摘要：為了構(gòu)建肉雞屠宰加工過程中沙門菌污染定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，分析雞肉中沙門菌的消長(zhǎng)變化規(guī)律，明確關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)防控點(diǎn)，采用2015年部分肉雞屠宰場(chǎng)沙門菌污染監(jiān)測(cè)和調(diào)研數(shù)據(jù)，構(gòu)建以燙煺后為評(píng)估過程起點(diǎn)，包括凈膛、清洗預(yù)冷和分割傳送的模塊化過程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，以不同分布描述各變量，并通過@RISK 軟件模擬運(yùn)行。結(jié)果顯示，通過構(gòu)建的模型模擬屠宰加工后終端雞肉產(chǎn)品中的沙門菌污染量，90%的可能分布在0～9MPN之間，而依據(jù)實(shí)際監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)換算為5.3 MPN，說明模型可信。根據(jù)過程中各環(huán)節(jié)的模擬數(shù)據(jù)，分析了肉雞攜帶的沙門菌消長(zhǎng)變化，發(fā)現(xiàn)預(yù)冷后沙門菌污染總量明顯下降，但分割傳送后污染總量又有所回升。通過擬合的相關(guān)系數(shù)分析，明確了傳送帶上的沙門菌是影響終端雞肉沙門菌污染的最關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。本研究構(gòu)建的肉雞屠宰加工全過程沙門菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，可為肉雞屠宰場(chǎng)沙門菌污染的衛(wèi)生監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)管理提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：肉雞；屠宰加工；沙門菌；定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)；傳送帶
沙門菌病是全世界報(bào)道最頻繁的食源性疾病之一。有學(xué)者對(duì)國(guó)際上發(fā)生的4093起食源性疾病進(jìn)行了歸因分析，發(fā)現(xiàn)47.0%是由沙門菌引起的，其中34.0%與雞肉制品有關(guān)。在我國(guó)2006—2010年細(xì)菌性食物中毒事件中，70%～80%是由沙門菌引起的，其中90.0%以上感染來(lái)源于肉類等動(dòng)物性產(chǎn)品。而據(jù)本實(shí)驗(yàn)室多年監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，部分地區(qū)屠宰環(huán)節(jié)雞肉中沙門菌的污染率高達(dá)33.6%。雞肉是人群沙門菌感染的高危媒介產(chǎn)品。本研究對(duì)影響沙門菌污染的各因素進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和公共衛(wèi)生防控有借鑒意義。
因屠宰加工后的雞肉直接面對(duì)消費(fèi)者，污染的沙門菌可直接感染消費(fèi)者。要探究肉雞屠宰過程中影響雞肉中沙門菌污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)，需構(gòu)建沙門菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型。世界衛(wèi)生組織與聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織早在2002年就出臺(tái)了雞蛋和肉雞中沙門菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，但是對(duì)屠宰環(huán)節(jié)涉及不多。Parsons 等建立了雞肉中沙門菌從雞場(chǎng)到屠宰場(chǎng)整個(gè)產(chǎn)品鏈的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，但并未細(xì)化屠宰加工過程中各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)貢獻(xiàn)。我國(guó)學(xué)者之前探討了屠宰場(chǎng)肉雞沙門菌污染模型，但并未涉及分割和傳
