摘要： 創(chuàng)新牛羊肉的貯藏保鮮技術(shù)是高品質(zhì)生鮮牛羊肉及其調(diào)理制品加工的必然途徑。冰溫結(jié)合氣調(diào)貯藏技術(shù)在肉制品保鮮方面具有顯著作用。本文詳細(xì)介紹了其在牛羊肉保鮮加工中的應(yīng)用，綜述了其對牛羊肉感官、加工、營養(yǎng)、衛(wèi)生品質(zhì)的影響，并對其后期的研究方向做出展望，為此項(xiàng)技術(shù)在牛羊肉及其制品中應(yīng)用提供參考。

　　關(guān)鍵詞：冰溫氣調(diào)保鮮，牛羊肉，肉品質(zhì)

　　我國羊肉產(chǎn)量位居世界首位，牛肉產(chǎn)量位居世界第三位，牛羊肉由于獨(dú)特的營養(yǎng)和風(fēng)味，廣受消費(fèi)者的喜愛。近年來，消費(fèi)者對高品質(zhì)生鮮牛羊肉和預(yù)制調(diào)理牛羊肉的需求逐年增加，然而牛羊肉產(chǎn)品極易腐敗，常溫貨架期不足2d，冷藏貨架期不足7d，而冷凍貯藏不利于產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)的保持。因此，創(chuàng)新牛羊肉貯藏保鮮技術(shù)成為高品質(zhì)生鮮牛羊肉和預(yù)制調(diào)理牛羊肉的必然需求。20世紀(jì)70年代，冰溫技術(shù)首次由日本的山根召美博士提出，肉品在該貯藏條件下，各種理化變化速度較慢，能有效保持肉品鮮活。氣調(diào)包裝則是通過對貯藏環(huán)境中氧氣濃度、二氧化碳濃度等條件的控制，抑制微生物生長，減弱肉品成分氧化反應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)延長肉品貨架期。

　　目前，國內(nèi)外學(xué)者對于牛羊肉冰溫貯藏和氣調(diào)貯藏已有了深入研究。如Wang等研究了羊肉在氣調(diào)包裝貯藏過程中菌落總數(shù)的變化情況，結(jié)果表明高密度CO₂氣調(diào)包裝可以顯著延長羊肉貨架期。Yang研究了不同氣體組分包裝對氣調(diào)包裝牛肉背最長肌貨架期和品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)有氧氣調(diào)包裝在短時(shí)間內(nèi)可以維持牛肉的亮紅色。但和有氧包裝相比，無氧包裝會使牛肉具有更好的肉色穩(wěn)定性，并且較低的氧化率以及菌落總數(shù)等原因會使其貨架期更長。杜曼婷等主要研究了不同的包裝方式對羊肉冰溫貯藏期間品質(zhì)變化的影響，證實(shí)冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝不僅可以延長羊肉貨架期，還能維持羊肉的鮮紅色、較好的感官品質(zhì)和較低的菌落總數(shù)。趙菲研究冰溫保鮮技術(shù)對牛羊肉品質(zhì)影響的研究表明氣調(diào)包裝羊肉的汁液流失率少，有氧包裝羊肉的色澤、感官評分和保鮮效果最好。雖然冰溫保鮮和氣調(diào)貯藏對牛羊肉品質(zhì)的影響已經(jīng)進(jìn)行了很多研究，但是缺乏系統(tǒng)的歸納總結(jié)，沒有對冰溫保鮮和氣調(diào)貯藏技術(shù)進(jìn)行綜述概括，不利于肉品科研工作者對冰溫保鮮和氣調(diào)貯藏技術(shù)的整體理解和掌握，也不利于冰溫保鮮和氣調(diào)貯藏技術(shù)在牛羊肉加工產(chǎn)業(yè)中的推廣應(yīng)用。

　　因此本文結(jié)合當(dāng)前冰溫及氣調(diào)保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀，對冰溫保鮮和氣調(diào)貯藏技術(shù)進(jìn)行綜述，重點(diǎn)闡述了近幾年冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)對牛羊肉感官、加工、營養(yǎng)、衛(wèi)生等品質(zhì)的研究進(jìn)展，初步闡釋了其中作用機(jī)理，并展望了冰溫結(jié)合氣調(diào)保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢。

　　牛羊肉在貯藏過程中由于受到自身酶作用及外源微生物污染，其感官品質(zhì)往往會發(fā)生一些變化，如氣味、色澤、總體可接受性等感官指標(biāo)是影響消費(fèi)者購買的最直觀因素。

