說起西式肉制品，人們首先想到的就是香腸、火腿和培根，由此可見培根的地位。近幾年來，培根逐漸得到中國消費者的喜愛，生產(chǎn)培根的廠家也越來越多。下面以豬腹部肉生產(chǎn)的美式培根為例，介紹培根生產(chǎn)中的一些注意事項。
培根是一種整塊肌肉注射產(chǎn)品，制作工藝相對簡單，加工步驟包括注射、滾揉、蒸煮、煙熏、冷卻和切片。要生產(chǎn)出高質(zhì)量的培根，每一步都有一些關(guān)鍵點要注意，另外，生產(chǎn)設(shè)備的維護也很重要。
原料肉
首先是原料肉的選擇。我們知道切片的完整性對培根的質(zhì)量是至關(guān)重要的，瘦肉與脂肪連接處分離、甚至脂肪脫落和切面有氣孔是培根生產(chǎn)中常見的質(zhì)量缺陷，直接影響產(chǎn)品的外觀和售價。
制作培根用的豬腹部肉60%是脂肪組織，研究表明，脂肪的組成受豬的遺傳和性別的影響。在過去的二十年間，遺傳學(xué)在養(yǎng)豬業(yè)的應(yīng)用使豬肉的質(zhì)量得到了改善，豬變得更瘦了，豬脂肪的成分也發(fā)生了變化。
瘦型豬的脂肪往往更柔軟，因為瘦型豬脂肪中飽和脂肪酸的含量較低。另外豬的飼養(yǎng)方式和飼料的組成也會導(dǎo)致脂肪中不飽和脂肪酸含量增加，使脂肪組織變軟。柔軟的豬脂肪比正常的豬脂肪熔點低，在注射時，容易與瘦肉分離，脂肪軟對培根的切片也是一個挑戰(zhàn)，因為低熔點的脂肪對溫度上升更敏感，更容易融化。
所以，采購原料肉時需要多了解上游的情況。
作為原料的豬腹部肉應(yīng)該按大小和肥瘦比例挑選和分類，保證每批產(chǎn)品外觀的一致性，還要檢查豬腹部肉是否有PSE特征。
豬腹部肉經(jīng)過挑選和分類后，按照規(guī)范修整成矩形或方形，修整時要小心避免在肉塊上形成深的刀口，否則會影響切片時的得率。
鹽水注射
制作培根的基本配料是水、食鹽、糖、硝酸鹽或亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉和磷酸鹽，還需添加香辛料和調(diào)味料。專業(yè)的配料供應(yīng)商可以提供效果更好的培根用腌制劑產(chǎn)品，美添公司的MA 1230和MA 1301BN兩個產(chǎn)品就是專門用來生產(chǎn)培根的。
為了增強熏香味，在注射鹽水中還要添加硬木煙熏香味料，也稱天然煙熏液，用得最多的是美國紅箭公司的Solu Smoke Special H 和Aro Smoke P50兩個型號。
培根中的食鹽含量一般在1.5%到2%，亞硝酸鹽的用量要根據(jù)出品率確定，確保成品不超標(biāo)。鹽水通過注射或浸泡滲透到肉塊中。鹽水應(yīng)該在約4-5℃配制，配料的添加順序也十分重要。
1、稱量水時應(yīng)該按質(zhì)量，而不是體積，考慮到水的比重隨溫度變化，一般在4-5℃時稱量。
2、先加入腌制劑，充分溶解后再加入食鹽。
3、每一種配料都應(yīng)該慢慢加入，以保證良好的溶解。
用新鮮的鹽水，避免使用前一天的鹽水，因為很多配料成分會隨時間的推移而失效。
使用部分凍結(jié)的原料肉會造成鹽水注射時配料成分滲透不均勻，因此要使豬腹部肉在4℃充分地解凍。
配方中各種配料的用量是根據(jù)注射量確定的，所以在注射過程中保證注射量穩(wěn)定非常關(guān)鍵。否則，配料在成品中的含量過高或過低，會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性的問題，甚至配料含量超標(biāo)問題。
