肉制品
1 預(yù)制肉制品
1.1 適用范圍
本細(xì)則適用于預(yù)制肉制品食品安全監(jiān)督抽檢。
1.2 產(chǎn)品種類
調(diào)理肉制品（非速凍）是以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱等工藝加工而成，食用前須經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。如超市腌制的牛排，預(yù)制的黑椒牛柳、魚香肉絲、宮保雞丁等。
腌臘肉制品包括傳統(tǒng)火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸、腌臘禽制品等。
1.3 檢驗(yàn)依據(jù)
下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本細(xì)則。凡是不注 明日期的，其最新版本適用于本細(xì)則。
GB 2730 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 5009.11 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定
GB 5009.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定
GB 5009.28 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定
GB 5009.33 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB 5009.227 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定
GB/T 9695.6 肉制品 胭脂紅著色劑測定
GB/T 22338 動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定
整頓辦函〔2011〕1號 全國食品安全整頓工作辦公室關(guān)于印發(fā)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》的通知
產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定。
1.4 抽樣
1.4.1 抽樣型號或規(guī)格
預(yù)包裝食品或非定量包裝的食品、無包裝食品。
1.4.2 抽樣方法及數(shù)量
生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣時，在企業(yè)的成品庫房，從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應(yīng)數(shù)量的樣品。調(diào)理肉制品（非速凍）抽樣量可食部分不少于200g；腌臘肉制品抽樣量不少于1kg，且不少于4個獨(dú)立包裝。
流通環(huán)節(jié)抽樣時，在貨架、柜臺、庫房或網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營平臺抽取同一批次待銷產(chǎn)品，抽 取樣品量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
餐飲環(huán)節(jié)抽樣時，抽取同一批次待銷或使用的產(chǎn)品，應(yīng)抽取完整包裝產(chǎn)品，如需從大包裝中抽取樣品，應(yīng)從完整大包裝中抽取樣品，抽取樣品量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
抽取無包裝食品時，從盛裝容器不同部位采集適量樣品混合成所抽取樣品，樣品數(shù)量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
所抽取樣品分為2份，約1/2為檢驗(yàn)樣品，約1/2為復(fù)檢備份樣品（備份樣品封存在承檢機(jī)構(gòu)）。
抽取樣品量、檢驗(yàn)及復(fù)檢備份所需樣品量可根據(jù)檢驗(yàn)和復(fù)檢需要適量調(diào)整。
注：在本細(xì)則的規(guī)定中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在檢驗(yàn)過程中自行對檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行復(fù)驗(yàn)時所采用的樣 品，應(yīng)為抽取的檢驗(yàn)樣品，不得采用復(fù)檢備份樣品。
1.4.3 抽樣單
應(yīng)按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，并記錄所抽產(chǎn)品及生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)相關(guān)信息。
1.4.4 封樣和樣品運(yùn)輸、貯存
抽樣完成后由抽樣人與被抽樣單位在抽樣單和封條上簽字、蓋章，當(dāng)場封樣，檢驗(yàn)樣品、備份樣品分別封樣。為保證樣品的真實(shí)性，應(yīng)有相應(yīng)的防拆封措施，并保證封條在運(yùn)輸過程中不會破損。樣品的運(yùn)輸、貯存，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，符合產(chǎn)品明示要求或產(chǎn)品實(shí)際需要的條件要求。
在網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營平臺抽樣時，抽樣單和封條無需被抽樣單位簽字、蓋章。
1.5 檢驗(yàn)要求
1.5.1 調(diào)理肉制品（非速凍）檢驗(yàn)項(xiàng)目見表 1-1。
表 1-1 調(diào)理肉制品（非速凍）檢驗(yàn)項(xiàng)目
| 序號 | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn) | 檢測方法 |
| 1 | 鉛（以Pb計） | GB 2762 | GB 5009.12 |
| 2 | 氯霉素 | 整頓辦函[2011]1號 | GB/T 22338 |
1.5.2 腌臘肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目見表 1-2。
表 1-2 腌臘肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目
| 序號 | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn) | 檢測方法 |
| 1 | 過氧化值（以脂肪計） | GB 2730 | GB 5009.227 |
| 2 | 鎘（以Cd計） | GB 2762 | GB 5009.15 |
| 3 | 總砷（以As） | GB 2762 | GB 5009.11 |
| 4 | 氯霉素 | 整頓辦函[2011]1號 | GB/T 22338 |
| 5 | 亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計） | GB 2760 | GB 5009.33 |
| 6 | 苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 7 | 山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 8 | 胭脂紅 | GB 2760 | GB/T 9695.6 |
1.6 判定原則與結(jié)論
