肉類食品是人類動物蛋白的主要來源。

　　20年來，我國肉類產(chǎn)量增長很快。1992年全國肉類總產(chǎn)量2940.6萬噸, 人均占有量29.8公斤，至2011年全國肉類總產(chǎn)量達7957萬噸，比1992年增加5017萬噸，增長170.6% ；人均占有量達59.05公斤，比1992年增加29.25公斤，增長98%。2012年肉類產(chǎn)量又創(chuàng)新高，達到8384萬噸，比2011年增長5.4%。其中豬肉產(chǎn)量5335萬噸，比2011年增長5.6%，豬肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的63.63%。

　　隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，對肉類食品安全、營養(yǎng)與風(fēng)味提出了更高的要求。發(fā)展肉類產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)更多更好的肉類食品，滿足人民群眾的生活需要，是肉類生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須要考慮的問題。什么是好的肉類食品，讓我們先看看我國市場上供應(yīng)的肉類。

　　目前我國上市銷售的豬肉，以片豬肉（即屠宰后的生豬胴體，經(jīng)鋸或劈半，分成兩片的二分體豬肉）來說，可分為熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉三大類。

　　熱鮮肉——是指生豬屠宰后，片豬肉未經(jīng)冷卻工藝處理，直接上市銷售的豬肉。

　　冷卻肉——是指生豬屠宰后，片豬肉經(jīng)冷卻工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃的豬肉。

　　冷凍肉——是指生豬屠宰后，片豬肉經(jīng)凍結(jié)工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于-15℃的豬肉。

　　●熱鮮肉，我國市場銷售的豬肉絕大多數(shù)是熱鮮肉。宰殺后即上市售賣，其優(yōu)點是成本低，方便易行；缺點是易腐敗變質(zhì)，貨架期短，且裸肉攤賣，污染嚴重。

　　從肉的生化機理來說，動物死亡后有一個僵直過程，熱鮮肉出售、食用時，正處在豬肉肌肉的僵直期，肌纖維發(fā)硬，持水性很差。

　　豬宰殺后的體溫在38℃左右，英格索蘭冷鏈研究院的專家經(jīng)實驗表明，當肉溫為37～40℃時，肉上有害菌大腸桿菌完成一個生命周期僅需17～19分鐘，如在炎夏，幾個小時后，肉的帶菌量就會達到不計其數(shù)。在常溫25℃下，豬肉從宰后到成熟需要約10小時，在此期間，由于持續(xù)高溫的作用，腐敗菌和病原菌大量繁殖。以致人們很多時候購買的豬肉已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)，這時的豬肉還沒有達到成熟，因此我們吃的豬肉并不新鮮。同時，溫度升高，微生物生長更快，腐敗變質(zhì)也加快，持續(xù)高溫不僅對熱鮮肉的食用安全有影響，且會導(dǎo)致豬肉營養(yǎng)成分的損失、風(fēng)味和色澤的下降以及有害代謝產(chǎn)物生成。所以熱鮮肉不是理想的肉品。

　　●冷凍肉，冷凍肉因為經(jīng)過凍結(jié)，抑制了有害微生物的生長，可以長期儲存，方便運輸，這是它的優(yōu)點。但豬肉一經(jīng)凍結(jié)，“由于肉中的汁液凍結(jié)成冰晶，而水在結(jié)冰時體積增大約9%，以致造成肌纖維組織結(jié)構(gòu)的破壞；又因汁液中水分結(jié)冰后，使剩下的汁液中鹽的濃度增加，引起肌肉蛋白質(zhì)變性等變化”，使肉的質(zhì)量下降，與新鮮肉相比有很大的差異。在解凍過程中，“冰晶剌破細胞壁，導(dǎo)致肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，風(fēng)味改變。用冷凍肉加工的生肉半成品在解凍后流出的肉汁可占原料重量的6%”。冷凍肉解凍后外觀也不如鮮肉（本段帶引號的部分引自參考文獻②）。

