前 言
本標(biāo)準(zhǔn)代替 GB 8950-1988《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》。
本標(biāo)準(zhǔn)與 GB 8950-1988相比，主要變化如下：
--標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范”；
--將空罐修訂為包裝容器,包括金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合軟包裝袋、盒、杯、碗、瓶的有關(guān)要求；
--增加了對(duì)使用纖維類材質(zhì)工器具的管理要求；
--對(duì)供水系統(tǒng)進(jìn)行了細(xì)化，對(duì)由城鎮(zhèn)輸配水管網(wǎng)供水的企業(yè)和自備水源供水企業(yè)的水質(zhì)控制及檢測(cè)項(xiàng)目分別作了規(guī)定；
--加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制增加了企業(yè)應(yīng)制定封口操作規(guī)程的要求，修改了制定熱力殺菌工藝規(guī)程的相關(guān)條款，刪減了殺菌鍋及配置的部分具體內(nèi)容；
--增加了對(duì)采用不同水源和不同冷卻方法的殺菌冷卻水的水質(zhì)控制規(guī)定；
--增加了殺菌安全性評(píng)估程序的技術(shù)要求；
--增加了殺菌設(shè)備安裝后應(yīng)測(cè)試熱分布的規(guī)定；
--增加了冷卻要求：“對(duì)某些熱敏性差的產(chǎn)品（如粥類罐頭等）中心溫度可冷卻到45 ℃以下”。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了罐頭食品生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于罐頭食品的生產(chǎn)。
2 術(shù)語(yǔ)和定義
GB 14881-2013中的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
2.1 商業(yè)無(wú)菌
食品經(jīng)過(guò)適度的熱力殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。
2.2 殺菌工藝規(guī)程
能使產(chǎn)品在一定的生產(chǎn)條件下達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的熱力殺菌技術(shù)參數(shù)和操作要求。
2.3 余氯（游離余氯）
以次氯酸、次氯酸根或氯離子形式殘存于水中的氯。
2.4 殺菌偏差
在熱力殺菌過(guò)程中，凡是未能滿足熱力殺菌工藝規(guī)程的任何現(xiàn)象。
2.5 熱力殺菌關(guān)鍵因子
產(chǎn)品的性質(zhì)、特征、條件、形態(tài)或其他影響傳熱的參數(shù)，當(dāng)這些因素稍有變化時(shí)，就會(huì)直接影響產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的效果，它是制定殺菌規(guī)程的依據(jù)。
3 選址及廠區(qū)環(huán)境
應(yīng)符合 GB 14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。
4 廠房和車間
應(yīng)符合 GB 14881-2013中第4章的相關(guān)規(guī)定。
5 設(shè)施和設(shè)備
5.1 一般要求
應(yīng)符合 GB 14881-2013中第5章的相關(guān)規(guī)定。
5.2 基本要求
5.2.1 罐頭食品加工車間內(nèi)接觸食品的設(shè)備、傳送帶、操作臺(tái)、運(yùn)輸車、工器具和容器等，應(yīng)采用無(wú)毒無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落、無(wú)吸收性、易清洗、表面光滑的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。不應(yīng)使用竹木工器具和容器。生產(chǎn)車間避免使用纖維類材質(zhì)的工器具，如棉紗手套，布質(zhì)的過(guò)濾袋、網(wǎng)，清潔抹布等，如生產(chǎn)需要，企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的管理制度，加強(qiáng)安全衛(wèi)生管理。
5.2.2 罐頭食品加工車間內(nèi)所用設(shè)備、工器具的結(jié)構(gòu)和固定設(shè)備的安裝位置都應(yīng)便于徹底清洗、消毒。
5.2.3 盛裝廢棄物的容器不應(yīng)與盛裝食品的容器混用。廢棄物容器應(yīng)選用耐腐蝕、易清洗的材料制成，并有明顯的標(biāo)識(shí)。
5.3 供水設(shè)施
罐頭食品殺菌冷卻水水質(zhì)應(yīng)良好、流量充足，可直接使用符合 GB 5749要求的生活飲用水。如使用非集中式供水，或輸配水管網(wǎng)供水進(jìn)入池、塔、槽等中間環(huán)節(jié)，或冷卻方法為外循環(huán)則應(yīng)加氯處理，冷卻水排放口余氯含量應(yīng)不低于0.5mg/L。冷卻方法為內(nèi)循環(huán)不需加氯殺菌。
5.4 通風(fēng)和溫控裝置