原則上按照細(xì)則中檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求判定，若被檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求高于該要求時，應(yīng)按被檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求判定。若所檢項(xiàng)目既不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，又不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求時，應(yīng)在檢驗(yàn)結(jié)論中同時體現(xiàn)。
出具抽檢檢驗(yàn)報告，檢驗(yàn)報告中檢驗(yàn)結(jié)論按如下方式作出判定：
1.6.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合相應(yīng)依據(jù)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求的，檢驗(yàn)結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，所檢項(xiàng)目符合××××要求”。
1.6.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目有不符合相應(yīng)依據(jù)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求的，檢驗(yàn)結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，××項(xiàng)目不符合××××要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格”。
1.6.3 檢驗(yàn)項(xiàng)目既不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，又不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求時，檢驗(yàn)結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，××項(xiàng)目不符合××××（食品安全標(biāo)準(zhǔn)）要求、××××（產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求）要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格”。
2 熟肉制品
2.1 適用范圍
本細(xì)則適用于熟肉制品食品安全監(jiān)督抽檢。
2.2 產(chǎn)品種類
熟肉制品是以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料加工制成的產(chǎn)品。
發(fā)酵肉制品包括發(fā)酵香腸如薩拉米香腸、發(fā)酵火腿等。
醬鹵肉制品包括白煮羊頭、鹽水鴨、醬牛肉、醬鴨、醬肘子等，還包括糟肉、糟雞、糟鵝等糟肉類。
熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。
熏燒烤肉制品包括烤鴨、烤鵝、烤乳豬、烤鴿子、叫花雞、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。
熏煮香腸火腿制品包括圣誕火腿、方火腿、圓火腿、里脊火腿、火腿腸、紅腸、茶腸、泥腸等。
2.3 檢驗(yàn)依據(jù)
下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本細(xì)則。凡是不注 明日期的，其最新版本適用于本細(xì)則。
GB 2726 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計數(shù)
GB/T 4789.3 -2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定
GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.26 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn)
GB 4789.30 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.36 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌 O157:H7/NM檢驗(yàn)
GB 5009.11 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定
GB 5009.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定
GB 5009.27 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯并（a）芘的測定
GB 5009.28 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定
GB 5009.33 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB 5009.121 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脫氫乙酸的測定
GB 5009.123 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測定
GB/T 9695.6 肉制品 胭脂紅著色劑測定
GB/T 22338 動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定
GB/T 23586 醬鹵肉制品
GB 29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量
SB/T 10381 真空軟包裝鹵肉制品
SN/T 3536 出口食品中酸性橙II號的檢測方法
食品整治辦〔2008〕3號全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng) 導(dǎo)小組關(guān)于印發(fā)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一 批）》的通知
整頓辦函〔2011〕1號全國食品安全整頓工作辦公室關(guān)于印發(fā)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》的通知：產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定。
2.4 抽樣
2.4.1 抽樣型號或規(guī)格
預(yù)包裝食品或非定量包裝的食品。
2.4.2 抽樣方法及數(shù)量
生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣時，在企業(yè)的成品庫房，從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應(yīng)數(shù)量的樣品。醬鹵肉制品和熟肉干制品抽樣量不少于2.5kg，發(fā)酵肉制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品抽樣量不少于1kg，且預(yù)包裝產(chǎn)品不少于8個獨(dú)立包裝。
流通環(huán)節(jié)抽樣時，在貨架、柜臺、庫房或網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營平臺抽取同一批次待銷產(chǎn)品，抽取樣品量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
