隨著我國居民消費水平的不斷提高以及生活節(jié)奏的加快，調(diào)理肉制品逐漸從過去的方便儲存、保鮮轉(zhuǎn)向家庭菜肴，引導健康飲食文化潮流。由于人們的生活習慣發(fā)生著改變，同時隨著冷藏鏈、冰箱、微波爐的普及，人們越來越重視肉類食品的方便性、營養(yǎng)性和安全性。調(diào)理肉制品不僅能滿足消費者的用餐需求，而且能大大縮短消費者的備餐時間，因此深受消費者青睞，其生產(chǎn)量和消費量與日俱增，已成為國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)達城市人群和發(fā)達國家消費的主要肉制品品種之一。
1.調(diào)理豬肉
1.1 調(diào)理豬肉的概念
調(diào)理豬肉制品又稱預制肉制品，是以豬肉為主要原料，經(jīng)過先進的加工工藝，把輔料、配料及香辛料水等注射到肉里，經(jīng)滾揉、腌制、分切、加工、以包裝或散裝的形式在冷凍(-18℃)，或冷藏(0—4℃)，或常溫條件下貯存、運輸、銷售，可直接食用，或經(jīng)簡單加工、處理就可食用的肉制品。其本質(zhì)是一種方便食品，特點是食用方便、操作簡單。
1.2 產(chǎn)品分類
根據(jù)原料的部位不同，分通脊肉、豬小里脊肉、肋邊肉、頁面肉、大排、排骨、豬腰、尾根肉、脆骨、蹄筋肉、筋腱肉、8：2碎肉、肥膘等;根據(jù)分切、成型的形狀不同，分為肉絲、肉片、肉丁、肉串、肉餡、肉丸、香腸等;根據(jù)調(diào)料的味道不同，分為孜然、香辣、麻辣、鮮嫩、鮮香、五香、黑椒、十三香、清燉、紅燒、京醬、醬香、燒烤風味、煙熏風味等。根據(jù)特殊的要求，可在調(diào)理產(chǎn)品中搭配果蔬、堅果、豆制品等形成快捷菜類別。
1.3 調(diào)理豬肉的優(yōu)點
調(diào)理肉又稱“立烹肉”，即可以直接烹飪操作的肉類產(chǎn)品，在調(diào)理和腌制的過程中根據(jù)產(chǎn)品的特征已經(jīng)加入了各種調(diào)理料，食用起來十分的便捷，能充分的滿足客戶對時間的把控。
2.調(diào)理豬肉冷鏈工藝
2.1 冷鏈構(gòu)成調(diào)理豬肉的生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售環(huán)節(jié)是一個完整的冷鏈。冷鏈是調(diào)理豬肉生產(chǎn)的必備前提條件。冷鏈由生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的0～4℃的預冷庫、腌制間、恒溫生產(chǎn)車間、恒溫包裝車間、速凍庫、冷藏庫、運輸環(huán)節(jié)的冷藏車、銷售環(huán)節(jié)的冷藏庫、冷藏柜等構(gòu)成。
3.冷凍調(diào)理豬肉加工工藝
3.1 工藝流程
選料→精修→注射→滾揉→靜腌→微凍→精加工→定量、包裝→檢驗，入冷庫儲存。
3.2 主輔料
主料：冷卻豬肉。
輔料：鹽、糖、味精、博邦調(diào)味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。
3.3 設備
注射機、真空滾揉機、切片切絲機、分割機、均質(zhì)機、電子稱、熱封機、速凍隧道。
4.操作要點
4.1 選料
選取健康豬，經(jīng)屠宰、預冷、冷分割的分割肉原料，來自非疫區(qū)，“三證”齊全。
宰前檢疫合格，充分靜養(yǎng)，宰后檢驗合格，定點屠宰、預冷、冷分割。
致病菌不得檢出，無碎硬、軟骨，無豬毛，無明顯淤血雜質(zhì)及毛發(fā)惡性雜質(zhì)，無農(nóng)殘、藥殘等，符合國家相關(guān)標準。
要求原料為肉色鮮艷、有彈性、無病變的冷鮮肉(在環(huán)境溫度0～40℃下預冷16—24h，pH值在5.8—6.2之間)，原料肉種類的選擇符合指定的部位要求，輔料要符合國家相關(guān)標準的相關(guān)要求。
4.2 精修
對分割原料進行精修，剔除碎骨、豬毛、明顯淤血及去除毛發(fā)、碎屑等惡性雜質(zhì)，并對分割肉原料進行自互檢，并確保分割肉原料的溫度≤7℃。
4.3 可溶性腌料液配置
將調(diào)味料及可溶性腌料與冰水按配方、出品率要求進行配置料液，并充分溶解;必要時可采用均質(zhì)機進行均質(zhì)，要求配置的料液溫度≤8℃。添加調(diào)味料及可溶性香辛料等符合國家標準要求;配置的冰水要求符合國家相關(guān)標準。冷凍生鮮調(diào)理制品在配方設計時，建議添加天然色素。
4.4 注射
采用鹽水多針孔注射機，將可溶性腌料均勻注入分割肉原料中。要求注射壓力達到0.2—0.5MPa;根據(jù)注射要求可進行二次注射。
4.5 滾揉
