（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）
 

　　摘要：宰前運(yùn)輸處理是影響畜禽肉品質(zhì)的重要宰前因素之一。選取6 月齡烏珠穆沁羊與小尾寒羊雜交公羊40 只，分別進(jìn)行宰前運(yùn)輸0 h（對照）、1 h、3 h 和6 h 處理，分析羊肉食用品質(zhì)、感官品質(zhì)及蛋白質(zhì)特性，研究不同宰前運(yùn)輸時間對羊肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，運(yùn)輸處理組羊肉宰后24 h pH 值、剪切力顯著高于對照組，分別上升0.54~2.90%和15.60~24.61%（P<0.05）。宰前運(yùn)輸3 h、6 h 分別使羊肉ΔE 值顯著升高6.12%和6.50%，使感官評價總體可接受性得分顯著下降13.51%和20.82%（P<0.05）。宰前運(yùn)輸6 h 組羊肉蒸煮損失顯著低于對照組，降低了7.37%（P<0.05）。宰前運(yùn)輸1 h 組羊肉宰后降解程度低于對照組（P<0.05）。宰前運(yùn)輸1 h、3 h

　　和6 h 對羊肉品質(zhì)造成不同程度的消極影響，因此，宰前應(yīng)盡量避免運(yùn)輸或運(yùn)輸后采取其他宰前操作使羊從運(yùn)輸應(yīng)激中恢復(fù)。

　　關(guān)鍵詞：羊；宰前處理；運(yùn)輸；肉品質(zhì)

　　畜禽宰前運(yùn)輸應(yīng)激是指運(yùn)輸途中由于禁食、環(huán)境變化（混群、密度、溫度、濕度）、顛簸、心理壓力等應(yīng)激原的綜合作用，使動物機(jī)體產(chǎn)生適應(yīng)性和防御性反應(yīng)，是影響畜禽肉品質(zhì)的重要宰前因素之一。在發(fā)展中國家，主要通過步行、公路和鐵路來運(yùn)輸羊。運(yùn)輸是造成屠宰過程中羊遭受應(yīng)激和損傷可能性最大的階段，不當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸條件導(dǎo)致羊產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。

　　研究表明，由運(yùn)輸?shù)仍浊疤幚碓斐傻膽?yīng)激反應(yīng)會引起下丘腦神經(jīng)和激素變化，應(yīng)激后下丘腦釋放促腎上腺皮質(zhì)激素釋放因子，刺激前垂體產(chǎn)生促腎上腺皮質(zhì)激素，進(jìn)而刺激腎上腺皮質(zhì)釋放糖皮質(zhì)激素。羊、豬等哺乳動物生成的糖皮質(zhì)激素主要為皮質(zhì)醇。由于促腎上腺皮質(zhì)激素可以增強(qiáng)肝（?。┨窃姆纸?，加速糖酵解，故應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的激素可在一定程度上影響肉品質(zhì)。Broom 等研究羊在15h 運(yùn)輸過程中血液中皮質(zhì)醇濃度的變化，發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸過程中應(yīng)激激素的釋放主要發(fā)生在前3h。Ekiz等比較了羊未運(yùn)輸與宰前運(yùn)輸75min處理后肉品質(zhì)的差異，發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸75min使羊肉極限pH值升高，剪切力上升，蒸煮損失降低，肉色加深。Zhong等研究顯示，8h運(yùn)輸會使羊肉肉色加深，降低剪切力并產(chǎn)生應(yīng)激激素，且不同年齡的羊表現(xiàn)出的反應(yīng)不同。長時間運(yùn)輸刺激使動物感到疲憊不堪，而短時間運(yùn)輸使動物在短期內(nèi)遭受裝載、卸載、陌生環(huán)境等多種應(yīng)激。綜上所述，不同宰前運(yùn)輸時間對羊肉品質(zhì)的影響不同。本文選取三種運(yùn)輸時間（1 h、3 h、6 h），研究宰前運(yùn)輸時間對羊肉食用品質(zhì)的影響，旨在確定羊宰前處理過程中適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸時間，減小宰前處理對肉品質(zhì)的消極影響。