送環(huán)節(jié)。而這2個(gè)環(huán)節(jié)正是肉雞胴體直接暴露環(huán)境中較易發(fā)生病原污染環(huán)節(jié)。本研究擬采用模塊化過程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，針對(duì)肉雞屠宰加工中燙洗煺毛、凈膛、清洗預(yù)冷和分割傳送等4個(gè)過程，構(gòu)建沙門菌污染定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，摸清屠宰加工中雞肉沙門菌的消長(zhǎng)變化，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)，為我國(guó)禽類產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管提供有效技術(shù)支持，以更好地指導(dǎo)生產(chǎn)，提高我國(guó)禽類產(chǎn)品質(zhì)量水平，保障人們的飲食安全。
1 資料與方法
1.1 肉雞屠宰加工數(shù)據(jù)資料
研究中所采用的屠宰加工各工藝參數(shù)從中國(guó)肉類協(xié)會(huì)組織的屠宰場(chǎng)調(diào)研或?qū)＜易稍冎蝎@得；所采用的屠宰各環(huán)節(jié)的沙門菌污染數(shù)據(jù)均來(lái)自本實(shí)驗(yàn)室“農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目”中的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。2015年，從部分地區(qū)10個(gè)屠宰場(chǎng)的燙洗煺毛、凈膛、清洗預(yù)冷和分割傳送的4個(gè)環(huán)節(jié)，采集了1094 份樣品，進(jìn)行了沙門菌分離培養(yǎng)和鑒定，獲得雞肉、內(nèi)臟或環(huán)境等樣品中的沙門菌分離率。
1.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工具
本研究利用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件@RISK 7中的分布擬合功能，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行隨機(jī)分布擬合，將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中所涉及到的各變量和參數(shù)，用特定的值、公式或分布來(lái)表示，在Excel工作表中建立模型；模型模擬時(shí)采用拉丁超立方抽樣方法進(jìn)行蒙特卡洛模擬。模型的1次模擬包括10000次迭代運(yùn)算，每次運(yùn)算時(shí)計(jì)算機(jī)從模型的每1個(gè)概率分布中抽取1個(gè)值，以這些隨機(jī)抽取的數(shù)字進(jìn)行運(yùn)算。
1.3 定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型構(gòu)建
以1個(gè)屠宰批次肉雞作為評(píng)估對(duì)象。因肉雞在經(jīng)過燙洗煺毛成為胴體后直接暴露于空氣和環(huán)境中繼續(xù)加工，故以燙煺后作為評(píng)估過程起點(diǎn)，下游包括凈臟、清洗預(yù)冷和分割傳送，4個(gè)過程。
1.3.1 燙煺后 燙洗煺毛后的沙門菌污染量是評(píng)估模型的初始值，用沙門菌在一批次肉雞胴體上的總污染量（N1）來(lái)表示。本實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，煺毛后肉雞胴體的沙門菌陽(yáng)性率為40.6%；樣品中沙門菌的污染濃度以公式Lt=–（1/（M×D））×ln（Nneg/Ntotal）將固態(tài)樣本中定性數(shù)據(jù)換算為定量數(shù)據(jù)，其中M 為檢測(cè)樣品質(zhì)量，D 為樣品稀釋倍數(shù)，Nneg為陰性樣品數(shù)，Ntotal為樣品總數(shù)（表1）。
