利用20 kHz以上的機(jī)械波產(chǎn)生的能量起到滅菌、促滲和嫩化三重效果的技術(shù)稱為超聲波技術(shù)，該技術(shù)現(xiàn)已用于腌制工藝中。但是，超聲波產(chǎn)生的空化作用和輻射壓強(qiáng)能斷裂分子鍵，分子結(jié)構(gòu)破壞，造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

　　真空腌制技術(shù)是一種新型的腌制技術(shù)。在低溫和真空條件下，食品中的水分和揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生汽化，出現(xiàn)局部低壓和蓬松結(jié)構(gòu)，腌制液在壓力差和毛細(xì)管力的共同作用下進(jìn)入食品組織中，速率大大提高。該技術(shù)在果蔬方面的研究已經(jīng)成熟，在肉制品中應(yīng)用的理論體系和實(shí)驗(yàn)室探索基本完善。目前已有實(shí)驗(yàn)證明，真空腌制技術(shù)可加快傳統(tǒng)臘制品的腌制速率，提高生產(chǎn)效率，抑制好氧微生物。

　　值得注意的是，腌制液形式、真空壓力和時(shí)間以及腌制溫度等因素都會(huì)對(duì)真空腌制效率產(chǎn)生影響，相關(guān)研究需要深入。

　　靜態(tài)變壓腌制技術(shù)是指將物料放置在靜止的腌制液中，在常壓、真空和正壓的壓力交替變化的情況下進(jìn)行腌制的一種方法。有研究表明，高低壓交替進(jìn)行可加快咸蛋和皮蛋的腌制速率，縮短生產(chǎn)周期，并獲得較好的產(chǎn)品質(zhì)量。
 

　　2、煮制技術(shù)

　　煮制是決定醬鹵肉制品風(fēng)味和口感的重要步驟，采用的煮制工藝不同得到的品質(zhì)不同。它是對(duì)原料肉用水、油炸和蒸汽等加熱方式進(jìn)行熱加工的過(guò)程，從而固定制品形態(tài)，改善風(fēng)味和嫩度，完成熟化，殺死微生物，延長(zhǎng)貨架期。
 

　　3、滾揉技術(shù)

　　滾揉是現(xiàn)代肉制品加工中一道必不可少的工序，是加快腌制速率的一種方法。經(jīng)過(guò)滾揉，原料肉組織結(jié)構(gòu)破壞，質(zhì)地變得柔軟，產(chǎn)品口感更佳，營(yíng)養(yǎng)更豐富，出品率也更高。有學(xué)者對(duì)豬肉切片火腿采用了不同的滾揉工藝，對(duì)比得到間歇式滾揉總體上優(yōu)于連續(xù)式滾揉。然而，間歇式滾揉和重度滾揉處理時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)效率有待提高。

　　真空滾揉技術(shù)已在醬鹵肉制品中得到應(yīng)用。實(shí)驗(yàn)表明，真空度、滾揉時(shí)間和溫度等關(guān)鍵條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，要盡量達(dá)到合理的實(shí)驗(yàn)參數(shù)，減少其帶來(lái)的不必要損失。
 

　　4、定量鹵制技術(shù)

　　定量鹵制技術(shù)是一種新型的鹵制加工方法，即根據(jù)醬鹵肉制品的品質(zhì)要求，在真空滾揉機(jī)內(nèi)將物料與復(fù)合液態(tài)調(diào)味料（鹵制液）精確配比，經(jīng)干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，實(shí)現(xiàn)無(wú)“老湯”鹵制。該技術(shù)使香辛料的利用率顯著提高，成品性質(zhì)穩(wěn)定；降低了雜環(huán)胺和亞硝酸鹽的含量，制品更加安全；節(jié)約了勞動(dòng)力，減少了生產(chǎn)用水和二氧化碳排放，是一種綠色、高效、低能耗的肉制品加工方式，在醬鹵肉制品行業(yè)有較好的應(yīng)用前景。

　　云南農(nóng)業(yè)大學(xué)定量鹵制課題組將該技術(shù)在一種鹵羊肉制品展開應(yīng)用，制定了定量鹵制步驟，可規(guī)?；a(chǎn)。目前，該技術(shù)在小塊肉制品中的應(yīng)用效果良好，對(duì)于整塊肉的定量鹵制還需進(jìn)一步的研究。
 

　　5、真空冷卻技術(shù)

　　真空冷卻技術(shù)是通過(guò)制造低壓環(huán)境強(qiáng)迫水分從食品表面和內(nèi)部快速蒸發(fā)以獲取冷量的一種新型快速制冷方法，具有降溫速率快且均勻，延長(zhǎng)貯期，操作方便，電能效低等優(yōu)點(diǎn)。