　　選取40只6月齡烏珠穆沁羊與小尾寒羊雜交羊，經(jīng)集中規(guī)模飼養(yǎng)，統(tǒng)一管理，同群且補(bǔ)飼條件相同。

　　天平（PL2002，ML204/02），梅特勒-托利多儀器上海有限公司；便攜式pH計（Testo205），德國德圖；色差計（CR-400），日本柯尼卡；物性測定儀（ TA-XT2i ）， 英國Stable Micro System ； 烤箱（CGE61），德國MNK 公司；天平（PL2002），梅特勒-托利多儀器上海有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇榮華；分散器（T10），德國IKA；冷凍離心機(jī)（Neofuge 15R），上海力申；脫色搖床（TS-2），上海圣科；紫外分光光度計(T6)，北京普析；電泳儀（MiniProtean 3 Cell），美國伯樂。

　　使用農(nóng)用運(yùn)輸車將實(shí)驗(yàn)羊運(yùn)送至屠宰場，供食供水靜養(yǎng)3~5d，消除裝卸和運(yùn)輸?shù)葞淼膽?yīng)激反應(yīng)。靜養(yǎng)結(jié)束后禁食24 h，禁食后將羊分為4 組，每組10只，分別運(yùn)輸0 h（對照）、1 h、3 h、6 h，禁食處理與運(yùn)輸處理相互獨(dú)立進(jìn)行，運(yùn)輸完成立即清真屠宰。靜養(yǎng)和禁食處理在室外待宰圈中完成，無極端惡劣天氣。運(yùn)輸處理在同一條平坦公路完成，平均運(yùn)輸速度60 km/h，運(yùn)輸密度0.25 m2/只。實(shí)驗(yàn)羊宰后平均胴體重為15.42±2.47 kg。胴體修整后立即取下兩側(cè)背最長

　　肌置于4℃環(huán)境中。于左側(cè)背最長肌測定宰后不同時間點(diǎn)的pH 值，宰后24 h 的滴水損失、蒸煮損失及肉色，同時在宰后24h取5g樣品液氮速凍用于與蛋白質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的測定。右側(cè)背最長肌于4℃成熟24h后速凍（-30℃），用于測定剪切力和感官評價。

　　1.3.1 pH 值及食用品質(zhì)指標(biāo)測定

　　使用便攜式pH 計在胴體左側(cè)背最長肌第12~13肋處測定宰后0 h、45 min、4 h、8 h、12 h 和24 h pH值。左側(cè)背最長肌經(jīng)4℃成熟24 h后，從第12~13肋處取2cm厚肉塊，在空氣中暴露30 min，用色差計測定肉色L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）、ΔE（總色差，即所測肉色偏離標(biāo)準(zhǔn)白板的程度）。

　　取宰后24 h 左側(cè)背最長肌第1~2 腰椎處肉塊，稱重（W1）后于4℃條件下在密封塑料袋中懸掛靜置24 h，取出樣品再次稱重（W2），按如下公式計算肉的滴水損失：滴水損失（%）=（W1-W2）/W1×100。

　　取宰后24 h胴體左側(cè)背最長肌第3~4腰椎處肉塊，稱重（W3）后放入蒸煮袋中封口包裝，于80℃水浴45min，冷卻至室溫后置于0~4℃過夜。將肉塊取出，用濾紙吸干表面汁液，再次稱重（W4）。按如下公式計算肉的蒸煮損失：蒸煮損失（%）=（W3-W4）/W3×100。

　　采用Warner - Bratzler 法測定樣品剪切力。肉塊于4℃環(huán)境中解凍至中心溫度0~4℃，取長寬高6 cm×3cm×3cm 的待測樣品，剔除表面筋膜與脂肪，放入80℃水浴加熱至中心溫度70℃，冷卻至室溫后于4℃條件下過夜。沿平行于肌纖維方向切取2 cm×1cm×1 cm 肉樣，使用物性測定儀測定肉樣的剪切力值。剪切速度為1 mm/s，剪切距離為23 mm。

　　1.3.2 感官評價

　　肉塊于4℃環(huán)境中解凍至中心溫度0~4℃，取5cm×5cm×2cm 的待測樣品，剔除表面筋膜與脂肪，于160℃條件下烤制25 min，修整后切成1 cm×1 cm×1 cm 肉塊進(jìn)行感官評價。經(jīng)過培訓(xùn)的9人感官小組在感官評價專用實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行感官評價。采用隨機(jī)編號和盲評的方式測評，防止編號和評價順序?qū)Ω泄傩〗M成員產(chǎn)生心理暗示作用。感官評價采用1~9分制，1分指強(qiáng)度最低，9分指強(qiáng)度最高。感官評價指標(biāo)包括膻味（1=極弱或沒有膻味，9=具有非常強(qiáng)烈膻味），

