摘要：為研究托盤和真空包裝對冷卻羊肉品質(zhì)的影響，本實驗采用PA/CPP、PA/PE兩種真空包裝材料和普通托盤在真空度0.08 MPa條件下分別對冷卻羊肉進行包裝，4℃條件貯藏20d。通過對其儲存過程中汁液流失率、pH、揮發(fā)性鹽基氮值、色澤、菌落總數(shù)進行分析，揭示出兩種包裝方式對冷卻羊肉品質(zhì)影響的差異性。結(jié)果表明：在貯藏過程中，真空包裝的汁液流失率顯著高于普通托盤包裝，但普通托盤包裝的菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮值顯著高于真空包裝（p＞0.05），且保質(zhì)期短于真空包裝。真空包裝組中，PA/CPP 組在貯藏過程中汁液流失率最低，但與PA/PE組差異不顯著（p＞0.05）。真空包裝可以有效延長冷鮮肉的保質(zhì)期，但PA/CPP和PA/PE對冷卻羊肉品質(zhì)的影響差異不顯著（p＞0.05）。
關(guān)鍵詞：冷卻羊肉，托盤包裝，真空包裝，品質(zhì)
目前市場上肉類消費方式主要有熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉3種。近年來，冷卻肉逐漸成為我國廣泛應(yīng)用的生鮮肉類銷售形式。隨著冷卻肉市場推廣，由此也產(chǎn)生了一系列問題，其中貨架期過短是困擾冷卻肉市場的一個瓶頸問題。食品包裝作為食品的“貼身衣物”，與其貨架期息息相關(guān)。目前我國冷卻肉消費市場上常見的是托盤包裝，托盤包裝相對裸露的保質(zhì)期有所延長，由于所用包裝膜透氧率比較高，肉處于有氧環(huán)境中，托盤包裝保質(zhì)期遠遠達不到當(dāng)今消費市場的需求。
另外，真空包裝技術(shù)在冷卻肉消費市場中也應(yīng)用較廣，是目前冷卻肉保鮮最常用的一種包裝方法，鮮肉在真空包裝條件下可造成缺氧環(huán)境，抑制微生物的生長，減緩肉中脂肪的氧化，同時還可減少肉水分蒸發(fā)，保持其外觀整潔。有研究報道美國97%的牛肉是用真空包裝制作和運輸?shù)?。呂永平等采用托盤包裝、真空包裝對冷卻豬肉進行包裝，分析了冷卻肉的理化及微生物指標(biāo)，結(jié)果表明：真空包裝能較好地提高肉品的品質(zhì)及貨架期，效果優(yōu)于托盤包裝。目前，真空包裝技術(shù)在冷卻羊肉中的應(yīng)用遠遠低于豬肉，相關(guān)研究尤其是不同包裝材料應(yīng)用研究還非常有限，本文主要研究了不同的真空包裝材料和普通托盤包裝對冷卻羊肉的影響，以期為羊肉保鮮提供理論基礎(chǔ)。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
宰殺后經(jīng)過24 h排酸的羊后腿肉；包裝材料：尼龍/氯化聚丙烯（PA/CPP）、尼龍/聚乙烯（PA/PE）厚度均為210μm；培養(yǎng)基；硼酸、濃鹽酸、亞甲基藍指示劑、飽和碳酸鉀、阿拉伯膠、甘油等均為分析純。
YX-280型手提式壓力蒸汽滅菌鍋；SW-CJ-1FD型無菌操作臺；DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱；pH S-2F型酸度計；SC-80C型全自動色差計；BCD-278WBSV型冰箱。
1.2 實驗方法
1.2.1 肉樣的處理 經(jīng)過24h排酸的羊后腿肉在低溫操作間（0～4℃）除去表面的脂肪、筋膜，修整完畢后按羊肉紋理方向切成50 g薄厚相同的肉塊，將切好的肉塊分為3組分別采用托盤包裝、PA/CPP包裝和PA/PE包裝，每塊樣品肉分裝在一個經(jīng)過滅菌的包裝袋內(nèi)。
1.2.2 包裝材料及方式 實驗組采用水蒸氣透過率分別是3.22、4.40 g/（m2·d），氧氣透過率分別是54.80、55.86 cm3/（m2·d）的尼龍/氯化聚丙烯（PA/CPP）和尼龍/聚乙烯（PA/PE）兩種包裝材料對肉樣進行真空包裝，對照組為普通托盤包裝，真空度為0.08 MPa條件下包裝好后，放入4℃的冰箱內(nèi)，達到不同儲存時間后分別進行測定。
1.2.3 測定方法 汁液流失率在貯藏第0、4、8、12、16、20 d進行測定，揮發(fā)性鹽基氮在貯藏第0、5、9、13、17、20 d進行測定，其余指標(biāo)均在第0、5、10、15、20d進行測定。
1.2.3.1 汁液流失率 按下式計算：
式中：W—汁液流失率；w1—包裝袋與肉的質(zhì)量；w2—汁液與包裝袋的質(zhì)量；w3—包裝袋質(zhì)量。
1.2.3.2 pH 參照GB/T 9695.5-2008《 肉與肉制品pH》方法，采用pHS-2F型酸度計測量。評價標(biāo)準(zhǔn)：一級鮮肉pH5.8～6.2，二級鮮肉pH6.3～6.6，變質(zhì)肉＞pH6.7。