　　李硯明等將水力噴射真空冷卻技術(shù)應(yīng)用到熟食品中取得了較好的效果。但真空冷卻設(shè)備投

　　資大，成本高，只能間歇操作不能連續(xù)化生產(chǎn)，產(chǎn)品經(jīng)真空冷卻后質(zhì)量損失嚴(yán)重，出品率較低。為解決這一問(wèn)題，有學(xué)者提出了對(duì)果蔬預(yù)冷前進(jìn)行補(bǔ)水；在熟肉制品的前處理過(guò)程中注射鹽水；產(chǎn)品在真空預(yù)冷前采用傳統(tǒng)的預(yù)冷方式進(jìn)行冷卻；將食品放在熱加工液體中真空冷卻等方法。

　　大量研究表明，采用浸泡式真空冷卻的方法處理醬鹵肉類，耗時(shí)最短，損失最小，品質(zhì)優(yōu)良，可稱為一種快速微損冷卻技術(shù)。
 

　　6、保鮮技術(shù)

　　醬鹵肉制品屬于高蛋白高脂肪物料，含水量高，易被微生物侵染，造成腐敗變質(zhì)，不利于長(zhǎng)途銷售。為了延長(zhǎng)貨架期，醬鹵肉制品的保鮮顯得尤為重要。如今，國(guó)內(nèi)外研究較多的保鮮方法有殺菌技術(shù)、低溫保藏技術(shù)、添加防腐抑菌劑、包裝技術(shù)和可食性涂膜技術(shù)。

　　1）殺菌技術(shù)

　　加熱可以在殺死微生物同時(shí)鈍化酶。當(dāng)肉制品的中心溫度達(dá)到120 ℃，包括耐熱性芽孢桿菌在內(nèi)的所有微生物在數(shù)分鐘內(nèi)被殺死，但產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，品質(zhì)變差。有學(xué)者對(duì)福建風(fēng)味鴨進(jìn)行高溫殺菌，發(fā)現(xiàn)高溫殺菌導(dǎo)致醛類物質(zhì)增加，萜類和脂類物質(zhì)顯著下降，風(fēng)味惡化明顯。因此，單純的加熱殺菌方法遠(yuǎn)不能適用于現(xiàn)代食品工業(yè)，可作為輔助手段應(yīng)用。

　　超高壓技術(shù)殺菌速率快，作用溫度低，能夠較好地保持食品原有品質(zhì)。超高壓技術(shù)還可以提高嫩度，融化脂肪，提高口感。在對(duì)高品質(zhì)肉制品需求持續(xù)增加和高壓技術(shù)成本不斷降低的今天，適當(dāng)?shù)馗邏禾幚淼娜庵破肪哂辛己玫氖袌?chǎng)前景。

　　輻照殺菌是一種冷殺菌處理方式，其可以代替部分亞硝酸鹽，起到護(hù)色防腐雙重作用。

　　但是，輻照計(jì)量、溫度、氣壓等輻照加工條件會(huì)對(duì)肉品品質(zhì)產(chǎn)生影響。較高的輻照計(jì)量雖然可以極大地延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)也會(huì)造成脂肪氧化，風(fēng)味惡化，影響品質(zhì)。這就對(duì)輻照處理的使用條件提出了一定的要求，針對(duì)不同的產(chǎn)品考慮合適的輻照工作條件。

　　微波殺菌技術(shù)屬于新型殺菌技術(shù)。具有加熱時(shí)間短、節(jié)能、對(duì)食品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)損失小等優(yōu)點(diǎn)。目前，該技術(shù)已經(jīng)在鹵鴨及其他行業(yè)取得了廣泛的應(yīng)用，大大促進(jìn)了鹵鴨行業(yè)的發(fā)展。

　　但微波的穿透力不強(qiáng)，只能在產(chǎn)品表面有很好的升溫作用，對(duì)微生物具有明顯的殺傷作用，然而無(wú)法完全殺滅。

　　臭氧技術(shù)是利用臭氧的強(qiáng)氧化性破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)從而殺死微生物。其殺菌效果更強(qiáng)，安全性更高，可以更好地延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。有學(xué)者以裸裝鹵制全鴨為對(duì)象，將臭氧、紫外、真空3 種保鮮方式和紫外真空、臭氧真空復(fù)合保鮮方式對(duì)乳酸菌的殺菌效果進(jìn)行了研究，得出這幾種方法均可作為延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的保鮮技術(shù)。臭氧技術(shù)在利用其強(qiáng)氧化性殺菌的同時(shí)會(huì)使肌紅蛋白褪色，脂肪發(fā)生氧化，產(chǎn)生不良風(fēng)味。若配合真空包裝可適當(dāng)減輕危害。