餐飲環(huán)節(jié)抽樣時，抽取同一批次待銷或使用的產(chǎn)品，應(yīng)抽取完整包裝產(chǎn)品，如需從大包裝中抽取樣品，應(yīng)從完整大包裝中抽取樣品，抽取樣品量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
所抽取樣品分為2份，約3/4為檢驗(yàn)樣品，約1/4為復(fù)檢備份樣品（備份樣品封存在承檢機(jī)構(gòu)）。
抽取樣品量、檢驗(yàn)及復(fù)檢備份所需樣品量可根據(jù)檢驗(yàn)和復(fù)檢需要適量調(diào)整。
注：在本細(xì)則的規(guī)定中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在檢驗(yàn)過程中自行對檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行復(fù)驗(yàn)時所采用的樣品，應(yīng)為抽取的檢驗(yàn)樣品，不得采用復(fù)檢備份樣品。
2.4.3 抽樣單
應(yīng)按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，并記錄所抽產(chǎn)品及生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)相關(guān)信息。
2.4.4 封樣和樣品運(yùn)輸、貯存
抽樣完成后由抽樣人與被抽樣單位在抽樣單和封條上簽字、蓋章，當(dāng)場封樣，檢驗(yàn)樣品、備份樣品分別封樣。為保證樣品的真實(shí)性，應(yīng)有相應(yīng)的防拆封措施，并保證封條在運(yùn)輸過程中不會破損。樣品的運(yùn)輸、貯存，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，符合產(chǎn)品明示要求或產(chǎn)品實(shí)際需 要的條件要求。
在網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營平臺抽樣時，抽樣單和封條無需被抽樣單位簽字、蓋章。
2.5 檢驗(yàn)要求
2.5.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目
2.5.1.1 發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目見表 1-3。
表 1-3 發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目
| 序號 | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn) | 檢測方法 |
| 1 | 氯霉素 | 整頓辦函[2011]1號 | GB/T 22338 |
| 2 | 亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計） | GB 2760 | GB 5009.33 |
| 3 | 大腸菌群a | GB 2726 | GB/T 4789.3-2003 GB 4789.3 |
| 4 | 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌a | GB 29921 | GB 4789.30 |
| 注：a限預(yù)包裝食品檢測。 | |||
2.5.1.2 醬鹵肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目見表 1-4。
表 1-4 醬鹵肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目
| 序號 | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn) | 檢測方法 |
| 1 | 鉛（以Pb計） | GB 2762 | GB 5009.12 |
| 2 | 鎘（以Cd計） | GB 2762 | GB 5009.15 |
| 3 | 鉻（以Cr計） | GB 2762 | GB 5009.123 |
| 4 | 總砷（以As計） | GB 2762 | GB 5009.11 |
| 5 | 氯霉素 | 整頓辦函[2011]1號 | GB/T 22338 |
| 6 | 酸性橙Ⅱ | 食品整治辦[2008]3號 | SN/T 3536 |
| 7 | 亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計） | GB 2760 | GB 5009.33 |
| 8 | 苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 9 | 山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 10 | 脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計） | GB 2760 | GB 5009.121 |
| 11 | 防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和 | GB 2760 | / |
| 12 | 胭脂紅 | GB 2760 | GB/T 9695.6 |
| 13 | 糖精鈉（以糖精計） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 14 | 菌落總數(shù)a | GB 2726 | GB 4789.2 |
| 15 | 大腸菌群a | GB 2726 | GB/T 4789.3-2003 GB 4789.3 |
| 16 | 沙門氏菌a | GB 29921 | GB 4789.4 |
| 17 | 金黃色葡萄球菌a | GB 29921 | GB 4789.10第二法 |
| 18 | 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌a | GB 29921 | GB 4789.30 |
| 19 | 大腸埃希氏菌O157:H7b | GB 29921 | GB 4789.36 |
| 20 | 商業(yè)無菌c | GB/T 23586 SB/T 10381 產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求 |
GB 4789.26 |
|
注：a.限預(yù)包裝食品檢測。 |
|||
2.5.1.3 熟肉干制品檢驗(yàn)項(xiàng)目見表 1-5。
表 1-5 熟肉干制品檢驗(yàn)項(xiàng)目
| 序號 | 檢測項(xiàng)目 | 依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn) | 檢測方法 |
| 1 | 鉛（以Pb計） | GB 2762 | GB 5009.12 |
| 2 | 鎘（以Cd計） | GB 2762 | GB 5009.15 |
| 3 | 鉻（以Cr計） | GB 2762 | GB 5009.123 |
| 4 | 氯霉素 | 整頓辦函[2011]1號 | GB/T 22338 |
| 5 | 苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 6 | 山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 7 | 脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計） | GB 2760 | GB 5009.121 |
| 8 | 防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和 | GB 2760 | / |
| 9 | 胭脂紅 | GB 2760 | GB/T 9695.6 |
