摘要：近年來(lái)，世界禽肉總產(chǎn)量呈不斷上升的趨勢(shì)，世界禽肉進(jìn)出口量也隨著產(chǎn)量的提高呈逐漸增加態(tài)勢(shì)，中國(guó)禽肉產(chǎn)量居世界第二位，但是，由于禽流感事件、農(nóng)獸藥和重金屬殘留等原因制約了中國(guó)禽產(chǎn)品質(zhì)量的提高，對(duì)中國(guó)禽肉進(jìn)出口貿(mào)易造成不小的影響。研究發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)及國(guó)際組織關(guān)于禽肉方面的標(biāo)準(zhǔn)與中國(guó)禽肉標(biāo)準(zhǔn)的異同，找出中國(guó)禽肉標(biāo)準(zhǔn)的差距和不足，對(duì)提高中國(guó)禽肉產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化水平，促進(jìn)禽產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展意義重大。本文對(duì)美國(guó)、日本、澳大利亞、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)及國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）等國(guó)際組織的禽類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研究分析，具體將重金屬、微生物、污染物這3個(gè)方面的指標(biāo)與中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)中國(guó)禽肉安全標(biāo)準(zhǔn)存在的一些問(wèn)題并提出相關(guān)建議。

　　據(jù)FAO的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2008—2012年，世界禽肉總產(chǎn)量呈不斷上升的趨勢(shì)。2012年世界禽肉總產(chǎn)量達(dá)到10563.6萬(wàn)t。比2011年增長(zhǎng)3.1％禽肉生產(chǎn)地區(qū)集中度較高，美國(guó)、中國(guó)和巴西是禽肉產(chǎn)量位居世界前3位的國(guó)家，2012年禽肉產(chǎn)量分別為1979.2萬(wàn)1823.0萬(wàn)和1205.1萬(wàn)t，分別占世界總產(chǎn)量的18.7％、17.3％和11.4％，3國(guó)禽肉總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的47.4％。

　　隨著世界禽肉總產(chǎn)量的上升,世界禽肉進(jìn)、出口量也呈逐漸增加態(tài)勢(shì)。禽肉進(jìn)口量由2008年的976.8萬(wàn)t增長(zhǎng)到2012年的1244.0萬(wàn)t禽肉出口量由2008年1039.9萬(wàn)t增長(zhǎng)到2012年的1364.8萬(wàn)t。禽肉進(jìn)口即3位的國(guó)家和地區(qū)分別是中國(guó)香港、越南和沙特阿拉伯，2012年三者禽肉進(jìn)口量占世界禽肉進(jìn)口量的49％，比2008年下降4.7％。禽肉出口前3位的國(guó)家是美國(guó)、巴西和荷蘭2012年三者禽肉出口量占世界禽肉出口量的62％，比2008 年下降6.5％。

　　禽肉是中國(guó)肉類出口的重要品種，2007—2011年，中國(guó)禽肉出口量和出口額都呈不斷上升趨勢(shì)，禽肉的出口量從16.5萬(wàn)t上升到21.1萬(wàn)t，出口額從2.6億美元上升到5.2億美元。但中國(guó)禽肉出口受阻現(xiàn)象嚴(yán)重，在一定程度上制約了中國(guó)禽肉出口貿(mào)易的增長(zhǎng)速度。20 04—2013年，中國(guó)出口到美國(guó)、歐盟、日本和韓國(guó)這4個(gè)國(guó)家和地區(qū)的雞肉產(chǎn)地品受阻批次達(dá)331次，其中韓國(guó)占63.1％（209次）、日本占29.9％（99次）、美國(guó)占5.1％（17次）、歐盟占1.8％（6次）。受阻的原因排前5的分別是未附呈檢疫證或檢疫證不合格105次（占31.7％、非法進(jìn)口94次（占28.4％）、微生物不合格86次（占26％）、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)25次（占7.6％）、含不安全食品添加劑、有毒有害物質(zhì)7次（占21％）。微生物不合格、農(nóng)獸藥殘留和重金屬殘留等原因是制約中國(guó)禽產(chǎn)品質(zhì)量和出口貿(mào)易的重要安全問(wèn)題。