　　●冷卻肉，即宰后的片豬肉迅速進行冷卻處理，使肉體深層溫度（一般為后腿中心溫度）在24小時內(nèi)降為0℃～4℃，并在后續(xù)的分割加工、流通和銷售過程中始終保持在0℃～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。冷卻肉始終處于冷卻溫度條件下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，保持了肉的新鮮度。肉在冷卻過程中不產(chǎn)生冰結(jié)晶，避免了肉中營養(yǎng)物質(zhì)的流失。冷卻肉從宰后經(jīng)冷卻到零售大約需要2天時間，經(jīng)過了充分解僵成熟過程，肉內(nèi)所含的ATP（三磷酸腺苷）物質(zhì)，逐步分解成核苷和肽類氨基酸（這是增強鮮味的原因）；肌肉纖維柔軟變嫩，持水性增強，使冷卻肉柔軟多汁，滋味鮮美，易于消化吸收。

　　●冷卻肉的貨架期較長。因為有冷鏈保障，冷卻肉貨架期較熱鮮肉長，便于市場流通。據(jù)介紹，冷卻肉在0℃左右的冷卻冷藏間可貯存5～7天。

　　上海市食品研究所完成的《生鮮肉物流冷鏈系統(tǒng)產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)的研究》項目（獲得國家“九五”科技成果獎），對宰后片豬肉進行消毒水的自動噴淋；且冷卻庫經(jīng)改造，使宰后片豬肉的中心溫度在12小時左右冷卻到0～4℃；充氣小包裝產(chǎn)品保質(zhì)期達到10天，真空大包裝產(chǎn)品保質(zhì)期達到14天。由天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系馬麗珍教授主持承擔的《冷卻肉加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)化示范》已通過驗收，在0～4℃條件下貨架期達到28天。據(jù)報道，今年3月17日從天津口岸進口的美國冷鮮肉，經(jīng)過真空包裝技術(shù)處理，其保質(zhì)期長達45天。

　　●冷卻肉的生產(chǎn)成本低于冷凍肉。冷卻肉因為要將熱鮮肉進行冷卻處理，生產(chǎn)成本較熱鮮肉要高。但與凍肉比較，生產(chǎn)成本就低得多。據(jù)王英若老師介紹，生產(chǎn)1噸冷卻豬肉須耗電約23.6度，生產(chǎn)1噸凍豬肉須耗電約57度，采用一次性凍結(jié)則須耗電63度。凍結(jié)1噸豬肉耗電可生產(chǎn)2.5噸冷卻豬肉。加上凍結(jié)時豬肉的干耗損失等因素，生產(chǎn)凍肉的成本大大高于冷卻肉。不是為長期儲存，生產(chǎn)凍肉是不合算的。

　　●冷卻肉質(zhì)量優(yōu)于熱鮮肉和冷凍肉。在質(zhì)量上，經(jīng)冷卻工藝處理的鮮豬肉，經(jīng)過了成熟作用，肉的風(fēng)味比熱鮮肉更佳；且外觀色澤及干耗等，冷卻肉都優(yōu)于冷凍肉，所以冷卻肉是優(yōu)質(zhì)肉。

　　●生產(chǎn)冷卻豬肉是發(fā)展方向

　　歐美發(fā)達國家從20世紀20～30年代就開始推廣冷卻肉，目前，市銷生鮮肉中，冷卻肉約占90%。美國市場銷售的鮮豬肉全部是冷卻肉。但是在我國，目前市場上銷售的鮮豬肉還是以熱鮮肉為主，冷卻肉所占的比例很低。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們保健意識的增強，對肉類食品的營養(yǎng)與安全更為關(guān)注，冷卻肉市場需求也越來越大。因此，生產(chǎn)更多的冷卻肉，滿足群眾消費，是我國肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。

