肉類機械是現(xiàn)代肉類工業(yè)的基礎，與工藝技術相輔相成，共同支撐了現(xiàn)代肉類工業(yè)的持續(xù)發(fā)展。肉類機械的發(fā)展，不僅在于減輕人工勞動強度，提高作業(yè)效率，更重要的是在于能夠嚴格遵循肉類加工工藝科學和規(guī)律。正是通過這些機械的不斷發(fā)展，才能快速推進我國肉類工業(yè)由傳統(tǒng)作坊式轉向工業(yè)化、現(xiàn)代化。

       1  發(fā)展歷程

　　我國肉類加工行業(yè)由來已久，但采用大批量、機械化方式進行生產(chǎn)的歷史卻并不算長。新中國成立之初，我國的肉類工業(yè)主要體現(xiàn)在一些畜禽屠宰場，如日屠宰生豬能力可達1000頭的武漢肉聯(lián)廠，所謂機械也只不過是簡單的吊軌、手持式麻電機、刮毛機、劈半鋸等。直到1965年，才在武漢建立了第一個肉類加工機械廠。

　　到20世紀70年代后期，經(jīng)過技術革新和自主研制，改進了一些生產(chǎn)工藝和機械設備，例如生豬麻電機、懸掛運輸機、剝皮機、橋式劈半機等，生豬屠宰基本可實現(xiàn)半機械化。到1985年，全國共有肉類加工機械廠13家，生產(chǎn)機械設備2萬余臺（套）。

　　自80年代中期開始從歐洲進口肉類加工機械，也就是從那時候開始，我國的肉類企業(yè)認識和了解到現(xiàn)代化的肉類加工機械、工藝及產(chǎn)品，并大量引進國外先進的機械設備。到90年代中期累計引進火腿腸加工設備600多臺（套），這是我國肉類工業(yè)史上歷時最長、用匯最多、規(guī)模最大的一次大引進，從此將中國肉類工業(yè)推向了高潮。據(jù)不完全統(tǒng)計，到1996年全國引進肉類加工機械達數(shù)十億元。

　　進入21世紀，隨著肉類行業(yè)的快速發(fā)展，我國肉類機械制造業(yè)的發(fā)展也非?？?，尤其是在“十一五”期間，自主裝備水平與國際差距逐漸縮小，肉類冷加工等成套技術與裝備實現(xiàn)了重大跨越，為國內(nèi)肉類工業(yè)的結構調(diào)整和發(fā)展方式轉變創(chuàng)造了必要的技術基礎。“十二五”期間，國家提倡加快傳統(tǒng)食品的工業(yè)化發(fā)展，一批自主研發(fā)的肉類加工機械也應運而生。

　　自20世紀80年代起，我國肉類行業(yè)各界開始積極參與多種類型的國際經(jīng)濟、技術與學術交流活動，學習先進管理經(jīng)驗，吸取和引進德國、丹麥、美國、瑞士、日本等的肉類加工機械制造新技術。國家商務部、機械工業(yè)部、輕工部、化工部、軍工系統(tǒng)以及少數(shù)有實力的民營企業(yè)，通過引進、消化、吸收和再創(chuàng)新，開啟了中國肉類加工機械制造的新紀元。

　　迄今為止，我國已經(jīng)能夠生產(chǎn)出90%以上的肉類加工機械，如自動包裝機、自動灌腸機、煙熏爐等，不再完全依賴于進口；這些機械在外觀設計、表面工藝、構件加工、零部件的精巧度以及穩(wěn)定性與多樣化等方面都有了極大提升，已開始接近國外同類產(chǎn)品。天津市肉類聯(lián)合加工廠蒲英機械廠、石家莊華興食品機械廠、杭州市嘉德食品機械有限公司、杭州艾博科技工程有限公司等，是在我國從事肉類加工機械研發(fā)生產(chǎn)較早的企業(yè)，為我國肉類機械行業(yè)的基礎人才培養(yǎng)和整體發(fā)展做出了貢獻。目前，我國現(xiàn)有產(chǎn)值上億元的肉類機械制造企業(yè)達7家以上，超過5000萬元的10多家，超過3000萬元的達30家以上，如河北曉進機械制造股份有限公司、青島建華食品機械制造有限公司、浙江瑞邦機械有限公司、濟寧興隆食品機械制造有限公司、艾斯克機電集團有限公司、浙江干氏制冷設備有限公司、成都?？茩C械設備制造有限公司等。其中，很多企業(yè)產(chǎn)品出口到世界各地，并能與歐美發(fā)達國家產(chǎn)品同臺競技。自2004年起到2013年在法蘭克福國際肉類食品加工設備展覽會（全球最大的肉類技術展會IFFA）上，中國已有10余家企業(yè)連續(xù)參展向世界展示了中國肉類加工機械的制造水平。

