歐盟規(guī)定了嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學用途食品及適合單核細胞增生李斯特菌生長的即食食品（不包括嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學用途食品）兩類食品中單核細胞增生李斯特菌限量標準；還規(guī)定了發(fā)芽的種子（即食）、預切水果和蔬菜（即食）和未經(jīng)巴氏殺菌的果汁和蔬菜汁（即食）3類食品中沙門氏菌限量標準（見表2）。

表2 歐盟即食食品微生物限量要求

　　注：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物可接受水平的限量值。

　　2.3  澳大利亞和新西蘭對即食食品微生物限量要求

　　澳大利亞和新西蘭即食食品微生物限量標準將檢測結果分為滿意、可接受、不滿意和有潛在危害4種水平（表3）：滿意是指檢測結果在此類產(chǎn)品微生物限量下限范圍內(nèi)，無食品安全危害；可接受是指檢測結果在此類產(chǎn)品微生物限量上限范圍內(nèi)，無食品安全危害；不滿意是指檢測結果在此類產(chǎn)品微生物限量范圍內(nèi)，無食品安全危害，但顯示食品加工處理過程中存在一些問題，需重新抽樣進行檢測，若結果滿意則無需采取措施，若結果不滿意應檢查廠家的生產(chǎn)加工過程和衛(wèi)生狀況；潛在危害是指檢測結果超出此類產(chǎn)品微生物限量范圍，存在食品安全危害， 應檢查廠家生產(chǎn)加工過程和衛(wèi)生狀況，必要時應對問題產(chǎn)品進行召回。

表3 澳大利亞和新西蘭即食食品微生物限量要求

　　注：第一類食品：適合單核細胞增生李斯特氏菌生長、保存時間超過一天的即食食品（例如預包裝三明治）；第二類食品：不適合單核細胞增生李斯特氏菌生長、保存時間超過一天的即食食品（例如沙律）；第三類食品：制作后立即出售或食用、保存時間不超過一天的即食食品（例如新鮮制作的壽司）。

　　在菌落總數(shù)的限量規(guī)定上，根據(jù)即食食品成分在食品生產(chǎn)過程中是否經(jīng)過熱處理工藝將即食食品分為3類：A類食品指即食食品的所有成分在生產(chǎn)過程中均經(jīng)過加熱處理，即食食品中菌落總數(shù)較低；B類食品指即食食品的部分成分在生產(chǎn)過程中經(jīng)過加熱處理；C類食品不適宜檢測菌落總數(shù)，如新鮮的果蔬制品（包括蔬菜沙拉）、發(fā)酵食品和含發(fā)酵食品成分的食品（如三明治或面包卷），這些食品本身含有較高的正常菌群。

　　英國對即食食品微生物限量的規(guī)定較為嚴格，針對13種即食食品種類制定了相應的菌落總數(shù)限量，同時對所有即食食品制定了腸桿菌科、大腸桿菌和致病菌限量要求。根據(jù)微生物計數(shù)結果將即食食品微生物分為滿意、可接受和不滿意3個水平（見表4）：滿意是指檢測結果在微生物限量范圍內(nèi)，無需采取措施；可接受是指食品存在潛在風險，必要時應重新抽樣檢測，并對食品原料檢查，食品加工溫度和時間控制，加工環(huán)境進行檢查。

表4 英國即食食品微生物限量要求

　　注：a大多數(shù)這種包裝類型的產(chǎn)品采樣時都是商業(yè)無菌的，如果還需經(jīng)過進一步加工后才食用的，則按照類別5來評估它們。如果該類食品含芽孢厭氧菌，則結果為不滿意。b此類食品如果檢出＞106 CFU/g的酵母，或＞107 CFU/g的革蘭氏陰性桿菌或芽胞桿菌屬，或＞108 CFU/g的乳酸菌，則結果為不滿意。c此類食品因其本身所含菌落總數(shù)較高，不適合檢測菌落總數(shù)。

　　2.5  美國對即食食品微生物限量要求

　　美國FDA和EPA魚和漁業(yè)產(chǎn)品安全控制標準對即食水產(chǎn)品的微生物水平進行了規(guī)定，檢測結果不應超出規(guī)定水平，微生物指標包括產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌（見表5）。