　　冷卻肉的質(zhì)量優(yōu)于熱鮮肉和冷凍肉，是無可疑義的。按照國家《肉類工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》要求，至“十二五”期末（2015年），我國肉類總產(chǎn)量將達到8500萬噸，其中豬肉達到5360萬噸?？h級以上城市熱鮮肉銷售比例降至50%以下，冷鮮肉比例提高到30%。

　　但是多年來，國內(nèi)冷卻肉的銷售量卻一直徘徊在10%左右，只有北京、上海、深圳、廣州等少數(shù)幾個大城市達到25%以上，杭州的情況亦是如此。杭州五豐聯(lián)合肉類有限公司生產(chǎn)的聯(lián)合康康冷卻肉，豬源全部來自公司的基地豬場，屠宰、冷卻規(guī)范，質(zhì)量可靠，是省內(nèi)的知名品牌。自2003年起上市，至今已擁有一批固定的消費群體，但總的銷量仍不大。這種狀況不免使人感到困惑：究竟是什么原因影響冷卻肉的銷售與推廣？筆者認為，以下幾方面可能影響冷卻肉的銷售與推廣，提出來與同行商榷。

　　長期以來，我國市銷豬肉都以熱鮮肉為主。宰殺后即上市的熱鮮肉摸上去有溫?zé)岣?，有的片豬肉甚至還可看到肌肉跳動。城鄉(xiāng)居民都認為剛宰殺的熱鮮肉新鮮、質(zhì)優(yōu)；不喜歡摸上去冰涼的冷卻肉，由此形成偏好熱鮮肉的消費習(xí)慣。要改變這種傳統(tǒng)消費習(xí)慣，決非短時間能夠湊效的。

　　從我國市場情況看，自冷卻肉面市以來，生產(chǎn)企業(yè)的宣傳力度很弱；主管部門也進行了宣傳倡導(dǎo)，但力度明顯不足。雖然在大中城市已有部分人群對冷卻肉有所了解，認可冷卻肉，但購買豬肉時，并不是非要冷卻肉不可，尤其是上班族。而在廣大農(nóng)村，真正了解、認可冷卻肉的人很少。反觀市場上某些產(chǎn)品的宣傳力度卻很大，一些企業(yè)為推銷某個產(chǎn)品，則是采取廣告宣傳、媒體介紹、現(xiàn)場示范、上門推介等等，真可謂是鋪天蓋地。這種宣傳力度上的差異，使得廣大群眾對冷卻肉的優(yōu)點缺少了解，傳統(tǒng)的消費習(xí)慣是影響冷卻肉消費與推廣的重要原因。

　　持續(xù)穩(wěn)定的低溫環(huán)境對肉類品質(zhì)質(zhì)量至關(guān)重要。當溫度在-26℃～-10℃區(qū)間時，微生物幾乎不生長；在-10℃～3℃溫度區(qū)間，微生物緩慢生長，主要是食品腐敗菌；當溫度達到3℃以上時，除了腐敗菌外，一部分病原菌開始大量生長。且溫度越高，微生物生長速度越快。因此，生產(chǎn)冷卻肉，必須按冷卻工藝操作，實行嚴格的溫度控制。目前，無論是國家標準或是主管部門的培訓(xùn)教材中，對生產(chǎn)、加工冷卻肉溫度控制要求卻不一致，請看下面材料：

　　●中華人民共和國國家標準《鮮、凍片豬肉》（GB 9959.1—2001），“冷卻片豬肉”定義：“片豬肉經(jīng)過冷卻工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃的豬肉”。

　　●中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《冷卻豬肉》（NY/T632—2002），“冷卻豬肉”定義：“生豬經(jīng)宰前、宰后檢驗檢疫合格，胴體經(jīng)冷卻，其腿部肌肉深層中心溫度在-1℃～7℃。冷卻胴體在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，在10℃～15℃的車間內(nèi)進行分割、分切工藝制得的冷卻豬肉。