　　美國(guó)、日本、澳大利亞、歐盟等國(guó)家和地區(qū)的肉類食品質(zhì)量安全體系和標(biāo)準(zhǔn)體系是世界上最先進(jìn)的，將這些國(guó)家和地區(qū)的禽類標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于重金屬、微生物、污染物方面的指標(biāo)與中國(guó)制定的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比分析，指出中國(guó)禽類安全標(biāo)準(zhǔn)目前存在的一些主要問(wèn)題，對(duì)于提高中國(guó)禽肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，應(yīng)對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家禽肉進(jìn)口的技術(shù)性貿(mào)易措施具有重要意義。

　　2010年以來(lái)中國(guó)對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行逐步清理，依照中國(guó)食品生產(chǎn)和食品污染物監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，借鑒CAC等國(guó)際組織和歐盟、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，修訂發(fā)布了GB 2762—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》。經(jīng)過(guò)修訂，中國(guó)重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)更為全面和嚴(yán)格，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目較為全面，但是禽肉的限量要求比發(fā)達(dá)國(guó)家較為寬松。

　　(1)檢測(cè)項(xiàng)目全面。CAC和澳大利亞、新西蘭只規(guī)定了禽肉和內(nèi)臟中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)，歐盟規(guī)定了鉛、鎘的限量要求，而中國(guó)GB 2762—2012規(guī)定了禽肉及內(nèi)臟中汞、鉛、砷、鎘、鉻的限量標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)項(xiàng)目較為全面。

　　(2)對(duì)禽肉（不含內(nèi)臟）的限量要求相對(duì)寬松。CAC、歐盟、澳大利亞、新西蘭和中國(guó)都制定了禽肉及內(nèi)臟的鉛限量標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)對(duì)禽內(nèi)臟的限量要求與上述國(guó)家和地區(qū)及CAC一致，均為≤0.5mg/kg，而對(duì)禽肉（不含內(nèi)臟）的鉛限量要求較為寬松（中國(guó)≤0.2mg/kg，上述國(guó)家和地區(qū)及CAC均為≤0.1mg/kg）。同樣，中國(guó)和歐盟都對(duì)禽肉及禽肝臟、禽腎臟的鎘限量進(jìn)行了規(guī)定，其中中國(guó)對(duì)禽肝臟、腎臟中鎘限量要求與歐盟一致，而對(duì)禽肉（不含內(nèi)臟）的鎘限量要求較為寬松。詳見表1。

　　中國(guó)獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)主要是依據(jù)2002年農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》?！秳?dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》獸藥檢測(cè)種類在項(xiàng)目、指標(biāo)等方面作了較大幅度的修訂，采用了許多歐盟的指標(biāo)限量。但是，中國(guó)禽肉獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)更新較慢，從2002年至今再無(wú)制定更新，發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)對(duì)畜禽肉中的獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)更新十分頻繁，標(biāo)準(zhǔn)中較多的指標(biāo)巳經(jīng)嚴(yán)于中國(guó)，中國(guó)與美國(guó)、日本、歐盟、CAC的關(guān)于畜禽藥殘留種類的差異見表2。目前中國(guó)使用的獸藥巳達(dá)3000多種，當(dāng)前制定的殘留標(biāo)準(zhǔn)種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求。對(duì)比中國(guó)與美國(guó)、日本、歐盟以及CAC對(duì)相同種類畜禽獸藥殘留的最大殘留限量值的設(shè)定，美國(guó)、日本、歐盟以及CAC嚴(yán)于中國(guó)獸藥殘留限量值的種類分別是11、35、19采和4種。

　　此外，中國(guó)獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)配套不夠完善，制定的獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)的部分藥物還缺乏配套的檢測(cè)方法，有些制定了檢測(cè)方法的藥物檢測(cè)組織范圍不完全，造成獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)難以貫徹實(shí)施，給中國(guó)的獸藥殘留監(jiān)控帶來(lái)諸多不便。

　　表2中國(guó)與美國(guó)、日本、歐盟和CAC關(guān)于畜禽獸藥殘留種類的差異對(duì)比

　　世界各國(guó)的禽肉微生物限量標(biāo)準(zhǔn)存在較大差異，表3總結(jié)了中國(guó)與歐盟、美國(guó)、澳大利亞、 新西蘭和日本之間禽肉微生物限量標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