　　表5 美國即食食品微生物限量要求

　　加拿大對即食食品的微生物指標單核細胞增生李斯特氏菌進行了限量規(guī)定，并對取樣計劃、應用要求及法定狀態(tài)分別進行了規(guī)定（見表6）。其中，法定狀態(tài)是指根據(jù)檢測結果對即食食品進行風險評估，采取相應的分級處理措施，處理措施包括允許銷售、停止銷售和召回。

表6 加拿大即食食品微生物限量要求

　　2.7  韓國對即食食品微生物限量要求

　　韓國對即食食品的微生物指標進行了規(guī)定，檢驗項目包括大腸桿菌、菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌和蠟樣芽孢桿菌，其中菌落總數(shù)和蠟樣芽孢桿菌為定量檢測，其他項目為定性檢測（表7）。

　　表7 韓國即食食品微生物限量要求

　　2014年香港食環(huán)署食物安全中心對《即食食品微生物含量指引》（2007版）進行了修訂，最新版于2014年8月14日正式生效。新版標準名稱修改為《食品微生物含量指引》，適用于一般即食食品及指定食品的微生物含量指引。一般即食食品的微生物含量準則將食品分為14個類別，分別對其需氧菌落計數(shù)進行了限量規(guī)定，同時規(guī)定了衛(wèi)生指示微生物和指定食源性致病菌限量。“指引”將即食食品的微生物檢測結果分為滿意、可接受和不滿意3個等級（見表8）：滿意水平無需采取任何措施；可接受水平應調查原因并重新抽樣檢驗；若須氧菌落計數(shù)和指示微生物結果不滿意應調查原因并重新抽樣檢驗，若致病菌結果不滿意，應停止銷售有問題食品，立即調查原因，采取改善措施和執(zhí)法行動，同時抽取食物樣本作調查之用。

表8 香港即食食品微生物限量要求

　　注：a.就食物類別未有涵蓋的食品，在詮釋其需氧菌落計數(shù)水平時，應考慮所使用的原材料，以及售前加工程序的性質和程度。b.大部分食品從容器取出時一般都是無菌的。不過，如果有關食品其后再經(jīng)配制才使用，則應按實物類別5來評估。c.食品如驗出含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌（但須經(jīng)特別檢測才能確定是否含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌，以及其含量），即屬“不滿意”。食物如在原裝容器內(nèi)加以烹煮，一般亦不會含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌，不過罐裝魚類制品可能含有微量能產(chǎn)生孢子的厭氧菌。d.檢查有否腐敗跡象。乳酸菌在冷藏溫度下的生長情況理想，在有氧環(huán)境下的生長情況則較差。隨著乳酸的產(chǎn)生，腐敗情況最終會在乳酸菌含量約為每克樣本109個菌落形成單位的水平時出現(xiàn)。如主要的微生物屬革蘭氏陰性菌，明顯的腐敗情況（例如假單胞菌產(chǎn)生的斑點、變色及黏質物，其他革蘭氏陰性菌產(chǎn)生的黏質物），可能會在含菌量達每克樣本107～108個菌落形成單位的水平時出現(xiàn)。e.腸桿菌科細菌的準則適用于經(jīng)加熱處理的食物、魚類和芝士（以蜂窩哈夫尼亞菌或普通變形桿菌這兩種培養(yǎng)菌使其成熟的芝士除外）。這個準則不適用于新鮮水果和蔬菜為配料的食物（如含沙律的三文治），因為腸桿菌科細菌是這類食物常見的菌群，其含量可以很高。f.這個準則不適用于以生乳制成的芝士。g.志賀氏菌屬檢測會在涉及該菌的食物中毒個案調查或處理食物投訴時進行，但不建議在日常食品監(jiān)察中檢測。h.除非有科學證據(jù)證明李斯特菌不易于冷藏環(huán)境下在有關食物中生長，這個準則則適用于所有冷藏食品（冷凝食品除外）。可參考食品法典委員會《應用食品衛(wèi)生的一般原則控制食品中單核細胞增生李斯特菌的準則》（CAC/GL 61-2007）。i.根據(jù)ISO 11290-1：1996/Amd 1：2004方法進行。也可采用經(jīng)過適當驗證具有同等敏感度、重現(xiàn)性和可靠性的其他方法。j.根據(jù)ISO 11290-2：1998/Amd 1：2004方法進行。也可采用經(jīng)過適當驗證具有同等敏感度、重現(xiàn)性和可靠性的其他方法。