　　畜禽屠宰方面，除大牲畜自動劈半機等關鍵設備，絕大部分已經(jīng)可以實現(xiàn)國產(chǎn)，青島建華食品機械制造有限公司等企業(yè)生產(chǎn)的屠宰線還大量出口。以肉雞自動屠宰線為例，自動切割、轉掛系統(tǒng)可同時自動切下雞爪、腿、頭，并自動將雞從屠宰線轉掛到掏膛線上；自動掏膛及清洗系統(tǒng)可自動分選和分離內(nèi)臟及心肝，降低了勞動強度和人力成本，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品衛(wèi)生水平；自動風冷降溫系統(tǒng)可將雞肉溫度由30℃快速降至0-4℃，有利于提高保鮮加工產(chǎn)品的衛(wèi)生品質和新鮮口感，自動皮帶稱重分級系統(tǒng)可針對雞肉分割產(chǎn)品的重量、大小自動稱重并分級入箱，提高肉雞加工產(chǎn)量和標準化水平。艾斯克機電集團有限公司在此領域已成功地開發(fā)了自動皮帶稱重分級系統(tǒng)、自動掏膛線以及大型、節(jié)能型家禽胴體預冷技術等。

　　畜禽屠宰和西式肉制品加工方面的機械設備國外發(fā)展較早，技術成型，我國已經(jīng)基本掌握大部分機械設備制造技術；但是關于中國傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化加工，國外沒有現(xiàn)成的機械可以引進，需要靠我們自己研制，這方面最成功的當屬南京鹽水鴨工業(yè)化加工生產(chǎn)線。鹽水鴨是一種比較典型的傳統(tǒng)肉制品，夾層鍋是鹽水鴨加工的唯一機械，工人勞動量驚人，主要靠工人經(jīng)驗手感控制用鹽量，煮制車間蒸汽非常大，嚴重制約著產(chǎn)品的質量安全控制。南京桂花鴨（集團）有限公司的技術攻關團隊，經(jīng)過多年努力，詳細分解工藝技術要素，自主腌制出了冷凍家禽解凍系統(tǒng)、禽類用自動清洗裝置、禽類體表自動干腌裝置、禽類內(nèi)部自動干腌裝置、光鴨加工用的脫鉤裝置、家禽連續(xù)煮制系統(tǒng)、熱鹵冷卻裝置、家禽煮制用的懸掛裝置等專利設備，實現(xiàn)了全過程機械化、封閉式的連續(xù)生產(chǎn)。

　　隨著我國肉類工業(yè)的轉型升級，為了更好地促進肉類機械行業(yè)的發(fā)展，2005年12月，中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會、中國肉類協(xié)會共同成立了肉類加工機械專業(yè)委員會，并開設門戶網(wǎng)站中國肉類機械網(wǎng)（quvv.com.cn），創(chuàng)辦肉類加工機械?？度忸惍a(chǎn)業(yè)資訊》，每年組織召開“肉類工程建設與設備技術應用發(fā)展論壇”（2014年起，改為“中國肉類加工技術發(fā)展論壇”），成為傳遞國內(nèi)外肉類加工機械與設備科技進步的良好平臺。2008年，專委會開始組織制定肉類加工機械行業(yè)系列標準，逐步引導我國肉類機械制造業(yè)走向標準化、專業(yè)化、安全環(huán)保和創(chuàng)新、優(yōu)質的新型發(fā)展之路。