5.4.1 罐頭食品加工車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣流通。生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的工藝環(huán)節(jié)，應(yīng)相對(duì)集中，并采用排風(fēng)效果好的設(shè)備或其他有效的處理措施將其排出車間，通風(fēng)口應(yīng)裝有耐腐蝕網(wǎng)罩，并保持清潔。
5.4.2 罐頭食品加工車間應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品加工溫度要求安裝溫控設(shè)備。
5.5 殺菌設(shè)備
5.5.1 殺菌設(shè)備應(yīng)符合殺菌工藝要求；殺菌鍋應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的壓力容器相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
5.5.2 殺菌設(shè)備安裝后應(yīng)對(duì)其進(jìn)行熱分布測(cè)試，確認(rèn)熱分布均勻后方可投入使用。在保證熱量供給和傳熱介質(zhì)通暢的前提下,每三年至少進(jìn)行一次熱分布測(cè)試。如該設(shè)備結(jié)構(gòu)、管道、閥門、程序等發(fā)生變化及必要時(shí)應(yīng)重新進(jìn)行熱分布測(cè)試。
5.5.3 殺菌附屬設(shè)施
5.5.3.1 溫度指示裝置
每臺(tái)殺菌設(shè)備至少安裝一支水銀溫度計(jì)或其他溫度指示裝置測(cè)定殺菌的基準(zhǔn)溫度。
水銀溫度計(jì)應(yīng)至少滿足：最小刻度為0.5℃，每厘米標(biāo)度范圍內(nèi)不超過(guò)4℃；水銀溫度計(jì)每年至少送法定計(jì)量單位檢定一次，并貼上記錄有檢定日期、有效期、檢定負(fù)責(zé)人等信息的標(biāo)簽。
5.5.3.2 溫度、時(shí)間記錄裝置
每臺(tái)殺菌設(shè)備應(yīng)裝配一套溫度-時(shí)間記錄裝置。殺菌時(shí)記錄的溫度應(yīng)等于或小于殺菌的基準(zhǔn)溫度，不應(yīng)高于基準(zhǔn)溫度，如有偏差，應(yīng)做好記錄。自動(dòng)溫度記錄儀表應(yīng)有專人負(fù)責(zé)校準(zhǔn)。應(yīng)采取措施防止隨意變更溫度記錄裝置。
5.5.3.3 蒸汽自動(dòng)控制器
每臺(tái)殺菌設(shè)備應(yīng)配備蒸汽自動(dòng)控制器。
5.5.3.4 壓力表
每臺(tái)殺菌鍋應(yīng)至少安裝一只壓力表，殺菌鍋的安全工作壓力應(yīng)該在壓力表全部刻度的2/3處。表盤直徑不小于100mm，標(biāo)度為0.01MPa，至少每年校驗(yàn)一次。
5.5.3.5 安全閥
每臺(tái)殺菌鍋應(yīng)裝有可調(diào)式壓力釋放閥，以保證受壓容器的安全性，應(yīng)至少每年校驗(yàn)一次。
6 衛(wèi)生管理
應(yīng)符合 GB 14881-2013中第6章的相關(guān)規(guī)定。
7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品
7.1 應(yīng)符合 GB 14881-2013中第7章的相關(guān)規(guī)定。
7.2 畜肉、禽、水產(chǎn)、果蔬等原料應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收合格后方可投入使用。
7.3 包裝容器應(yīng)密封性能良好，能耐化學(xué)腐蝕、機(jī)械加工、殺菌熱應(yīng)力的沖擊，軟包裝容器不得有分層現(xiàn)象。
7.4 包裝容器應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、無(wú)塵、無(wú)污染的倉(cāng)庫(kù)中。
7.5 罐頭食品所使用包裝容器的材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補(bǔ)涂料及密封膠應(yīng)符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
7.6 包裝容器應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收，合格后方可使用。
8 生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制
8.1 一般要求
應(yīng)符合 GB 14881-2013中第8章的相關(guān)規(guī)定。
8.2 包裝容器的清洗和使用
8.2.1 包裝容器的清洗
8.2.1.1 金屬容器應(yīng)在灌裝或裝罐前以恰當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行清潔，如容器倒置后用蒸汽、水等手段清洗并瀝干水分。
8.2.1.2 玻璃瓶應(yīng)經(jīng)倒置沖洗徹底清除內(nèi)部的玻璃碎屑等雜物后使用。
8.2.2 包裝容器的使用
8.2.2.1 罐頭食品加工車間內(nèi)的包裝容器任何時(shí)候不得盛放其他物品。
8.2.2.2 硬包裝容器（如金屬容器、玻璃容器等）在生產(chǎn)、搬運(yùn)過(guò)程中應(yīng)采取有效措施避免碰撞等，以免損壞罐邊、瓶口等。
8.2.2.3 半剛性（如鋁塑復(fù)合容器等）及軟包裝容器從其外包裝（紙箱、塑料袋）取出后，應(yīng)保持清潔，避免污染。
