前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
本文件代替GB/T 13214-2006《咸牛肉 、咸羊肉罐頭》，與GB/T 13214-2006 相比，除編輯性修改外主要技術(shù)變化如下：
--文件名稱修改為“牛肉類、羊肉類罐頭質(zhì)量通則”；
--擴(kuò)大了文件適用范圍(見第1章，2006年版的第1章)；
--更改了質(zhì)量等級(jí)分級(jí)(見5.2，2006 年版的4.2)；
--刪除了衛(wèi)生要求(見2006年版的4.4)；
--增加了牛肉午餐肉技術(shù)要求(見5.3.2)；
--刪除缺陷技術(shù)要求(見2006年版的4.6)。
請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。
本文件由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC 64)提出并歸口。
本文件起草單位：昆明德和罐頭食品有限責(zé)任公司、四川高金實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司、榮成匯英食品有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)。
本文件主要起草人：王兵、張春、李鈺金、晁曦、仇凱、東思源、武曉杰。
本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為；
--1991年首次發(fā)布為GB/T 13214-1991；
--2006年第一次修訂時(shí)，并入了GB/T 13215-1991《咸羊肉罐頭》的內(nèi)容；
--本次為第二次修訂。
1 范圍
本文件規(guī)定了牛肉類、羊肉類罐頭的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類及代號(hào)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于以牛肉或羊肉(帶骨或不帶骨)為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、殺茵、冷卻制成的罐頭食品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB/T 35885 紅糖
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定
GB 5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.6 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定
GB 5009.9 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測定
GB 5009.44 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定
GB/T 5461 食用鹽
GB/T 8884 食用馬鈴薯淀粉
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 10786 罐頭食品的檢驗(yàn)方法
GB/T-29343 木薯淀粉
QB/T 1006 罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則
QB/T 2683 罐頭食品代號(hào)的標(biāo)示要求
QB/T 4631 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 缺角
內(nèi)容物與罐底蓋周邊接觸部分的凹缺部分。
3.2 膠凍析出物
聚集在內(nèi)容物表面的膠凍狀物。
3.3 粗組織膜
嚼不爛不透明的筋膜。
4 產(chǎn)品分類及代號(hào)
4.1 產(chǎn)品分類
按工藝不同分為：
--清蒸類：如清蒸牛肉罐頭等；
--調(diào)味類：如清湯牛肉罐頭、清湯羊肉錐頭、紅燒牛肉罐頭、大酥牛肉罐頭、黃燜羊肉罐頭、醬香羊肉罐頭、咖喱牛肉耀頭等；
--腌制類：如牛肉午餐肉罐頭、咸牛肉罐頭、咸羊肉罐頭等；
--油浸類：如冷吃牛肉罐頭、牛肉干巴、燈影牛肉罐頭等；
--其他類：如牛尾湯、香辣牛肉醬罐頭、羊蝎子罐頭等。
4.2 產(chǎn)品代號(hào)
應(yīng)符合QB/T 2683的規(guī)定。
5 要求
5.1 原輔材料
5.1.1 牛肉和羊肉
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.1.2 淀粉
應(yīng)符合GB/T 8884、GB/T 8885或GB/T 29343等相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.1.3 白砂糖
應(yīng)符合GB/T 317的要求。
5.1.4 紅糖
應(yīng)符合GB/T 35885的要求。
5.1.5 食用鹽
應(yīng)符合GB/T 5461的要求。
5.1.6 其他原輔料
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.2 感官要求
5.2.1 清蒸類牛肉、羊肉罐頭感官要求應(yīng)符合表1的要求。
表1 清蒸類產(chǎn)品的感官要求
| 項(xiàng)目 | 優(yōu)級(jí)品 | 合格品 |
| 色澤 | 肉色正常，在加熱狀態(tài)下，湯汁呈淡黃色至黃褐色，允許稍有沉淀及渾濁 | 肉色正常，在加熱狀態(tài)下，湯汁呈黃褐色至褐色，允許有沉淀及渾濁 |
| 滋味、氣味 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味 | |
| 組織形態(tài) | 肉質(zhì)軟硬適度，在湯汁溶化狀態(tài)下，小心自罐內(nèi)取出肉塊時(shí)，允許個(gè)別肉塊有碎裂現(xiàn)象。塊形大小大致均勻，允許添秤小塊不超過2塊，不允許有粗組織膜及淤血存在 | 肉質(zhì)軟硬尚適度，在湯汁溶化狀態(tài)下，小心自罐內(nèi)取出肉塊時(shí)，允許有碎裂現(xiàn)象。塊形大小大致均勻，允許添秤小塊不超過3塊，允許少量肉塊有粗組織膜及淤血存在 |
| 雜質(zhì) | 無外來雜質(zhì) | |
5.2.2 調(diào)味類牛肉、羊肉罐頭感官要求應(yīng)符合表2的要求。
表2 調(diào)味類產(chǎn)品的感官要求
| 項(xiàng)目 | 優(yōu)級(jí)品 | 合格品 |
| 色澤 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | |
| 滋味、氣味 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味 | |