　　羊肉在貯藏過程中肉色、氣味、彈性和總體可接受性等感官指標(biāo)會發(fā)生不同程度的變化。由表1可知，關(guān)文強(qiáng)、劉敬斌等采用不同溫度貯藏牛肉發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏24d的牛肉色澤、氣味、總體可接受性等感官品質(zhì)仍然較其他保鮮方法好。Berruga、Zakrys等用高氧氣調(diào)包裝貯藏鮮牛肉，發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝有利于肉品保持良好的色澤。隨后，Lindahl、劉成龍等進(jìn)一步用不同的氣調(diào)包裝貯藏牛肉，發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝的肉品，具有良好的鮮紅色，但會隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸降低，并且伴隨不良的氣味，而CO組(0.4%CO，30%CO₂，69.6%N₂)中的牛肉卻始終保持較穩(wěn)定的紅色，并且隨著貯藏時(shí)間的延長而增加，提高了牛肉色澤穩(wěn)定性。這可能是因?yàn)楦邼舛鹊难鯕鈼l件使肉中的肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生呈現(xiàn)紅色的氧合肌紅蛋白。隨后肉色逐漸降低的原因可能是高氧包裝中的氧分壓在貯藏過程中逐漸降低，從而促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的生成，而CO與脫氧肌紅蛋白結(jié)合的能力優(yōu)于氧氣。Karabagias等用氣調(diào)包裝貯藏羊肉，發(fā)現(xiàn)肉品亮度顯著提高。出現(xiàn)上述結(jié)果的原因可能是氧氣充足，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，肌肉持水性變差，從而導(dǎo)致羊肉亮度值升高。Zhu、劉敬斌等認(rèn)為冰溫氣調(diào)包裝貯藏30d 的肉品仍無異味且總體可接受度較好。

　　冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)可以增加肉品嫩度、保水性以及出品率等加工品質(zhì)。詳情如表2所示。

　　肉的嫩度是影響肉品質(zhì)地的重要因素。冰溫氣調(diào)保鮮是提高肉品品質(zhì)的有效貯藏方法，冰溫保鮮通過延緩肉品成熟期而提高肉品品質(zhì)，李利等用不同溫度貯藏羊肉，發(fā)現(xiàn)低溫貯藏的羊肉剪切力下降較高溫貯藏緩慢，嫩化效果更好。杜曼婷、岳喜慶等研究冰溫貯藏過程中鮮牛肉的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)相比冷藏，冰溫貯藏可以提高肉品嫩度。推測原因是冰溫使鮮肉的后熟過程在特定的低溫環(huán)境下進(jìn)行，降低微生物繁殖速度以及各種酶活力，進(jìn)而最大限度保證肌原纖維蛋白的完整性。除了溫度以外氧含量也是影響肉品嫩度的另一主要因素。Zakrys等在冷藏條件下用不同O₂體積分?jǐn)?shù)的氣調(diào)包裝貯藏牛排，發(fā)現(xiàn)O₂體積分?jǐn)?shù)為50%的氣調(diào)包裝中肉品嫩度最好。高氧環(huán)境能夠誘導(dǎo)肌原纖維蛋白中的肌球蛋白通過二硫鍵交聯(lián)、聚集重鏈，肌纖維收縮，導(dǎo)致蛋白質(zhì)對蛋白水解酶的敏感度降低而影響肉品嫩度。Kim、Clausen等采用不同氣調(diào)包裝貯藏牛肉，發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝中的肉品嫩度最差。導(dǎo)致上述差異出現(xiàn)的原因，可能是肉嫩化的關(guān)鍵作用酶受氧氣體積分?jǐn)?shù)的影響，遭受破壞程度不同而導(dǎo)致其嫩化效果不同。在此研究基礎(chǔ)上，李茜等進(jìn)一步在冰溫條件下結(jié)合不同包裝方式貯藏肉品，發(fā)現(xiàn)除真空包裝組外，氣調(diào)包裝組的肉品嫩度最好。

　　2.2  汁液流失

　　汁液流失是影響肉品感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，也是造成宰后損耗使企業(yè)蒙受經(jīng)濟(jì)損失的原因之一，因而越來越受到國內(nèi)外學(xué)者的重視。Melissa等認(rèn)為肌肉汁液損失與僵直過程中肌纖維的收縮程度有關(guān)。Farouk等認(rèn)為，牛肉凍藏過程中其滴水損失與凍藏時(shí)間呈線性關(guān)系。然而，為了探究貯藏過程中肉品滴水損失的原因，李茜研究發(fā)現(xiàn)肉品汁液流失可能與蛋白質(zhì)的氧化變性有關(guān)。貯藏期延長促使微生物繁殖加快，各種酶的活力加快，致使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，細(xì)胞內(nèi)部水分不斷移動向外流出導(dǎo)致肉品汁液流失。關(guān)文強(qiáng)等進(jìn)一步研究得出冰溫貯藏有利于降低肉品滴水損失的結(jié)論。由此可見冰溫保鮮可以延緩蛋白的降解，維持肌纖維的完整性，從而使肉品具有較高的保水性。李茜等在冰溫條件下采用不同氣調(diào)包裝貯藏牛肉，發(fā)現(xiàn)在相同貯藏時(shí)間內(nèi)，氣調(diào)包裝的滴水損失最少。而趙菲、孫天利、呂峰、Lund等在冰溫條件下用不同氣調(diào)包裝貯藏鮮羊肉，發(fā)現(xiàn)除了真空包裝外，高氧氣調(diào)包裝中的肉品滴水損失最多。

