傳統(tǒng)的香腸大多經(jīng)煙熏賦予最終成品煙熏色和熏香味。硬木煙熏香味料（俗稱(chēng)天然煙熏液）具有與木熏煙同樣的性質(zhì)，因而保證生產(chǎn)出可與木熏煙效果匹配或更高質(zhì)量的香腸。使用天然煙熏液的主要優(yōu)勢(shì)是可控性強(qiáng)，生產(chǎn)出香腸的煙熏色和熏香味均勻一致，而且消除了來(lái)自煙熏爐的空氣污染以及與使用鋸末有關(guān)的不方便。此外，生產(chǎn)出的香腸更衛(wèi)生，因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)木熏煙中存在的有害成分如焦油、樹(shù)脂和苯丙芘等在煙熏液制造過(guò)程中已經(jīng)被除去。
在天然腸衣、無(wú)腸衣和人造腸衣香腸中應(yīng)用天然煙熏液有兩種基本方法：
⑴直接添加到肉餡中
這種用法只賦予產(chǎn)品熏香味，不形成煙熏色。紅箭國(guó)際公司推薦使用SMOKEZ C-10或SMOKEZ POLY C-10添加到香腸內(nèi)部， 一般每100公斤肉餡添加70到150克即可產(chǎn)生理想的熏香味。用戶(hù)可以參考上述劑量適當(dāng)增減。預(yù)先將煙熏液與一部分外加水混合，然后在斬拌或拌餡的最后階段，亞硝酸鹽添加之前加入肉餡中。
SMOKEZ OIL H是一種精制的天然煙熏油，也賦予香腸熏香味。它應(yīng)與其他香辛料混合后再加入肉餡中。當(dāng)用量在每100公斤肉餡200-300克時(shí)，SMOKEZ OIL H產(chǎn)生很醇厚的熏香味。由于 SMOKEZ OIL H是一種獨(dú)特的高度精制的煙熏香味料，建議用于高檔香腸中。
SMOKEZ OIL H還是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑。在肉餡中添加的優(yōu)勢(shì)：
?、倬_地控制煙熏風(fēng)味水平。
②經(jīng)濟(jì)性，因?yàn)槔昧怂械臒熝煞帧?/div>
③不需要煙熏設(shè)備和煙熏過(guò)程。
?、芗庸r(shí)間縮短。省去了干燥和煙熏工序，香腸可直接蒸煮。
?、?在香腸表面應(yīng)用
用天然煙熏液噴霧、淋洗或浸泡香腸，賦予產(chǎn)品煙熏色和熏香味。
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充填和扭節(jié)后的香腸移至紅箭公司專(zhuān)利設(shè)計(jì)的噴淋裝置(MODEL 2000MODEL 3000、MODEL 4000, 大型肉制品加工廠可專(zhuān)門(mén)購(gòu)置)中， 用稀釋的煙熏液淋洗香腸表面1-2分鐘， 然后進(jìn)行后續(xù)的干燥和蒸煮工序。噴淋裝置中包含過(guò)濾和再循環(huán)系統(tǒng)，因而煙熏液可以反復(fù)使用，非常經(jīng)濟(jì)。
建議使用SMOKEZ POLY C-10或SMOKEZ ENVIRO 24P。這兩種產(chǎn)品用水稀釋后不會(huì)產(chǎn)生樹(shù)脂狀沉淀。
使用SMOKEZ POLY C-10的40%溶液(3份水兌2份煙熏液)或SMOKEZ ENVIRO 24P的20%溶液(4份水兌1份煙熏液)可得到很好的煙熏色和熏香味。
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小型肉品加工廠可簡(jiǎn)單地采用浸泡法，將香腸浸入稀釋后的煙熏液中1-2分鐘。操作時(shí)工人應(yīng)戴橡膠手套，以免沾污到手上。
注：在噴淋或浸泡時(shí)，香腸表面的肉蛋白和其它釋出物及水分會(huì)不斷緩沖煙熏液溶液，香腸本身的吸附也使煙熏液的量逐漸減少。建議補(bǔ)充煙熏液的濃度應(yīng)為最初濃度的 2倍。例如，最初煙熏液的濃度為30%(V/V)(3份煙熏液兌7份水)那么補(bǔ)充液應(yīng)為60%(V/V)溶液(6份煙熏液兌4份水)。
③霧化
實(shí)踐證明霧化法是在煙熏室中應(yīng)用煙熏液生產(chǎn)香腸最理想的方法。霧化是將煙熏液 SMOKEZ SUPREME 或SMOKEZ LFB SUPREME與高壓空氣混合后從霧化器的噴嘴中以霧狀噴出，在煙熏室里重現(xiàn)“煙霧”。紅箭公司可提供多種霧化裝置供用戶(hù)選擇。
在噴霧操作之前香腸表面應(yīng)尚未干透，并且已經(jīng)形成腌肉色。對(duì)小口徑香腸，在應(yīng)用前干燥時(shí)間要相對(duì)短一些，因?yàn)闊熝罕仨氃诒砻娴鞍踪|(zhì)凝固之前使用，以確保熏煙成分的滲透。
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