摘要: 廣式臘腸是中國傳統(tǒng)臘肉制品，經(jīng)過多年的傳承和發(fā)展，其加工方法也不斷改良以適應(yīng)社會需求。為了了解廣式臘腸目前較為創(chuàng)新的加工技術(shù)，文章對廣式臘腸的配方、加工工藝以及加工過程中的生化變化及控制等研究進(jìn)展進(jìn)行總結(jié)歸納，旨在為其今后的研究提供參考。
關(guān)鍵詞：廣式；臘腸；生化變化；過程控制；加工技術(shù)；添加劑
廣式臘腸占有中國臘腸市場的60%以上，具有悠久的歷史，深受消費(fèi)者喜愛。其加工方法是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、亞硝酸鹽、白糖、白酒、醬油等腌制后，
灌入天然腸衣，再經(jīng)過風(fēng)干、晾曬或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。廣式臘腸為高脂肪含量肉制品，在加工和貯藏過程中易形成獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，但由于脂類容易過度氧化蛤敗，同時(shí)也對臘腸品質(zhì)控制提出了更高的要求。
為延長廣式臘腸的保質(zhì)期、改善臘腸的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，國內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了很多深入研究，如包裝創(chuàng)新、改進(jìn)加工工藝、配方優(yōu)化等，添加劑的應(yīng)用研究也在由合成型向天然型轉(zhuǎn)變。隨著人們對食品安全和風(fēng)味的要求不斷提高，安全、高效、低成本的廣式臘腸加工技術(shù)已成為研究者和企業(yè)的共同研究開發(fā)目標(biāo)。
1 生化變化過程控制技術(shù)
1.1 水分含量變化及控制
廣式臘腸的干燥除了是一個(gè)脫水的過程，還與影響到產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)色、風(fēng)味形成等的物理化學(xué)反應(yīng)相關(guān)。吳娜等研究發(fā)現(xiàn)，臘腸在烘烤過程中，水分的下降由快速到緩慢，烘烤后期含水量變化很小，失水率僅占總失水率的6.25%。
干燥方式、溫度、儀器、時(shí)間、濕度等因素都會影響廣式臘腸產(chǎn)品的質(zhì)量。袁海濤等通過研究臘腸干燥過程中水分變化和其他反應(yīng)之間的關(guān)系，得出工藝優(yōu)化的切入點(diǎn)，結(jié)果表明，傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥過程中，臘腸水分減少主要集中在干燥的第1天，而此時(shí)產(chǎn)品色澤、風(fēng)味等相關(guān)反應(yīng)還未進(jìn)行，對產(chǎn)品品質(zhì)影響較小，因此可以縮短這一階段的干燥時(shí)間以優(yōu)化工藝。龍昊等運(yùn)用柵欄技術(shù)對臘腸的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，確定臘腸烘烤最佳模式為三段式升溫，即50℃烘烤6h，55℃烘烤30h，最后轉(zhuǎn)至60℃烘烤10h，這樣在提高臘腸含水量的同時(shí)，對其質(zhì)構(gòu)也有一定改善。
在廣式臘腸生產(chǎn)工藝的改進(jìn)過程中需選擇恰當(dāng)?shù)臒犸L(fēng)干燥工藝條件，以保證產(chǎn)品具有良好的口感。通過在52℃干燥0～36h，60℃干燥36～48h 條件下所制得的廣式臘腸，其彈性和產(chǎn)品的總體可接受性得到顯著提高。于智峰等研究表明，低溫干燥可以減緩脂肪氧化和水解速度，以水分含量、風(fēng)干出率為指標(biāo)，觀察低溫干燥對廣式香腸的影響，在5～8℃，濕度40%～50%下低溫干燥120h，臘腸的酸價(jià)、過氧化值明顯降低，使得產(chǎn)品更加健康安全。