1.2.3.3 色澤的測定 隨機切取規(guī)格為2cm×2cm×1cm的肉片，將其放在光源下，讀取色差計顯示的數(shù)值L*、a*、b*值，其中L*值表示亮度，L*值越大亮度越大；
a*值表示有色物質(zhì)的紅綠偏向，a*值越大越偏向紅色；b*值表示有色物質(zhì)的黃藍偏向，b*值越大越偏向黃色。
1.2.3.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值 參照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》方法。評價標(biāo)準(zhǔn)：1級鮮肉≤15mg/100 g,2級鮮肉≤20mg/100 g，變質(zhì)肉＞20mg/100 g。
1.2.3.5 菌落總數(shù)測定 參照GB 4789.2-2010《食品中菌落總數(shù)的檢測》；評價標(biāo)準(zhǔn)：一級鮮肉≤4 lg cfu/g，二級鮮肉4～6 lg cfu/g，變質(zhì)肉＞6 lg cfu/g。
1.3 數(shù)據(jù)處理
所有處理檢測重復(fù)3次。實驗數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件（IBM公司）進行統(tǒng)計分析，采用Origin 8.6軟件（Origin Lab公司）作圖，對各個指標(biāo)進行差異性分析時采用鄧肯氏新復(fù)極差分析方法，當(dāng)p＜0.05時，表明托盤和真空包裝對冷卻羊肉在同一貯藏期的品質(zhì)影響差異顯著。
2 結(jié)果與討論
2.1 不同包裝方式對羊肉汁液流失率的影響
圖1 不同包裝方式對冷卻羊肉汁液流失率的影響
從圖1可看出，隨著貯藏時間的延長，對照組和實驗組中的汁液流失率均逐漸升高，其中對照組的菌落總數(shù)及TVB-N值達到國標(biāo)變質(zhì)肉要求，故中途停止測定。在真空包裝組中，阻隔性不同的PA/CPP組和PA/PE組肉樣的汁液流失率也不相同，但差異性不顯著（p＞0.05），阻隔性更好的PA/PE組具有更高的汁液流失率。由圖1看出，普通托盤包裝組的汁液流失率在貯藏過程中較其他兩種真空包裝組低，這與
Doherty等的研究報道結(jié)果一致，其原因可能是真空包裝對肉塊擠壓造成的，同時也可能與肉塊的氧化程度有關(guān)，有研究報道氧化條件可以提高肉的保水性，因此，PA/CPP和PA/PE兩種包材可能阻隔氧氣，提高汁液流失率。真空包裝提高了肉的汁液流失率，降低了保水性，目前還沒有解決該問題的一種有效方法，如何降低真空包裝下的汁液流失是困擾肉品領(lǐng)域的一個瓶頸問題。
2.2 不同包裝方式對羊肉pH的影響
圖2 不同包裝方式對冷卻羊肉pH的影響
pH是影響肉食用品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。從圖2中可以看出，實驗組和對照組都表現(xiàn)出來先下降后上升的趨勢。托盤包裝組在貯藏5d后pH降到最低，在第5～10d時快速升高，pH的下降主要由動物被屠宰后乳酸的累積所致，而pH的快速上升可能是因為托盤包裝組的微生物腐敗，分解蛋白質(zhì)生成了胺類物質(zhì)，這與托盤包裝組在儲存10d后的菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的結(jié)果相一致。在貯藏期間，PA/CPP組、
PA/PE組的pH雖呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，但儲存15d前pH一直下降，隨后上升，相對于托盤包裝組pH開始上升的時間大大延長，這也與兩真空包裝組的菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮顯著低于托盤包裝組的結(jié)果一致。真空包裝PA/CPP組、PA/PE組之間的pH差異性不顯著（p＞0.05）。
2.3 不同包裝方式對羊肉色澤的影響
色澤作為冷卻肉感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，往往是消費者最先接收到的感官要素，對衡量其品質(zhì)至關(guān)重要。除主觀的感官外，在肉品研究中常用L*、a*、b*三色值來表示：L*代表亮度，a*代表紅度值，b*代表黃度值。
表1 不同包裝方式對冷卻羊肉色澤的影響
| 貯藏時間 （d） | 包裝方式 | L* | a* | b* |
| 0 | 43.94±3.78 | 21.06±3.71 | 12.11±3.77 | |
| PA/CPP | 39.99±1.46a | 18.24±1.46a | 6.81±0.98a | |
| 5 | PA/PE | 36.55±1.24b | 15.68±0.76b | 4.84±0.24a |