　　1.3.1 檢測(cè)項(xiàng)目存在較大差異

　　中國(guó)主要對(duì)禽肉產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、出血性大腸埃希氏菌制定了限量標(biāo)準(zhǔn)；而歐盟制定了需氧菌落數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)；澳大利亞及新西蘭主要制定了大腸桿菌、沙門氏菌、凝固酶陽(yáng)性葡萄球菌以及單核細(xì)胞增多性李斯特氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)。只有沙門氏菌是這3個(gè)國(guó)家共同檢測(cè)的指標(biāo)，且都要求不得檢出，說(shuō)明沙門氏菌是禽肉及禽肉制品中重要的病原微生物。

　　1.3.2 對(duì)禽肉及禽肉產(chǎn)品缺乏明確的分類標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于不同種類的禽肉產(chǎn)品缺乏具有針對(duì)性的微生物檢測(cè)指標(biāo)及限量標(biāo)準(zhǔn)

　　國(guó)外對(duì)于不同種類的禽肉及禽肉產(chǎn)品分別制定了不同的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。如歐盟分別制定了熟制后食用的禽肉及預(yù)制肉、機(jī)械分割肉、生食肉類、預(yù)烹煮后食用的禽類肉制品、胴體、肉末、肉餡、機(jī)械分割肉類產(chǎn)品、預(yù)制肉的微生物標(biāo)準(zhǔn)。用于生食和熟食的肉制品、胴體和機(jī)械分割肉之間微生物指標(biāo)存在較大差異。中國(guó)的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)主要局限于鮮、凍禽產(chǎn)品，相比之下， 非?；\統(tǒng)，沒有針對(duì)不同加工過(guò)程的禽肉進(jìn)行明確分類，并制定有針對(duì)性的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　1.3.3 缺乏采樣方法的詳細(xì)規(guī)定

　　中國(guó)對(duì)禽肉的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了限量值，發(fā)達(dá)國(guó)家大多都應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，詳細(xì)規(guī)定了檢測(cè)樣品的采樣計(jì)劃，如歐盟規(guī)定了同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)（n）、每個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目的可接受水平限量值（ｍ）、最高安全限量值（Ｍ），最大可允許超出ｍ值的樣品數(shù)（ｃ）。要求：在n個(gè)樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于ｍ值；允許有不超過(guò)ｃ個(gè)樣品，其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在ｍ和Ｍ值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于Ｍ值。

　　表3 中國(guó)與歐盟、澳大利亞、新西蘭和日本關(guān)于禽肉微生物限量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

　　(1)中國(guó)禽肉中重金屬污染指標(biāo)較為完善，但仍要密切關(guān)注國(guó)際上發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)及國(guó)際組織對(duì)禽肉中重金屬指標(biāo)的變化更新，及時(shí)對(duì)中國(guó)禽肉中重金屬污染指標(biāo)進(jìn)行制定和完善。

　　(2)中國(guó)禽肉中獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容仍不完善，獸藥殘留檢測(cè)項(xiàng)目較少，最大限量指標(biāo)與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)及國(guó)際組織還有一定的差距，并缺乏配套的檢測(cè)方法。應(yīng)加快對(duì)獸藥殘留指標(biāo)的制修訂，依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及中國(guó)的獸藥使用情況，制定符合中國(guó)國(guó)情的禽肉獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)。

　　(3)中國(guó)禽肉中微生物限量標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)及國(guó)際組織的檢測(cè)項(xiàng)目存在較大差異，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)禽肉和禽肉產(chǎn)品的分類標(biāo)準(zhǔn)不夠完善和明確，也缺乏對(duì)不同加工過(guò)程的禽肉制定的有針對(duì)性的微生物限量指標(biāo)，對(duì)中國(guó)禽肉產(chǎn)品進(jìn)出口檢驗(yàn)會(huì)帶來(lái)一定的不便。建議對(duì)禽肉和禽肉產(chǎn)品的分類標(biāo)準(zhǔn)逐步進(jìn)行完善，制定更加有針對(duì)性的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。此外，禽肉微生物限量指標(biāo)與發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)及國(guó)際組織相比缺乏采樣方法的詳細(xì)規(guī)定，建議制定中國(guó)的禽肉微生物采樣方法。