　　●中華人民共和國國家標準《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》（GB/T 22289—2008），在“術(shù)語和定義”中，對冷卻豬肉、冷鮮肉的描述是：“嚴格進行檢疫、檢驗制度屠宰后的生豬胴體，經(jīng)鋸（劈）半后迅速進行冷卻處理，使胴體深層溫度（一般為后腿中心溫度）在24小時內(nèi)迅速降為-1℃～7℃，并在后續(xù)的分割加工、流通和銷售過程中始終保持在冷鏈條件下的新鮮豬肉”。

　　●商務(wù)部組織編印的《生豬屠宰技術(shù)人員教材》P—93，關(guān)于冷卻肉是這樣描述的：“冷卻肉，是指在低于0℃環(huán)境下，將肉中心溫度降低到0～4℃，而不產(chǎn)生冰結(jié)晶的肉”。

　　生產(chǎn)工藝卻是：“新鮮優(yōu)質(zhì)片豬肉→0～4℃庫溫中冷卻→肉中心溫度7℃→10±2℃溫度下分割→稱重→包裝→低溫運輸→銷售，整個過程都是在冷鏈環(huán)境下生產(chǎn)加工、運輸、銷售”。該《教材》前后兩者標示的溫度明顯不一致。

　　溫度和衛(wèi)生管理是保障冷卻肉品質(zhì)的最重要因素。及時監(jiān)測冷卻鏈各個環(huán)節(jié)的溫度，可以消除溫度過高或過低對冷卻肉品質(zhì)造成的危害。而控制微生物的污染，則需要生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP系統(tǒng)，嚴格質(zhì)量管理。雖然上世紀90年代以來，國際上已將冷卻肉的上限溫度從4℃提高到7℃。但是請注意，這是以肉類工業(yè)實現(xiàn)現(xiàn)代化而實施的質(zhì)量管理系統(tǒng)，是以肉品衛(wèi)生狀況明顯改善為前提的。況且，并不是所有發(fā)達國家都放寬了溫度控制。美國對冷卻肉的溫度要求仍是0～4℃，冷卻時間為24小時，在市場上流通3天（目前是否變化，因限于資料，不得而知）。加拿大，已實行將豬胴體送至冷卻間使之冷卻到0～1℃，冷卻時間為24小時，徹底冷卻時，豬腿內(nèi)部溫度至少達到3℃。

　　國內(nèi)許多專家學(xué)者的專著中都提到：冷卻完成時，豬后腿肌肉深層中心溫度為0～4℃（而不是-1℃～7℃）；并強調(diào)：當冷卻完成后，其后續(xù)的分割加工、流通和銷售過程應(yīng)始終保持在0～4℃的溫度。專家學(xué)者的觀點是顯而易見的。

　　2001年起實施的國標《鮮、凍片豬肉》是強制性標準，至今未曾修訂。而推薦性標準《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》是2008年10月起實施的，按理，冷卻豬肉的加工技術(shù)要求應(yīng)首先符合強制性標準的要求，才能保證強制性標準的順利實施。但《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》卻放寬溫度控制，顯得不是很合理。實施“推薦性標準”，對生產(chǎn)管理、環(huán)境條件和衛(wèi)生狀況等的要求比強制性標準要求更高。但國家既然有推薦性標準，企業(yè)按推薦性標準生產(chǎn)加工，理論上沒有錯；在目前我國大部分屠宰企業(yè)都沒有實施HACCP系統(tǒng)，質(zhì)量管理和衛(wèi)生狀況都達不到國外同行水平的情況下就放寬溫度控制，冷卻肉質(zhì)量就無法保證。

　　肉類行業(yè)的發(fā)展離不開科學(xué)技術(shù)的支撐。我國冷卻肉的生產(chǎn)加工，強制性標準和推薦性標準并存，且標準與標準之間的銜接、標準文字的嚴謹性都存在不足，在具體實施中極易造成混亂，這對規(guī)范我國屠宰企業(yè)的冷卻工藝、保證冷卻肉質(zhì)量，不能說沒有影響。

