碎，配方中使用復(fù)合磷酸鹽，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麥淀粉。雞肉丸要肋斬拌機(jī)斬拌成細(xì)餡類；油炸丸應(yīng)先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90℃左右。肉膏、粉類香精可以在拌餡配料時(shí)隨液體狀物料混合均勻加入。
4、燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等醬鹵產(chǎn)品，可于制品出鍋前15分鐘將香精加入肉湯中，攪拌均勻，待香味物質(zhì)滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉腌制過(guò)程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同時(shí)腌制時(shí)用針刺孔，并在腌制間腌24小時(shí)。雞翅的生產(chǎn)可以加入磷酸鹽0.3（腌制液），滾揉1小時(shí)，提高出品率并改善口感。
5、包裝后二次殺菌的產(chǎn)品，若要增加開袋香，可以將香精加入調(diào)配汁中（或以鹵湯為原液），裝袋后封口前添加。
九、肉制品香辛料的選擇應(yīng)用
1、香料復(fù)合粉是以天然香辛料為原料進(jìn)行復(fù)配，它們的特點(diǎn)是純天然，可以在腸類、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產(chǎn)品中應(yīng)用，具有增加香氣、修飾風(fēng)味的作用。
2、肉味增香復(fù)合粉是以天然香辛料為主，添加肉類風(fēng)味物料復(fù)配，具有濃郁的香辛料風(fēng)味和醇厚的肉質(zhì)底味，可以用于腸類、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產(chǎn)品中，具有增加香氣、增強(qiáng)肉味、修飾風(fēng)味的作用。
3、肉味增香膏是以天然香辛料為主，添加肉類風(fēng)味物料、增鮮、增香底料復(fù)配，具有濃郁的香辛料風(fēng)味和醇厚的肉質(zhì)底味，可以用于烤方腿、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產(chǎn)品中，具有增加香氣、增強(qiáng)肉味、修飾風(fēng)味的作用。天然香料在肉制品中的應(yīng)用已經(jīng)成為必然趨勢(shì)，應(yīng)用范圍也越來(lái)越廣。
附一 調(diào)香調(diào)味基本概念
“食無(wú)定味，適口者珍”,調(diào)香調(diào)味是充滿創(chuàng)造性和靈活性的，只有掌握了香和味的基本規(guī)律，才能把酸甜苦辣咸配合得當(dāng)，美味可口。
一、香氣的兩種感覺(jué)
直沖感：即香氣沖鼻感，來(lái)源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香基強(qiáng)烈的嗅覺(jué)感。如：合成香精和拌合型香精的頭香。
圓潤(rùn)感：即香氣天然柔和感，來(lái)源于動(dòng)物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪，經(jīng)美拉德反應(yīng)的特殊肉源香氣。
二、香氣的三個(gè)階段
頭香：聞香時(shí)最先感到香氣，它應(yīng)當(dāng)清新、柔和、不刺鼻、特征香氣突出。
體香：頭香之后立即聞到香氣,它應(yīng)當(dāng)豐滿、醇厚，是香精的最主要的香氣特征.
尾香：是頭香和體香揮發(fā)為后留下的香氣，尾香停留的時(shí)間較長(zhǎng)。
三、香氣的四個(gè)要點(diǎn)
香型逼真、香氣濃郁、留香持久、香氣協(xié)調(diào)。
四、調(diào)味調(diào)香的原理
調(diào)味調(diào)香的原理就是根據(jù)各種呈味物質(zhì)和香味料的特點(diǎn)、各種味覺(jué)嗅覺(jué)現(xiàn)象，取得口味香氣風(fēng)味平衡，目的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。
調(diào)味調(diào)香就是將各種呈味料香味料在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味。其最高境界就是：使各種香型口味綜合再現(xiàn)實(shí)際烹調(diào)的香氣口感，使全部香氣和味感綜合為一，逼真、圓潤(rùn)、濃郁、醇和。
烹與調(diào)是一個(gè)過(guò)程的兩個(gè)方面，烹調(diào)香氣非常復(fù)雜(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、燜、燒、烤、煮、燉,等工藝;調(diào)則是用數(shù)以百計(jì)的調(diào)味料，調(diào)千變?nèi)f化之口味 ) 只有在掌握通過(guò)各種原料和烹調(diào)方法的配合,使香氣變化的基本規(guī)律, 才能正確調(diào)配出各種調(diào)味香料。因此選擇湯料所用的調(diào)味香料通常必須有一定的烹調(diào)香氣和口感。
附二 多角度剖析調(diào)味那些事
調(diào)味就是把菜肴的主、副料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的過(guò)程。調(diào)味是菜肴制作的關(guān)鍵技術(shù)之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。
一、調(diào)味常用方法
1、因料調(diào)味
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過(guò)量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
本身無(wú)特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。
2、因菜調(diào)味
