泡椒風(fēng)味雞肉腸是采用雞肉為主要原料，加特制泡椒，經(jīng)原料絞制、拌料、灌腸和熱加工的低溫肉制品，它營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，香而不膩，食用方便。
一、配方（單位：kg）
| 雞肉 | 15 |
| 泡椒 | 0.20 |
| 鹽 | 0.23 |
| 白砂糖 | 0.80 |
| 味精 | 0.10 |
| 小蘇打 | 0.06 |
| 益色美（頂味牌） | 0.01 |
| 卡拉膠 | 0.04 |
| 冰水 | 3 |
| 鹽焗增香料B30183（頂味牌） | 0.025 |
| 富麗磷11#（頂味牌） | 0.05 |
| 鮮香雞肉膏（頂味牌） | 0.05 |
| 特香肉精膏（頂味牌） | 0.015 |
| 泡椒香精（頂味牌） | 0.02 |
| 變性淀粉 | 1 |
二、操作工藝
原料準(zhǔn)備→加桃美素、富麗磷、鹽抽真空滾揉→加另外調(diào)料真空滾揉→腌制過夜→灌腸→烘烤→蒸熟→凍藏
三、注意事項
1. 解凍：將凍的雞肉和肥膘放在常溫下，解開包裝袋放在解凍架上自然解凍，解凍之中心溫度在-2度即可。
2. 絞肉：把解凍雞肉和肥膘放在絞肉機里，用Φ4mm的篦子絞制，注意不得摻入雞毛和骨渣等異物。
3. 將雞肉置入滾揉機內(nèi)，加入桃美素、富麗磷11#、鹽，抽真空滾揉20分鐘，加入其它輔料和冰水，真空滾揉20分鐘?？刂瞥隽蠝囟炔灰烁哂?度。
4. 放置0-4度冷藏間腌制12小時。
5. 灌腸：把腌漬好的料倒入灌腸機，用蛋白腸衣Φ20mm灌裝，灌好的半成品掛在煙熏網(wǎng)架車上。
6. 烘烤：采用50度烘烤20分鐘。
7. 蒸煮: 采用蒸汽，溫度80度，中心溫度78度，時間30分鐘。
8. 產(chǎn)品移至預(yù)冷庫中，中心溫度降至15度以下后包裝。
9. 恒溫庫（0-4度）中儲藏產(chǎn)品，檢測銷售。
四、添加劑的應(yīng)用
1. 鹽焗增香料B30183：去雞腥味，激發(fā)雞肉自身的香氣，與泡椒風(fēng)味協(xié)調(diào)增香，制品香氣更加飽滿，豐富。
2. 特香肉精膏：口感厚實、綿長，壓制肉腥味，豐富產(chǎn)品的底味，保香穩(wěn)定性好；性價比高。
3. 鮮香雞肉膏：賦予制品多肽類厚實的鮮美滋味。
4. 泡椒香精：賦予制品逼真、清爽的泡椒鮮香氣息。
5. 富麗磷11#：保持肉質(zhì)嫩化、增加彈性、防止冷凍后脫水。
6. 益色美：能防止或延緩油脂或食品成分的氧化分解、變質(zhì)，變味，穩(wěn)定色澤、抗氧化的作用。另可作為肉制品的發(fā)色助劑，以降低在腌肉中形成的亞硝胺量。
五、產(chǎn)品特點
風(fēng)味突出，鮮香爽口，肉感十足的高檔風(fēng)味腸。