　　生產(chǎn)冷卻肉，除要有相應(yīng)的廠房與設(shè)備外，對環(huán)境溫度和工作場所衛(wèi)生條件等的要求都非常嚴格，沒有一定規(guī)模和實力的企業(yè)是難以達到的。

　　目前，我國屠宰行業(yè)集中度和技術(shù)裝備水平較低。2010年，我國尚有屠宰企業(yè)21000多家，至2012年底，屠宰企業(yè)壓縮至14720家，但大部分屠宰企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、設(shè)施設(shè)備簡陋，能夠采用現(xiàn)代技術(shù)裝備、具備必要的產(chǎn)品檢疫檢驗?zāi)芰?、建立健全食品安全管理體系的企業(yè)還較少。即使按商務(wù)部統(tǒng)計的規(guī)模定點屠宰企業(yè)，其標準為年屠宰量2萬頭以上。年屠宰量2萬頭是什么概念？按全年生產(chǎn)360天計算，平均每天屠宰生豬不過55.5頭，這樣小規(guī)模的屠宰企業(yè)很難真正做到規(guī)范操作、生產(chǎn)加工。加上現(xiàn)有屠宰企業(yè)70%以上是代宰制，企業(yè)收入主要來源是屠宰加工費，在屠宰人工費用、水、電和燃料價格逐年上漲情況下，其運行成本亦逐年提高，維持生產(chǎn)經(jīng)營已很困難，企業(yè)無力購置先進設(shè)施設(shè)備來進行技術(shù)改造；且實行HACCP質(zhì)量管理系統(tǒng)的企業(yè)更少。從我國屠宰行業(yè)的實際情況看，與歐美國家仍有很大差距，不少企業(yè)不具備生產(chǎn)冷卻肉的條件。

　?、倮鋮s肉必須經(jīng)過冷卻工藝過程。按照要求，屠宰后的熱鮮肉應(yīng)該在0～4℃的溫度下，經(jīng)過至少16～24小時冷卻處理，才能使其后腿深層中心溫度降至4℃以下。很多屠宰企業(yè)距離銷地市場不過百十公里，大都是半夜屠宰，清晨運抵銷地；從時間上看，鮮豬肉并未經(jīng)過充分的冷卻處理，冷卻質(zhì)量難以保證。

　　②國家規(guī)定，運送冷卻的或凍結(jié)的豬肉及副產(chǎn)品，短途的可用保溫車，長途的要用冷藏車，以防升溫或解凍，影響品質(zhì)質(zhì)量。截止目前，我國仍有大約90%的肉類產(chǎn)品是在沒有冷鏈保證的情況下運銷。有的廠家為了節(jié)省費用，先用排風(fēng)機吹風(fēng)，將肉吹涼，再借助于冷藏車運輸，靠路上這段時間來降低肉溫，到達銷地后，只要手觸摸感覺豬肉是涼的冷的，就充作冷鮮肉銷售。

　　代宰制條件下，生豬及產(chǎn)品不屬于屠宰企業(yè)，產(chǎn)品的處置屠宰企業(yè)無權(quán)過問。很多時候，屠宰企業(yè)為了持續(xù)生產(chǎn)，常常遷就貨主的要求。這些企業(yè)加工的“冷卻肉”，是否按規(guī)定進行冷卻工藝處理，冷卻肉質(zhì)量是否符合標準，不免使人懷疑。