| 10 | 菌落總數(shù)a | GB 2726 | GB 4789.2 |
| 11 | 大腸菌群a | GB 2726 | GB/T 4789.3-2003 GB 4789.3 |
| 12 | 沙門氏菌a | GB 29921 | GB 4789.4 |
| 13 | 金黃色葡萄球菌a | GB 29921 | GB 4789.10 第二法 |
| 14 | 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌a | GB 29921 | GB 4789.36 |
| 15 | 大腸埃希氏菌O157：H7b | GB 29921 | GB 4789.36 |
| 注：a.限預(yù)包裝食品檢測。b.限牛肉預(yù)包裝食品檢測。 | |||
2.5.1.4 熏燒烤肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目見表 1-6。
表 1-6 熏燒烤肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目
| 序號 | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn) | 檢測方法 |
| 1 | 鉛（以Pb計） | GB 2762 | GB 5009.12 |
| 2 | 苯并〔a〕芘 | GB 2762 | GB 5009.27 |
| 3 | 氯霉素 | 整頓辦函﹝2011﹞1號 | GB/T 22338 |
| 4 | 亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計） | GB 2760 | GB 5009.33 |
| 5 | 菌落總數(shù)a | GB 2726 | GB 4789.2 |
| 6 | 大腸菌群a | GB 2726 | GB/T 4789.3-2003 GB 4789.3 |
| 7 | 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌a | GB 29921 | GB 4789.30 |
| 8 | 大腸埃希氏菌O157:H7b | GB 29921 | GB 4789.36 |
|
注：a.限預(yù)包裝食品檢測。 |
|||
2.5.1.5 熏煮香腸火腿制品檢驗(yàn)項(xiàng)目見表 1-7。
表 1-7 熏煮香腸火腿制品檢驗(yàn)項(xiàng)目
| 序號 | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn) | 檢測方法 |
| 1 | 氯霉素 | 整頓辦函﹝2011﹞1號 | GB/T 22338 |
| 2 | 亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計） | GB 2760 | GB 5009.33 |
| 3 | 苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 4 | 山梨酸以及鉀鹽（以山梨酸計） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 5 | 脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計） | GB 2760 | GB 5009.121 |
| 6 | 防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和 | GB 2760 | / |
| 7 | 胭脂紅 | GB 2760 | GB/T 9695.6 |
| 8 | 菌落總數(shù)a | GB 2726 | GB 4789.2 |
| 9 | 大腸菌群a | GB 2726 | GB/T 4789.3-2003 GB 4789.3 |
|
注：a.限預(yù)包裝食品檢測。 |
|||
2.5.2 檢驗(yàn)應(yīng)注意的問題
流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)從大包裝中分裝的樣品不檢測微生物。
2.6 判定原則與結(jié)論
原則上按照細(xì)則中檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求判定，若被檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求高于該要求時，應(yīng)按被檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求判定。若所檢項(xiàng)目既不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，又不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求時，應(yīng)在檢驗(yàn)結(jié)論中同時體現(xiàn)。
出具抽檢檢驗(yàn)報告，檢驗(yàn)報告中檢驗(yàn)結(jié)論按如下方式作出判定：
2.6.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合相應(yīng)依據(jù)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求的，檢驗(yàn)結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，所檢項(xiàng)目符合××××要求”。
2.6.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目有不符合相應(yīng)依據(jù)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求的，檢驗(yàn)結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，××項(xiàng)目不符合××××要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格”。
2.6.3 檢驗(yàn)項(xiàng)目既不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，又不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求時，檢驗(yàn)結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，××項(xiàng)目不符合××××（食品安全標(biāo)準(zhǔn)）要求、××××（產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求）要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格”。
3 速凍調(diào)理肉制品
3.1 適用范圍
本細(xì)則適用于速凍調(diào)理肉制品食品安全監(jiān)督抽檢。
3.2 產(chǎn)品種類
速凍調(diào)理肉制品是指以畜禽肉及副產(chǎn)品為主要原料，配以輔料（含食品添加劑），經(jīng)調(diào)味制作加工，采用速凍工藝（產(chǎn)品熱中心溫度≤-18℃），在低溫狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸和銷售的食品。經(jīng)簡單切割未經(jīng)調(diào)味的畜禽肉及副產(chǎn)品不屬于本產(chǎn)品種類；非畜禽肉及副產(chǎn)品為主要原料制作的速凍制品不屬于本產(chǎn)品種類。
3.3 檢驗(yàn)依據(jù)
下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本細(xì)則。凡是不注 明日期的，其最新版本適用于本細(xì)則。