8.3 裝罐或灌裝
應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品工藝規(guī)程,控制最大裝罐量、pH、頂隙、裝罐溫度等，并注意保持封口處的清潔（特別是軟包裝罐頭）。
8.4 密封
8.4.1 企業(yè)應(yīng)按密封設(shè)備和容器類型分別制定封口操作規(guī)程。按工藝要求控制封罐內(nèi)容物的溫度、封口真空度等。
8.4.2 封口設(shè)備應(yīng)在投入生產(chǎn)前進(jìn)行調(diào)試，保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
8.4.3 密封性能的檢查
8.4.3.1 每班開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查封口設(shè)備的密封質(zhì)量，合格后投入生產(chǎn)。
8.4.3.2 生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)按封口操作規(guī)程的要求，做好外觀質(zhì)量和密封性能的控制與檢測(cè)，并做好記錄。
8.4.4 密封后的半成品應(yīng)在2h內(nèi)進(jìn)行殺菌。
8.5 熱力殺菌
8.5.1 殺菌工藝規(guī)程
8.5.1.1 殺菌工藝規(guī)程應(yīng)由企業(yè)技術(shù)部門或相關(guān)研究機(jī)構(gòu)制定，并進(jìn)行科學(xué)驗(yàn)證,保證達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。
8.5.1.2 制定殺菌工藝規(guī)程時(shí)，至少應(yīng)考慮下列熱力殺菌關(guān)鍵因子：殺菌鍋的類別、食品的特性、罐頭容器類型及大小、技術(shù)及衛(wèi)生條件、水分活度、最低初溫及臨界因子等。
8.5.1.3 當(dāng)產(chǎn)品工藝技術(shù)條件發(fā)生改變時(shí)，應(yīng)分析評(píng)估其對(duì)殺菌效果是否有影響，如發(fā)現(xiàn)原殺菌工藝已不適用，應(yīng)重新制定殺菌工藝規(guī)程。
8.5.2 殺菌操作
8.5.2.1 應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌操作工藝規(guī)程，盡可能避免產(chǎn)生殺菌偏差。
8.5.2.2 冷卻：應(yīng)嚴(yán)格按照殺菌工藝規(guī)程進(jìn)行冷卻，如采用反壓冷卻操作時(shí)，降壓速度應(yīng)根據(jù)罐內(nèi)外壓力相平衡的原理，采取逐步穩(wěn)定緩慢降壓的方式進(jìn)行操作。金屬罐要防止癟罐、凸角，對(duì)玻璃瓶產(chǎn)品，要同時(shí)控制玻璃瓶?jī)?nèi)外的溫差，防止發(fā)生跳蓋、破瓶等現(xiàn)象，直至容器內(nèi)中心溫度冷卻到40℃以下。對(duì)某些熱敏性差的產(chǎn)品（如粥類罐頭等），中心溫度可冷卻到45℃以下。
8.5.3 殺菌安全性評(píng)估與管理
8.5.3.1 企業(yè)應(yīng)制定殺菌安全性評(píng)估與管理程序，提出各類產(chǎn)品的糾偏方案。
8.5.3.2 殺菌偏差的處理
一旦發(fā)現(xiàn)殺菌過(guò)程中出現(xiàn)偏差，應(yīng)立即向企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人匯報(bào)，按糾偏方案進(jìn)行糾偏，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離，查明原因，提出整改措施。
對(duì)隔離的產(chǎn)品，應(yīng)按評(píng)估程序評(píng)定該批產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者健康是否有危害。如果判定該批產(chǎn)品沒(méi)有達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，則應(yīng)全部再殺菌或在嚴(yán)格的監(jiān)督下做妥善處理。所采用的判定過(guò)程、結(jié)果和處理方法，都要做詳細(xì)記錄。
9 檢驗(yàn)
應(yīng)符合GB 14881-2013中第9章的相關(guān)規(guī)定。
10 貯存與運(yùn)輸
應(yīng)符合GB 14881-2013中第10章的相關(guān)規(guī)定。
11 產(chǎn)品的召回管理
應(yīng)符合GB 14881-2013中第11章的相關(guān)規(guī)定。
12 培訓(xùn)
12.1 應(yīng)符合 GB 4881-2013中第12章的相關(guān)規(guī)定。
12.2 封口操作人員、殺菌操作人員和檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)后方可上崗。
13 管理制度和人員
應(yīng)符合 GB 14881-2013中第13章的相關(guān)規(guī)定。
14 記錄和文件管理
應(yīng)符合 GB 14881-2013中第14章的相關(guān)規(guī)定。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)和國(guó)家食品藥品監(jiān)督 管理總局于2016年12月23日發(fā)布，2017年12月23日實(shí)施。
