前 言
本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標準代替GB/T 19479-2004《生豬屠宰良好操作規(guī)范》，與GB/T 19479-2004相比，主要技術變化如下：
標準名稱修改為《畜禽屠宰良好操作規(guī)范 生豬》；
修改了范圍（見第1章，2004年版的第1章）；
修改了規(guī)范性引用文件（見第2章，2004年版的第2章）；
修改了術語和定義（見第3章，2004年版的第3章）；
增加了廠區(qū)環(huán)境（見4.3）；
增加了部分設計和布局要求（見5.1.4、5.1.8、5.1.12）；
修改了部分設計和布局要求（見5.1.11、5.1.13、5.1.15，2004年版的5.3.12、5.3.13和5.3.4）；
修改了建筑內部結構與材料（見5.2.2，2004年版的5.3.1）；
修改了包裝間的室溫（見5.3.2，2004年版的5.3.14）；
刪除了屠宰車間和分割車間的設計面積要求（見2004年版的5.3.15）；
增加了非飲用水的使用原則（見6.1.1.3）；
修改了污水的排放標準要求（見6.1.2.2，2004年版的5.4.2）；
增加了危險廢棄物的處理要求（見6.1.4）；
增加了個人物品存放柜的管理要求（見6.1.5.4）；
修改了設備和工器具（見6.2.2 、6.2.3，2004年版的5.3.16）；
刪除了屠宰分割加工過程（2004年版的第6章）；
修改了檢驗檢疫（見第7章，2004年版的第7章）；
增加了屠宰加工的衛(wèi)生控制（見第8章）；
修改了包裝、貯存和運輸（見第9章，2004年版的第8章和第9章）；
增加了產品追溯與召回管理（見第10章）；
修改了人員要求（見第11章，2004年版的第4章）；
修改了衛(wèi)生管理（見第12章，2004年版的第11章）；
修改了記錄和文件的管理（見第13章，2004年版的第10章）。
本標準由中華人民共和國農業(yè)農村部提出。
本標準由全國屠宰加工標準化技術委員會（SAC/TC 516）歸口。
本標準主要起草單位：中國動物疫病預防控制中心（農業(yè)農村部屠宰技術中心）、商務部流通產業(yè)促進中心、北京順鑫農業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司。
本標準主要起草人：吳晗、高勝普、尤華、龔海巖、李文樣、解輝、王敏、趙箭、張新玲、張朝明、張帥、孟慶陽。
本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為：GB/T 19479-2004。
1 范圍
本標準規(guī)定了生豬屠宰加工的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施設備、檢驗檢疫、屠宰加工的衛(wèi)生控制、包裝、貯存和運輸、產品追溯與召回管理、人員要求、衛(wèi)生管理、記錄和文件的管理要求。
本標準適用于生豬屠宰加工企業(yè)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 12694 食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 17236 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬
GB/T 17996 生豬屠宰產品品質檢驗規(guī)程
GB/T 19480 肉與肉制品術語
GB 20799 食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛(wèi)生規(guī)范
GB 50317 豬屠宰與分割車間設計規(guī)范
生豬屠宰檢疫規(guī)程（農醫(yī)發(fā)[2010]第27號 附件1）
病死及病害動物無害化處理技術規(guī)范（農醫(yī)發(fā)[2017]25號）
動物防疫條件審查辦法（中華人民共和國農業(yè)部令 2010年第7號）
農產品包裝和標示管理辦法（中華人民共和國農業(yè)部令 2006年第70號）
3 術語和定義
GB 12694、GB/T 19480、GB 50317界定的術語和定義適用于本文件。
4 選址及廠區(qū)環(huán)境
4.1 一般要求
應符合GB 12694的相關規(guī)定。
4.2 選址
4.2.1 廠址應遠離居民區(qū)，不應靠近城市水源的上游，并位于城市居住區(qū)夏季主導風向下風側500m以上。應避開產生有害氣體、煙霧、粉塵等物質的工業(yè)企業(yè)及其他產生污染源的地區(qū)或場所。