按產(chǎn)品出品率要求，將注射留下的殘料、非溶性腌料液及半成品裝入滾揉機中，加入滾揉機的原料重量以滾揉機最大生產(chǎn)量70%—80%為宜，應采用真空滾揉，真空度控制在0.08MPa。要求環(huán)境溫度為0—4℃;滾揉公式為：滾揉總時間為3—8h(滾揉20min;停10min)。
4.6 靜腌
將經(jīng)滾揉好的半成品放入0—4℃的腌制庫進行靜腌12—24h。要求腌制庫潔凈、衛(wèi)生。
4.7 微凍
將經(jīng)過靜腌好后的半成品放入-23℃冷庫進行微凍;要求微凍時間為30—40min，時間長短視產(chǎn)品后續(xù)成型效果而定。
4.8 精加工
將微凍好后的產(chǎn)品傳送至精加工車間，按客戶及產(chǎn)品設計要求使用切片切絲機或絞肉機等進行產(chǎn)品的精加工，切成塊、丁、片、絲等形狀，或者放入絞肉餡機內(nèi)絞制成餡;要求精加工的車間溫度為0—7℃。規(guī)格符合要求，產(chǎn)品分切均勻，并做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。
4.9 定量、包裝
對精加工后的半成品進行定量、包裝。為了更好確保產(chǎn)品的形象，可在包裝時使用定型托盤進行定型。要求包裝車間溫度為0—7℃，并做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。
4.9.1 大規(guī)格袋裝
要求產(chǎn)品擺放整齊美觀，封口處無污染。
4.9.2 真空包裝
將調(diào)理產(chǎn)品用真空機抽去空氣，使包裝緊貼肉制品，抑制肉制品中水分滲出，同時阻隔氧氣，抑制微細菌繁殖，提高肉制品安全性。
4.9.3 氣調(diào)包裝
采用高阻隔包裝膜及包裝盒，并充入食品級保鮮氣體的包裝形式，盒內(nèi)氣體壓力為0.01—0.1MPa。
4.9.4 檢驗、入冷庫
對包裝好后的產(chǎn)品進行檢驗，并將成品送入-18℃的成品庫。
5.運輸
運輸車輛采用專用冷藏車，產(chǎn)品進出冷藏庫最好設有專用的密閉運輸通道，直接采用門對門方式上車，裝貨前先安排好貨物裝運順序，原則是同類產(chǎn)品先生產(chǎn)的先發(fā)貨，一車要送幾地的，最先到達地的貨物最后上車，以便卸車。裝車前應先將車輛清洗消毒，裝貨前先制冷，使車內(nèi)溫度降至10℃以下，裝貨時應繼續(xù)制冷，整車上貨最好盡快裝車結(jié)束，關(guān)好車門后，迅速使車內(nèi)溫度降至0—4℃。運輸途中注意觀察溫度變化情況，防止產(chǎn)品升溫。
6.市場銷售
一般情況下，冷鮮產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費在0—4℃下，保質(zhì)期為7d(其中，凍產(chǎn)品-18℃以下的條件保質(zhì)期為12個月)，因此，產(chǎn)銷是一個嚴密的組織過程，應以銷定產(chǎn)，并做好各環(huán)節(jié)的計劃安排，商家制定需求品種數(shù)量計劃，提前1—2天通知廠家生產(chǎn)，0—24h冷藏(24—36h)物流運輸銷售。大型超市應設0—4℃冷藏庫和≤18℃凍庫，產(chǎn)品到達后應及時入庫。冷藏庫應注意溫度穩(wěn)定，定期清洗消毒與維護。連鎖專賣店應根據(jù)城區(qū)位置設置總店，并建小型冷藏間，附近分店由總店配送。
7.目前調(diào)理肉制品的不足與開發(fā)新產(chǎn)品應遵循的原則
調(diào)理肉制品因食用方便、附加值高、講究營養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化而深受消費者喜愛，生產(chǎn)量和消費量與日俱增，現(xiàn)已成為國內(nèi)城市人群和發(fā)達國家消費的主要肉制品品種。但目前我國調(diào)理肉制品主要以速凍調(diào)理制品為主，貨架期短是調(diào)理肉制品發(fā)展的主要制約瓶頸。因此，開展調(diào)理肉制品保鮮技術(shù)研究，延長其貨架期至關(guān)重要。
肉食品加工企業(yè)要占領(lǐng)市場，必須不斷開發(fā)市場對路新產(chǎn)品。開發(fā)新產(chǎn)品通常遵循的五原則：
● 品質(zhì)優(yōu)良
不僅能保存，而且能保鮮。包裝、殺菌后，風味、色澤、外觀和口感不發(fā)生改變。
● 食用方便
便于保存、便于運輸、便于攜帶、便于開封、便于食用。
● 價格合理
適合不同消費人群消費。成本核算要在包裝上下工夫。高阻隔性的透明包裝材料與鐵罐相比，質(zhì)輕價廉，便于辨認內(nèi)容物、加熱和回收，頗受廠家和消費者歡迎。
● 健康安全
使用無污染或綠色食品原料，不加防腐劑。四低一高(低糖、低鹽、低脂肪、低膽固醇、高纖維)，有利于健康。比如，將肉品于魔芋、牛蒡、食用菌及海藻類等加工成防治糖尿病、心血管疾病的健康菜肴食品。
● 環(huán)境保護
不污染環(huán)境，包裝材料便于化解、回收。