　　從批發(fā)市場到零售店面，冷卻肉必須用保溫車運輸，零售店面銷售冷卻肉亦必須有冷藏設(shè)施。上海市供應(yīng)的豬肉，大型超市占20%，普通超市約占2%，菜市場和農(nóng)貿(mào)市場約占68%，分割配送點約占10%。其中菜市場和農(nóng)貿(mào)市場是市民購買豬肉最主要的渠道，通過這兩個渠道銷售的是均未經(jīng)過冷鏈的豬肉，存在著明顯的食品安全隱患。杭州的情況亦相同。外地進杭的所謂冷鮮肉約占市銷豬肉的60%，在勾莊肉類批發(fā)市場交易后，再短駁到市區(qū)各農(nóng)貿(mào)市場。但短駁車輛均沒有保溫設(shè)施，農(nóng)貿(mào)市場零售攤位也無冷藏設(shè)施，這兩個環(huán)節(jié)冷鏈中斷。冷鮮肉裸運裸賣，鮮豬肉極易變質(zhì)；尤其是炎熱天氣，常可見到售賣的豬發(fā)粘，甚至有異味。冷鏈中斷并非限于上海、杭州，其它城市也普遍存在。

　　冷卻質(zhì)量不過關(guān)，運銷過程冷鏈中斷，造成大量“冷鮮肉”達不到國家規(guī)定的質(zhì)量要求。使消費者在感官上覺得冷鮮肉和熱鮮肉并無差別。這對冷卻肉銷售的影響不可低估。

　　冷卻肉因為要經(jīng)冷卻工藝處理，運銷要求冷鏈配套，要用冷藏車運輸，運輸途中要制冷保溫，就得開啟壓縮機；開啟壓縮機，冷藏車油耗增加，運輸成本就上升，其成本必然高于熱鮮肉，價格應(yīng)比熱鮮肉高。實際情況如何呢？以杭州市區(qū)為例，每日銷售的鮮豬肉在5000頭以上，其中60%是省外市外調(diào)入的，涉及的生產(chǎn)廠家多達四、五十家。外地進杭的鮮豬肉，都號稱“冷鮮肉”。據(jù)杭州勾莊五和肉類批發(fā)市場統(tǒng)計，進杭“冷鮮肉”年平均批發(fā)價格2013年為18.81元/公斤，而杭州市區(qū)宰殺的熱鮮肉年平均批發(fā)價格為19.03元/公斤。冷卻肉的價格低于熱鮮肉，顯得很不正常。

　　因經(jīng)營規(guī)模和管理水平差異，各地運費亦不一致。據(jù)了解，豫、魯?shù)仁∫?guī)模企業(yè)調(diào)杭的“冷鮮肉”每噸百公里需運費70元，平均每公斤要分攤運費0.56～0.49元，規(guī)模較小的企業(yè)運費則更高。即使產(chǎn)地豬價低于杭州，差價大于0.50元/公斤的也很少見，加上冷卻和冷鏈運輸費用，冷卻肉成本價格應(yīng)該不會低于杭城本地的熱鮮肉。企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營目的是為贏利。大量價廉的“冷鮮肉”充斥市場，難免使人懷疑：這種“冷鮮肉”是否真正的冷卻豬肉？不敢說其中一定有問題，但至少有質(zhì)量不過硬、公信力不強的嫌疑。冷卻肉市場的混亂，對那些堅持按冷卻工藝生產(chǎn)、冷鏈運銷的企業(yè)來說，客觀上也是一種不公平。

　　此外，少數(shù)企業(yè)生豬屠宰注水早有所聞。日前，江蘇興化市生豬屠宰注水已經(jīng)暴光，該市是生豬生產(chǎn)大市，相當一部分生豬產(chǎn)品銷往外地，受害的不限于興化。且興化出現(xiàn)注水肉的問題絕不是個案，其它地方也有存在。冷鮮肉中是否有混入，不甚清楚。近年來，諸如注水肉、病豬肉、瘦肉精肉等報端時有披露；《小康》雜志與清華大學(xué)聯(lián)合發(fā)布的《2011-2012中國飲食品全報告》提到，消費者不放心的十大類食品中，熟肉制品列第一位，鮮肉列第三位。在大市場流通情況下，就更令人擔憂。