4.2.2 廠址選擇應考慮電源、水源及運輸條件，并有污水排放渠道和途徑。
4.2.3 廠址與生活飲用水源地、動物飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖小區(qū)等場所的防護距離應符合《動物防疫條件審查辦法》的規(guī)定。
4.3 廠區(qū)環(huán)境
4.3.1 廠區(qū)周圍應建有圍墻或圍欄。
4.3.2 廠區(qū)內不應存在與屠宰加工無關的動物。
5 廠房和車間
5.1 設計和布局
5.1.1 廠區(qū)內應劃分生產區(qū)和非生產區(qū)。生產區(qū)應包括驗收間（區(qū)）、隔離間、待宰間、急宰間、屠宰車間、分割車間、副產品加工間、廢棄物收集間、無害化處理間等。
5.1.2 生產區(qū)中活豬及廢棄物與產品及人員的出入口應分開設置，且不應共用廠區(qū)內同一通道。
5.1.3 宰前建筑設施應包括卸豬站臺、趕豬道、接收臺、隔離間、街宰間、獸醫(yī)工作室等。這些設施應符合GB 50317規(guī)定的要求。
5.1.4 入場生豬卸載區(qū)城應有固定的車輛消毒場地，并配有車輛清洗、消毒設備。
5.1.5 急宰間應設在隔離間附近，并設有單獨的更衣室和淋浴室。地面排水坡度應不小于2%。
5.1.6 屠宰和分割車間應設置在無害化處理間、廢棄物收集間、污水處理場所、鍋爐房、待宰間的上風向，遠離養(yǎng)殖區(qū)域。
5.1.7 屠宰及分割車間所在的區(qū)域周圍路面、場地應平整、無積水。主要通道及場地宜采用瀝青或混凝土鋪設。
5.1.8 車間內各加工區(qū)域應符合工藝、衛(wèi)生及檢驗檢疫要求，人流、物流、氣流、廢棄物的排放不應造成交叉污染。
5.1.9 屠宰車間內應劃分為清潔區(qū)和非清結區(qū)，兩區(qū)域劃分明確，不應交叉污染。
5.1.10 屠宰車間內應設置檢驗檢疫位置，并留出足夠的空間。
5.1.11 屠宰車間內應設立疑似病豬產品暫存間，并應設置在胴體、內臟同步檢驗軌道的鄰近處。疑似病豬產品暫存間應有直通車間外的門或用于存放的密閉容器。
5.1.12 紅臟加工處理間、白臟加工處理間、頭蹄加工間等應分開設置，防止交叉污染。
5.1.13 分割車間應設置胴體冷卻間、分割剔骨間、產品冷卻間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間及空調設備間。
5.1.14 冷卻間、胴體發(fā)貨間與屠宰車間相連，發(fā)貨間應通風良好，并采用冷卻措施。發(fā)貨間外應設發(fā)貨站臺，宜做成封閉式。
5.1.15 車間采光、照明良好、應滿足生產要求。卸豬站臺的照度宜不小于300lx，屠宰間檢驗檢疫區(qū)域的照度應不小于540lx，不應使用有色燈光。
5.1.16 車間應設有防止昆蟲、鼠類等有害生物進入和物理消殺的設施。
5.2 建筑內部結構與材料
5.2.1 車間內地面應采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料；其表面應平整無裂痕、無局部積水。分割車間排水坡度應不小于1%，屠宰車間應不小于2%。
5.2.2 車間內墻面及墻裙應光滑平整，并應采用無毒、不滲水、耐沖洗的材料制作，顏色宜為白色或淺色。墻裙如采用不銹鋼或塑料板制作時，所有板縫間及邊緣連接處應密閉。屠宰車間墻裙高度應不低于3m，分割車間應不低于2m，放血間的墻裙應到頂。
5.2.3 車間內地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的陰陽角，應設計成弧形。頂棚或吊頂應采用光滑、無毒、耐沖洗、不易脫落的材料，其表面應平整簡潔，不應有不易清洗的縫隙、凹角或突起物，不宜設過密的次梁。
5.2.4 門窗應采用密閉性能好、不變形、不滲水、防銹蝕的材料制作。內窗臺宜設計成向下傾斜45°的斜坡，或采用無窗臺構造。電梯與電梯應便于清洗消毒。
5.2.5 產品或半成品通過的門，應有足夠寬度，避免與產品接觸。通行吊軌的門洞，其寬度應不小于1.2m；通行手推車的雙扇門，應采用雙向自由門，其門扇上部應安裝由不易破碎材料制作的通視窗。
5.2.6 放血槽和集血池應采用不滲水、耐腐蝕的材料制作，表面光滑平整。放血槽起始段8m～10m的槽底坡度應不小于5%，最低處應分別設置血、水輸送管道。集血池最小應能容納3h屠宰的集血量，池底應有2%坡度，并與排血管相連。
5.3 車間溫度控制
5.3.1 應符合GB 12694的要求。
