《續(xù)》

 

　　蛋白質水解是廣式臘腸生產過程中最重要的生物化學變化之一，影響了臘腸的組織結構變化，且降解過程中產生的小分子物質是臘腸中重要的風味物質。Weizheng Sun等通過研究羰基水平、色氨酸殘基的熒光損失等指標，發(fā)現蛋白質氧化和熱變性可誘導蛋白質聚集，還會誘導疏水性、蛋白質二級結構的變化，并進一步影響體外消化率。

　　包裝形式，烘烤或日照的時間和溫度等均對臘腸中蛋白質的降解產生影響。蔣愛民等研究發(fā)現烘烤臘腸在貯藏過程中，散裝臘腸的氨基態(tài)氮含量要低于真空包裝臘腸，其原因主要是在真空包裝條件下，脂肪氧化產生醛、酮類物質的過程受到抑制，進而抑制了該類物質與氨基酸發(fā)生美拉德反應。

　　日曬、烘箱烘烤等干燥方式也會影響蛋白質的降解。日曬條件下，前期腐敗微生物活性較低，后期由于含水量的減少導致腐敗微生物濃度逐漸增大，從而促進了蛋白質及氨基酸的降解，導致?lián)]發(fā)性鹽基氮含量迅速增加； 烘烤過程揮發(fā)性鹽基氮含量變化速度高于日曬過程。

　　廣式臘腸在烘烤或自然干燥過程中，水分活度下降，氯化鈉含量上升，導致了微生物種類和數量的變化，會形成豐富的微生物體系，小球菌屬、鏈球菌屬、八疊球菌屬、乳桿菌屬是影響廣式臘腸風味前體物產生的優(yōu)勢菌屬，并且在臘腸的不同成熟階段發(fā)揮著各自的作用。從廣式臘腸中分離、篩選和構建具有優(yōu)良生產性狀的微生物發(fā)酵劑具有很大的研究價值。

　　另一方面，腐敗微生物的繁殖受到了一定的限制。符小燕等對市售5個品牌的廣式臘腸進行研究，結果顯示由于臘腸水分含量很低，抑制了微生物的生長，其表面和內容物的微生物含量都較少，乳酸菌是優(yōu)勢菌，其次是葡萄球菌和微球菌，而酵母菌、腸桿菌、霉菌和大腸桿菌幾乎未檢測出來。

　　吳娜等在臘腸烘制過程中對腸球菌的變化特性進行了研究，發(fā)現腸球菌在烘烤過程中數量先增加后下降，54h后又緩慢提高，至烘烤結束時腸球菌為2.74lg CFU/g，占乳酸菌總數的0.04%，為次要菌群，分離得到的兩株腸球菌AD4和AD8經鑒定為具有溶血性的屎腸球菌，表明廣式臘腸中的腸球菌具有某些毒力因子。

　　廣式臘腸的風味來源主要有3個部分: 添加的香辛料、脂肪氧化水解以及蛋白質降解，但廣式臘腸是一個復雜的體系，其風味還與原料品質、輔料的種類及用量以及烘烤條件的控制有關。改善臘腸臘肉的加工與儲藏條件對風味保持有重要影響，主要方法包括: 添加天然或合成抗氧化劑、添加風味酶、采用高品質肉源、改善包裝技術等。

　　Wanzhu Chen 等研究發(fā)現，臘腸烘烤50h后，由于游離氨基酸( FAA)和游離脂肪酸( FFA)轉化為風味形成反應的前體，pH值急劇上升，并且pH值的增加與亞硝酸鹽含量的降低相一致; 烘烤后期是風味物質形成的關鍵期，過氧化值和羰基值不斷升高，最后得出結論，FAA和FFA的消耗和脂肪氧化的增加導致了風味物質的形成。

　　Weizheng Sun 等應用氣相色譜/質譜與固相微萃取，對在廣式臘腸加工和儲存的不同階段產生的140種揮發(fā)性化合物進行了鑒定，結果表明乙醇和醇酯是廣式臘腸中主要的揮發(fā)性化合物，在準備階段將酒精添加到臘腸中，對廣式臘腸的風味特色形成非常重要，另外脂質氧化、氨基酸分解代謝和微生物活動也對揮發(fā)性化合物的形成起到了積極的作用。

　　亞硝酸鹽作為傳統(tǒng)廣式臘腸的發(fā)色劑，在腌制過程中降解產生NO，再與肌紅蛋白中的血紅素亞鐵形成亞硝基肌紅蛋白，加熱時不再生成氧化肌紅蛋白，使臘腸獲得穩(wěn)定的腌制紅色，并有改善質構、抑制微生物繁殖的作用。但過量的亞硝酸鹽積累，可使正常血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧的能力，同時，亞硝酸鹽還是強致癌物N-亞硝基化合物的前體物。由于上述原因，很多研究致力于尋找亞硝酸鹽代替物，在保持口感、色澤和保質期等的同時兼顧安全健康。目前研究較為廣泛的無硝或低硝腌制系統(tǒng)主要有4種: 亞硝基血紅蛋白系統(tǒng)、紅曲色素系統(tǒng)、麥芽酚/有機鐵鹽系統(tǒng)、抗壞血酸和葡萄糖系統(tǒng)。

　　徐海祥等以酸價、紅度、亞硝酸鹽殘留量、揮發(fā)性鹽基氮和感官評價作為評價指標，通過單因素試驗及正交試驗，確定了添加原料肉重的0.065%異Vc鈉，0.15% 紅曲色素、0.06% Nisin及40mg/kg亞硝酸鈉制作的臘腸，與添加90mg/kg亞硝酸鈉制作的臘腸品質接近。

