紅箭國際公司生產(chǎn)的硬木煙熏香味料（俗稱天然煙熏液）可以兩種方法應(yīng)用于火腿類產(chǎn)品，即內(nèi)部添加（注射或滾揉）和表面應(yīng)用（霧化、噴淋或浸泡）。
?、鍍?nèi)部添加
?、弊⑸潆缰埔海}水）
Aro-Smoke P-50、Solu-Smoke Special H和SmokEz PN-9專門設(shè)計(jì)用于需鹽水注射或浸泡腌制的火腿類產(chǎn)品。它們均完全溶解于水而且不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽過早釋放，因?yàn)檫@三種煙熏液的有機(jī)酸含量很低。使用高有機(jī)酸含量的水溶性煙熏液會(huì)造成亞硝酸鹽的損失。酸與腌制液中的亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生一氧化氮(NO)。
Aro-Smoke P-50主要由具有很醇厚熏煙特征和對熱穩(wěn)定的油溶性煙熏風(fēng)味化合物組成。
Solu-Smoke Special H含有水溶性和油溶性熏煙風(fēng)味化合物，其風(fēng)味特征與Aro-Smoke P-50不同。
SmokEz PN-9是一種部分中和的煙熏液，具有典型的硬木煙熏風(fēng)味，其pH值調(diào)整為5.0～5.5，添加量高時(shí)也不會(huì)影響產(chǎn)品的持水性和出品率。
一般地，Aro-Smoke P-50和Solu-Smoke Special H的用量為30～100g/100kg產(chǎn)品。SmokEz PN-9為150-450g/100kg產(chǎn)品。
將煙熏液注射到產(chǎn)品中是一種有效的內(nèi)部添加方法，可達(dá)到均勻和理想的風(fēng)味。上述三種煙熏液沒有設(shè)計(jì)用來在肉表面產(chǎn)生煙熏色，因?yàn)樗鼈儾缓姓Ｑ瑹熤写嬖诘某噬煞帧?/div>
⒉滾揉和按摩
生產(chǎn)小塊肉組成的火腿可將煙熏液溶解于鹽水，直接倒入滾揉機(jī)或按摩機(jī)中。SmokEz Oil H也可用于滾揉或按摩加工，推薦用量125～185g/100kg產(chǎn)品。
?、姹砻鎽?yīng)用
1.霧化
在美國肉類工業(yè)已廣泛應(yīng)用霧化法作為熏制火腿的有效手段。SmokEz Supreme C和SmokEz Enviro 24專門設(shè)計(jì)用于霧化操作。這兩種煙熏液的獨(dú)特性質(zhì)保證在保存過程中不會(huì)出現(xiàn)焦油沉淀和防止焦油在霧化管路、噴嘴和設(shè)備中積聚。由于含有高濃度的熏味和熏色成分，SmokEz Supreme C和 SmokEz Enviro 24還會(huì)減少煙熏時(shí)間。得到理想煙熏色和熏香味所需煙熏液的精確用量取決于被加工火腿的類型和最終產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色強(qiáng)度。建議最初試驗(yàn)用量在250～1000g/100kg產(chǎn)品之間。
注：不管煙熏室內(nèi)有多少被加工的火腿產(chǎn)品，煙熏室內(nèi)必須充滿霧化的煙熏液。
?、澎F化的優(yōu)點(diǎn)：
與其它應(yīng)用煙熏液的方法相比，霧化SmokEz Supreme C和SmokEz Enviro 24的主要優(yōu)勢在于：
?、倥c傳統(tǒng)煙熏達(dá)到的熏味和熏色相匹配。
?、谘脱陡鶆蚝蜆?biāo)準(zhǔn)化。
③可利用現(xiàn)有的煙熏室，毋需大的改動(dòng)。
?、懿挥酶淖儸F(xiàn)有的加工步驟。
?、菰O(shè)備容易維修。
?、藜庸こ绦蚝苋菀走m應(yīng)霧化過程。
?、呦伺c使用木屑有關(guān)的所有問題和不便。
⑧不會(huì)導(dǎo)致焦油積聚。
?、旗F化的程序
在霧化操作前產(chǎn)品表面的狀態(tài)對最終煙熏色有重要影響，在煙熏液以霧狀噴入煙熏室之前，產(chǎn)品應(yīng)干燥（烘烤）至表面尚未干透且已形成粉紅的腌肉色。干燥時(shí)間取決于煙熏室的效率和產(chǎn)品入爐前的處理情況，某些火腿注射量很高，干燥時(shí)間就需稍長些。
下面的加工程序可達(dá)到很好效果。
帶骨火腿
| 步驟 | 時(shí)間（小時(shí)） | 溫度（℃） | 相對濕度 |
| 干燥 | 2-4 | 65 | 0% |
| 煙熏* | 1-2 | 70 | 40-55% |
| 干燥 | 74 | 60% | |
| 至中心溫度68℃ | |||
| * 間歇煙熏：每5分鐘霧化接5分鐘空氣循環(huán)。 | |||
2.噴淋
煙熏液的噴淋應(yīng)用可在專門設(shè)計(jì)的噴淋裝置中進(jìn)行。推薦使用可稀釋的SmokEz Enviro 24P或SmokEz Poly C-10進(jìn)行噴淋和浸泡操作。剛開始使用時(shí)為找到最合適的噴淋濃度可將它們稀釋成20-40%的水溶液。根據(jù)所需的煙熏色和熏香味強(qiáng)度，噴淋時(shí)間可在1-3分鐘選擇。
建議噴淋前將火腿表面烘烤至尚未干透。這樣會(huì)確保得到很亮的煙熏色。如果在烘烤之前即噴淋產(chǎn)品的話，產(chǎn)品表面仍很濕，過多的水分會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品熏色發(fā)暗。
3.浸泡
將火腿在SmokEz Poly C-10或SmokEz Enviro 24P中浸泡也可賦予產(chǎn)品令人滿意的煙熏色和熏香味，建議用它們的50-100%(v/v)水溶液，浸泡時(shí)間1分鐘。如果需要極深的煙熏色，建議選用SmokEz Enviro 24P，將火腿在未稀釋的SmokEz Enviro 24P中浸泡1-2分鐘。浸泡應(yīng)用操作很容易適應(yīng)，幾乎不需要額外的應(yīng)用設(shè)備，浸泡后，產(chǎn)品放入煙熏室里按照常規(guī)步驟繼續(xù)烘烤和蒸煮即可，不用再煙熏。與噴淋操作的要求一樣，產(chǎn)品在浸泡前表面應(yīng)尚未干透，這樣有助于得到很亮的煙熏色。
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