　　嫩度（1=極韌，9=極嫩），多汁性（1=無汁液，9=多汁），總體可接受性（1=不可接受，9=接受性非常高)。

　　1.3.3 蛋白質(zhì)溶解度

　　肌漿蛋白質(zhì)溶解度：1g肉樣加10 mL冰冷的0.025 mol/L磷酸鉀緩沖液（pH 7.2），冰浴下勻漿（6500r/min）3次，每次20 s，4℃搖床抽提12 h。3000 r/min離心20 min，上清用雙縮脲法測定蛋白濃度。溶解度表示為mg/g。

　　總可溶解蛋白質(zhì)溶解度：1 g 肉樣加20 mL 冰冷的1.1 mol/L 碘化鉀在0.1 mol/L 磷酸鉀緩沖液（pH7.2），冰浴下勻漿（6500 r/min）3 次，每次20 s，4℃搖動抽提12 h。3000 r/min 離心20 min，上清用雙縮脲法測定。溶解度表示為mg/g。

　　肌原纖維蛋白質(zhì)溶解度=總可溶解蛋白質(zhì)溶解度-肌漿蛋白質(zhì)溶解度。

　　1.3.4 蛋白質(zhì)氧化程度

　　參照Lund的方法進(jìn)行改進(jìn)，取1g樣品加入10mL 的焦磷酸緩沖液（2.0 mM 焦磷酸鈉、10 mM 三羥甲基氨基甲烷馬來酸酯、100 mM 氯化鉀、2.0 mM 氯化鎂、2.0 mM 乙二醇二乙醚二胺四乙酸，pH=7.4），在12000 r/min 下均質(zhì)2 min。用Lowry 法測定溶液的蛋白質(zhì)濃度C，取兩等份（1 mL）均質(zhì)液，加入2 mL20%的三氯乙酸，12000 r/min 離心5 min 后棄上清液，

　　一份加入2 mL 10 mM 2, 4-二硝基苯肼，另一份加入2mL 2 mM 鹽酸做空白，在室溫下培育30 min，每間隔3 min 震蕩10 s。用2 mL 20%三氯乙酸沉淀蛋白質(zhì)，12000 r/min 離心5 min 后用5 mL 含10 mM 鹽酸的乙醇-乙酸乙酯（V:V=1:1）溶液洗滌二硝基苯肼3 次，每次12000 r/min 離心5 min。沉淀物中加入2 mL 磷酸二氫鉀溶液（含6.0 mM 鹽酸胍，pH=2.3），4℃放置過夜后于370 nm 處測定樣品的吸光值A(chǔ)1 和相應(yīng)空白的吸光值A(chǔ)0。

　　羰基含量(nmol/mg 蛋白質(zhì))=(A1-A0)×500/(11×C)

　　1.3.5 蛋白質(zhì)降解度

　　參照Xiong的方法進(jìn)行改進(jìn)，用4倍體積（V/m）的分離緩沖液（0.1 mol/L 氯化鈉，10 mmol/L 磷酸三鈉，2 mmol/L 氯化鎂，l mmol/L 二硝基苯肼，pH=7.0）與組織勻漿形成均勻混合液，于4 ℃ 2000 r/min 離心15 min 后取沉淀,按上述步驟再次勻漿、離心2 次,再用4倍體積（V/m）的0.1 mol/L 氯化鈉溶液洗滌離心2 次，得到肌原纖維蛋白分離物，保存于碎冰中并調(diào)整蛋白濃度至5 μg/μL。SDS-PAGE 電泳分離膠濃度為12%，濃縮膠濃度為4%，樣品上樣量為10 μL。使用掃描儀進(jìn)行凝膠照相，Quantity one 軟件進(jìn)行條帶分析。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果用SPSS 19.0 和Excel 進(jìn)行處理，采用鄧肯氏總重比較法（Duncan’s Multiple-rang test）進(jìn)行差異顯著性分析，顯著水平為0.05。結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用Origin 8 軟件作圖。