1.2 顏色變化及控制
色澤是廣式臘腸產(chǎn)品的一項(xiàng)重要指標(biāo)，肥瘦均勻，肥肉乳白有光澤，瘦肉鮮紅。吳娜等研究了加工過程中臘腸的色澤、質(zhì)構(gòu)變化趨勢，發(fā)現(xiàn)色澤和質(zhì)構(gòu)變化主要發(fā)生在烘烤前期和后期，明度值在烘烤過程中由63.978逐漸降低至44.055，紅度值由-1493.675提高到-858.545。
烘烤溫度是影響臘腸發(fā)色效果的一個(gè)重要因素。發(fā)色期間的焙房溫度一般以50～55℃為宜。若溫度過高，會導(dǎo)致表面肉餡中部分肌紅蛋白變性而變?yōu)楹稚Ｈ魷囟冗^低，會導(dǎo)致發(fā)色時(shí)間延長，且由于水分蒸發(fā)不足易使腐敗菌生長繁殖而引起臘腸的腐敗。臘腸在儲藏過程中，光線和氧氣的作用同樣會導(dǎo)致其色澤發(fā)生不同程度的變化，主要表現(xiàn)在瘦肉變黑發(fā)暗，而肥肉發(fā)黃，其原因主要是NO—血色原在氧和強(qiáng)光作用下變?yōu)檠趸?。預(yù)防措施有加入具有還原性的抗壞酸及其鈉鹽等發(fā)色助劑，或采用真空、氣調(diào)包裝等，隔絕儲存過程中與氧氣的接觸。
1.3 脂肪水解與氧化
臘腸制品具有很高的脂肪含量，這些脂肪在加工和貯藏過程中容易被降解和氧化，造成臘腸品質(zhì)的下降。脂肪酶是引起脂肪降解的主要因素，且其中絕大部分是原料肉的內(nèi)源酶。脂類物質(zhì)在有水分存在的情況下，經(jīng)脂肪酶作用而產(chǎn)生游離脂肪酸，水解過程釋放油酸和亞油酸，釋放出的游離脂肪酸容易被進(jìn)一步氧化降解成為低級醛酮，從而產(chǎn)生哈敗味。
Chaoying Qiu等對廣式臘腸加工過程中的脂質(zhì)成分、脂肪酸組成和脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性進(jìn)行了評價(jià)。發(fā)現(xiàn)游離脂肪酸隨磷脂的減少而增加。72h時(shí)，游離脂肪酸在肌肉和脂肪組織中的含量分別為7.341mg/g和3.067 mg/g。飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸( SFA，MUFA 和PUFA) 的中性脂質(zhì)總量在處理過程中變化不大，而多不飽和脂肪酸的比例在PL部分顯著下降。在加工過程中硫代巴比妥酸值(TBARS)增加，而過氧化值和己醛含量因情況而異。
譚毅等研究發(fā)現(xiàn)，廣式臘腸中脂肪水解程度受貯存溫度、瘦肉比例、糖含量、高溫滅酶等因素的影響。很多抗氧化劑對抑制過氧化值、TBA值有明顯效果，但對抑制脂肪水解效果有限，而添加2%乳酸鈉對廣式臘腸脂肪水解抑制效果顯著，處理組在第3個(gè)月時(shí)的酸價(jià)是2.98mgKOH/g，顯著低于對照組。
脂肪氧化是在氧、光、熱、微生物、酶等的作用下發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)的綜合表現(xiàn)。氫過氧化物(ROOH) 作為脂肪氧化的初級產(chǎn)物，其穩(wěn)定性很差，當(dāng)增至一定濃度時(shí)，就會繼續(xù)
分解成具有刺激性氣味的小分子物質(zhì)如醛、酸、酮、醇、羥甲基等，引起脂肪的酸敗。
真空包裝已經(jīng)是應(yīng)用較為廣泛的一種包裝形式，可以有效隔絕氧氣，減緩臘腸的氧化。試驗(yàn)證實(shí)，真空包裝可以將常溫保藏產(chǎn)品在180d保質(zhì)期內(nèi)的過氧化物值保持在0.3%( m/m，以脂肪計(jì))左右。
【待續(xù)未完】