　　在醬鹵肉制品的生產(chǎn)中選擇合適的防腐抑菌劑、殺菌條件、包裝方式等作為柵欄因子，利用多種方式共同控制可保證產(chǎn)品的食用品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。總體來(lái)說(shuō)，柵欄技術(shù)通過(guò)多因子共同控制，不僅可以有效地延長(zhǎng)保質(zhì)期，而且可以很好地保持食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，可作為肉類殺菌的實(shí)用技術(shù)。

　　2）低溫保藏技術(shù)

　　低溫保鮮技術(shù)是將肉制品貯藏在稍高于其冰點(diǎn)的溫度下，一般為2～4 ℃。微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)受到抑制，延長(zhǎng)了肉制品貨架期。如今，我國(guó)制冷行業(yè)發(fā)展迅速，冷鏈基本形成，低溫技術(shù)保鮮將會(huì)大放異彩。

　　將產(chǎn)品貯存在冷卻和凍結(jié)之間的溫度帶（零度至凍結(jié)點(diǎn)以上的未凍結(jié)溫度區(qū)域）的技術(shù)為冰溫保鮮技術(shù)。與普通的冷藏相比，該技術(shù)要求溫度波動(dòng)范圍更小，但冰溫保鮮可以在延長(zhǎng)貯藏期的條件下，更好地保持食品原有品質(zhì)。目前，冰溫保鮮技術(shù)主要用于果蔬和水產(chǎn)品，在醬鹵肉制品中的應(yīng)用前景十分廣闊。

　　3）防腐劑保鮮

　　在肉制品中添加防腐劑可以有效地防止腐敗變質(zhì)。通常添加的化學(xué)防腐劑主要是各種有機(jī)酸及其鹽類。使用量最多的為乙酸、乳酸鈉、山梨酸及其鹽類。它們的使用范圍和劑量依據(jù)GB 2760—2014。這些防腐劑可以單獨(dú)或配合使用。

　　如今，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全事件的關(guān)注，化學(xué)防腐劑不再是提高食品貯藏穩(wěn)定性的最佳選擇。天然防腐劑因其符合我國(guó)大力發(fā)展的優(yōu)質(zhì)無(wú)公害安全肉質(zhì)品要求被越來(lái)越多地使用，在肉制品中添加的有乳酸鏈菌素、溶菌酶、殼聚糖、納他霉素、魚精蛋白、蜂膠、茶多酚、迷迭香等。

　　其中，乳酸鏈菌素被世界公認(rèn)為是安全的防腐劑。據(jù)有關(guān)報(bào)道證明，木糖-甘氨酸美拉德反應(yīng)前期產(chǎn)物和八角茴香提取物等天然物質(zhì)有較好的保鮮效果，可以很好地抗蛋白和脂肪氧化，同時(shí)改善并穩(wěn)定產(chǎn)品色澤，提高感官品質(zhì)。

　　研究發(fā)現(xiàn)肉浸泡在醬汁和紅酒中可以顯著地防止由微生物造成的腐敗現(xiàn)象，同時(shí)起到一定的抗氧化效果。但天然防腐劑抑菌譜較窄，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，使用條件較苛刻，仍需進(jìn)一步研究解決。

　　復(fù)合防腐劑是將幾種化學(xué)防腐保鮮劑或者天然防腐保鮮劑經(jīng)一定的配比組合而成。不同防腐劑之間配合使用可以彌補(bǔ)各自的不足，拓寬抑菌譜，提高穩(wěn)定性，適合于現(xiàn)代工業(yè)化和規(guī)模化生產(chǎn)。

　　4）包裝技術(shù)

　　真空包裝是將被包裝食物放入有良好氣密性的包裝材料中，在密封前抽真空，使密封后的容器達(dá)到預(yù)定真空度的一種方法。其通過(guò)制造缺氧環(huán)境抑制好氧微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延緩蛋白質(zhì)和脂肪氧化進(jìn)程，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

　　通過(guò)改變產(chǎn)品包裝內(nèi)的氣體成分，抑制微生物的生長(zhǎng)和酶活性的技術(shù)稱為氣調(diào)包裝。探索合適氣體組成比例以延長(zhǎng)貨架期方面的研究趨于成熟。此技術(shù)抑菌明顯，保鮮效果優(yōu)良，若結(jié)合其他技術(shù)將能更好地延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

　　5）可食性涂膜技術(shù)