每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過(guò)不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來(lái)。特別是對(duì)于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。
3、因時(shí)調(diào)味
人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4、因人調(diào)味
烹調(diào)時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無(wú)定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
5、調(diào)料優(yōu)質(zhì)
原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來(lái)的味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒(méi)必要一定難為自己，還是解饞為先。
二、烹調(diào)過(guò)程中的調(diào)味
一、加熱前的調(diào)味（基礎(chǔ)調(diào)味）
目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。
二、加熱中的調(diào)味（正式調(diào)味或定型調(diào)味）
菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對(duì)汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過(guò)程中入味。
三、加熱后的調(diào)味（輔助調(diào)味）
可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等；火鍋涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料；蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁；燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋；烤的鴨需澆上甜面醬；熗、拌的涼菜，也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對(duì)增加菜肴特定的風(fēng)味必不可少。
肉制品調(diào)味八大關(guān)系
一、調(diào)味與原料肉鮮度關(guān)系
原料肉鮮度好，肉汁多風(fēng)味足，調(diào)味時(shí)相對(duì)用量少，特別是在低出品率的中西式肉制品，反之用量大。
二、調(diào)味與中西式肉制品及工藝關(guān)系
中式肉制品調(diào)味非常講究且工藝復(fù)雜，肉制品的香與味往往通過(guò)工藝體現(xiàn)出來(lái)，如燉、鹵、燒、烤、熏等，在中式肉制品調(diào)味中咸味偏重，咸味要來(lái)的慢些，突出中覺(jué)和后覺(jué)感，回味要悠長(zhǎng)。
西式肉制品與中式相比，工藝簡(jiǎn)單，體現(xiàn)高效率的工業(yè)化生產(chǎn)及原汁原味，肉制品的香氣與風(fēng)味不足。因此西式肉制品在調(diào)味方面咸味一般在1.8-2%，鮮味要來(lái)的快些，同樣要求中覺(jué)感飽滿、醇厚、肉質(zhì)感強(qiáng)，后覺(jué)回味悠長(zhǎng)。
三、調(diào)味與肉制品出品率及各種輔料添加劑關(guān)系
低出品率肉制品（高檔肉制品）其所用的輔料添加劑相對(duì)就少，在調(diào)味設(shè)計(jì)時(shí)咸味適當(dāng)偏淡，先覺(jué)感的鮮味要來(lái)的慢些，目的突出肉制品工藝上的優(yōu)點(diǎn)（即脆度、嫩度、爽度及啃頭），中覺(jué)感要醇厚豐滿，后覺(jué)回味悠長(zhǎng)。反之高出品率肉制品調(diào)味要偏咸，咸味來(lái)的快，目的是掩蓋高出品率肉的含量少，輔料及添加劑多，口感差。但更要突出中覺(jué)及后覺(jué)感，因此在調(diào)味時(shí)用量要大些。
四、調(diào)味與脂肪關(guān)系
肉制品添加適量的脂肪（豬油、雞板油等）以增加脂香和口感（發(fā)甘、發(fā)相），同時(shí)緩解因出品率高所造成的口感差的問(wèn)題，調(diào)味設(shè)計(jì)時(shí)，咸味按正常量，鮮度適量降低，反之用量大。
五、調(diào)味與香辛料關(guān)系
沒(méi)有加香辛料的肉制品就沒(méi)有象征性的肉源香氣，不同的原料肉所使用的香辛料也有所區(qū)別。香辛料作用在肉制品中有兩方面功能：一是去除、掩蓋肉源腥膻味，二是撫香、增香、留香，提高肉制品風(fēng)味。因此，適當(dāng)選用香辛料的肉制品其風(fēng)味增強(qiáng)，調(diào)味設(shè)計(jì)時(shí)，咸味按正常量，但鮮度應(yīng)有所降低。
六、調(diào)味與季節(jié)性關(guān)系
冬春兩季，由于天氣寒冷，人的食欲旺盛口重，調(diào)味設(shè)計(jì)時(shí)，咸味鮮度要偏重。夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜歡清淡優(yōu)雅，在調(diào)味設(shè)計(jì)時(shí)，咸味偏淡甘甜，咸味宜慢鮮味，醇厚優(yōu)雅，回味淡雅悠長(zhǎng)。
七、調(diào)味與不同飲食文化板塊差異關(guān)系
長(zhǎng)江以北普遍口味偏重，長(zhǎng)江以南口味則偏淡，東部沿海喜歡甘甜，兩廣與香港喜歡原汁原味，大西南喜歡口重與麻辣。在進(jìn)行肉制品調(diào)味設(shè)計(jì)時(shí)要根據(jù)產(chǎn)品市場(chǎng)定位酌情設(shè)計(jì)。
八、調(diào)味與宗教信仰關(guān)系
在調(diào)味時(shí)，如采用豬肉風(fēng)味，應(yīng)充分考慮民族宗教飲食文化習(xí)俗，在原料上要嚴(yán)格控制。
