單增李斯特菌廣泛分布在土壤中，水處理系統(tǒng)，污水系統(tǒng)，生鮮食品原料和包裝材料表面。比起其它微生物，更他們抵抗得住低溫，高鹽，高酸以及高溫等惡劣條件，駐扎在食品上，引起食品安全危機(jī)。
表1 單增李斯特菌分布情況
| 分類 | 分類描述 | 單增李斯特分布點(diǎn) |
| 低溫 | 原物料 | 生鮮食品，如：生肉，家禽類，海鮮類；生牛乳；生鮮果蔬類 |
| 高鹽 | 生產(chǎn)過程材料 | 壓縮空氣；冰媒介；用于浸泡的鹽水；用于冷凍冷藏即食食品的冷媒類 |
| 高酸 | 即食食品接觸面 | 纖維類可滲漏的傳送帶；灌裝設(shè)備；皮帶類，膠合板才，整理類工具或平臺(tái)；容器，箱子，桶，籃子；切片機(jī)，切丁機(jī)，破碎機(jī)和攪拌機(jī)；餐器具；手套。 |
| 高溫 | 非接觸面 | 地秤；收集廢料的軟管；運(yùn)輸帶下面的空心滾軸；設(shè)備框架；濕的，生銹的，或者是空心架子；設(shè)備中的軸承；年久失修的空氣過濾系統(tǒng)；冷凝水凝結(jié)面；發(fā)動(dòng)機(jī)外殼；維修工具（如扳手和螺絲刀）；叉車，卡車，手推車，貨架；開關(guān)裝置；吸塵器和清潔工具洗滌器；垃圾桶和其它輔助清潔工具；冷凍機(jī)，速凍機(jī)；制冰機(jī)；圍裙。 |
| 工廠環(huán)境 | 樓道，地面，墻面，特別是有裂縫的地面或者墻面；下水道；天花板，高部建筑面和小路通道（取樣口，人行物流通道等）；門的周邊的橡膠密封，尤其是冷藏冷凍區(qū)的門周邊的橡膠密封；金屬鏈接裝置，特別是焊接點(diǎn)和螺栓；真空吸塵器內(nèi)部。 |
1.為什么要在加工環(huán)節(jié)控制單增李斯特菌？
加工環(huán)境是單增李斯特菌的主要來源，加工環(huán)節(jié)也是控制單增李斯特菌的最佳環(huán)節(jié)。本篇就為大家介紹一下即食食品加工工廠對(duì)單增李斯特菌的控制方案。為了實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)出的產(chǎn)品不會(huì)受到污染需要設(shè)計(jì)一個(gè)好的方案，并且好用有效。
一個(gè)好的環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃包括以下要點(diǎn)：
1.1 收集環(huán)境樣品（將環(huán)境分成與食品直接接觸面，非食品直接接觸面）
1.2 檢測(cè)并分析環(huán)境樣品，識(shí)別潛在污染風(fēng)險(xiǎn)；
1.3 如果檢測(cè)結(jié)果顯示存在單增李斯特菌，則要制定行之有效的整改方案。
一個(gè)好的環(huán)境監(jiān)控方案不僅僅是對(duì)樣品或產(chǎn)品的測(cè)試，而是認(rèn)知與掌控環(huán)境，并有效改善環(huán)境的過程。先來了解一下您的產(chǎn)品以及生產(chǎn)環(huán)境吧。（表2中的問題幫您鑒定風(fēng)險(xiǎn)）
表2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估問題表
| 序號(hào) | 問題 | 低風(fēng)險(xiǎn) | 高風(fēng)險(xiǎn) |
| 1 | 產(chǎn)品已經(jīng)接受充分處理，消除單增李斯特菌的污染了嗎？ | 是 | 不是 |
| 2 | 產(chǎn)品特性是否適于單增李斯特菌的滋生？ | 是 | 不是 |
| 3 | 在接受原料之后到包裝之前需要多少處理步驟，才能達(dá)到消除病原菌的目的？ | 很少 | 很多步 |
| 4 | 產(chǎn)品包裝時(shí)經(jīng)過單增李斯特菌消殺程序了嗎？ | 是 | 不是 |
| 5 | 冷藏食品的貨架期是多久？ | 短的 | 長(zhǎng)的 |
| 6 | 常溫保存條件下，即食食品是否易滋生單增李斯特菌？ | 不是 | 是 |
2.如何設(shè)計(jì)監(jiān)控計(jì)劃？
根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)的高低，產(chǎn)品特性以及加工工藝，設(shè)計(jì)監(jiān)控計(jì)劃，建立系統(tǒng)性戰(zhàn)略性方案，包括：取樣計(jì)劃，取樣點(diǎn)設(shè)定，取樣頻次，檢測(cè)方法，分析方案以及糾正措施。