5.3.2 包裝間的室溫應不高于12℃。
6 設施設備
6.1 設施
6.1.1 供水設施
6.1.1.1 供水系統應適應生產需求，設施應合理有效，保持通暢，生產用水應符合GB 5749的要求。
6.1.1.2 車間的儲水設備應設有防污染設施和清洗消毒設施，應定期對其進行清洗消毒。
6.1.1.3 非飲用水（消防、制冷、制氣等）的供應應與飲用水完全分開，非飲用水管道和容器應用不同的顏色或相關標準允許的其他方式進行區(qū)分。
6.1.2 排水（汽）要求
6.1.2.1 應有廢水、廢氣（汽）處理系統，并保持良好狀態(tài)。處理效果達到相關標準的要求。
6.1.2.2 生產車間的下水道口應設地漏、隔柵，并不應和衛(wèi)生間及其他不潔凈排水水管想通。應有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道進入車間的有效措施。
6.1.3 清潔消毒設施
6.1.3.1 生豬進場入口處應設置與門同寬，長4m、深0.3m以上便于排放消毒液的消毒池；隔離間、急宰間和無害化處理間的門口，應設有便于手推車進入的與門同寬，長2m、深0.1m便于排放消毒液的消毒池。
6.1.3.2 生產車間進口處、衛(wèi)生間及車間內的適當地點，應設有能提供適宜溫度的非手動開關的洗手設施，并配有消毒、干手設施。
6.1.3.3 車間內應設有工器具、容器和固定設備的清洗、消毒設施，并應有充足的冷熱水源。應采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作，固定設備的清洗設施應配有食品級的軟管。
6.1.3.4 根據生產需要，車間在用水位置合理設置冷、熱水管，清洗用熱水溫度不宜低于40℃，消毒用熱水不應低于82℃。消毒熱水管出口宜配備溫度指示計。
6.1.3.5 車間內應配備清洗墻裙和地面的高壓沖洗設備和軟管。
6.1.4 廢棄物臨時存放設施
6.1.4.1 在廠區(qū)的非清潔區(qū)內設置廢棄物臨時存放設施，應采用便于清洗、消毒的材料制作，結構嚴密，能防止昆蟲、鼠類等有害生物進人和繁殖。
6.1.4.2 廢棄物存放設施應不滲漏。
6.1.4.3 危險廢棄物應單獨存放，并與具備資質的機構簽訂協議，進行專業(yè)的處理。
6.1.5 個人衛(wèi)生設施
6.1.5.1 淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設施，并與更衣室相通。淋浴器按每班工作人員計，每20人應不少于1個。
6.1.5.2 應設更衣柜和衣架，更衣柜應分設，更衣柜離地面20cm以上。
6.1.5.3 更衣柜材質宜耐腐蝕、易清潔消毒。更衣柜頂部應設有一定坡度，便于清潔。
6.1.5.4 更衣柜與鞋柜應分開設置，有條件的宜加設個人物品存放柜。
6.1.5.5 生產車間的廁所應設置在車間外側，應為水沖式。應有洗手設施和排臭裝置，其出入口不應正對車間門，應避開通道，其排污管道與車間內排水管道應分設。
6.2 設備和工器具
6.2.1 所有接觸肉品的加工設備以及操作臺面、加工工具、容器、包裝及運輸工具等設計和制作應符合衛(wèi)生要求，使用的材料應表面光滑、無毒、不滲水、耐腐蝕、不生銹，并便于清洗消毒。
6.2.2 固定設備的安裝方式應易于進行全面的清洗?；酆皖愃圃O備應便于檢查，必要時應有清潔開口以保證能夠進行有效的清潔。
6.2.3 應對車間使用的工器具進行明確標識或用不同顏色進行區(qū)分，不同清潔區(qū)域和清潔程度的工器具不應混用。
7 檢驗檢疫
7.1 檢疫
生豬屠宰檢疫按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》等要求執(zhí)行。
7.2 品質檢驗
生豬屠宰產品品質檢驗按照GB/T 17996的要求執(zhí)行。
7.3 實驗室檢驗
7.3.1 應按主管部門的要求對采購生豬進行藥物殘留檢測。
7.3.2 應對食品接觸面的污染程度以及清洗消毒效果進行指示菌驗證。
7.3.3 應對產品每年做型式檢驗。
7.3.4 宜對包裝材料做驗證檢驗。
7.3.5 企業(yè)實驗室應對車間出水口進行循環(huán)檢測，采用自備水井供水的企業(yè)還應對生產車間用水按照法規(guī)要求委托送檢。
7.4 無害化處理
經檢驗檢疫不合格的肉品及副產品，應按GB 12694的要求和《病死及病害動物無害化處理技術規(guī)范》的規(guī)定處理。
8 屠宰加工的衛(wèi)生控制
8.1 供應商的管理
8.1.1 企業(yè)應建立供應商管理制度，每年應對供應商進行供方評價。