　　對廣式臘腸原料及配方的改進，例如添加適當的添加劑是改善其品質的一種重要方式，針對上述不同生化變化過程的控制，添加劑的應用見表1。

　　廣式臘腸的傳統(tǒng)配料為: 瘦肥豬肉、亞硝酸鈉、白砂糖、曲酒、醬油、精鹽、味精、水等。為了降低其鹽、糖、脂肪含量，改善風味，研究者從原料出發(fā)，尋找更優(yōu)的代替物和搭配。王軍鋒等將豬皮絞碎，以肥肉∶瘦肉∶豬皮為75∶15∶10 的比例制作臘腸，得到蛋白質含量較高，而脂肪、食鹽含量較低的產品，更符合現代健康飲食習慣。董鑌等通過試驗，以蔗糖4%、木糖醇3%、聚葡萄糖5%的配比來代替?zhèn)鹘y(tǒng)生產中的蔗糖，具有一定的保健功效。

　　表1 生化變化與添加劑應用對應關系

　　2.2.1 抗氧化劑

　　Suijian Qi等使用體外3T3-L1前脂肪細胞模型對蓮子外果皮提取物在豬肉勻漿中的作用進行評價，結果表明: 蓮子外果皮提取物無毒，能有效地抑制前脂肪細胞的分化和延緩脂質氧化，并且這兩個效應呈劑量依賴性，可作為有效的抗氧化劑應用在廣式臘腸中。

　　水皂角能有效地抑制丙二醛等有害過氧化終產物的生成，其抗氧化性與兒茶素相當，是一種良好的天然植物抗氧化劑。譚毅等研究表明，在廣式臘腸中添加0．03%兒茶素，0.05%～0.08%水皂角提取物的效果較好。

　　陳皮及其乙醇提取物除了能豐富廣式臘腸的風味，還能明顯地抑制油脂的氧化，擁有較好的降解亞硝酸鹽及抑菌作用，能提高產品的安全性。符小燕等研究表明，添加1%陳皮乙醇提取物的廣式臘腸風味及理化性質較佳。

　　2.2.2 防腐劑

　　莫樹平等將ε-聚賴氨酸、乳酸鏈球菌素、納他霉素復配的生物防腐劑以0.5g/kg的添加量加入到廣式臘腸中，效果明顯，在檢測的最后時間點(第30天) ，菌落總數為104CFU/g，TVB-N值為17.56mg/100g。

　　殼聚糖對中式灌腸具有較明顯的抑菌效果，楊錫洪等通過研究得出添加量為0.2%的殼聚糖從抑菌效果、口感及成本綜合考慮最優(yōu)，并且殼聚糖的黏均分子量越低，添加在灌腸中的抑菌效果越好。

　　2.2.3 發(fā)色劑或色素

　　亞硝基血紅蛋白作為肉制品發(fā)色劑取代硝酸鹽或亞硝酸鹽，不僅可以實現肉制品低硝或無硝，而且有效地利用了豐富的動物血液副產品。楊錫洪等采用組氨酸與血紅蛋白形成配位復合物，再與多糖反應，生成糖基化血紅蛋白—組氨酸色素，替代NaNO2的發(fā)色作用，新型色素與NaNO2、微膠囊包埋亞硝基血紅蛋白色素相比較，色度值最佳，亞硝酸鈉的殘留量為2.89mg/kg，達到了降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的目的。

　　檸檬酸鐵作為一種常用的營養(yǎng)強化劑，還可以利用Fe3+發(fā)生反應生成磚紅色以達到發(fā)色的目的。黃芝豐等以肉兔為主要原料，首先利用乙基麥芽酚—檸檬酸鐵替代亞硝酸鹽引發(fā)呈色反應，接著經過陽光的晾曬促進氧化，再通過高溫殺菌引發(fā)美拉德反應，最后的產品可以達到長期穩(wěn)定的棕紅色澤，從而使臘香兔肉色澤美觀、風味獨特，而且保藏6個月色澤仍然很穩(wěn)定。

　　天然色素如紅曲色素和甜菜紅在肉制品加工中也有一定范圍的應用。王也等研究了紅曲紅色素在臘肉中代替亞硝酸鈉發(fā)色作用的應用效果，結果顯示以注射形式添加紅曲紅色素到臘肉中，添加量為肉質量的0.001%時可以獲得理想的效果。甜菜紅作為一種天然色素，由食用紅甜菜的根制取。楊琳研究表明，添加甜菜紅32mg/kg的樣品，其色澤與添加50mg/kg亞硝酸鹽發(fā)色的樣品相似。

　　綜上所述，基于廣式臘腸主要成分的變化特點，其加工技術的創(chuàng)新主要集中在添加劑的天然化及復配優(yōu)化和工藝操作等方面。雖然科研結果的大規(guī)模應用仍相對較少，但是隨著研究的逐步深入，越來越有效、安全的加工技術會被應用于廣式臘腸的生產，使這一傳統(tǒng)食品得到更好的發(fā)展。今后將針對廣式臘腸工業(yè)化生產中的共性技術問題加大研究力度，首先繼續(xù)篩選增香微生物，輔以酶解技術，改善風味;其次選用天然抗氧化劑，控制脂肪蛤敗，防止酸價超標; 最后是產品質構，亦即咀嚼性，需要建立新型保鮮技術，在國家標準范圍內提高水分含量，改善咀嚼性的同時，延長保質期。由此，進一步提高廣式臘腸品質，促進行業(yè)發(fā)展。