　　2.1.1 不同宰前運(yùn)輸時間下羊肉pH 值的變化

　　不同宰前運(yùn)輸時間羊肉宰后0 h、45 min、4 h、12 h 和24 h的pH 值差異顯著（圖1，P<0.05）。宰前運(yùn)輸1 h、3 h 和6 h 組羊肉在宰后0 h、45 min的pH顯著低于對照組（P<0.05）。宰后24 h 時，宰前運(yùn)輸1h、3 h 和6 h 組羊肉pH 值顯著高于對照組，分別上升2.90%、0.72%和0.54%（P<0.05）。pH值是重要肉品質(zhì)指標(biāo)之一。pH值的高低，不僅反映了動物體內(nèi)肌肉糖原酵解的速度和程度，亦與肉品質(zhì)相關(guān)的其他指標(biāo)有密切關(guān)系。動物屠宰時肌肉糖原含量及宰后糖原酵解速度顯著影響乳酸生成量，進(jìn)而影響肌肉pH 變化速度和最終pH值。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Zhong 和Kadim 等的結(jié)論一致，運(yùn)輸應(yīng)激狀態(tài)下，動物機(jī)體能量代謝增強(qiáng)，并通過糖酵解作用補(bǔ)充能量，使得宰后肌肉中糖原含量下降，乳酸生成量減小，宰后最終pH值較高。

　　注：圖中數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（n=10）。

　　2.1.2 不同宰前運(yùn)輸時間對羊肉食用品質(zhì)的影響

　　宰前運(yùn)輸3 h、6 h 組羊肉L*值顯著低于運(yùn)輸1 h組和對照組，b*值顯著低于運(yùn)輸1 h 組（表1，P<0.05）。宰前運(yùn)輸3 h 和6 h 使羊肉ΔE 值顯著升高6.12%和6.50%（P<0.05），說明運(yùn)輸3 h 和6 h 使羊肉肉色加深。學(xué)者研究宰前運(yùn)輸8 h 與未運(yùn)輸處理后羊肉品質(zhì)差異時發(fā)現(xiàn)，運(yùn)輸組羊肉血紅素含量顯著高于未運(yùn)輸組，運(yùn)輸可能導(dǎo)致肉色加深。

　　隨著運(yùn)輸時間的延長，蒸煮損失顯著降低，運(yùn)輸6 h 組蒸煮損失顯著低于運(yùn)輸1h組和對照組，相較對照組下降了7.37%（P<0.05）。pH值高于肌肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時，持水能力較高。已有研究結(jié)果顯示，極限pH值高時蒸煮損失相對較少。本研究中運(yùn)輸處理組羊肉宰后24 h pH 值顯著高于對照組，羊肉蒸煮損失顯著下降。滴水損失結(jié)果顯示，隨著運(yùn)輸時間的延長，滴水損失呈下降趨勢，但差異不顯著（P=0.065）。

　　運(yùn)輸1h、3 h和6h組羊肉剪切力值顯著高于對照組，分別上升24.61%、21.10%和15.60%（P<0.05）。Kadim 對羊進(jìn)行宰前運(yùn)輸2h與3h的研究結(jié)果表明，運(yùn)輸導(dǎo)致羊肉剪切力上升，嫩度下降。而有學(xué)者對牛宰前運(yùn)輸30 min、3 h和6h進(jìn)行研究，結(jié)果顯示3 h運(yùn)輸組牛肉嫩度優(yōu)于30 min和6h運(yùn)輸組。造成上述結(jié)果的原因可能是應(yīng)激程度不同所導(dǎo)致，輕度應(yīng)激會促進(jìn)糖原代謝，有利于肉的宰后成熟。本實(shí)驗(yàn)中，宰前運(yùn)輸1 h、3 h 和6 h 處理組羊肉剪切力高于對照組，說明運(yùn)輸1 h、3 h和6 h會使羊產(chǎn)生較大的應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致剪切力上升，肉質(zhì)較硬。

　　表1 不同運(yùn)輸時間下羊肉食用品質(zhì)的比較

　　注：表內(nèi)數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n=10)，同行上標(biāo)字母不同表示差異顯著（P<0.05）。

　　2.1.3 不同宰前運(yùn)輸時間對羊肉感官品質(zhì)特性的影響

　　感官評價結(jié)果顯示，宰前運(yùn)輸3 h組羊肉嫩度評分顯著低于運(yùn)輸1 h和對照組（表2，P<0.05）。隨著運(yùn)輸時間延長，不同處理組羊肉總體可接受性評分顯著下降，運(yùn)輸3 h、6 h組羊肉總體可接受性評分顯著低于對照組，分別下降13.51%和20.82%。羊肉感官評價結(jié)果與食用品質(zhì)分析結(jié)果一致，運(yùn)輸處理組嫩度評分均低于對照組，總體可接受性隨著運(yùn)輸時間的延長而顯著降低，表明運(yùn)輸處理對羊肉的感官品質(zhì)產(chǎn)生消極影響。