1.3.2 凈膛 凈膛過程雖已是機(jī)械化操作，但由于雞只大小不一，仍存在內(nèi)臟破損導(dǎo)致溢出腸內(nèi)容物污染雞肉的情況，使得沙門菌污染量增加。增加的污染量由內(nèi)臟破損率、內(nèi)臟帶菌率和帶菌濃度決定。內(nèi)臟破損率（Zn）通過屠宰場(chǎng)調(diào)研獲得，內(nèi)臟帶菌率（Pn）是直接采用本實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)的部分地區(qū)肉雞腸內(nèi)容物中沙門菌攜帶數(shù)據(jù)。內(nèi)臟攜帶沙門菌濃度同樣以公式Ln=–（1/（M×D））×ln（Nneg/Ntotal）進(jìn)行轉(zhuǎn)換。
1.3.3 清洗預(yù)冷 預(yù)冷池水的沖洗和稀釋會(huì)降低沙門菌的總污染，但同樣也會(huì)增加沙門菌交叉污染的機(jī)會(huì)。經(jīng)對(duì)肉雞屠宰場(chǎng)調(diào)研獲知，一批次肉雞所需的預(yù)冷池水體積一般是4×104～7×104L，肉雞和預(yù)冷池水的體積比為1/4。預(yù)冷池水中沙門菌濃度以公式Lq=–（2.303/V）×lg（Nneg/Ntotal），將液態(tài)樣本中定性數(shù)據(jù)換算為定量數(shù)據(jù)，其中V是取樣體積。
1.3.4 分割傳送 分割和傳送雖然同時(shí)進(jìn)行，但該過程較為繁雜。本研究將分割刀具和傳送帶作為2個(gè)獨(dú)立因素，對(duì)流水線上的雞肉產(chǎn)生的沙門菌交叉污染分別進(jìn)行評(píng)估。分割流水線上的刀具數(shù)量通過屠宰場(chǎng)調(diào)研獲得，刀具上的沙門菌帶菌率（Pd）來(lái)自本實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，刀具上的沙門菌污染濃度同樣以公式Ld=–（2.303/V）×lg（Nneg/Ntotal），將定性數(shù)據(jù)換算為定量數(shù)據(jù)，其中V為涂抹整個(gè)刀面的棉拭子在沙門菌分離培養(yǎng)時(shí)的稀釋倍數(shù)。刀具上的沙門菌向雞肉的傳遞率按經(jīng)驗(yàn)推測(cè)為1/2。傳送流水線主要考慮傳送帶的面積和傳送帶中沙門菌污染密度，其中面積通過對(duì)屠宰場(chǎng)的實(shí)際調(diào)研獲得，沙門菌的污染密度以公式Lc=–（2.303/V）×lg（Nneg/Ntotal）來(lái)?yè)Q算，其中V為涂抹100cm2傳送帶的棉拭子在沙門菌分離培養(yǎng)時(shí)的稀釋倍數(shù)。傳送向雞肉的一傳送批次沙門菌傳遞率按經(jīng)驗(yàn)也推測(cè)為1/2，單雞胴體所占傳送帶面積以Pert分布來(lái)模擬（表1）。
表1 屠宰環(huán)節(jié)肉雞模塊化過程風(fēng)險(xiǎn)模型的參數(shù)設(shè)置
| 評(píng)估過程 | 定義 | 變量 | 分布或公式 | 出處 |
| 燙洗煺毛 | 一批次雞的重量/g | N*m | 50000 Pert（2300，2800，3000） | 調(diào)研 |
| 污染率/% | Pt | Beta（40.6+1，100 –40.6+1） | 監(jiān)測(cè) | |
| 污染濃度/（MPN/g） | Lt | Poisson〔–（1/（5×10））ln（59.4/100） | 監(jiān)測(cè) | |
| 沙門菌總污染/MPN | N1 | N1=LpPpNm | ||
| 凈膛 | 內(nèi)臟破損率/% | Zn | Beta（1.2+1，100 –1.2+1） | 調(diào)研 |
| 內(nèi)臟帶菌率/% | Pn | Beta（7.4+1，100-7.4+1） | 監(jiān)測(cè) | |
| 腸內(nèi)容物沙門菌濃度/（MPN/g） | Ln | Poisson〔–（1/（1×5）） ln（92.6/100）〕 | 監(jiān)測(cè) | |
| 腸內(nèi)容物/ 雞重 | fn | 1/30 | 推測(cè) | |
| 增加的沙門菌濃度/MPN | Δn1 | Δn1=Zn Pn Ln N m fn | ||
| 凈膛后沙門菌總污染/MPN | N2 | N2=N1+Δn1 | ||
| 清洗預(yù)冷 | 一批次雞所需預(yù)冷池水體積/mL | V | Uniform（4×107，7×107） | 調(diào)研 |
| 池水中沙門菌濃度/（MPN/mL） | Lq | Poisson〔（–2.303/10）lg（71.7/100） | 監(jiān)測(cè) | |