　　3  冰溫氣調(diào)貯藏對牛羊肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響

　　牛羊肉中具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、低脂和維生素等營養(yǎng)特點(diǎn)。好的保鮮方法要避免肉品營養(yǎng)價(jià)值受到損失。牛羊肉在適宜溫度下貯藏，使胴體利于完成尸僵和解僵過程，從而保持牛羊肉的營養(yǎng)價(jià)值。

　　牛羊肉在貯藏過程中會伴隨品質(zhì)劣化的現(xiàn)象。比如脂肪氧化，蛋白質(zhì)降解，氨基酸氧化修飾，水分的流失以及微生物的生長等變化都會影響肉品食用品質(zhì)，進(jìn)而破壞牛羊肉的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。冰溫保鮮可以延緩肉品貯藏過程中脂肪氧化產(chǎn)物醛酮等小分子物質(zhì)的產(chǎn)生、抑制微生物降解蛋白質(zhì)生成TVB－N，以及可以緩慢積累氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)。Miller等研究發(fā)現(xiàn)，蛋白消化性隨蛋白氧化而降低。趙菲、李茜等進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，相比冷藏條件，冰溫保鮮可以延緩肉品貯藏過程中脂肪氧化產(chǎn)物醛酮等小分子物質(zhì)的產(chǎn)生，進(jìn)而減緩TBAＲS值增長的速度。申江等發(fā)現(xiàn)，冰溫可以延緩微生物降解蛋白質(zhì)生成TVB－N的速度。除了溫度以外，氧含量也是影響肉品營養(yǎng)價(jià)值的另一主要因素。Park等發(fā)現(xiàn)肉品在氣調(diào)貯藏過程中，蛋白質(zhì)被氧化，一些必需氨基酸如賴氨酸、蘇氨酸等氨基酸殘基的氧化修飾等反應(yīng)都會降低肉品營養(yǎng)價(jià)值，甚至?xí)a(chǎn)生一些有毒有害的物質(zhì)。然而冰溫可以緩慢積累與肉質(zhì)新鮮度有關(guān)的氨基酸，進(jìn)而提高肉品營養(yǎng)價(jià)值。Grune，Morzel等對蛋白消化性的深入研究發(fā)現(xiàn)，溫和貯藏條件下蛋白結(jié)構(gòu)變化小，有助于蛋白水解酶對蛋白的識別，從而提高蛋白消化率，進(jìn)而提高肉品營養(yǎng)價(jià)值。

　　菌落總數(shù)、硫代巴比脫酸值(TBAＲS值)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB－N值)是評定肉類新鮮程度的重要指標(biāo)，肉中所含的量與肉品腐敗變質(zhì)程度直接相關(guān)。

　　菌落總數(shù)是反映鮮肉腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)。牛羊肉在貯藏過程中，微生物的生長速率與貯藏溫度和環(huán)境中氧含量存在直接關(guān)系。李利等研究發(fā)現(xiàn)溫度會影響宰后羊肉中的微生物繁殖速度。羊肉在貯藏過程中溫度越高，肉品表面的菌落總數(shù)增長就越快。劉敬斌、關(guān)文強(qiáng)等發(fā)現(xiàn)，牛肉初始菌落總數(shù)2.5×10³CFU/g，冰溫貯藏24d后菌落總數(shù)達(dá)到2.3×10⁶CFU/g，肉質(zhì)變質(zhì)，與冷藏組相比貨架期延長了6d。申江等用不同溫度貯藏羊肉，發(fā)現(xiàn)冷藏組的羊肉在第8d已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)，而冰溫組在第12d時(shí)肉質(zhì)仍然保持新鮮。宋宏新等采用不同單組分氣調(diào)包裝羊肉，發(fā)現(xiàn)CO₂包裝組的抑菌效果最好，牛肉初始菌落總數(shù)10³CFU/g，貯藏16d后菌落總數(shù)達(dá)到10⁶CFU/g，肉品變質(zhì)。有研究者認(rèn)為，高密度CO₂在肉表面形成較高氣體分壓加大了其在肉表面溶解度，進(jìn)而起到抑菌作用。Wang、Esmer等用不同氣體組分包裝牛羊肉，發(fā)現(xiàn)貯藏初期菌落總數(shù)10³CFU/g，其貨架期隨氣體組分不同在14～32d之間變化，菌落總數(shù)達(dá)到10⁶CFU/g，肉品變質(zhì)。一般而言，在低溫條件的協(xié)調(diào)作用下CO₂的抑菌效果增強(qiáng)。在此基礎(chǔ)上，劉敬斌、Zhu、李茜、李建雄等進(jìn)一步對冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)相比冷藏托盤包裝，冰溫氣調(diào)包裝的肉初始菌落總數(shù)為10³CFU/g，隨貯藏溫度和氣體組分的不同，其貨架期在15～42d之間變化，菌落總數(shù)達(dá)到10⁶CFU/g，肉品變質(zhì)。