　　可食性涂膜技術(shù)是以天然的可食性物質(zhì)(多糖，蛋白質(zhì)，脂類等)為材料，通過(guò)不同分子間相互作用形成的具有柵欄阻隔能力的薄膜。肉制品通過(guò)刷涂、噴涂、浸涂等方式進(jìn)行涂膜。目前已發(fā)現(xiàn)，用大豆分離蛋白、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉制成的膜均可提高豬肉丸油炸后水分含量，若以一定的百分比復(fù)合則可降低產(chǎn)品的脂肪含量；殼聚糖肉桂精油材料、殼聚糖-Nisin復(fù)合包裝膜、海藻酸鈉可食性膜對(duì)醬鹵肉類進(jìn)行噴涂，其pH值、TVB-N值、TBARs值和菌落總數(shù)均比對(duì)照組低，有很好的保鮮效果。該技術(shù)操作簡(jiǎn)便，成本較低，順應(yīng)了人們所追求的綠色安全防腐保鮮思路，確保了醬鹵肉制品在流通和銷售中的良好品質(zhì)，容易在食品行業(yè)推廣。
 

　　7、有害物控制檢測(cè)技術(shù)

　　據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，醬鹵肉制品在熟肉制品中的合格率最低，主要存在微生物超標(biāo)，食品添加劑超量超范圍使用及亞硝酸鹽、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)含量過(guò)高等問(wèn)題。

　　目前醬鹵肉制品中有害物的控制檢測(cè)技術(shù)主要包括：凝膠色譜、高效液相色譜檢測(cè)法、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)、氣相色譜法、催化光度法、離子色譜法、電化學(xué)法等技術(shù)。

　　色譜技術(shù)與傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)相比，靈敏度高、精密度好、準(zhǔn)確度較高、分析時(shí)間短，適合于批量化檢測(cè)。

　　核酸檢測(cè)技術(shù)由于其高的靈敏度，極低的檢出限，克服種屬差異等優(yōu)勢(shì)，逐步成為肉制品檢測(cè)的方法之一。與傳統(tǒng)的PCR技術(shù)相比，省去了凝膠電泳實(shí)驗(yàn)，并做到定量檢測(cè)，操作安全方便，可作為鑒別肉類的實(shí)用技術(shù)。

　　對(duì)亞硝酸鹽的傳統(tǒng)檢測(cè)方法存在步驟多、操作繁瑣、反應(yīng)條件較苛刻等問(wèn)題。

　　食品中雙酚A主要采用免疫分析、分光光度等方法進(jìn)行檢測(cè)，但存在一些類似成本、效率等方面的不足。
 

　　三、醬鹵肉制品研發(fā)中主要存在的問(wèn)題

　　1、我國(guó)是畜牧業(yè)生產(chǎn)和畜禽業(yè)加工的大國(guó)，但目前肉制品以初加工為主，精深加工所占比重較小，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整應(yīng)逐步提上議事日程。

　　2、我國(guó)近代醬鹵肉制品的加工發(fā)展緩慢，占絕大多數(shù)市場(chǎng)份額的是傳統(tǒng)的小作坊，加工工藝落后，生產(chǎn)工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)效率低、周期長(zhǎng)，成品好壞靠感官評(píng)定，質(zhì)量不穩(wěn)定，技術(shù)含量較低。我國(guó)地區(qū)間飲食文化差異限制了醬鹵肉制品的研發(fā)和推廣應(yīng)用。

　　3、我國(guó)醬鹵肉制品雖然品質(zhì)多樣，但是營(yíng)養(yǎng)搭配不太均衡，與現(xiàn)代人所追求的營(yíng)養(yǎng)、健康、方便、科學(xué)的飲食觀念有所出入，急需研發(fā)解決。

　　4、與傳統(tǒng)工藝相比，新技術(shù)所需成本較高，對(duì)中小企業(yè)而言，新產(chǎn)品的研發(fā)和新技術(shù)的應(yīng)用將是一種挑戰(zhàn)。
 

　　四、結(jié) 語(yǔ)

　　步入全面建成小康社會(huì)的決勝階段，人們的精神文化水平不斷提高，要求食品健康、安全、營(yíng)養(yǎng)。醬鹵肉制品作為我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的典型代表受到人們的歡迎，但產(chǎn)品面臨著出品率低、品質(zhì)不穩(wěn)定、生產(chǎn)成本高、周期長(zhǎng)、不便于貯藏運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題。由此可見，我們應(yīng)該運(yùn)用交叉學(xué)科，將新技術(shù)、新工藝應(yīng)用于醬鹵肉制品的優(yōu)化升級(jí)，更好地滿足人們的需求。同時(shí)，對(duì)提升我國(guó)肉類科技水平，促進(jìn)我國(guó)肉類加工業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展和推動(dòng)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程具有較大的意義，對(duì)提高畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、飼料業(yè)和屠宰業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程有深遠(yuǎn)的影響