在家禽屠宰加工工廠，很多因素會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，其中一些因素可能不是工廠管理者能夠?qū)崟r(shí)控制的，但是這些問題仍然可以解決。
地理因素
例如，大氣壓力，隨著海拔越高，壓力會(huì)越小。海拔越高的地區(qū)，動(dòng)物需要更多的血紅細(xì)胞以滿足氧氣供應(yīng)的需要，血紅細(xì)胞數(shù)量的增加會(huì)導(dǎo)致血液粘性的改變。
然而，同時(shí)也會(huì)發(fā)生其它的變化。當(dāng)血液被泵入動(dòng)脈血管時(shí)，動(dòng)脈的直徑不會(huì)改變，因?yàn)閯?dòng)脈壁是剛性的，可允許更多的血液進(jìn)入。但是靜脈的情況就截然不同，盡管靜脈的結(jié)構(gòu)與動(dòng)脈一樣都有四壁，但其中兩壁是較薄的。那么，如果有更多的血液進(jìn)入靜脈，將會(huì)導(dǎo)致靜脈擴(kuò)張。
在屠宰加工過程中，將以上因素考慮在內(nèi)對(duì)于解決一些加工中的問題很有幫助，特別是對(duì)于在寒冷天氣或者海拔較高地區(qū)飼養(yǎng)和加工的家禽翅膀和雞胸肉的質(zhì)量問題。
還有一個(gè)值得注意的問題是血液在肉雞中是如何分布的。對(duì)于肉雞而言，84%的血液存在于血管內(nèi)，各種器官中含有其余的16%。血管中的血液可以進(jìn)一步分類，64%的存在于靜脈中，15%存在于動(dòng)脈，5%分布在毛細(xì)血管中。
顯而易見，大部分血液分布在靜脈血管中，另外值得注意的是雞翅膀的肌肉含量很少，聚集了大量更易看到的靜脈血液，也會(huì)導(dǎo)致雞肉在質(zhì)量控制環(huán)節(jié)被污染。
然而，對(duì)于飼養(yǎng)在寒冷環(huán)境下的肉雞而言，情況就會(huì)不同，寒冷條件下雞的血管會(huì)收縮，以保持自身的熱量不會(huì)損失。而這些問題可以通過延長放血時(shí)間來克服，通常延長至3分半鐘就足夠。在特定條件下，可以延長到4分鐘。流出更多的血液可以抵消血管收縮所造成的問題。
另外還有一些程序性的問題也會(huì)帶來血液污染問題，包括倒掛肉雞到進(jìn)入電擊設(shè)備的間隙，雞只被倒掛后翅膀的拍打程度，以及影響其拍打的各種因素等。比如，如果雞只被綁住腿，它們會(huì)拍打掙扎并試圖逃脫。如果它們被綁住脖子，也會(huì)有同樣的反應(yīng)。
屠宰加工過程中，血液在翅膀和胸部的聚集會(huì)達(dá)到很嚴(yán)重的程度，這個(gè)問題值得重視。
確保平穩(wěn)迅速的傳輸
將一只雞懸掛在傳送帶上超過30秒，就會(huì)由于重力作用，使血液聚集在翅膀上。所以，建議從傳送帶到電擊設(shè)備的時(shí)間不要超過20~30秒。
另外，如果懸掛區(qū)的燈光沒有適當(dāng)?shù)恼{(diào)暗，胸部電擊器沒有調(diào)整合適，處理雞只沒有格外仔細(xì)，雞只翅膀的拍打頻率就會(huì)增加。雞只的這種掙扎會(huì)導(dǎo)致心臟泵出大量的血液到達(dá)胸部和翅膀。而增加的血液將會(huì)停留在這些地方并影響放血時(shí)間。
還有值得注意的問題是，在被抓捕時(shí)，雞只會(huì)持續(xù)地拍打翅膀，這樣也會(huì)造成額外的血液被泵入到翅膀當(dāng)中去。
如果最少放血時(shí)間控制在3分半鐘到4分鐘之間，這取決于溫度、大氣壓力、海拔以及雞只拍打的程度等，則可以把雞胸和翅膀中更多的血液排出。這樣可提高雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量，至少從外觀上使得雞肉看上去與那些在溫暖環(huán)境下飼養(yǎng)和加工的雞肉一樣，血液的粘度較小且血管沒有收縮。另外值得注意的是，血液重量占活雞重量的3%。
監(jiān)控標(biāo)志
在低溫環(huán)境下判斷放血時(shí)間是否足夠有一個(gè)很簡(jiǎn)單的途徑，即監(jiān)控雞只從脫毛機(jī)中出來到進(jìn)入首個(gè)掏膛程序的過程。
如果設(shè)備上、水槽中或者地板上可見大量血液，說明放血時(shí)間還需要延長。如果雞的翅膀上可見明顯的小紅點(diǎn)，則表明電擊前的程序中出現(xiàn)了問題。
血斑的造成可能是雞只在傳輸?shù)诫姄粼O(shè)備的過程中接觸到傳輸帶，傳輸帶是潮濕的，因此就會(huì)導(dǎo)電。而為了抵抗這種電流，雞只會(huì)抬高脖子，并會(huì)有劇烈的掙扎。在離開電擊區(qū)域時(shí)雞只還會(huì)掙扎，即離開時(shí)還有可能是清醒的，由此對(duì)屠宰質(zhì)量產(chǎn)生明顯影響。
另一點(diǎn)需要注意的是，在懸掛傳輸帶上，每只雞的間距很小，所以雞只的翅膀之間也會(huì)發(fā)生頻繁的摩擦，甚至交叉在一起。另外，雞只會(huì)在電擊設(shè)備上劇烈掙扎，這些反應(yīng)都會(huì)導(dǎo)致翅膀發(fā)生血腫。
為確保產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)該將雞只的掙扎降到最小化。如果翅膀向前拍打，有可能會(huì)碰到電擊設(shè)備，如果向后拍打，則可能碰到其他雞只的翅膀或胸部，最終也會(huì)碰到電擊設(shè)備。由于雞的翅膀中肌肉含量很少，所以上述因素造成的問題會(huì)更加突出。
如果這些問題沒有得到解決，可能會(huì)導(dǎo)致大量的雞翅受到污染，從而影響產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值，為避免這些問題的發(fā)生，可以在電擊設(shè)備之前和之后安裝燙洗機(jī)來處理。
為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，重新檢查脫毛工序很有必要。其中脫毛膠棒的硬度，屠體在進(jìn)入脫毛機(jī)時(shí)與脫毛膠棒的角度以及脫毛機(jī)的壓力等都會(huì)使屠體變得傷痕累累。在這個(gè)過程中，使用熱水可以減少這種問題的發(fā)生。
一些羽毛是較難以脫掉的，基于這一點(diǎn)，調(diào)整不同脫毛膠棒的硬度是很有必要的。比如，對(duì)于雞只上半部分區(qū)域，需要使用硬度較大一點(diǎn)的脫毛膠棒，對(duì)于中央?yún)^(qū)域，使用軟一點(diǎn)的脫毛膠棒，而翅膀上的羽毛，則要使用半硬的脫毛膠棒。
基于以上觀點(diǎn)，當(dāng)設(shè)置脫毛機(jī)時(shí)，當(dāng)雞只全毛進(jìn)入脫毛機(jī)時(shí)應(yīng)該呈圓錐體狀進(jìn)入，大多數(shù)毛被脫去后再由出口出來。
作者:愛德華多·洛佩斯·塞萬提斯