| 雞體積/ 池水體積 | fv | 1/5 | 文獻(xiàn) | |
| 預(yù)冷池后沙門菌總污染/MPN | N3 | N3=（V Lq+N2）f | ||
| 分割 | 屠宰分割刀具總使用次數(shù) | Md | Uniform（150，300） | 調(diào)研 |
| 刀具帶菌率/% | Pd | Beta（23.4+1，100-23.4+1） | 監(jiān)測(cè) | |
| 刀具帶菌量/（MPN/把） | Ld | Poisson〔（–2.303/5）lg（76.6/100） | 監(jiān)測(cè) | |
| 刀具菌向分割雞的傳遞率 | fd | 1/2 | 推測(cè) | |
| 增加的沙門菌污染/MPN | Δn2 | Δn2=Md Pd Ld fd | ||
| 分割后沙門菌總污染/MPN | N4 | N4=N3 +Δn2 | ||
| 傳送 | 傳送帶面積/cm2 | Mc | Uniform（40×104，120×104） | 調(diào)研 |
| 傳送帶帶菌密度/（MPN/100cm2） | Lc | Poisson〔（–2.303/5）lg（65/100） | 監(jiān)測(cè) | |
| 傳送帶菌向一傳送批次雞的傳遞率 | fc | 1/2 | 推測(cè) | |
| 傳送批次（雞總數(shù)量/一傳送批次雞數(shù)量） | nc | Nc=N/（Mc/Pert（12，16，20）） | 調(diào)研 | |
| 增加的沙門菌污染/MPN | Δn3 | Δn3=（Mc/100）Lc fc nc | ||
| 傳送后沙門菌總污染/MPN | N5 | N5=N4+Δn3 | ||
| 傳送后單雞沙門菌污染/MPN | N6 | N6=N5/N |
注：Pert分布：Pert（min，most likely，max）；Beta 分布：Beta（s+1，n-s+1），n.樣品總數(shù)，s.陽(yáng)性樣品數(shù)；Uniform分布：Uniform（min，max）；Poisson分布：Poisson（lambda），lambda. 沙門菌的污染濃度
2 結(jié)果
2.1 構(gòu)建模型的模擬結(jié)果
通過構(gòu)建的屠宰加工過程肉雞沙門菌污染定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，模擬發(fā)現(xiàn)單只肉雞經(jīng)過燙煺、凈膛、清洗預(yù)冷和分割傳送后，沙門菌污染量有90.0%的可能分布在0～9.0MPN之間（圖1），平均值為10.4MPN。
圖1 分割傳送后雞肉沙門菌污染量概率分布
2.2 模型輸出結(jié)果的實(shí)際驗(yàn)證
利用本實(shí)驗(yàn)室對(duì)部分地區(qū)2015年肉雞屠宰加工后沙門菌的污染監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)（陽(yáng)性率9.1%），通過定性轉(zhuǎn)換為定量數(shù)據(jù)的公式，獲得單只沙門菌污染量為5.3MPN，恰好落在模型模擬的0～9.0MPN范圍內(nèi)。對(duì)定量數(shù)據(jù)通過Poisson分布進(jìn)行擬合，獲得實(shí)際屠宰加工后單只肉雞沙門菌污染量分布（圖2），發(fā)現(xiàn)污染的沙門菌90.0%的可能分布在2.0～9.0MPN之間，與所構(gòu)建模型的模擬結(jié)果非常吻合，說明本研究中構(gòu)建的模型可信度較好。
圖2 根據(jù)實(shí)際監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)擬合的屠宰加工后雞肉沙門菌污染量分布
通過構(gòu)建的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，模擬肉雞屠宰加工各環(huán)節(jié)雞肉中的沙門菌污染量；同時(shí)將本實(shí)驗(yàn)室各環(huán)節(jié)的實(shí)際監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)通過公式換算為定量數(shù)據(jù)（表2），發(fā)現(xiàn)實(shí)際監(jiān)測(cè)換算數(shù)據(jù)均在模擬的最小值和最大值之間，且和平均值較為接近，進(jìn)一步說明所建模型與實(shí)際監(jiān)測(cè)的吻合度較高。