　　2.9  澳門地區(qū)對即食食品微生物限量要求

　　中國澳門《即食食物的微生物含量判定指引》將即食食品微生物檢出結果分為滿意、接受、不滿意和潛在危害4種水平（見表9）。由于需氧菌落計數(shù)含量會根據(jù)實物類別及生產(chǎn)流程而有不同，故根據(jù)其影響因素將即食食品分為3個級別：第一級別應用于所有食物材料在最終加工制作時已烹熟的即食食物；第二級別應用于只有部分食物材料在加工制作時已烹熟，以及最終仍需進一步處理（儲存、切片或混合）或不需烹熟的即食食物；第三級別是指需氧菌落計數(shù)并不適用的即食食物，例如新鮮的生果、蔬菜（包括沙律）及發(fā)酵食物等即食食物，其需氧菌落計數(shù)值高是由于正常菌落所致。

表9 澳門即食食品微生物限量要求

　　2013年衛(wèi)生部組織起草了《食品安全基礎標準清理工作方案》，并委托中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所牽頭制定食品中致病菌限量標準。工作組對我國現(xiàn)行562項各類標準中的致病菌指標、限量和采樣方案進行了梳理，結合國家食品安全風險監(jiān)測的監(jiān)測結果和2005-2011年食物中毒的高危食品和致病菌組合的危害特征，參考分析了CAC、歐盟，以及澳新、日本、美國、中國香港、臺灣地區(qū)等即食食品中的致病菌限量標準及其規(guī)定，在考慮食品中致病菌或其代謝產(chǎn)物對健康造成實際或潛在危害的證據(jù)的基礎上，對致病菌指標進行了刪減、增加或修改。同時，參考ICMSF（1996）中各種致病菌的生物學特征描述，分析致病菌對各類食品可能產(chǎn)生的風險，提出采用二級或三級采樣方案?！禛B 29921—2013食品安全國家標準食品中致病菌限量》于2013年12月26日正式發(fā)布，2014年7月1日開始實施，該標準規(guī)定了食品中致病菌指標、限量要求和檢驗方法；該標準針對11類食品的5個致病菌指標作出了限量要求，分別包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7和副溶血性弧菌；該標準適用于預包裝食品，不適用于罐頭類食品。

　　我國大陸地區(qū)目前沒有非預包裝即食食品微生物限量的通用標準，由于相關標準的缺失，食品監(jiān)管部門在日常監(jiān)測工作中只能參照有關產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，部分無產(chǎn)品標準的只能以實測值檢測，無法進行合格評定，給食品安全監(jiān)管和執(zhí)法工作帶來一定障礙。

　　隨著生活水平的提高及生活節(jié)奏加快，餐飲業(yè)在人們生活中扮演著越來越重要的角色。餐飲行業(yè)經(jīng)營品種多、數(shù)量大、烹調方式多樣、食品加工原料供貨渠道復雜，且加工過程又多以傳統(tǒng)手工操作為主、隨意性大，這些都增加了餐飲食品在加工過程中生物危害發(fā)生的可能性。餐飲業(yè)已成為導致食物中毒發(fā)生的高風險行業(yè)，已成為食品安全監(jiān)管中不容忽視的問題。即食食品是餐飲業(yè)中的主要食品類別，也是食物中毒高發(fā)的對象，如果在食用前不加熱，在銷售過程中不注意衛(wèi)生操作，易受微生物污染，引起食物中毒，使消費者身體健康受到影響。

　　CAC、歐盟，以及英國、澳大利亞和新西蘭、美國、加拿大、韓國、香港、澳門等國家和地區(qū)針對即食食品微生物限量都制定了相關標準，微生物指標主要包括菌落總數(shù)、指示微生物和致病菌三大類，因地域特征和食品類型的差異，每項指標的限量值不盡相同。有的國家將食品劃分為多個類別，針對每類即食食品的加工方式和原料組成不同分別對其菌落總數(shù)進行規(guī)定，例如英國將即食食品分為13個類別對其菌落總數(shù)分別進行規(guī)定，香港則將即食食品分為14個類別對其菌落總數(shù)進行規(guī)定；有的地區(qū)僅針對某類風險性較高的即食食品規(guī)定某一個致病菌指標，例如CAC和加拿大僅對即食食品的單核細胞增生李斯特氏菌項目進行限量規(guī)定，歐盟則對單核細胞增生李斯特氏菌和沙門氏菌進行限量規(guī)定。