根據(jù)產(chǎn)品污染單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)程度，將生產(chǎn)區(qū)域分出個(gè)輕重緩急。依據(jù)生鮮食品行業(yè)管理，將生產(chǎn)區(qū)域分成4個(gè)區(qū)域，如表3生產(chǎn)分區(qū)。
表3 生產(chǎn)分區(qū)
| 區(qū)域 | 描述 | 舉例 |
| Zone 1 | 食品接觸面 | 餐具，桌面，切刀，管壁內(nèi)測(cè)，儲(chǔ)存缸體內(nèi)壁，填充料斗，一級(jí)包材，與食品直接接觸的輸送帶 |
| Zone 2 | 非常貼近食品接觸表面的非食品接觸面 | 設(shè)備外罩，設(shè)備框架，臨近食品接觸表面的墻壁，地面，地溝，中轉(zhuǎn)車或容器 |
| Zone 3 | 非食品接觸表面，在生產(chǎn)工藝流程中與區(qū)域1和2相連，會(huì)因自身污染導(dǎo)致前兩個(gè)區(qū)域的污染。 | 鏟車，手推車，叉車，廠區(qū)內(nèi)非食品接觸區(qū)域的墻壁，地面，地溝 |
| Zone 4 | 非食品接觸面，生產(chǎn)外圍，病原菌可通過此區(qū)域傳遞前三個(gè)區(qū)域 | 更衣室，餐廳，走廊，原物料庫(kù)，成品庫(kù) |
在不同區(qū)域里設(shè)定監(jiān)控點(diǎn)，取樣計(jì)劃與檢測(cè)方案，制定出日常監(jiān)控程序。如果您不喜歡分區(qū)管理，則建議您用您喜歡的方式識(shí)別生產(chǎn)環(huán)境，從而有據(jù)可依的制定取樣與檢測(cè)計(jì)劃，目的只有一個(gè)，通過監(jiān)控找到潛在污染風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)消滅單增李斯特菌。
3.制定監(jiān)控程序需要注意哪些？
建議編寫環(huán)境監(jiān)控程序時(shí)包括以下要素：
3.1科學(xué)有效；
3.2專屬于監(jiān)控單增李斯特菌的程序；
3.3在日常監(jiān)控過程中識(shí)別取樣地點(diǎn)和取樣頻次，檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確；
3.4 明確取樣時(shí)間與頻次足夠監(jiān)測(cè)到污染風(fēng)險(xiǎn)。
3.5 設(shè)計(jì)分析方法，識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)，與污染源。
3.6 保證實(shí)驗(yàn)室具備檢測(cè)與分析能力。
3.7涵蓋整改措施，以備生產(chǎn)環(huán)境遭到污染時(shí)之用。
4.發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境已經(jīng)被污染時(shí)怎么辦？
若在非食品接觸表面發(fā)現(xiàn)單增李斯特菌落，則依據(jù)圖1流程處理，若是在視頻接觸表面發(fā)現(xiàn)污染，以及產(chǎn)品被污染時(shí)依據(jù)圖2流程處理。清潔消毒是消除與預(yù)防單增李斯特菌的方法。正確的清潔消毒方法才能高效消除與預(yù)防。
圖1 非食品接觸表面控制流程圖
圖2 食品接觸表面控制流程圖
5.如何清潔與消毒才能達(dá)到高效的目的呢？
設(shè)備、地面、排水溝都需要清潔。清洗操作時(shí)注意避免交叉污染。清潔工具要分開，清洗操作必須符合衛(wèi)生清洗程序。衛(wèi)生清洗程序包括：
5.1干洗: 使用適當(dāng)?shù)墓て骶撸ㄈ缢⒆?，刮刀），清除設(shè)備和地面的大塊泥土或廢渣；
5.2 預(yù)清洗: 清洗從上到下的順序，沖洗和擦洗肉眼可見的泥土。使用適當(dāng)?shù)墓て骶?，清除地面和排水溝額外的廢渣，然后沖洗；
5.3 打泡沫以及沖刷: 使用泡沫清洗機(jī)來確保對(duì)墻面、地面以及設(shè)備從下到上有足夠的覆蓋。清洗排水溝使用適當(dāng)?shù)墓ぞ?。沖刷設(shè)備以清除任何的殘留，避免泡沫在設(shè)備表面的干燥殘留;
5.4.再?zèng)_洗: 清除殘留冒泡；
5.5 檢查：擦去冷凝水及表面附著的水滴，擦涂設(shè)備表面取樣檢測(cè)；