表2 屠宰加工各環(huán)節(jié)單只雞中沙門菌模擬數(shù)據(jù)與實(shí)際監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)
| 環(huán)節(jié) | 模擬最小值～ 最大值/MPN |
模擬平均值 /MPN |
實(shí)際監(jiān)測(cè)污 染率/% |
實(shí)際監(jiān)測(cè)污染 量/MPN |
| 燙煺后 | 0～1655.2 | 11.5（0,0） | 40.6 | 29.2 |
| 凈膛后 | 0～1932.5 | 11.8（0,0） | 12.7 | 7.6 |
| 預(yù)冷后 | 0～505.8 | 9.6（0,0） | 6.1 | 3.5 |
| 分割傳送后 | 0～599.3 | 10.3（0,0） | 19.1 | 5.3 |
注：括號(hào)內(nèi)為90%置信區(qū)間數(shù)值
2.3 屠宰加工過程雞肉中沙門菌消長(zhǎng)變化
通過構(gòu)建的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，進(jìn)一步模擬燙煺、凈膛、預(yù)冷、分割和傳送等過程中肉雞沙門菌污染總量，按照所得的平均MPN值，構(gòu)建屠宰加工中肉雞攜帶沙門菌的消長(zhǎng)變化圖（圖3），發(fā)現(xiàn)預(yù)冷后沙門菌污染總量明顯下降，從5.8×105MPN降至4.8×105MPN，但分割傳送后沙門菌污染總量又上升至5.1×105MPN。
圖3 模型模擬的肉雞屠宰加工中沙門菌消長(zhǎng)變化
2.4 模型中各變量的敏感性分析
通過模型擬合的相關(guān)系數(shù)，對(duì)屠宰加工后雞肉中沙門菌污染量與屠宰過程中各影響因素的相關(guān)性進(jìn)行分析，確定各因素對(duì)終端雞肉產(chǎn)品沙門菌污染的風(fēng)險(xiǎn)貢獻(xiàn)。結(jié)果表明，傳送帶上污染的沙門菌是影響終端雞肉沙門菌污染的最關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，相關(guān)系數(shù)為0.65，清洗預(yù)冷池和分割刀具中的沙門菌也是最終雞肉中沙門菌污染的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，相關(guān)系數(shù)分別為0.45和0.44（圖4）。
Lc.傳送帶沙門菌密度；Lq.預(yù)冷池水沙門菌濃度；
Ld.分割刀具沙門菌攜帶量；Lt.燙煺后胴體帶菌濃度；
Ln. 腸內(nèi)容物沙門菌濃度
圖4 模型中各變量的敏感性分析
3 討論
本研究將肉雞燙煺、凈膛、清洗預(yù)冷和分割傳送過程依次納入沙門菌污染定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型的構(gòu)建，將影響沙門菌污染的各因素量化，并通過概率分布進(jìn)行描述。
3.1 模型的可信性分析
本研究最終獲得的終端雞肉中沙門菌污染量的概率分布與依據(jù)實(shí)際監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)模擬的概率分布非常吻合，且實(shí)際監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)通過量化公式計(jì)算的單只肉雞沙門菌污染量為5.3MPN，恰好落在模型模擬的90.0%的置信區(qū)間以內(nèi)，驗(yàn)證了本研究構(gòu)建的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型可信度很高。雖然0～9.0MPN的初始污染量并不高，但沙門菌是活生物體，如果按夏季較熱的溫度計(jì)算，只需4h就可以達(dá)到105 CFU的致病劑量，所以應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)屠宰后雞肉的冷鏈建設(shè)。
3.2 模型評(píng)估的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)