培根的注射量在14%-16%時，一般可以保證產(chǎn)品在加熱后增重1%左右。注射壓力過大會在瘦肉和脂肪的連接處形成氣孔，導(dǎo)致鹽水在肌肉組織中分配不均勻，使瘦肉和脂肪在切片過程中容易分離。所以一定要在盡可能小的注射壓力下達到需要的注射量。
注射豬腹部肉時，應(yīng)注意以下幾點：
1、先注射幾塊豬腹部肉，稱一下平均數(shù)，看是否達到了要求的注射量，在生產(chǎn)過程中，多重復(fù)幾次，確保注射量穩(wěn)定。
2、注射時，應(yīng)把豬腹部肉的瘦肉面朝上、脂肪面朝下放在傳送帶上，這樣會使鹽水滲透和吸收更均勻，并能減少脂肪堵塞注射針頭的幾率，保持注射壓力和注射量的穩(wěn)定。
3、注射鹽水的溫度不高于4℃。
腌制
培根的特征腌肉紅色就是在腌制過程中產(chǎn)生的，注射后的豬腹部肉腌制時間為1-5小時，如果浸泡腌制豬腹部肉，時間要長得多，要二到七天。
對注射后的豬腹部肉進行真空滾揉,可以確保配料的良好分散，加速腌制過程，減少“氣孔”的產(chǎn)生。一些專家認(rèn)為,在此步驟中提取的蛋白質(zhì)使培根在煙熏后的外觀更誘人。但滾揉時間不應(yīng)過長，否則結(jié)締組織會被損壞，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。真空滾揉應(yīng)在-1℃到4℃下低速進行。
熱加工
在這個環(huán)節(jié)，豬腹部肉變成了培根。用掛鉤將豬腹部肉掛起來,從瘦肉的一面穿入，再把肉塊梳理一下，使之形狀更規(guī)整，呈平板狀，可以提高切片率。之后，將豬腹部肉掛在活動車上，推入煙熏室。
加熱和熏制豬腹部肉時，應(yīng)使其中心溫度達到51℃到55℃。加熱和煙熏過程通常會造成10%到12%的損失，根據(jù)產(chǎn)品種類的不同，熱加工時間可以從一至兩個小時到一天或一天半不等。
煙熏可以用燃燒木材熏制或者使用煙熏液。煙熏賦予培根傳統(tǒng)的誘人的熏香味，并且在瘦肉部分和肉表面形成經(jīng)典的煙熏色。
冷卻和壓制
為了保證培根塊形狀統(tǒng)一，在蒸煮后，要對培根塊的側(cè)面和表面進行壓制，以利于后續(xù)的切片。培根塊的冷卻和溫度調(diào)節(jié)對壓制和切片產(chǎn)生影響。熱加工之后，培根塊立刻用冷水快速噴淋降溫，然后移至冷藏區(qū)，確保在24小時內(nèi)中心溫度降到4℃，之后降到-12℃，然后送到另一個冷藏區(qū)，調(diào)節(jié)溫度，準(zhǔn)備壓制。一些專家建議調(diào)溫至-8℃，而另一些建議-5.5℃到-3.3℃。
溫度是壓制和切片的關(guān)鍵。如果壓制時培根塊的溫度過高，肌肉纖維會試圖恢復(fù)其原始長度，使其趨于恢復(fù)原來的形狀。如果溫度太低，切片時脂肪可能會與瘦肉分離或切散。在壓制過程中，培根塊的溫度應(yīng)該保持在-2℃?-1℃，這樣有利于在切片時形成更好的形狀，增加切片的出品率。
切片
切片過程中，培根塊應(yīng)該保持在-5℃到-4℃。培根塊太涼會變得很硬，除了對設(shè)備產(chǎn)生不良影響外，還會切得不光滑，而且容易被切破，如果切片時培根塊的溫度太高，脂肪容易融化黏在刀上，瘦肉和脂肪層容易分離。
設(shè)備維護
對于鹽水注射機，針頭的維護與清潔至關(guān)重要。培根是高脂肪的產(chǎn)品，堵塞針頭的情況并不少見，需定期檢查。
煙熏室需要注意的是，溫度和空氣流動不均勻會使同一批次的產(chǎn)品差別很大。
在切片過程中，切片機的刀片鈍化是出現(xiàn)切片完整性問題的主要原因。產(chǎn)量大的話，刀片用一個班次就得換新的，卸下來的刀片重新打磨。
總之，設(shè)備的定期保養(yǎng)非常重要。