　　表2 不同宰前運(yùn)輸時間下羊肉感官品質(zhì)特性評價

　　注：表內(nèi)數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n=10)，同行上標(biāo)字母不同表示差異顯著（P< 0.05）。

　　肌肉蛋白質(zhì)溶解度反映了蛋白質(zhì)的變性程度，對肌肉的加工特性有重要影響。羊肉宰后24 h 的蛋白質(zhì)溶解度結(jié)果顯示，運(yùn)輸1 h、3 h和6 h組羊肉肌漿蛋白溶解度顯著高于對照組（圖2，P<0.05）。不同處理組羊肉肌原纖維蛋白和總蛋白溶解度差異不顯著（P>0.05）。肌肉蛋白pH值在高于肌肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（pH5.5）時，肌肉蛋白質(zhì)分子帶有較多的電荷數(shù)，與水分子相互作用，可增加溶解性。肌肉蛋白質(zhì)pH越接近等電點(diǎn)，其溶解性差越差。本實(shí)驗(yàn)中宰前運(yùn)輸0 h、1 h、3 h和6 h處理組羊肉極限pH 分別為5.52、5.68、5.59 和5.55，運(yùn)輸處理組均高于對照組，這可能是運(yùn)輸處理組羊肉肌漿蛋白溶解度較高的原因。蛋白氧化程度結(jié)果顯示，不同處理組羊肉蛋白氧化程度差異不顯著（圖3，P>0.05）。

　　蛋白質(zhì)降解程度結(jié)果顯示，不同宰前運(yùn)輸時間羊肉宰后24 h 羊肉肌原纖維蛋白降解程度一致，沒有條帶出現(xiàn)或缺失（圖4）。條帶灰度值分析結(jié)果顯示，不同宰前運(yùn)輸時間組中2、3、4、7、8、12、13 及14號條帶差異顯著（表3，P<0.05）。參考研究結(jié)果所示的肌原纖維蛋白SDS-PAGE 電泳圖、各蛋白名稱及分子量圖表，比對本實(shí)驗(yàn)中電泳圖和條帶分子量后推測差異顯著條帶分別為C 蛋白、α-輔肌動蛋白、結(jié)蛋白、原肌球蛋白亞基α 和β、肌鈣蛋白I、肌鈣蛋白C及調(diào)節(jié)蛋白。宰前運(yùn)輸1 h 組宰后24 h 羊肉α-輔肌動蛋白、結(jié)蛋白、原肌球蛋白亞基和肌鈣蛋白I 顯著高于其他處理組（P < 0.05）。

　　肉在宰后成熟過程中品質(zhì)的形成主要受肌原纖維蛋白降解的影響，如肌聯(lián)蛋白、結(jié)蛋白、TnI 和TnC等可維持肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)完整性的蛋白質(zhì)。成熟過程中這些蛋白的降解改變肌細(xì)胞內(nèi)的有序結(jié)構(gòu)，破壞肌原纖維的完整性，提高肉品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)中，宰前運(yùn)輸1h組羊肉的一些肌原纖維的蛋白條帶灰度值顯著高于其他處理組，說明運(yùn)輸1h處理組羊肉肌原纖維蛋白降解較低。

　　表3 不同宰前運(yùn)輸時間下羊肉宰后24 h 肌原纖維蛋白條帶灰度值比較

　　注：同行上標(biāo)字母不同表示差異顯著（P< 0.05）。

　　宰前運(yùn)輸處理后羊肉宰后24 h pH 值、肉色和剪切力升高，蒸煮損失下降，肌漿蛋白溶解度升高。宰前運(yùn)輸 1h組羊肉宰后24 h 肌原纖維蛋白質(zhì)降解程度較低。宰前運(yùn)輸1 h、3 h、6 h 對羊肉食用品質(zhì)造成不同程度的消極影響，因此，宰前應(yīng)盡量避免運(yùn)輸或運(yùn)輸后采用其他宰前操作使羊從運(yùn)輸應(yīng)激中恢復(fù)。