8.1.2 內包裝材料、外包裝材料供應商應每年提供一次第三方出具的型式檢驗報告，廠家送貨時應攜帶本批次的出廠檢驗報告單。
8.1.3 供應商應與屠宰廠簽署質量保證承諾，保證供應產品符合國家的法律法規(guī)要求。
8.2 宰前驗收
8.2.1 生豬進廠前應檢查生豬是否佩戴畜禽標識，無畜禽標識生豬不應進廠。
8.2.2 查證驗物，檢查是否攜帶《動物檢疫合格證明》，核對頭數、有效期、檢疫人員簽名和印章等，了解產地有無疫情和途中病亡情況。經檢驗合格方可入場。
8.2.3 應保證車輪消毒池中的消毒液對車輪進行徹底消毒。
8.2.4 卸載生豬趕入待宰圈內進行停食待宰，按照生豬來源進行標識。不同來源生豬不應混圈待宰。
8.2.5 屠宰廠應配備專門巡圈人員，在靜養(yǎng)過程中進行巡檢，經過靜態(tài)、動態(tài)和飲水狀態(tài)的觀察，發(fā)現疑似病害豬，應立即轉移到隔離圈進行隔離觀察，并通知官方獸醫(yī)進行檢查處理。
8.2.6 待宰圈使用后及時進行清洗消毒。
8.3 過程控制
8.3.1 驅趕生豬時不應采用腳踢、棒打等粗暴方式。
8.3.2 屠宰前應對生豬進行噴淋。
8.3.3 電致昏時應控制電壓、電流、麻電時間，CO2致昏時應控制CO2的濃度、致昏時間。豬致昏后應心臟跳動，呈昏迷狀態(tài)。不應致死或反復致昏。
8.3.4 屠宰用刀具一頭豬一消毒，防止發(fā)生交叉污染。
8.3.5 刺刀放血時不應刺破心臟，不應割斷氣管、食管，防止血液流進肺部和胸腔。
8.3.6 燙毛前應用40℃左右的溫水對豬屠體進行預清洗，洗去豬屠體表皮污物。
8.3.7 挑胸過程應避免割破膽囊、心臟，如發(fā)生膽汁污染的情況，應立即用清水沖凈后做修割處理。
8.3.8 剖腹時避免割破膀胱、胃、腸等白內臟，發(fā)生內容物污染的情況，應立即用清水沖凈后進行修割處理。
8.3.9 沖洗過程應從上至下，輕柔緩慢，減少二次污染。每日班前應檢查噴頭，確保沖洗效果。
8.3.10 開肛應避免刺破大腸頭。
8.3.11 在甲狀腺、腎上腺在摘除過程中，不應發(fā)生漏摘或摘除不完整的情況。
8.3.12 紅內臟、白內臟應分別在專用房間內加工，防止發(fā)生交叉污染。
8.3.13 應摘除可見病變淋巴結。
8.3.14 應將復驗懷疑有病的胴體轉入疑似病豬產品暫存間，由官方獸醫(yī)進行確認處理。
8.3.15 疑似病豬產品暫存間的溫度應控制在0℃～4℃。
8.3.16 應制定異物控制程序，覆蓋玻璃制品、燈具、設備等易破碎、易松脫物品。
8.3.17 應對劈半、剔骨、修割等可能造成骨頭混人產品的環(huán)節(jié)加強監(jiān)控。
8.3.18 胴體預冷時應保持胴體的間距不低于3cm，與墻壁的距離不低于10cm。
8.3.19 管路設施應做好防護，避免冷凝水造成污染。
8.3.20 應制定詳細的車間、設施設備、工器具、人員、工作服、地溝等清洗消毒程序，并有確認和驗證措施。
8.3.21 有溫度要求的房間應有溫度記錄。
9 包裝、貯存和運輸
9.1 包裝
9.1.1 產品的標識宜按照《農產品包裝和標示管理辦法》、GB 7718的要求。
9.1.2 包裝材料和標簽應由專人保管，專庫儲存。包裝材料和標簽的人庫、發(fā)放、領用、廢棄均應有記錄。
9.1.3 內包裝材料應定期消毒。
9.2 貯存
產品貯存應符合GB/T 17236的要求。
9.3 運輸
產品運輸應符合GB 20799的要求。
10 產品追溯與召回管理
10.1 企業(yè)應建立產品追溯與召回制度。
10.2 加工過程中應有詳細的生產記錄和銷售記錄；銷售記錄內容至少包括批號、出貨時間、接貨方、數量、聯系方式等。
10.3 每年宜不少于一次召回演練。
11 人員要求
人員應符合GB 12694的要求。
12 衛(wèi)生管理
衛(wèi)生管理應符合GB 12694的要求。
13 記錄和文件的管理
13.1 應建立食品安全控制體系所要求的程序文件，必要時根據相關法律、法規(guī)、標準的更新進行修訂。
13.2 應對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。
13.3 應建立記錄制度，對生豬屠宰過程中采購、加工、貯存、檢驗檢疫、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄，記錄內容完整真實。
13.4 記錄的保存期限應符合GB 12694的要求。
本標準由國家市場監(jiān)督管理總局、中國國家標準化管理委員會于2019年3月25日發(fā)布，2019年10月1日實施。