| 組織形態(tài) | 肉質(zhì)軟硬適度，塊形大小大致均勻，不允許有粗組織膜及淤血存在 | 肉質(zhì)軟硬尚適度，塊形大小大致均勻，允許少量肉塊有粗組織膜及淤血存在 |
| 雜質(zhì) | 無外來雜質(zhì) | |
5.2.3 腌制類牛肉、羊肉罐頭感官要求應(yīng)符合表3的要求。
表3 腌制類產(chǎn)品的感官要求
| 項(xiàng)目 | 優(yōu)級(jí)品 | 合格品 |
| 色澤 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | |
| 滋味、氣味 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味 | |
| 組織形態(tài) | 牛肉午餐肉罐頭：組織緊密，切面光滑，富有彈性，允許少量直徑小于8mm的氣孔，表面平整，缺角不超過周長的10%，脂肪和膠凍析出量不超過凈含量的0.5%。 咸牛肉罐頭、咸羊肉罐頭：切面有松散小肉塊，小于1cm2的粗組織膜不超過2塊，表面平整，缺角不超過周長的10%，膠凍和汁液析出量不超過凈含量的1%。允許內(nèi)容物一端有少量脂肪析出，但平均厚度不超過2mm。 |
牛肉午餐肉罐頭：組織緊密，切面光滑，富有彈性，允許少量直徑小于8mm的氣孔，表面平整，缺角不超過周長的30%，脂肪和膠凍析出量不超過凈含量的1%。 咸牛肉罐頭、咸羊肉罐頭：切面有松散小肉塊，小于1cm2的粗組織膜不超過3塊，表面平整，缺角不超過周長的30%，膠凍和汁液析出量不超過凈含量的3%。允許內(nèi)容物一端有少量脂肪析出，但平均厚度不超過3mm。 |
| 雜質(zhì) | 無外來雜質(zhì) | |
5.2.4 油浸類牛肉、羊肉罐頭感官要求應(yīng)符合表4的要求。
表4 油浸類產(chǎn)品的感官要求
| 項(xiàng)目 | 優(yōu)級(jí)品 | 合格品 |
| 色澤 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | |
| 滋味、氣味 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味 | |
| 組織形態(tài) | 肉質(zhì)軟硬較適度，塊形大小大致均勻，不允許有粗組織膜存在 | 肉質(zhì)軟硬尚適度，塊形大小大致均勻，允許少量碎肉塊存在，允許少量肉塊有粗組織膜存在 |
| 雜質(zhì) | 無外來雜質(zhì) | |
5.2.5 其他類牛肉、羊肉罐頭感官要求應(yīng)符合表5的要求。
表5 其他類產(chǎn)品的感官要求
| 項(xiàng)目 | 要求 |
| 色澤 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 |
| 滋味、氣味 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味 |
| 組織形態(tài) | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的組織形態(tài)，軟硬適度 |
| 雜質(zhì) | 無外來雜質(zhì) |
5.3 理化要求
5.3.1 凈含量
應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
5.3.2 腌制類牛肉、羊肉罐頭的理化要求
5.3.2.1 牛肉午餐肉投肉量
優(yōu)級(jí)品投肉量不低于80%。
5.3.2.2 理化指標(biāo)
產(chǎn)品的理化指標(biāo)應(yīng)符合表6的規(guī)定。
表6 理化要求
| 項(xiàng)目 | 要求 | |||
| 牛肉午餐肉罐頭 | 咸牛肉罐頭、咸羊肉罐頭 | |||
| 優(yōu)級(jí)品 | 合格品 | 優(yōu)級(jí)品 | 合格品 | |
| 蛋白質(zhì)/% ≥ | 12 | 10 | 20 | 18 |
| 脂肪/% ≤ | 25 | 28 | 18 | 20 |
| 淀粉/% ≤ | 7 | 8 | 5 | |
| 水分/% ≤ | 62 | 62 | 66 | |
5.3.3 固形物含量
固形物含量應(yīng)符合表7的要求。
表7 固形物含量要求
| 產(chǎn)品類別 | 優(yōu)級(jí)品 | 合格品 |
| 清蒸類牛肉、羊肉罐頭 | ≥55%（溶化油的量平均≤8%） | ≥50%（溶化油的量平均≤12%） |
| 調(diào)味類牛肉、羊肉罐頭 | ≥60% | ≥50% |
| 油浸類牛肉、羊肉罐頭 | ≥70% | ≥60% |
5.3.4 氯化鈉含量
清蒸類、調(diào)味類、油浸類和其他類牛肉、羊肉罐頭應(yīng)符合表8的要求。
表8 氯化鈉含量要求
| 產(chǎn)品類別 | 氯化鈉含量/% |
| 清蒸類牛肉、羊肉罐頭 | ≤1.5 |
| 調(diào)味類牛肉、羊肉罐頭 | ≤5 |
| 油浸類牛肉、羊肉罐頭 | ≤5 |
| 腌制類牛肉、羊肉罐頭 | ≤2.5 |
| 其他類牛肉、羊肉罐頭 | ≤6 |
6 試驗(yàn)方法
6.1 感官要求
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.2 理化指標(biāo)
6.2.1 凈含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行測定。
6.2.2 蛋白質(zhì)
按GB 5009.5規(guī)定的方法進(jìn)行測定。
6.2.3 脂肪
按GB 5009.6規(guī)定的方法進(jìn)行測定。
6.2.4 淀粉
按GB 5009.9規(guī)定的方法進(jìn)行測定。
6.2.5 水分
按GB 5009.3規(guī)定的方法進(jìn)行測定。
6.2.6 固形物含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行測定。
6.2.7 氯化鈉含量
按GB 5009.44規(guī)定的方法測定氯化物的含量（以CI-計(jì)），并按式（1）計(jì)算氯化鈉含量：
.............................（1） 式中：
X——試樣中氯化鈉的含量，%；
X1——試樣中氯化鈉的含量（以CI-計(jì)），%
7 檢驗(yàn)規(guī)則
應(yīng)符合QB/T 1006的規(guī)定。其中感官要求、凈含量、固形物含量（腌制類除外）指標(biāo)為出廠質(zhì)量檢驗(yàn)必檢項(xiàng)目。
8 包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存
應(yīng)符合QB/T 4631的有關(guān)規(guī)定。
本標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2021年8月20日發(fā)布，2022年9月1日實(shí)施。