　　TBAＲS值是衡量肉品中脂肪氧化程度的重要指標(biāo)。李利等研究發(fā)現(xiàn)，在相同貯藏時(shí)間內(nèi)，低溫貯藏羊肉的TBAＲS值要低于高溫貯藏。有研究者指出，就貯藏溫度而言冰溫更能有效抑制脂肪氧化。Zhu、李茜等進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，相比冷藏條件，冰溫貯藏牛肉的TBAＲS值增長的速度較緩慢。除此之外，Kim、McMillin、Ｒubio、Yang等研究發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝中的氧氣比例也會影響肉品中脂肪的氧化程度，并提出氧氣濃度越高，肉品中脂肪越易被氧化的理論。推測可能是氧濃度過高使得脂肪氧化。

　　TVB－N值是表征肉品新鮮程度的核心指標(biāo)。一般而言，其含量越高，肉品腐敗味就越濃。TVB－N值升高的原因可能是肉中微生物新陳代謝旺盛且酶活力高，使得大量蛋白質(zhì)被分解為氨和胺類化合物。申江等考察了貯藏期間溫度對肉品中TVB－N值的影響，發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏在延緩羊肉中TVB－N值方面要優(yōu)于普通冷藏和凍藏保鮮。李利、李建雄、秦瑞升等研究結(jié)果表明，冰溫可以延緩TVB－N值的生成，貯藏24d后TVB－N值達(dá)到15mg/100g，轉(zhuǎn)變?yōu)槎夣r肉，相比冷藏組貨架期延長了14d。推測冰溫可以抑制微生物生長繁殖，鈍化酶活性，有效克服了凍藏導(dǎo)致肉品蛋白質(zhì)變性的現(xiàn)象。然而，除了溫度以外氧含量也是影響肉品中TVB－N值的主要因素。王志琴等研究不同氣調(diào)包裝方法對保存期間的肉品TVB－N值的影響發(fā)現(xiàn)，24d后各氣調(diào)包裝組的TVB－N值超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)15mg/100g，轉(zhuǎn)變?yōu)槎夣r肉。Zhu等、Murphy等認(rèn)為，高密度CO₂包裝可以抑制微生物的生長，但最后還是發(fā)現(xiàn)肉品中TVB－N值上升。導(dǎo)致上述現(xiàn)象出現(xiàn)的原因可能是因?yàn)樵谫A藏期間，包裝內(nèi)的CO₂被肉品表面滲出的水分所吸收，從而導(dǎo)致微生物數(shù)量上升降解蛋白質(zhì)，TVB－N值增加。Zhu等進(jìn)一步對冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)冰溫氣調(diào)包裝的肉，TVB－N值貯藏30d達(dá)到國家限定標(biāo)準(zhǔn)15mg /100g，相比冷藏托盤包裝的肉品貨架期延長了20d。李建雄等研究發(fā)現(xiàn)，冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝下的肉品其TVB－N值在24d仍為一級鮮肉(＜15.0mg/100g)。所以，在冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝的貯藏條件下，肉品中TVB－N值增長緩慢，保鮮效果較好。

　　5  結(jié)語

　　目前，冰溫氣調(diào)保鮮方法已經(jīng)應(yīng)用于牛羊肉貯藏保鮮，保持牛羊肉的品質(zhì)，特別是延長高品質(zhì)生鮮牛羊肉和預(yù)制調(diào)理牛羊肉的貨架期。在今后的研究過程中，可以從以下幾個(gè)方面開展系統(tǒng)研究:貯藏過程中溫度波動對牛羊肉組成成分及包裝氣體的作用；冰溫結(jié)合氣調(diào)保鮮技術(shù)貯藏牛羊肉時(shí)，溫度、氣體比例、包裝材料等參數(shù)優(yōu)化；冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝貯藏牛羊肉，產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地、口感等食用品質(zhì)評價(jià)；牛羊肉冰溫氣調(diào)包裝保鮮專用設(shè)備和軟件開發(fā)，保持冰溫貯藏是溫度場的穩(wěn)定和氣調(diào)比例的均衡，并在線檢測溫度高低和氣體組成。