5.6 肉眼觀察設(shè)備表面清潔度：是否還有泡沫，臟污物等不清潔處；
5.7 消毒：設(shè)備消毒，地面墻面消毒。
推薦的清洗消毒的方式CIP與COP結(jié)合的方式。
6.清洗消毒的頻率是什么？
根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與監(jiān)控流程圖，制定合適的清潔消毒頻次，表格7清潔消毒頻次供您參考。
表4 清潔消毒頻次
| 清潔消毒對(duì)象 | 頻次 |
| 地溝和地面 | 每天 |
| 垃圾桶 | 每天 |
| 清潔工具（刷子，墩布，抹布等） | 每天 |
| 與食品接觸的設(shè)備表面 | 每天 |
| 冷凝水滴落面 | 周檢/月底清理 |
| 非食品接觸面，發(fā)動(dòng)機(jī)殼，設(shè)備外表面，設(shè)備防護(hù)罩內(nèi)外表面 | 周檢/月底清理 |
| 管道上方天花板，側(cè)墻面 | 周檢/月底清理 |
| 制冷設(shè)備 | 周檢/月底清理 |
| 冰箱等冷凍冷藏設(shè)施 | 周檢/月底清理 |
| 空調(diào)系統(tǒng) | 周檢/月底清理 |
| 制冰機(jī) | 半年 |
以下幾種情況需要關(guān)注：
6.1 對(duì)于有即食食品和包裝材料的區(qū)域不要執(zhí)行濕清潔，如果需要濕清潔，則需要將該區(qū)域的即食食品和包裝材料移出，避免污染。
6.2 對(duì)于冷卻或冷藏的區(qū)域，也是需要移出，以便污染。
6.3 在同一個(gè)區(qū)域，如果在清洗一條生產(chǎn)線，同時(shí)另外一條生產(chǎn)線正在生產(chǎn)，需要考慮過激噴射，冷凝水，排污，環(huán)境和流通帶來的污染。
6.4 使用適合于產(chǎn)品工藝的清潔消毒劑也會(huì)起到事半功倍的作用。選用不同的消毒劑，需要注意設(shè)定不同的濃度與溫度，以及消殺時(shí)間，已達(dá)到最優(yōu)的消毒效果，下面介紹四種常用的消殺單增李斯特菌的消毒劑：季銨鹽類，有機(jī)酸類，氯己定類和過氧乙酸類。
| 季銨% | 0.2 | 0.6 | 1.0 | 1.4 | ||||
| 溫度℃ | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 |
| 2min | — | — | + | + | + | + | + | + |
| 10min | + | + | + | + | + | + | + | + |
| 18min | + | + | + | + | + | + | + | + |
| 有機(jī)酸% | 0.2 | 0.6 | 1.0 | 1.4 | ||||
| 溫度℃ | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 |
| 2min | — | — | — | — | — | — | — | — |
| 10min | + | — | + | — | + | — | + | — |
| 18min | + | — | + | + | + | + | + | + |
| 氯已定% | 0.2 | 0.5 | 0.8 | 1.1 | ||||
| 溫度℃ | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 |
| 2min | — | — | + | + | + | + | + | + |
| 10min | — | + | + | + | + | + | + | + |
| 18min | + | + | + | + | + | + | + | + |
| 過氧乙酸% | 0.2 | 0.5 | 0.8 | 1.1 | ||||||
| 溫度℃ | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 | ||
| 2min | + | — | + | + | + | + | + | + | ||
| 10min | + | — | + | + | + | + | + | + | ||
| 18min | + | + | + | + | + | + | + | + | ||
目前市面上銷售的消毒劑千變?nèi)f化，在選取之前建議您咨詢食品安全專家，他們會(huì)給出建議為您選擇最適合產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境的清潔消毒劑。