通過構(gòu)建的肉雞屠宰環(huán)節(jié)中沙門菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，對(duì)屠宰加工中各評(píng)估過程肉雞沙門菌污染量進(jìn)行模擬，構(gòu)建了沙門菌的消長(zhǎng)曲線，發(fā)現(xiàn)清洗預(yù)冷雖然能夠降低肉雞中沙門菌污染，但隨后的分割傳送過程中又會(huì)增加。通過敏感性分析計(jì)算影響沙門菌污染的各因素相關(guān)系數(shù)，發(fā)現(xiàn)傳送帶上的沙門菌污染是主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，其次是預(yù)冷池水和分割刀具中的?？梢娙怆u屠宰加工中分割傳送過程的沙門菌交叉污染是關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)加強(qiáng)此環(huán)節(jié)環(huán)境的清洗消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。當(dāng)然預(yù)冷池水的衛(wèi)生狀況也不容忽視，所以實(shí)際生產(chǎn)時(shí)允許預(yù)冷池中添加50～100ppm的NaClO消毒液，余氯保持在有效濃度范圍內(nèi)，以降低池水中沙門菌濃度。
3.3 模型的不確定性分析
任何模型都有其自身的不確定性，本研究中構(gòu)建的肉雞屠宰加工過程中沙門菌污染定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型也有幾個(gè)不確定性:
3.3.1 過程和模型的不確定性 經(jīng)調(diào)研，單雞屠宰加工所需時(shí)間為45 min左右，從預(yù)冷環(huán)節(jié)就進(jìn)入了10℃以下低溫潔凈操作環(huán)境，故本研究假設(shè)整個(gè)屠宰加工過程肉雞中的沙門菌不進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，但實(shí)際上沙門菌應(yīng)該存在一定程度的增殖，特別在清洗預(yù)冷前，所以推測(cè)燙煺環(huán)節(jié)的沙門菌污染對(duì)終端產(chǎn)品的貢獻(xiàn)應(yīng)比模型估計(jì)的要大。另外，本研究在分割環(huán)節(jié)只考慮了分割刀具的交叉污染，未將工人的手或手套的污染考慮在內(nèi)，實(shí)際上這兩者在操作過程中也直接接觸雞肉，有交叉污染的可能。
3.3.2 定量數(shù)據(jù)的不確定性 由于雞肉中沙門菌本底攜帶量較低，所以定量數(shù)據(jù)比較難以獲得，故本研究中的污染濃度相關(guān)數(shù)據(jù)均是通過公式由定性數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換而來(lái)。而這個(gè)轉(zhuǎn)換公式對(duì)應(yīng)的是陰性樣品的污染濃度，實(shí)際上陽(yáng)性樣本的污染濃度應(yīng)該更大，故無(wú)法替代大量樣本中獲得的真實(shí)定量數(shù)據(jù)。
3.3.3 經(jīng)驗(yàn)推測(cè)的不確定性 本研究中的數(shù)據(jù)多數(shù)來(lái)自實(shí)際調(diào)研和監(jiān)測(cè)，也有少數(shù)通過相關(guān)專家的經(jīng)驗(yàn)推測(cè)獲得，如分割刀具和傳送帶中沙門菌向雞肉的傳遞率。這里只是簡(jiǎn)單認(rèn)為接觸即可傳播接觸面的一半菌，并未考慮雞肉本身所攜帶的菌向接觸環(huán)境的傳播，所以經(jīng)驗(yàn)推測(cè)數(shù)據(jù)并不真實(shí)?？傊?，不確定性常常是主觀且不能被驗(yàn)證的，因而獲取更多的數(shù)據(jù)資料可以減少這些不確定性。
4 結(jié)論
綜上，本研究首次構(gòu)建了肉雞屠宰加工過程中沙門菌污染的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，雖有一定的不確定性，但是經(jīng)實(shí)際監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)驗(yàn)證可信度較高，并依據(jù)模型模擬數(shù)據(jù)探明了雞肉中沙門菌在屠宰加工過程的消長(zhǎng)變化規(guī)律，明確了傳送帶中的沙門菌是整個(gè)過程的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。本模型可以為防控肉雞屠宰加工中沙門菌污染的衛(wèi)生監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)管理提供理論依據(jù)。