| 普通托盤包裝 | 39.72±1.00a | 13.11±0.31c | 6.89±3.07a | |
| PA/CPP | 39.02±0.46a | 16.69±0.56a | 5.83±0.73a | |
| 10 | PA/PE | 38.23±0.83ab | 15.78±0.14a | 6.93±0.25a |
| 普通托盤包裝 | 35.54±1.23b | 9.21±0.52b | 3.56±3.45b | |
| PA/CPP | 40.46±1.34a | 14.26±0.35a | 6.18±0.6a | |
| 15 | PA/PE | 39.32±1.64a | 15.02±0.29a | 6.07±0.61a |
| 普通托盤包裝 | ||||
| PA/CPP | 39.56±0.76a | 15.36±0.20a | 6.49±0.37a | |
| 20 | PA/PE | 39.92±1.66a | 12.29±1.00a | 4.29±1.2a |
| 普通托盤包裝 |
注：不同小寫字母表示相同貯藏時間不同處理間差異顯著（p＜0.05）。
從表1中可知，普通托盤包裝組L*值一直下降，10d后它的L*值顯著低于PA/CPP包裝組（p＜0.05）。而真空包裝組的肉樣在貯藏前5d，L*值顯著下降，最后保持穩(wěn)定，可能的原因是在儲存前5d，真空包裝組內(nèi)殘留的氧氣產(chǎn)生氧化作用降低了肉的亮度，殘留的氧耗完后，外界的氧不阻隔，所有亮度穩(wěn)定不變，而普通托盤包裝，氧氣持續(xù)氧化導(dǎo)致L*值持續(xù)下降。20d后兩種真空包裝材料的肉樣L*值差異性并不顯著（p＞0.05）。
表1所示，普通托盤包裝組和真空包裝組的a*值一直降低，且普通托盤包裝組的a*值比真空包裝組下降得更快。真空包裝組在貯藏20d后相對普通托盤包裝保持較好的紅度。這是因為肌紅蛋白氧化造成的，高氧包裝貨架期后期失色更快，更容易褐變，這與一些前期研究是一致的。而在貯藏過程中，PA/CPP組肉樣的a*值要優(yōu)于PA/PE組，但差異不顯著（p＞0.05）。
普通托盤包裝組的b*值持續(xù)下降，且比真空包裝組下降的快。真空包裝組的b*值的變化趨勢與a*、L*值一致。前5d肉樣的b*值變化較大，之后趨于平緩，兩真空包裝組之間肉樣的b*值差異性不顯著。
2.4 不同包裝方式對羊肉揮發(fā)性鹽基氮的影響
圖3 托盤和真空包裝對冷卻羊肉TVB-N值的影響
從圖3中可知，隨著貯藏時間的延長，普通托盤包裝組和真空包裝組的TVB-N值逐漸升高。貯藏9d后，兩真空包裝組均能達到二級鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)，但TVB-N值差異性不顯著（p＞0.05）。而普通托盤包裝組在9d時TVB-N值已達到88.27 mg/100 g，肉質(zhì)已達到腐敗變質(zhì)，不可食用。真空包裝組對冷卻羊肉的保鮮效果要比普通托盤包裝好，在貯藏第9d時TVB-N值差異性顯著（p＜0.05）。而真空包裝組中PA/PE組的肉樣在13d時腐敗，而PA/CPP組的肉樣在9d時就已腐敗，說明PA/PE包裝材料對冷卻羊肉的保鮮效果更佳。
2.5 不同包裝方式對菌落總數(shù)的影響
圖4 托盤和真空包裝對冷卻羊肉菌落總數(shù)的影響
普通托盤包裝組和真空包裝組的肉樣在前5d為次級新鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)，且菌落總數(shù)無顯著差別。PA/CPP、PA/PE包裝的肉樣在貯藏10d后，菌落總數(shù)分別達到6.18、6.55 lg cfu/g，而普通托盤包裝包裝的肉樣在貯藏10d后，菌落總數(shù)已達到8.33 lg cfu/g。兩種包裝方式均在貯藏10d后菌落總數(shù)超標(biāo)，表明肉已經(jīng)腐敗變質(zhì)。普通托包裝的菌落總數(shù)顯著高于真空包裝組（p＜0.05），可見真空包裝組比普通托盤包裝組的保鮮效果好。
3 結(jié)論
本文主要研究了普通托盤包裝和真空包裝對冷卻羊肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，采用PA/CPP、PA/PE包裝材料的真空包裝相比普通托盤包裝，能較好的延緩冷卻羊肉在貯藏過程中的pH、揮發(fā)性鹽基氮的升高，10d后菌落總數(shù)分別達到6.18、6.55 lg cfu/g，而普通托盤包裝包裝的肉樣菌落總數(shù)已達到8.33 lg cfu/g，說明真空包裝可以有效抑制冷卻肉貯藏期間微生物的生長速度，但在貯藏期間真空包裝會造成肉色亮度下降及汁液流失的增加。而PA/CPP、PA/PE兩種真空包裝材料對冷卻羊肉品質(zhì)的影響無顯著差別。
