在了解硬木煙熏香味料的抑制霉菌作用之前，我們有必要討論一下導致食品霉菌污染的原因和包括使用煙熏劑在內的抑制霉菌生長的方法。

　　霉菌、酵母菌和細菌在自然界中無處不在。每一種霉菌均需要特定的生長條件，但是從種群上來看，它們都需要自由氧，比大多數(shù)腐敗細菌和酵母菌低的水分活度，喜歡微酸至中性的環(huán)境，是嗜溫性菌，即在20～45℃的溫度下能很好生長。通常，它們是通過空氣進行傳播的，大小大約在2.5～20微米之間不等。盡管霉菌比酵母菌和細菌大，但只要考慮到人頭發(fā)的直徑在50至100微米之間，你就會明白為什么霉菌芽胞能很容易被帶入食品工廠內部和周圍環(huán)境中。

　　在工廠里，氣流是傳播霉菌芽胞和其它微生物很好的載體。事實上，根據《食品保護雜志》介紹，空氣中的微生物以三種方式存在：

　　1  附在塵土 、皮屑、毛發(fā)等固體顆粒上。

　　2  存在于通過噴霧、打噴嚏、攪拌等行為霧化形成的液滴里。

　　3  通過蒸干液滴中的水分以單獨的生物體形式存在；或者以芽胞的方式存在，這是霉菌自然繁殖的結果。

　　霉菌芽胞和其它微生物很小，它們在空氣中能懸浮很長時間，因此工廠的空氣處理系統(tǒng)必須嚴格管理，它控制著環(huán)境的增濕、去濕、加熱、冷卻和空氣過濾等條件。系統(tǒng)設計成向需要防止污染/質量控制的區(qū)域提供凈化空氣，并將該裝置置于所控區(qū)域的外面，這是很重要的。例如在冷庫里，一些如培根、火腿、干香腸等產品暴露在周圍環(huán)境中。由于它們的脂肪含量高，水分活度低，是霉菌生長的理想基質。霉菌實際上從來不在條件適合細菌繁殖的產品上生長。細菌比霉菌生長快，消耗表面的氧氣，而氧氣同樣也是霉菌生長不可缺少的。

　　通過真空包裝除去氧氣是抑制霉菌生長的有效方法。山梨酸鉀可以用來抑制表面的霉菌。腸衣可以在灌裝前后用2.5%山梨酸鉀溶液噴霧或者浸泡處理。

　　美國紅箭公司對幾種硬木煙熏香味料抑制肉制品中某些腐敗性霉菌的效果進行研究，結果見下表。

　　表1  硬木煙熏香味料的抑制霉菌作用
抑菌區(qū)(mm)a

　　a抑菌斑直徑為7mm。

　　結果表明SmokEz C-6和SmokEz N-9對干香腸上一些常見的霉菌有抑制作用。醋酸是硬木煙熏香味料抑菌作用的主要有效成分之一。然而，中性的SmokEz C-6(pH7.0)抑制霉菌效果顯示，煙熏成分中酚類物質對煙熏液的抑菌作用也有貢獻。

　　在另外的實驗中，對SmokEz C-6與N-9和化學防腐劑的抑菌效果進行比較，結果見表2。

　　表2  食品防腐劑的抑制霉菌作用

　　結果表明，SmokEz C-6抑制霉菌作用大于2.5%山梨酸鉀溶液，此為山梨酸鉀允許浸泡的最大量，與3.0%丙酸鹽溶液等效。SmokEz N-9抑制霉菌效果同于SmokEz C-6。將SmokEz稀釋，50％C-6溶液和50％N-9溶液的抑制霉菌效果與浸泡2.5%山梨酸鉀溶液相同。

　　由于霉菌污染是表面現(xiàn)象，所以控制染菌最有效的方法是將SmokEz在加工過程的最后階段外用。對于干香腸，建議在充填后立即用50～100％(v/v) SmokEz C-6噴霧或浸泡10～30秒。如果處理液中的酸濃度過高，會使香腸腸衣松軟，那么建議用SmokEz N-9代替SmokEz C-6.

　　對于干香腸，另一種方法是將腸衣在充填前在50％(v/v)SmokEz C-6或N-9溶液中浸泡10～20秒。

　　培根片和火腿的霉菌污染問題不如干香腸嚴重，尤其在煙熏工藝中使用足夠的硬木煙熏香味料時。如果附加防霉措施，可在火腿和培根達到最終中心溫度、蒸煮結束時，使用少量SmokEz。需要注意的是應盡可能減少加工后的二次污染。