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定
GB 5009.123 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測定
GB 5009.227 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定
GB/T 22338 動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定
GB/T 9695.6 肉制品胭脂紅著色劑測定
SB/T 10379 速凍調(diào)制食品
整頓辦函〔2011〕1 號 全國食品安全整頓工作辦公室關(guān)于印發(fā)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》的通知
產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定。
3.4 抽樣
3.4.1 抽樣型號或規(guī)格
預(yù)包裝食品或非定量包裝的食品。
3.4.2 抽樣方法及數(shù)量
生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣時，在企業(yè)的成品庫房，從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應(yīng)數(shù)量的樣品。抽取樣品量不少于2kg，不少于4個獨(dú)立包裝。
流通環(huán)節(jié)抽樣時，在貨架、柜臺、庫房或網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營平臺抽取同一批次待銷產(chǎn)品，抽取樣品量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
餐飲環(huán)節(jié)抽樣時，抽取同一批次待銷或使用的產(chǎn)品，應(yīng)抽取完整包裝產(chǎn)品，如需從大包裝中抽取樣品，應(yīng)從完整大包裝中抽取樣品，抽取樣品量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
所抽取樣品分為2份，約1/2為檢驗(yàn)樣品，約1/2為復(fù)檢備份樣品（備份樣品封存在承檢機(jī)構(gòu)）。
抽取樣品量、檢驗(yàn)及復(fù)檢備份所需樣品量可根據(jù)檢驗(yàn)和復(fù)檢需要適量調(diào)整。
注：在本細(xì)則的規(guī)定中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在檢驗(yàn)過程中自行對檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行復(fù)驗(yàn)時所采用的樣品，應(yīng)為抽取的檢驗(yàn)樣品，不得采用復(fù)檢備份樣品。
3.4.3 抽樣單
應(yīng)按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，并記錄所抽產(chǎn)品及生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)相關(guān)信息。
3.4.4 封樣和樣品運(yùn)輸、貯存
抽樣完成后由抽樣人與被抽樣單位在抽樣單和封條上簽字、蓋章，當(dāng)場封樣，檢驗(yàn)樣品、備份樣品分別封樣。為保證樣品的真實(shí)性，應(yīng)有相應(yīng)的防拆封措施，并保證封條在運(yùn)輸過程中不會破損。樣品運(yùn)輸應(yīng)采用冷凍車或冷凍箱等可以滿足速凍食品儲運(yùn)條件的措施。樣品的貯存應(yīng)符合產(chǎn)品明示要求或產(chǎn)品實(shí)際需要的條件要求。
3.5 檢驗(yàn)要求
速凍調(diào)理肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目見表 1-8。
表 1-8 速凍調(diào)理肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目
| 序號 | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn) | 檢測方法 |
| 1 | 過氧化值（以脂肪計） | SB/T 10379 產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求 | GB 5009.227 |
| 2 | 鉛（以Pb計） | GB 2762 | GB 5009.12 |
| 3 | 鉻（以Cr計） | GB 2762 | GB 5009.123 |
| 4 | 氯霉素 | 整頓辦函[2011]1號 | GB/T 22338 |
| 5 | 胭脂紅 | GB 2760 | GB/T 9695.6 |
3.6 判定原則與結(jié)論
原則上按照細(xì)則中檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求判定，若被檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì) 量要求高于該要求時，應(yīng)按被檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求判定。若所檢項(xiàng)目既不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，又不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求時，應(yīng)在檢驗(yàn)結(jié)論中同時體現(xiàn)。
出具抽檢檢驗(yàn)報告，檢驗(yàn)報告中檢驗(yàn)結(jié)論按如下方式作出判定：
3.6.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合相應(yīng)依據(jù)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求的，檢驗(yàn)結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，所檢項(xiàng)目符合××××要求”。
3.6.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目有不符合相應(yīng)依據(jù)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求的，檢驗(yàn)結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，××項(xiàng)目不符合××××要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格”。
3.6.3 檢驗(yàn)項(xiàng)目既不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，又不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求時，檢驗(yàn)結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，××項(xiàng)目不符合××××（食品安全標(biāo)準(zhǔn)）要求、××××（產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求）要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格”。
《未完待續(xù)》