　　此外，每年舉辦各種規(guī)模的肉類機械展會近10場。其中，規(guī)模最大的有中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會于1989年起主辦（兩年一屆）的“中國國際食品加工和包裝機械展覽會”，至2013年已連續(xù)展出13屆；還有中國肉類協(xié)會組織的“中國國際肉類工業(yè)展覽會（CIMIE）”，至2014年已連續(xù)展出12屆。在肉類加工行業(yè)影響力較大的展覽還有肉類加工技術及機械科技周，這是由中國肉類食品綜合研究中心組織的，一般是每年三月底在他們位于北京洋橋70號的大院內(nèi)舉辦，至2014年已連續(xù)舉辦23屆。

　　雖然我國肉類加工機械制造的總體水平發(fā)展較快，但與歐美發(fā)達國家相比，在一體化設計、加工及連續(xù)自動化和智能技術應用等方面仍然存在很大差距。究其原因，主要是大多數(shù)機械制造企業(yè)的規(guī)模較小，科技力量薄弱，自主研發(fā)投入不足；同時，食品加工企業(yè)準入門檻過低，小規(guī)模、作坊性肉食加工企業(yè)占據(jù)行業(yè)極大比例，廉價低端設備需求旺盛，大中型肉食企業(yè)采購國產(chǎn)設備大都以價論英雄；還有就是，肉食企業(yè)從業(yè)人員素質亟待提高，肉食機械中高度智能自動化技術的應用和國際先進技術的配置，給肉食企業(yè)的設備操作和維修人員帶來了更現(xiàn)實的挑戰(zhàn)；種種因素的存在，導致設備企業(yè)以制造低成本的普通機械為主營業(yè)務，這就實際制約著行業(yè)整體科技水平的進一步提升。

　　最為嚴重的是，國內(nèi)高?；緵]有開設食品機械專業(yè)，這方面的人才奇缺。肉制品加工技術相關研究人員，包括肉制品企業(yè)產(chǎn)品設計和研發(fā)專員、高?？蒲腥藛T和學生等，對肉類機械性能與技術的掌握大多只停留在理論上，大多只重視肉類工藝研究而缺乏對肉類加工機械實際操作的熱情。

　　此外，關于肉類加工機械的相關參考資料也非常少，導致從業(yè)人員較難對肉類加工相關機械形成系統(tǒng)的理解和認知。從中國知網(wǎng)的檢索結果來看，相關論文累計不足100篇。目前可查的專著主要有：李滿林主編的《肉類加工機械與設備》、韓青榮主編的《肉制品加工機械設備》、楊華建主編的《畜禽屠宰分割加工機械設備》、劉登勇主編的《肉品加工機械與設備》。

　　制定行業(yè)規(guī)范和標準，建立行業(yè)管理機構，是我國肉類機械制造業(yè)與國際先進水平接軌的重要步驟之一。在滿足肉類加工企業(yè)對機械性能要求的同時，機械制造業(yè)也應引導加工企業(yè)正確地選擇、使用和保養(yǎng)各類加工機械。同時，應該加強編著相關專著或科普讀物，普及各方面人員對肉類機械的認識。

　　由于我國肉類機械制造業(yè)的關鍵設備與發(fā)達國家存在較大差距，應著重增加產(chǎn)品品種、提高產(chǎn)品質量和技術水平。大力發(fā)展中國傳統(tǒng)肉制品加工機械的自主研發(fā)投入。加快三點式低壓麻電、臥式真空采血、立式蒸汽燙毛、全自動剝皮等關鍵屠宰設備，以及大型數(shù)控真空斬拌、制冷滾揉、全自動定量灌裝等肉類加工設備的研發(fā)和智能自動化技術的應用，早日實現(xiàn)高性能、高穩(wěn)定性的關鍵肉類設備國產(chǎn)化、標準化。

　　中國是世界上最大的肉類生產(chǎn)市場，也是世界上最大的肉類消費市場。加快發(fā)展肉類機械制造業(yè)是我國肉類工業(yè)發(fā)展的重大戰(zhàn)略之一，將逐步實現(xiàn)以先進的、高科技含量的國產(chǎn)化肉類加工機械來裝備和引領我國肉類工業(yè)。