　　通過分析比較，可以總結以下幾點：1）CAC 和歐盟對食品安全的控制更加注重生產(chǎn)加工過程中對微生物的控制，而不僅僅是成品檢測；2）中國香港標準制定參照了英國標準的模式，包括食品分類、致病菌項目設置和限量要求基本一致；中國澳門參照了澳新的標準，其內(nèi)容也是基本一致；3）CAC和歐盟的標準采用多級采樣方案（二級或三級），英國、中國香港、澳新和中國澳門的標準只針對單一樣本微生物限量進行評估，如需對批次樣本評估，則需制定抽樣方案。

　　大腸埃希菌是人類和溫血動物腸道正常寄生菌，屬于腸桿菌家族中的一類。一般而言，食品中含有大腸埃希氏菌，表示食品直接或間接受到糞便污染。如果食物含有大量大腸埃希氏菌，即代表在處理食物時普遍忽視清潔衛(wèi)生，而且沒有把食物妥為貯存。澳大利亞和新西蘭、美國、韓國、英國、中國香港和澳門的即食食品標準均對大腸埃希氏菌進行了限量規(guī)定。

　　沙門氏菌、空腸彎曲菌、大腸埃希氏菌O157、霍亂弧菌等食源性致病菌具有潛在食品安全風險，被污染食品需立即召回。澳大利亞和新西蘭、英國、中國香港和澳門的即食食品標準均對這些項目的限量要求為“不得檢出”。金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌等致病菌雖允許少量檢出，但隨著數(shù)量的增加食品安全風險也相應提高，受污染的即食食品可能引起食物中毒，危害人體健康。金黃色葡萄球菌引起的食物中毒與其在食物中形成的腸毒素有關。在貨架期內(nèi)金黃色葡萄球菌的檢出數(shù)量如果超過105 CFU/g，產(chǎn)生的腸毒素就可導致食物中毒。所以，英國、澳大利亞和新西蘭、中國香港和澳門規(guī)定不同即食食品金黃色葡萄球菌限量不大于104CFU/g。蠟樣芽胞桿菌廣泛分布于土壤、塵埃、植物和空氣中，易污染食品，需要注意的是該菌污染產(chǎn)毒的食品一般無腐敗變質現(xiàn)象，感官性狀正常，不易被發(fā)覺，只有當它在食物中大量繁殖產(chǎn)生腸毒素才會引起食物中毒，其腸毒素分為腹瀉型腸毒素和致嘔吐型腸毒素。因此，英國和中國香港標準規(guī)定蠟樣芽孢桿菌的可接受水平為103～105CFU/g，澳新標準可接受水平為102～103CFU/g，中國澳門標準可接受水平為103～104CFU/g。產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的食物中毒也是由腸毒素所致，對即食食品中的產(chǎn)氣莢膜梭菌，英國和中國香港標準規(guī)定的可接受水平為10～104CFU/g，澳新標準可接受水平為102～103CFU/g，中國澳門標準可接受水平為20～102CFU/g。副溶血性弧菌廣泛存在于魚貝蝦蟹等海產(chǎn)品以及腌制食品中，溶血素是副溶血性弧菌致病的主要因素，人們食用被副溶血性弧菌污染的食物后極可能會引起食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒的發(fā)生與攝入量有關。對即食食品中的副溶血性弧菌，英國和中國香港標準規(guī)定的可接受水平為20～103CFU/g，澳新標準可接受水平為3～102CFU/g，中國澳門標準可接受水平為20～102CFU/g。在可接受的限量水平內(nèi)，食用這些即食食品不會帶來健康損害，超出可接受水平的食品則會引起食物中毒。

　　我國目前沒有即食食品微生物限量的通用標準，尤其是在即食食品占重要地位的餐飲業(yè)。即食食品監(jiān)管的主要問題是缺少必要的微生物限量標準，不能有效地對生產(chǎn)過程進行監(jiān)控，而有害微生物污染是導致餐飲業(yè)食物中毒的重要原因。考慮到我國餐飲業(yè)的進入門檻較低，食品制作過程中的生熟交叉污染非常嚴重，食品衛(wèi)生是一大問題，因此有必要制定餐飲業(yè)即食食品微生物限量標準。在制定標準的技術路線上，可參考中國香港和澳門、英國、澳大利亞和新西蘭對即食食品中微生物限量的規(guī)定，提出適合我國餐飲業(yè)即食食品微生物限量的通用標準。