　　目前我國冷鮮肉銷量約為500萬噸，按照“十二五” 規(guī)劃，要求至2013年和2015年的冷鮮肉銷量要達到1120萬噸和1770萬噸（《中國食品報》 2012年12月20日）；至2015年，縣級以上城市熱鮮肉銷售比例降至50%以下，冷鮮肉比例提高到30%。目前與這個目標還有很大距離。大力發(fā)展冷卻肉，滿足人民群眾的消費需求，是整個肉類行業(yè)的應(yīng)盡職責(zé)，為此，提出以下意見與建議：

　　1、從國家層面看，一是應(yīng)對現(xiàn)有的冷卻肉標準進行梳理整合，要求技術(shù)參數(shù)口徑一致，尤其“加工技術(shù)要求”應(yīng)與強制性標準配套，以便具體實施與監(jiān)管。二是對實施推薦性標準的屠宰加工企業(yè)要嚴格準入，必須具備規(guī)定的條件（包括設(shè)施設(shè)備、質(zhì)量管理和衛(wèi)生狀況及冷鏈配套組合等），經(jīng)過審批。

　　2、加強科學(xué)知識宣傳，著力倡導(dǎo)食用冷卻肉包括小包裝分割肉等肉類產(chǎn)品，促進群眾逐步改變喜愛食用熱鮮肉的消費習(xí)慣，努力改變我國豬肉銷售熱鮮肉為主的格局。

　　3、著力推進現(xiàn)有屠宰企業(yè)的資源整合和兼并重組，進一步壓縮屠宰場點，推動企業(yè)向機械化屠宰、規(guī)?；a(chǎn)、標準化管理發(fā)展；加強對冷卻肉生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)督管理，落實主體責(zé)任，嚴格質(zhì)量檢測，發(fā)展并完善冷鏈配套，確保冷卻肉的質(zhì)量。

　　4、進一步加強肉類批發(fā)市場、零售終端的監(jiān)督管理，嚴格市場準入，維護公平競爭。凡不符合冷卻肉標準和流通條件（即不符合冷卻肉生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售條件）的，都應(yīng)督促企業(yè)增加投入，限期整改，真正做到按規(guī)定要求生產(chǎn)、運銷。

　　對跨區(qū)域銷售的屠宰企業(yè)，主管部門應(yīng)嚴格審查其資質(zhì)，并實地考察該企業(yè)的生產(chǎn)流程，防止弄虛作假。對名不符實的冷鮮肉，主管部門則應(yīng)加強監(jiān)管，為冷鮮肉正名，保護消費者的食用安全。

　?。ㄗ髡撸褐芤嫫?、姚敏新）

　?、僦腥A人民共和國國家標準《鮮、凍片豬肉》（GB 9959.1-2001）

　　中華人民共和國國家標準《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》（GB/T 22289-2008）

　　中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《冷卻豬肉》（NY/T 632-2002）

　　《生豬屠宰技術(shù)人員教材》（商務(wù)部畜禽屠宰管理辦公室組織編印）

　?、凇堵哉撐覈忸惱鋬龉に嚨陌l(fā)展方向及研究要點》（王英若《肉類研究》1978年12月）

　　③《考察美國的食品加工業(yè)》（姚濟桂、馮平《肉類研究》1998年第1期）

　?、堋都幽么筘i肉加工體系》（《肉類食品》2011年7-8期）

　?、荨吨袊忸惱滏湰F(xiàn)狀》（英格索蘭冷鏈研究所《肉類產(chǎn)業(yè)資訊》2011年第3期）

　　⑥《深化冷卻肉加工技術(shù)的研究》（張子平《肉類工業(yè)》2000年第7期）

　?、摺痘仡欀袊忸惍a(chǎn)業(yè)20年發(fā)展歷程》（中國肉類協(xié)會《肉類食品》2012年5-6期）

　　⑧《2012年生豬屠宰行業(yè)分析報告》（《肉禽蛋信息》2013年第28期商務(wù)部市場運行和消費促進司）

　?、帷渡r肉物流系統(tǒng)打造“放心肉”》（《上海肉類通訊》）

　?、狻妒箢愂称废M者不放心》（《肉類食品》2012年第1-2期）